Como pintar o pão de ló com corantes alimentícios

Sobremessas com cores ácidas não chamam a atenção dos adeptos de uma alimentação saudável. Cada vez mais pessoas preferem pães de ló em tons pastéis, obtidos através da coloração com pigmentos naturais. Na confecção de bolos caseiros, usam-se não apenas corantes comprados em lojas, mas também os feitos em casa a partir de frutos silvestres, frutas, vegetais e chá.

O que são corantes alimentares naturais ou da natureza

Ao contrário dos corantes sintéticos, produzidos por síntese química, os naturais são extraídos de matérias-primas naturais.

O produto representa uma mistura de componentes naturais benéficos de plantas silvestres e cultivadas:

• ácidos orgânicos;
• complexo vitamínico-mineral;
• clorofilas;
• flavonoides;
• substâncias aromáticas;
• antocianinas;
• carotenoides.

Na produção, os produtos de confeitaria são coloridos com extrato de especiarias e algas sem odor ou sabor, com folhas ou flores em pó do chá japonês matcha (verde ou azul), e hibisco. Entre os pigmentos naturais inofensivos estão pós de frutas liofilizadas, sucos secos, vegetais, arroz vermelho e carvão vegetal.

Desvantagens dos corantes naturais:

• consumo antieconômico;
• não há distinção entre hidrossolúveis e lipossolúveis;
• sensibilidade ao oxigênio, álcalis e ácidos;
• mudam de cor quando aquecidos, tornando-se opacos.

Dica! Para obter uma cor vibrante na sobremesa, adiciona-se no mínimo 10 g de pigmento para cada 100 g de produto pronto.

Como os corantes naturais afetam o sabor

Idealmente, o corante natural deve ser comestível, inofensivo e insípido. Em casa, as donas de casa usam beterraba, cenoura, espinafre, xaropes de frutas silvestres e frutas para colorir pães de ló.

Os produtos vivos, assim como alguns pigmentos comprados, têm seu próprio sabor e afetam o sabor do produto de confeitaria colorido. A quantidade de corantes não é grande o suficiente para alterar drasticamente o pão de ló, mas a sobremesa adquire um sabor específico.

Corantes alimentares naturais para pão de ló

Para assar pães de ló, não se utilizam todos os corantes naturais, mas sim os mais termorresistentes, que não alteram a cor no produto final:

• pó de espinafre, abóbora, batata-doce roxa;
• pó de carvão de bambu, suco de cenoura preta, suco de folhas de cevada;
• carmim;
• curcumina;
• betacaroteno;
• matcha azul, verde;
• arroz vermelho fermentado.

Para que o pigmento se distribua uniformemente no biscoito, ele é misturado e peneirado junto com a farinha. Na massa pronta, é mais difícil obter uniformidade de cor. Para obter o tom desejado, o corante é adicionado na quantidade especificada na receita.

Pão de ló amarelo (laranja)

A cor amarela em produtos assados condimentados é dada pelo beta-caroteno e curcumina na quantidade de 1 g por 100 g de massa. Se precisar de um tom mais vivo, adicione 3 g de pó de abóbora a 100 g de farinha, cujo sabor combina perfeitamente com canela e noz-moscada.

O tom laranja em produtos de confeitaria é obtido pela cenoura. Para preparar o corante a partir da raiz, ela é ralada e refogada na manteiga. Ambos os ingredientes são usados em partes iguais. Após a fritura, a manteiga colorida é coada com um pano de musselina. É essa manteiga que é adicionada à massa.

Pão de ló vermelho (red velvet)

No 'Red Velvet', geralmente é adicionado um gel espesso sintético. As cozinheiras que preferem uma composição totalmente natural optam por pigmentos naturais. Para obter a cor vermelho-bordô do biscoito, que cria contraste com as camadas de creme branco, utiliza-se arroz vermelho fermentado em pó.

