Quanto tempo a massa de fermento se conserva na geladeira

Raramente uma cozinheira consegue preparar exatamente a quantidade necessária de massa de fermento para assar a quantidade desejada de produtos saborosos e aromáticos. Para garantir que a massa seja suficiente, muitos preferem aumentar ligeiramente a quantidade de ingredientes – no final, sobra um pouco. Ninguém terá coragem de jogar fora algo tão bom, especialmente porque, segundo a tradição, não se deve fazer isso com o pão (e a massa de fermento pode ser considerada parte dele). Então surge a questão de como conservá-la para assar algo saboroso um pouco mais tarde, quando os frescos acabarem ou novas ideias surgirem.

Todo mundo sabe que a massa de fermento pode azedar se não for usada a tempo, e então não se pode fazer nada com ela além de panquecas azedas. Em primeiro lugar, praticamente todos pensam na geladeira, pois é ela que nos permite manter muitos alimentos frescos por longos períodos. Mas com a massa não é tão simples.

O processo de fermentação no ar frio diminui significativamente, mas não para, por isso não é possível mantê-la lá por muito tempo. O congelador pode ajudar, mas esse método de armazenamento também tem limitações de tempo. No congelador, a probabilidade de o produto estragar é baixa, mas depois de certo tempo, ele certamente perderá a maioria de suas propriedades. Portanto, para saber exatamente qual método de armazenamento escolher, é necessário conhecer mais detalhadamente tanto o produto em si quanto as opções para conservá-lo até a próxima vontade de cozinhar algo.

O que é massa de fermento

Pelo nome já dá para entender que a massa que contém fermento é chamada de massa de fermento. Ela se diferencia dos outros tipos por ser fofa e elástica. Os produtos feitos com ela ficam arejados e macios. A massa de fermento é a base para preparar uma variedade de produtos e pratos – desde pão simples até pãezinhos, bolos de Páscoa e tortas. Até a base correta para pizza é feita com esse tipo de massa.

Ele também é chamado de massa azeda, pois durante o descanso ocorre um processo de fermentação que ativa a atividade do fermento em um meio doce. O fato é que a farinha contém carboidratos suficientes para, ao interagir com a água, se tornar a base para a alimentação desse tipo de fungo unicelular. Durante essa atividade, é produzido dióxido de carbono, que levanta, afofa e amacia a massa. Durante a fritura e o cozimento, sob a ação das altas temperaturas, o gás começa a subir mais rápido e a ser liberado em maior volume, o que torna os produtos de massa de fermento tão macios e aerados.

Existem diferentes tipos de massa de fermento. Dois principais se destacam:

1. De pão. Com ela são feitos pães e produtos de panificação.
2. Enriquecida. Destina-se ao preparo de pãezinhos, bolos de Páscoa, bolos e tortas.

A massa de pão geralmente contém apenas água, fermento e farinha. Também se adiciona um pouco de sal para dar um sabor agradável. Às vezes, alguns cozinheiros e donas de casa acrescentam um pouco de açúcar à massa de pão. Assim, o sabor se torna mais interessante e o processo de fermentação do fermento ocorre um pouco mais rápido.

Na massa enriquecida, além dos ingredientes já mencionados, deve haver algum enriquecimento. São ovos, leite, creme de leite, açúcar, nata e manteiga. Obter uma boa massa enriquecida é significativamente mais difícil, exigindo certas habilidades e experiência. A razão é que o enriquecimento retarda o processo de fermentação. Como resultado, a massa pode simplesmente não crescer. Para preparar qualquer tipo de massa de fermento, é necessário seguir rigorosamente a receita, as proporções e a técnica de produção, e para a massa enriquecida, ainda mais.

Para obter um bom resultado, é necessário entender que, com a adição de enriquecimento, a quantidade de fermento deve ser aumentada. A temperatura correta do ar e dos ingredientes também desempenha um papel importante. Produtos frios retardam significativamente a atividade do fermento. Já a temperatura alta a interrompe definitivamente. A temperatura recomendada é de 25–30 graus. Além disso, após a sova, a massa descansa em um local aquecido.

