Como apagar o bicarbonato de sódio corretamente: dicas úteis

Assados fofinhos são o objetivo de toda dona de casa responsável que deseja preparar variados e deliciosos produtos de farinha. A massa de fermento cresce devido aos subprodutos da atividade das leveduras – dióxido de carbono. As leveduras processam o açúcar; na falta deste, decompõem o amido. O dióxido de carbono acumula-se na proteína da farinha. Com acumulação suficiente ou aquecimento da mistura, ocorre o aumento do tamanho das bolhas e sua elevação junto com a massa (ou seja, a massa cresce).

Há pessoas que, para este fim, preferem usar bicarbonato de sódio. Para obter o resultado desejado, misturam bicarbonato de sódio com vinagre. No entanto, existem certas regras que permitem obter uma massa de qualidade adequada com o mínimo de investimento financeiro. Existe também o fermento em pó (chamado de pó de panificação), vendido em lojas. Qualquer dona de casa pode facilmente fazer fermento em pó com ingredientes simples (o principal deles é o bicarbonato) em casa.

Um pouco sobre o bicarbonato de sódio

Tipos de bicarbonato:

1. Bicarbonato de sódio (alimentar, para beber ou bicarbonato de sódio - NaHCO3)
2. Calcinada ou carbonato de sódio (Na2CO3).
3. Hidróxido de sódio (soda cáustica, álcali cáustico, soda cáustica - NaOH)
4. Carbonato de sódio decahidratado (soda de lavagem) (Na2CO3·10H2O)

O bicarbonato de sódio alimentar é um excelente fermento para massas. É indispensável na culinária, medicina, uso doméstico e outras áreas.

Antigamente, o bicarbonato era extraído de algas marinhas ou de cinzas. Era usado na panificação desde os tempos antigos. Arqueólogos encontraram bicarbonato em cavernas dos séculos I a II a.C. Era utilizado já no Antigo Egito.

O bicarbonato de sódio é um aditivo popular (E500) usado na indústria alimentícia:

1. Como estabilizante – em leite condensado (300 mg/kg)
2. Como fermento (principal ou adicional) – em biscoitos (mg/kg – não limitado)
3. Como estabilizante para reduzir a acidez – em cacau em pó (mg/kg – não limitado)

Causa e processo de interação do bicarbonato com ácido

Como o bicarbonato confere friabilidade, leveza e aeração aos produtos de massa? A resposta a esta pergunta pode ser dada considerando as seguintes reações:

1. Reação de interação com ácido acético: NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O
2. Reação de decomposição do bicarbonato sob alta temperatura (60 a 200°C): 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Na primeira reação, quando o ácido acético reage com bicarbonato de sódio, forma-se um sal (acetato de sódio), dióxido de carbono (pode-se observar uma efervescência intensa) e água.

Todo o processo consiste em obter uma grande quantidade de bolhas de gás. Estas devem:

• distribuir-se uniformemente na massa;
• garantir leveza e porosidade ao produto final.

Apenas o bicarbonato de sódio não será um ótimo fermento, pois a reação de decomposição produz carbonato, que confere um sabor de sabão. A própria reação não ocorre completamente, portanto não se alcança a leveza desejada da massa.

Variações sobre o tema da neutralização

Nem todos sabem como neutralizar corretamente o bicarbonato de sódio e o vinagre. Vamos considerar os métodos comuns de uso do bicarbonato no preparo de massa para assados.

Em uma colher grande especial, coloque uma certa quantidade de bicarbonato em pó e despeje vinagre de mesa por cima. Ocorre uma efervescência intensa da mistura, que depois deve ser despejada na massa. Mas esse processo deve ocorrer dentro da massa do futuro produto, para que as bolhas se distribuam dentro dela e não escapem para o ar. Por que ainda se observa algum efeito? Como a quantidade de vinagre e bicarbonato é medida a olho, resta pó que não reagiu com o meio ácido. É ele que continua a se decompor já na massa sob ação da alta temperatura ou de componentes ácidos.

Também se pode adicionar o bicarbonato em pó à mistura de ingredientes líquidos (onde se despeja também o vinagre) e misturar bem. Neste caso, o dióxido de carbono, embora não completamente, permanece na massa.

