Por que não está saindo o suspiro ou merengue? Como corrigir os erros

Parece que não haveria dificuldades em bater claras com açúcar e assar a sobremesa no forno. Mas, na prática, as donas de casa enfrentam muitos problemas. Para evitar erros no futuro, é preciso analisar os erros e seguir os conselhos de confeiteiros profissionais.

Erros ao preparar merengue

Para obter suspiros firmes que mantenham a forma, é necessário escolher as ferramentas certas e ingredientes de qualidade. É importante seguir rigorosamente a receita quanto às proporções dos ingredientes e etapas de preparo.

Utensílios inadequados e sujos

Use um recipiente de vidro ou metal com fundo redondo para que o açúcar não dissolvido e a clara não batida não se acumulem nos cantos.

O recipiente deve estar perfeitamente limpo e seco. Para desengordurar, limpe-o com vinagre após a lavagem e seque com um pano.

Açúcar de baixa qualidade

Compre açúcar de cristais finos, puro, sem impurezas, ou use açúcar de confeiteiro. Moa o açúcar granulado grosso em um moedor de café. Os suspiros feitos com partículas grandes estalam nos dentes.

Ao fazer merengue, use o dobro de açúcar em relação ao ingrediente líquido.

Ovos inadequados

Para suspiros, escolha ovos com uma semana de idade. Eles são menos aquosos e batem melhor. Se o produto estiver congelado, a quantidade de umidade aumenta. É possível obter uma espuma de clara estável a partir desse produto adicionando um pouco de amido.

Despeje as claras separadas das gemas em uma tigela separada e depois no recipiente comum. A menor gota de gordura anulará todo o esforço.

Técnica de batimento incorreta

A espuma se forma pela saturação da massa de clara com bolhas de ar, que se distribuem uniformemente por todo o volume. Isso é possível aumentando gradualmente a velocidade da batedeira de mínima para média. Ao bater na velocidade máxima, a estrutura do merengue se quebra, e aparecem bolhas grandes em vez de pequenas.

Assim que a massa doce atingir a consistência desejada, desligue a batedeira. O merengue batido demais se separa e cai.

Escolha de uma receita que não funciona

Use receitas de fontes confiáveis ou livros de culinária. Existem três tipos de merengue, e ao preparar cada um deles, diferentes erros podem ocorrer:

1. O merengue suíço é preparado em banho-maria. Todo o açúcar é imediatamente combinado com as claras, mexendo enquanto aquece, cuidando para que a temperatura da água não ultrapasse 65°C. O fundo do recipiente não deve tocar na água, caso contrário, aumenta o risco de superaquecimento e de coagulação da clara.
2. A receita francesa prevê bater a clara em neve, adicionando gradualmente o açúcar de confeiteiro em partes. Se o ingrediente doce for introduzido no merengue imediatamente em volume total, ele irá assentar.
3. Na versão italiana, primeiro prepara-se uma calda de açúcar. Em uma tigela separada, batem-se as claras com açúcar até picos moles. Em seguida, sem parar de bater, em um fio fino, escaldam-se as claras, direcionando a calda para os batedores. Se a calda for derramada na mistura de uma vez, a espuma irá coagular e cair.

Descumprimento do regime de temperatura

Coloque os suspiros de qualquer maneira conveniente em uma assadeira forrada com papel manteiga untado ou tapete de silicone.

Pré-aqueça o forno a 90–100 graus. Coloque a assadeira no nível médio e seque a sobremesa por 1 a 6 horas, dependendo do tamanho dos biscoitos.

O suspiro não dará certo se a assadeira com o conteúdo for colocada em um forno frio.

Mudança brusca de temperatura ao esfriar

Os confeiteiros não recomendam abrir a porta durante o cozimento e retirar os suspiros do forno imediatamente após a secagem, para que não percam a forma.

