Como salgar o salmão-coho em casa

O salmão-coho pertence à antiga e muito numerosa família dos salmonídeos. É um peixe comercial valioso, de carne macia, com poucas espinhas e excelente sabor. É considerado um troféu raro para o pescador; em escala industrial, é capturado durante todo o ano, com uma pequena pausa no auge da desova para repor a população da espécie. É considerado uma iguaria e consumido principalmente salgado. Em casa, pode ser preparado de diversas maneiras.

Como é e onde vive o salmão-coho

Os peixes da família dos salmonídeos têm grande semelhança externa e hábitos parecidos. Em geral, a maioria é bastante grande, com corpo robusto e cabeça forte, com partes da mandíbula curvadas, semelhantes a um bico. O salmão-coho tem testa larga e pedúnculo caudal curto e elevado. O comprimento do corpo pode chegar a 105 cm, e o peso — 15 kg.

Devido às peculiaridades da coloração, o salmão-coho às vezes é chamado de salmão-prateado. Os adultos exibem flancos azuis ou verde-escuros e dorso prateado com manchas pretas. Os alevinos são bastante diferentes na aparência. São listrados, com muitas manchinhas escuras, o que cria uma camuflagem natural para proteção contra predadores. A fêmea é capaz de depositar em média 4,9 milhões de ovos, mas apenas uma parte muito pequena atingirá a fase adulta.

Para desovar, o peixe migra para os rios, mas cresce e ganha massa em alto-mar, onde é capturado. Entre os salmonídeos, o salmão-coho é a espécie menos numerosa, por isso seu preço no mercado é bastante alto.

Antes da desova, o corpo do macho muda: surge uma coloração viva, as mandíbulas se alongam e aparece uma corcova atrás da cabeça. As fêmeas mantêm a cor e a forma.

Em condições artificiais, é criado apenas em fazendas de peixes chilenas. O teor de gordura da carne desse peixe é menor, os indivíduos são de tamanho mais modesto, mas todas as propriedades benéficas são mantidas. A maior parte da captura é composta por indivíduos selvagens.

Curiosidade: Em termos de teor de gordura, o peixe ocupa o terceiro lugar entre os salmonídeos.

A dieta é composta por:

• larvas;
• algas;
• alevinos de outros peixes;
• krill;
• lulas;
• crustáceos;
• percevejos-d'água;
• besouros de rio.

À medida que cresce, o peixe passa a caçar presas maiores, adotando um estilo de vida semipredatório.

O habitat é bastante amplo, mas limitado a águas relativamente quentes, na faixa de +5 a +16 graus. Esta espécie não gosta de frio, por isso é encontrada principalmente no Oceano Pacífico, na Península de Kamchatka, nas Ilhas Comandantes. A pesca é realizada no Mar de Okhotsk, em Sacalina, no Canadá.

Características do ciclo de vida

Como a maioria dos salmões, o peixe paga com a própria vida pela reprodução. Os adultos vivem cerca de 3-4 anos, passando um ano e meio no mar e depois retornando às fozes dos rios, ao local de nascimento. Antes da desova, todos os instintos, exceto o principal, se atrofiam — dar vida a uma nova geração.

Os juvenis crescem rapidamente; antes de deixar o corpo de água doce para o mar, eles mudam a coloração para a adulta. Infelizmente, o número desse peixe comercial valioso está diminuindo gradualmente, as rotas de desova estão desaparecendo e o habitat está se estreitando. Estão sendo feitas tentativas de estabelecer seu cultivo em pisciculturas.

Benefícios do salmão-coho

Em termos de sabor, o peixe é considerado um dos melhores da família dos salmões. Sua composição inclui:

• vitaminas A, E, PP, C, B;
• magnésio;
• cálcio;
• níquel;
• ferro;
• fósforo;
• iodo;
• flúor;
• ácidos graxos saturados Ômega-3;
• antioxidantes.