A maneira correta de neutralizar o bicarbonato:

1. Misturar o bicarbonato com a farinha e os demais ingredientes secos da mistura para a massa.
2. Misturar os ingredientes líquidos entre si. Adicionar vinagre a eles.
3. Só então juntar os ingredientes secos e líquidos. Sovar intensamente a massa, moldar os produtos e assá-los.

Este método permite manter o dióxido de carbono dentro da massa.

Mas isso não é tudo. Para um resultado bem-sucedido, é muito importante conhecer as proporções exatas para que a neutralização do bicarbonato ocorra completamente. Normalmente as proporções são indicadas na receita. Não é demais lembrar que 1 colher de chá de bicarbonato equivale a 12 g. Para neutralizar completamente essa quantidade, é necessário adicionar 4 colheres de chá de vinagre a 9%. O excesso de ácido leva a consequências negativas que afetam a qualidade (sabor, consistência) da massa. Para um copo de farinha, recomenda-se não mais que 0,25 colher de chá de bicarbonato.

Substitutos do vinagre

Para neutralizar, podem ser usados estes produtos:

1. Vinagre de maçã, vinho, balsâmico.
2. Sucos de frutas (cítricas). Bicarbonato e suco de limão devem ser usados na proporção de 1:6.
3. Produtos lácteos fermentados.
4. Mel. O mel, embora doce, tem alto nível de acidez (adicionado aos ingredientes líquidos da massa).
5. Água fervente. Neutraliza-se com água fervente quando não há mais nada à mão. Nesse caso, ocorre a reação de decomposição térmica do bicarbonato de sódio e a liberação das tão esperadas bolhas de gás. Deve-se adicionar bicarbonato de sódio à massa, despejar água fervente sobre ele, misturar rapidamente e assar.

Não se deve usar ácido acético concentrado. Você precisa diluí-lo previamente na proporção de 1:7 para obter vinagre a 9%. Também pode usar ácido cítrico (E330). A proporção de bicarbonato de sódio e ácido cítrico cristalino é de 1:1. Assim, para panquecas, prepara-se a massa, dissolvem-se o bicarbonato e o ácido cítrico em copos separados (não em água fervente), verte-se simultaneamente, mistura-se e assa-se.

Massa com ingredientes lácteos fermentados

Quando se utilizam produtos lácteos fermentados como base da massa (ou como adição), não é necessário neutralizar o bicarbonato de sódio com ácido acético. Isso se aplica principalmente às panquecas (oladias). Aqui também é necessário respeitar as proporções para não haver excesso de bicarbonato. Para 1 copo de componente lácteo fermentado, usa-se 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio em pó. Ao preparar a massa, utiliza-se o mesmo princípio principal: os ingredientes secos (bicarbonato, farinha, açúcar, sal, etc.) são rapidamente misturados com os líquidos (kefir, creme de leite azedo, leite coalhado, ovos, água e similares). Os ingredientes lácteos fermentados são ligeiramente aquecidos previamente.

Fermento em pó

Ao ir ao mercado, você compra tudo o que precisa. Mas, ao voltar para casa, descobre que esqueceu de comprar uma pequena coisa como o fermento. Portanto, vale a pena prepará-lo em casa com antecedência, usando 3 ingredientes principais, uma balança digital, uma tigela seca e a sua vontade. O fermento em pó é usado para que os produtos de massa fiquem saborosos, fofos e bonitos. Nossas avós usavam bicarbonato de sódio, mas ele confere cheiro e sabor desagradáveis. E nós queremos que a massa fique bonita, saborosa e aromática, para o que é necessário o fermento.

Um dos componentes principais é a farinha, mas você pode usar amido em seu lugar. Isso prolonga a vida útil do pó, pois a farinha embola rapidamente. O importante é que o recipiente esteja seco, e o produto seja armazenado em um local seco e bem ventilado. Você deve retirá-lo com uma colher seca. Se o pó pronto embolar, adicione alguns cubos de açúcar refinado, que absorverão o excesso de umidade. O prazo de validade do pó à base de amido é de um mês e meio. Se for usada farinha na composição, não passa de 3 semanas. Para obter um pó de excelente qualidade, é necessário moer o ácido cítrico em um liquidificador. É desejável que todos os ingredientes tenham a mesma dispersão. Se a água entrar no fermento em pó, iniciará uma reação que não é necessária antes do tempo.