Como fazer massa de fermento

Existem dois métodos principais de preparar massa de fermento: com pré-fermento e direto. O método com pré-fermento é mais demorado e complexo. Primeiro, prepara-se uma massa líquida, na qual vão todos os ingredientes ou parte deles e o fermento. A farinha é usada em metade da quantidade. Assim que o pré-fermento descansa o suficiente e cresce bem, adiciona-se o restante dos ingredientes e da farinha. A massa é bem sovada e deixada para fermentar. No método direto, todos os ingredientes são misturados imediatamente em um recipiente e depois também se dá tempo para crescer bem.

Normalmente, o método com pré-fermento é utilizado quando a composição contém muito enriquecimento. O pré-fermento ajuda primeiro a ativar completamente o fermento em um meio líquido enriquecido e, em seguida, adiciona-se a farinha, ajustando até a consistência desejada. O enriquecimento retarda fortemente o processo de atividade do fermento. Essa massa tem muita dificuldade para crescer; o uso do pré-fermento pode ajudar a evitar esses problemas.

O método direto é necessário quando se precisa preparar uma massa de fermento comum, na qual ou não há gordura, ou se usa muito pouca, como óleo vegetal ou leite.

É muito importante não se esquecer da temperatura. Isso se refere ao ambiente e aos ingredientes. Portanto, os ovos são retirados da geladeira com antecedência para que cheguem à temperatura ambiente. Os líquidos são levemente aquecidos no fogão ou no micro-ondas. O principal é não superaquecer, senão o fermento morrerá. A temperatura recomendada é no máximo 38 graus. Ao toque, os ingredientes estarão agradavelmente mornos. Vale a pena preparar a farinha com antecedência se ela estiver armazenada em um local frio.

Os especialistas também recomendam primeiro deixar o fermento crescer separadamente. Assim, a massa começará a crescer mais rápido e ficará mais fofa. Para isso, deve-se colocar o fermento em um recipiente, adicionar um pouco de açúcar e cobrir com líquido morno, leite ou água, dependendo da receita. Quando se formar uma espuma espessa no topo, pode-se misturá-lo com os demais ingredientes. A quantidade de fermento deve ser calculada com base na receita e nas recomendações do fabricante na embalagem.

Massa com fermento prévio

Para o método com pré-fermento, misture o leite morno ou a água e os outros ingredientes com o fermento que já cresceu. Mexa. À mistura, adicione parte da farinha, geralmente metade da quantidade necessária conforme a receita. Alguns chefs recomendam adicionar menos e ir acrescentando à medida que o pré-fermento descansa. Em seguida, deixe o pré-fermento em um local morno por 45 a 60 minutos. Normalmente, ele aumenta de 1,5 a 2 vezes. O pré-fermento completamente fermentado começa a descer. Então, é necessário adicionar o restante dos ingredientes gordurosos, a farinha e o sal. O sal sempre é adicionado por último. Ele também retarda a atividade dos microorganismos. Mas sem ele, não haverá sabor algum. A massa deve ser bem amassada até ficar lisa. Ela deve parar de grudar nas mãos e soltar das paredes do recipiente. Não adicione mais farinha nesse ponto. Depois, deixe a massa descansar por 1,5 a 2 horas. Em seguida, ocorre o processo de desgasificação (sovagem). Assim, libera-se o excesso de dióxido de carbono e ocorre a oxigenação. Pode-se modelar as peças. Após a modelagem, as peças devem descansar bem.

Massa sem fermento prévio

No método direto, os ingredientes líquidos também devem ser aquecidos primeiro, depois adicionam-se o fermento ativado, o sal e a farinha. A massa é amassada novamente até ficar lisa. Em seguida, deixa-se em local morno por 1,5 a 2 horas. Usando o método direto, a massa deve crescer 2 vezes antes de modelar as peças. Por isso, sova-se e deixa-se descansar novamente para que cresça pela segunda vez.

Importante! Não se deve permitir que a massa fermente demais. Ela adquire um sabor azedo desagradável, começa a cheirar fortemente a fermento, e as peças feitas com ela ficam de baixa qualidade.

Em grandes produções, adiciona-se fermento em pó à massa de fermento. Isso permite que os assados mantenham melhor a forma e permaneçam frescos por mais tempo.