A quantidade ideal de corante adicionada aos ingredientes secos é de 10 g por 1 kg de massa. O semi-acabado marrom adquire uma cor vermelha após assar no forno.

Se adicionar mais pigmento do que o recomendado, o biscoito escurecerá. Um tom mais vivo do pó de arroz vermelho é obtido em produtos de confeitaria com alto teor de componentes gordurosos.

A cor vermelha pura é dada pelo xarope de framboesa, airela e cranberry. O caldo de beterraba fixado com vinagre tinge mais próximo do fúcsia. Mas não se deve usar xarope de morango ou cereja. O primeiro torna o biscoito de um alaranjado sujo, o segundo, mais próximo do violeta.

Pão de ló preto

Para assar um bolo preto original, que harmonize com camadas, cobertura e decoração brancas, prateadas e douradas, será necessário pó de carvão de bambu. O pigmento inodoro e insípido é adicionado na quantidade de 6 g por quilograma de massa de biscoito.

As particularidades da coloração são que o carvão é adicionado à massa em partes, primeiro misturando suavemente com uma espátula, depois batendo com uma batedeira. O pigmento deve ser pesado. Uma quantidade aproximada não dará o resultado desejado.

A única desvantagem do carvão de bambu é que durante o cozimento não é possível se orientar pela cor do biscoito, pois ele será preto em qualquer estágio de preparo.

Se não conseguir encontrar o corante na loja, pode usar carvão ativado ou adicionar gergelim preto à farinha.

Pão de ló esmeralda

Para colorir a sobremesa verde, utiliza-se:

• suco seco de brotos de cevada;
• pó de espinafre ou folhas de cevada;
• chá matcha verde brilhante.

O tom mais claro é obtido após colorir com suco de brotos de cevada. Seu sabor intenso desaparece algumas horas após o biscoito ser assado.

A cor mais intensa e notas herbáceas de sabor são dadas pelos pós de espinafre e folhas de cevada (2,5 g por 100 g de massa). Sabores estranhos são mascarados com pó de hortelã e raspas de limão.

O uso de chá matcha de qualidade e adstringente torna a sobremesa picante, suavizando o excesso de doçura.

Pão de ló lavanda

O tom roxo, que não muda de cor com o aquecimento, é obtido usando pó de cenoura preta, mirtilo liofilizado e batata-doce roxa.

Para colorir o pão de ló, a cenoura preta com o pigmento natural antocianina é mais adequada. Para tornar o produto de confeitaria em tons roxos mais atraente para os consumidores, adiciona-se lavanda de confeitaria. O aromatizante dá à sobremesa um agradável sabor residual.

É melhor comprar o corante em pó, pois o excesso de líquido não prejudica a estrutura do pão de ló.

O pigmento não reage ao aumento de temperatura, mas é sensível a ácidos. Para evitar manchas azuis ao adicionar fermento, peneire a farinha misturada com o corante duas vezes. Ao preparar o pão de ló, use 15 g de suco seco de cenoura preta para cada 200 g de farinha.

Pão de ló marrom (chocolate)

Para obter um produto assado marrom, você precisará de cacau em pó ou chocolate derretido. Para produtos de confeitaria, é melhor escolher cacau alcalinizado (tratado com álcali) com uma cor mais intensa. Para conseguir o sabor 'mocha', adiciona-se xarope de café solúvel ou natural à massa. Em assados para crianças, este componente é substituído por chicória.

O cacau alcalinizado e caro pode ser encontrado em lojas especializadas para confeiteiros. Ao usar este ingrediente na massa, não se deve adicionar bicarbonato de sódio neutralizado com vinagre, apenas fermento em pó.

Ao adicionar corantes naturais à farinha ou massa, não se pode garantir a obtenção de pães de ló com cores vibrantes e saturadas. Em contrapartida, os bolos de tons pastéis são feitos com ingredientes naturais e não fazem mal à saúde.