O bicarbonato de sódio se conserva por muito tempo, mas o fermento em pó, no máximo, alguns meses. Isso se deve ao fato de que os componentes do pó gradualmente começam a interagir durante o armazenamento, perdendo assim o precioso dióxido de carbono. Para verificar a validade, você deve colocar uma colher da mistura em um copo com água. Se ocorrer uma reação vigorosa, significa que a qualidade do pó ainda é adequada.

Ingredientes necessários:

• Bicarbonato de sódio – 30 g;
• Ácido cítrico, previamente moído em moedor de café – 18 g;
• Amido – 72 g.

O principal no preparo do fermento em pó é a precisão. Quanto mais precisamente você pesar todos os ingredientes, melhor será o resultado do seu bolo. É necessário misturar o ácido cítrico, o bicarbonato de sódio e o amido, e mexer bem. O amido atua como enchimento. Às vezes, as cozinheiras usam apenas bicarbonato e ácido cítrico para o fermento, mas a validade desse pó não passa de duas semanas. Ao usar dois ingredientes, a proporção deve ser de um para um. O fermento em pó deve ser adicionado junto com a farinha ao preparar a massa. Existem algumas receitas em que a farinha é adicionada em duas ou três etapas. Nesse caso, a adição do fermento deve ser feita na última etapa.

Quando a massa contém agentes ácidos adicionais (queijo cottage, creme de leite, kefir, soro de leite, iogurte, mel, sucos de frutas e bagas, purês e outros), é necessário adicionar uma pitada extra de bicarbonato de sódio na ponta da faca. Isso é necessário para que ocorra a alcalinização desses produtos, a reação seja melhor e a massa fique mais fofa.

Resumo

1. O resultado da atividade dos fungos do fermento e do processo de interação do meio ácido com o bicarbonato de sódio são as bolhas de dióxido de carbono (gás) liberadas, que fazem a massa crescer, conferindo-lhe volume e porosidade.
2. Os produtos da interação do bicarbonato de sódio com o ácido acético são um sal orgânico (acetato de sódio), água e gás carbônico.
3. Misturar o bicarbonato de sódio com um meio ácido fora da massa é um grande erro, pois a maior parte do gás carbônico simplesmente se perde no ar.
4. A maneira mais correta de neutralizar o bicarbonato de sódio é combinar todos os ingredientes secos previamente preparados (incluindo bicarbonato ou fermento em pó) com os líquidos (incluindo o ácido), misturar energicamente e assar o produto final.

A importância das proporções
O ácido acético pode ser substituído por muitas coisas. Podem ser vinagre de frutas, vinagre de vinho, sucos de bagas (cítricos), ingredientes lácteos fermentados, mel, água fervente (em último caso) e ácido cítrico cristalino.

O fermento em pó ou fermento químico pode ser facilmente feito em casa. Para isso, é necessário misturar 30 g de bicarbonato de sódio, 72 g de amido e 18 g de ácido cítrico.

Receitas

Panquecas fofinhas, como plumas

Prepare deliciosas panquecas fofas de kefir, que são muito fáceis de fazer. O melhor é que elas não murcham depois de fritas, mesmo quando frias.

Ingredientes para o preparo:

• 300 ml de kefir com 2,5% de gordura (se possível, é melhor usar kefir caseiro);
• 1,5 colheres de sopa de açúcar e sal;
• 0,5–1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• um copo e meio de farinha.

Processo de misturar a massa:

1. Aqueça previamente o produto lácteo fermentado ou deixe-o na bancada da cozinha até atingir a temperatura ambiente.
2. Despeje o kefir em uma tigela funda, adicione o bicarbonato de sódio e misture bem (sem grumos). Não é necessário neutralizar o bicarbonato, pois ele entra em contato com o meio ácido e começará a formar espuma.
3. Adicione a esta mistura o açúcar, uma pitada de sal e misture novamente. Adicione bem pouco açúcar – apenas uma colher e meia de sopa. Se adicionar muito açúcar, as panquecas murcharão rapidamente. A fofura das panquecas depende da consistência da massa. É desejável que ela seja espessa.
4. Adicione a farinha aos poucos. Não é necessário amassar por muito tempo, basta mexer apenas o suficiente para evitar grumos.
5. Frite as panquecas imediatamente após preparar a massa. Coloque óleo em uma frigideira bem quente e ajuste o fogo para médio. Coloque a massa com uma colher na frigideira, deixando espaço entre as panquecas. Frite até dourar.