Quanto tempo a massa de fermento se conserva na geladeira

Se sobrar massa após o preparo dos produtos, ela deve ser imediatamente armazenada. Não se deve deixar que ela cresça. O processo de fermentação na geladeira não cessa, apenas desacelera um pouco, portanto a massa que cresceu demais vai passar do ponto e começar a azedar. O produto será estragado. Com ela, só é possível fazer bolinhos ou pastéis e fritá-los na frigideira em bastante óleo. O tempo de armazenamento na geladeira e no congelador é muito diferente. Na geladeira, é melhor armazenar o produto se planeja preparar algo com ele dentro de um dia, já no congelador pode-se colocar a massa quando não há planos de cozinhar em um futuro próximo.

Na geladeira

Assim, na geladeira, a massa será armazenada por no máximo 24 horas. Se o modelo permitir reduzir a temperatura para 1–2 graus, então o produto pode durar até dois dias.

Primeiramente, não é recomendado armazenar um grande volume de massa, pois ela não conseguirá esfriar completamente, e o processo de fermentação continuará quase na mesma velocidade que em temperatura ambiente. Então é melhor dividi-la em pequenas partes, colocando-as em diferentes sacos ou recipientes. Se não for usar toda a massa, é melhor colocar uma pequena parte na geladeira e congelar o restante.

Em segundo lugar, a massa deve ser colocada na geladeira imediatamente após a modelagem dos produtos. Um produto que já cresceu continuará fermentando e, após algumas horas, começará a murchar. Essa massa não crescerá novamente e, além disso, seu sabor se deteriorará.

Armazenar a massa na geladeira pode ser feito em um saco firme, recipiente ou tigela. É melhor untar sua superfície com óleo antes. No saco, deve-se deixar espaço livre para a massa crescer e amarrá-lo bem. Se não deixar espaço, a massa pode rasgar o saco e sair para a prateleira da geladeira. Também pode-se colocá-la em uma tigela, então cobrir o recipiente com filme plástico, fazendo pequenos furos nele. Além disso, não se deve esquecer de deixar espaço para o crescimento.

Quando chegar a hora, retire a massa, coloque-a em um recipiente e deixe em temperatura ambiente para que aqueça e depois cresça.

No freezer

No congelador, a massa de fermento pode ser armazenada por 3 meses sem perder suas propriedades. Depois disso, ela simplesmente perde o sabor. Durante o congelamento, o processo de fermentação também não para, mas é fortemente retardado. A massa não crescerá, mas com armazenamento prolongado pode desenvolver um gosto desagradável. Se o produto for armazenado em grande volume, o tempo aumenta significativamente. Mas vale lembrar que a massa descongelada não pode ser recongelada. Portanto, se não for usar todo o produto imediatamente, é melhor dividi-lo em pequenas porções, enrolar em bolas, untar a superfície com óleo, colocar em um saco ou recipiente e enviar para armazenamento no congelador. Depois, retire conforme a necessidade.

A opção de congelamento tem vantagens além do armazenamento prolongado. Ao congelar, o sabor praticamente não muda; algumas donas de casa afirmam que a massa após o descongelamento fica melhor, mais elástica e mais saborosa.

Mas há também uma grande desvantagem. Não é possível retirá-lo do congelador e começar a cozinhar imediatamente. É necessário um processo de descongelamento gradual.

Regras para descongelar massa de fermento

1. Descongelar a massa deve ser feito lentamente, deixe-a aquecer bem e crescer. Também pode ser feito com a função especial do micro-ondas, mas o resultado será pior.
2. A massa do congelador deve primeiro ser transferida para a geladeira. Quando estiver completamente descongelada, pode-se deixar aquecer e crescer à temperatura ambiente.
3. Também é possível descongelar a massa diretamente do freezer à temperatura ambiente. Mas assim, a condensação formada dará muita umidade. Nesse caso, é melhor colocar o produto sobre uma superfície que absorva bem a umidade.

Novamente, vale lembrar que a massa descongelada não deve ser congelada novamente. Deve ser usada completamente.

Quanto tempo a massa de fermento pode ser armazenada à temperatura ambiente

Em ambiente fechado, a massa de fermento pronta e totalmente descansada não dura mais de 2 horas. Depois disso, ela começa a azedar. No produto, desenvolvem-se bactérias lácticas, que prejudicam significativamente seu sabor e estrutura.