Incluir o peixe regularmente na dieta ajuda a normalizar o funcionamento do sistema nervoso central, ativa o processo de pensamento, reduz os riscos de desenvolvimento de derrames, infartos e câncer, mantém a elasticidade dos vasos sanguíneos, o funcionamento da tireoide e a acuidade visual. Devido à carne muito macia, ela é facilmente absorvida, sendo recomendada até mesmo para doenças do trato gastrointestinal. O peixe vermelho aumenta a capacidade de trabalho e a imunidade, fortalece a estrutura do tecido ósseo. Para as crianças, é possível preparar muitos pratos saborosos com o filé de salmão prateado, sem medo de que a criança engula uma espinha pequena. Praticamente não há espinhas no peixe.

O peixe quase não contém carboidratos; a caloria de 100 g do produto não excede 140 kcal, por isso é considerado dietético, recomendado em programas de perda de peso. As contraindicações do produto são mínimas. Incluem intolerância individual, patologias hepáticas, hepatite, alergia a frutos do mar, exacerbação de doenças do sistema digestivo.

Como escolher o salmão-coho para salgar

Qualquer fruto do mar estraga rapidamente, e as intoxicações por eles são muito graves, portanto, é necessário comprar apenas o peixe do qual se tem 100% de certeza quanto à qualidade. Após a captura e a limpeza, as carcaças são rapidamente congeladas de acordo com uma tecnologia específica. Isso garante o transporte e a preservação das propriedades de sabor do peixe até o momento da compra. Se o produto foi descongelado várias vezes, não se pode falar em qualidade.

Ao escolher o salmão prateado, é necessário prestar atenção à cor da carne no corte, se a carcaça estiver sem cabeça. Ela deve estar sem áreas ressecadas, com um tom vermelho-alaranjado vivo. Manchas marrons e acastanhadas indicam que o peixe começou a estragar. Ao pressionar com o dedo, a cova deve desaparecer rapidamente; a carne não deve se soltar da espinha; as escamas devem ser brilhantes. Se os olhos do peixe estiverem turvos, houver muco na superfície ou um cheiro de mofo, é melhor desistir da compra.

A preferência é pela carcaça inteira, pois é mais fácil determinar sua qualidade pelos olhos e brânquias, mas essa opção é improvável, já que o peixe é grande e geralmente vendido em pedaços. Nesse caso, ao comprar, preste atenção à limpeza do corte, à firmeza da carne e à ausência de muco.

Como salgar o salmão-coho em casa

O tratamento térmico reduz significativamente o valor de qualquer produto, pois sob a ação de altas temperaturas, uma série de vitaminas se desintegra. A salga preserva as propriedades do produto praticamente inalteradas, e é melhor preparar o prato você mesmo para não ter dúvidas sobre a composição e ter certeza firme de sua qualidade e naturalidade.

Receita clássica

Não há nada extra na composição, apenas peixe, sal e açúcar. Para 1 kg de salmão coho, serão necessárias 2 colheres de sopa de sal de cozinha grosso e a mesma quantidade de açúcar, sem montinho. Não é recomendado usar sal fino, do tipo 'extra' ou iodado.

Importante: Peixe congelado não é salgado neste caso; é preciso deixá-lo descongelar em condições naturais.

Em seguida, o pedaço ou a carcaça é rapidamente enxaguado em água corrente fria e imediatamente seco com uma toalha. Pode-se fazer filé ou salgar sem cortar. Em um prato fundo, misture a mesma quantidade de sal e açúcar, recalculando a quantidade de acordo com o peso do peixe. Coloque 1/3 da mistura no fundo do recipiente onde o peixe será salgado. É melhor que o tamanho do recipiente coincida com o comprimento dos pedaços, para que fiquem o mais submersos possível na salmoura. Sobre a 'almofada' de açúcar e sal, coloque o peixe com a pele para baixo e, em seguida, cubra com o restante da mistura de salga. O recipiente bem fechado deve ser deixado na geladeira por 24 horas, após o que os pedaços devem ser virados e o recipiente deve voltar ao frio por mais um dia. Em seguida, o peixe é retirado da salmoura, seco com uma toalha e armazenado em papel manteiga na geladeira.