Crepes de leite com bicarbonato de sódio

Apresentamos a você uma receita muito fácil de panquecas de leite com bicarbonato de sódio.

Precisaremos de:

• 1 copo de leite morno;
• meio copo de água, para evitar que o leite queime;
• 1 ovo de galinha;
• 0,5 colher de chá de sal;
• 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 8 colheres de sopa de farinha (a gosto, pode adicionar mais ou menos);
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• 0,5 colher de chá de ácido cítrico.

Modo de preparo:

1. Em uma tigela funda, coloque o leite, o ovo, o sal, a água e o açúcar. Se você não gosta de panquecas muito doces, adicione apenas um pouco de açúcar. Adicione o óleo.
2. Adicione gradualmente a farinha previamente misturada com o ácido cítrico e o bicarbonato de sódio. Misture vigorosamente até obter uma consistência de creme de leite líquido.
3. Asse em uma frigideira aquecida até dourar.

Método interessante de assar sem fermento, com bicarbonato e vitamina C

Se você quiser assar pães sem fermento, o bicarbonato de sódio e a vitamina C ajudarão. Para 2–3 colheres de chá de bicarbonato de sódio, use 2–3 colheres de chá de vitamina C. Misture tudo, adicione essas proporções à massa, misture bem e leve ao forno. A massa com essa composição não crescerá em temperatura ambiente, mas crescerá no forno. Desejamos a você bons experimentos!

Receita para preparar uma massa magra universal

Para preparar esta massa mágica, você precisará de:

• água – meio copo;
• óleo vegetal – meio copo;
• sal – uma pitada;
• fermento em pó – 1 colher de chá;
• farinha – 2,5 copos.

Preparo:

1. Primeiro, escolha uma tigela de tamanho adequado, coloque o óleo vegetal e meio copo de água quente.
2. Adicione o sal e misture tudo.
3. Peneire a farinha com o fermento em pó. A quantidade de farinha depende da consistência que você deseja para a massa e do recheio que vai usar. Se o recheio soltar suco (como frutas vermelhas ou frutas), use 2,5 copos de farinha. Se o recheio for de queijo ou cogumelos, que não soltam muito suco, você pode usar 2 copos de farinha. Nesse caso, a massa não precisa ser aberta com rolo, apenas esticada levemente com as mãos.
4. Sove a massa. Depois, cubra com plástico filme ou uma tigela e deixe 'descansar' por meia hora.
5. Depois disso, você pode modelar a massa em qualquer formato e recheio: doce, salgado, azedo, ou o que preferir. A massa é muito agradável ao toque e muito fácil de trabalhar. Você pode abri-la em uma camada muito fina. O que fazer com essa massa – é um espaço para sua imaginação. Você pode fazer tortas com maçãs, ameixas, groselha preta, queijo, ou o que seu coração desejar.

Experimente fazer esta massa, e esta receita com certeza se tornará sua favorita.

Torta de maçã com crosta crocante chamada charlotte

Para a torta, precisaremos de:

• 4 maçãs, descascadas e sem sementes;
• 3 ovos;
• 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 1 copo de açúcar;
• 1/3 colher de chá de ácido cítrico.

Processo:

1. Pique as maçãs em pedaços pequenos.
2. Coloque os ovos e o açúcar no copo do liquidificador e bata até formar espuma. Adicione a farinha aos poucos e misture.
3. Misture a massa com as maçãs, unte a forma de torta com manteiga, polvilhe com sêmola e coloque a mistura na forma, nivelando a superfície.
4. Leve ao forno por 40 minutos a 182°C.

A torta está pronta, muito saborosa e crocante. Experimente!

Aproveite estes conselhos, recomendações e receitas. Assim você poderá preparar uma magnífica, aconchegante e quente massa de bicarbonato. Deleite-se você e seus entes queridos com obras-primas culinárias!