Salmão-coho com cura leve

As proporções diferem um pouco do método clássico: serão necessárias 3 colheres de sopa de açúcar e de sal marinho para 1 kg de peixe, mas o processo será mais rápido. A carcaça é limpa de escamas, a cabeça e as vísceras são removidas, lavada em água corrente e rapidamente seca com uma toalha. A espinha dorsal e os ossos grandes são removidos, o filé é colocado em um recipiente esmaltado ou de vidro, onde previamente foi colocada 1/3 da mistura de açúcar e sal. Sobre o peixe bem arrumado, despeja-se o restante da mistura de salga, nivela-se e pressiona-se levemente com um peso pequeno. Dessa forma, o peixe absorverá exatamente a quantidade necessária de sal e a carne ficará mais firme. Após 12 horas, os pedaços são virados e, depois de um dia, o prato está pronto para consumo.

Em óleo

Nesse caso, o sabor é complementado com novos matizes, revelando-se por completo. Primeiro, o peixe é salgado pelo método clássico, na proporção de 2 colheres de sopa de sal e 1 colher de sopa de açúcar para 1 kg de salmão coho. Para dar um toque picante, adicionam-se 10 grãos de mostarda, 5 grãos de pimenta preta e uma pequena folha de louro. Em seguida, o peixe salgado é imerso em uma mistura de azeite de oliva e cebola cortada em meias rodelas. Depois de um dia, pode ser servido.

Como armazenar

Na maioria das vezes, essa pergunta não surge, pois o peixe é consumido muito rapidamente. No entanto, se você espera convidados ou prepara o prato para um evento festivo, pode retirar a pele do filé, cortar o peixe em pedaços e armazenar em óleo, com nível 5 cm acima da última camada de kizhuch. Com tampa hermética, o produto pode ser armazenado por 30 dias.

O peixe levemente salgado também pode ser embrulhado em um retalho de tecido de algodão umedecido com vinagre de maçã e embalado em um saco plástico. O saco deve aderir firmemente ao produto. Esse método conserva o peixe por 10 dias. Não faz sentido deixá-lo por mais tempo; é melhor armazenar um pedaço de filé fresco no congelador e salgar uma parte conforme necessário.

Dicas para preparar o salmão-coho

Para que o prato de peixe fique saboroso e saudável, vale a pena considerar que:

1. Descongelar tanto a carcaça quanto o filé só pode ser feito naturalmente, em um recipiente seco coberto com uma toalha ou guardanapo; não se deve colocar o peixe na água.
2. Para a salga, não se usam panelas e tigelas de metal, pois elas oxidam.
3. A ordem do processamento deve ser seguida: primeiro remova as vísceras e só depois retire as escamas.
4. O kizhuch praticamente não tem espinhas pequenas, mas ao filetar, alguns exemplares podem aparecer; é melhor removê-los com uma pinça para não danificar a estrutura delicada da carne.

Fatos interessantes sobre o salmão-coho

1. Durante o período de desova, o peixe muda de cor, de prateado para vermelho-sangue.
2. Os adultos morrem após a reprodução.
3. O salmão-coho vive em média 3-4 anos.
4. Os alevinos crescem em água doce e, ao se tornarem adultos, migram para o mar.
5. Para desovar, o peixe retorna ao local de seu nascimento.
6. A carne do kizhuch, em termos de teor de gordura, está entre os três primeiros da família dos salmões.
7. Em cativeiro, esta espécie praticamente não é cultivada.
8. Para a pesca com molinete ou vara de pesca, é necessário obter uma autorização especial.
9. A espécie pertence aos antigos peixes de nadadeiras raiadas.
10. É uma espécie comercial valiosa.

O kizhuch salgado se tornará uma verdadeira decoração da mesa se preparado em casa seguindo a receita e com bom humor.