Quando o tempo de preparo terminar, abra ligeiramente a porta e aguarde o resfriamento completo. Em seguida, transfira os biscoitos para um recipiente hermético, feche a tampa e armazene na prateleira do armário em temperatura ambiente. A geladeira não é adequada para armazenamento devido à alta umidade interna.

Correção de erros

Para evitar problemas com o merengue no futuro, é necessário analisar suas falhas e entender como agir na prática.

Açúcar não se dissolveu completamente

A correção do erro neste caso depende da receita de preparo. Se o merengue for suíço, meça a temperatura da água no banho. Ela pode não estar alta o suficiente para dissolver o ingrediente doce.

Derramar a calda nas paredes do recipiente com a espuma durante o preparo da receita italiana leva à caramelização rápida do açúcar. Adicione a solução de açúcar sobre os batedores da batedeira.

Na versão francesa de preparo, use açúcar de confeiteiro e adicione-o não de uma vez, mas uma colher de chá por vez.

Clara não bate

Antes de começar, certifique-se de desengordurar a tigela. Se estiver preparando a sobremesa em banho-maria, certifique-se de que nenhuma água fervente entre na mistura e que a temperatura da água não ultrapasse 70°C.

Para obter uma espuma firme e estável, use uma batedeira. Bater manualmente com um fouet requer muita força.

Merengue cheira a ovos

A técnica de preparo não tem nada a ver com isso. O problema está nos ovos, especificamente na dieta das galinhas, que é definida na granja, na fazenda ou no quintal particular. As aves podem receber ração com cheiro forte e vitaminas. O único conselho é adicionar algumas gotas de aromatizante à espuma e não comprar mais produtos desse fabricante.

Mais frequentemente, esse problema ocorre em quem adquire ovos caseiros, pasteurizados, de casca marrom ou utiliza albumina seca.

A espuma de clara desaba

Se a espuma for instável, significa que as claras com açúcar foram batidas de menos ou de mais. Os picos se tornam estáveis se os ingredientes e as bolhas de ar pequenas estiverem distribuídos uniformemente.

Falta a crosta crocante

Para formar a crosta, faltou açúcar ou os biscoitos são muito grandes. Continue secando o merengue, aumentando a temperatura do forno em 20 graus.

Chora durante o cozimento

Há três causas para o surgimento de gotículas de calda na superfície. A primeira é o não cumprimento das proporções dos ingredientes, a segunda é a presença de grumos, a moagem grossa do açúcar granulado, a terceira é a clara resfriada.

Para não repetir erros no futuro, bata o açúcar de confeiteiro, adicionando-o em pequenas porções, às claras em temperatura ambiente.

O suspiro escureceu no forno

Verifique a temperatura de secagem do suspiro com um termômetro digital ou analógico. Os biscoitos escurecem se forem preparados com calor intenso.

A sobremesa não assou por dentro

Se a estrutura interna da sobremesa lembra chiclete, significa que a camada superior foi secada demais. Para ajustar a temperatura, coloque a assadeira no nível central e ligue a convecção.

O meio borrachento pode ocorrer devido à batida insuficiente. Na próxima preparação do merengue, use a batedeira por mais alguns minutos.

Seca lentamente

Problemas com a secagem — causas e formas de correção:

1. Não cumprimento das proporções dos ingredientes. Use 1 parte de clara e 2 partes de açúcar.
2. Açúcar adicionado de uma vez. Primeiro, bata as claras até picos moles.
3. Uso de claras frias. Aquecidas à temperatura ambiente são mais estáveis na espuma.
4. Batedeira de baixa potência. Use um aparelho com potência a partir de 550 W.
5. Presença de gordura na tigela. Trate-a com vinagre, suco de limão ou álcool.

O merengue depositado em camada espessa demora mais para secar. Ele precisa de mais tempo de secagem.

Gruda nas mãos

A sobremesa se torna pegajosa com alta umidade no ambiente, uso de ovos frescos ou levemente congelados, adição de quantidade insuficiente de açúcar.

A crosta não endurece a tempo se os biscoitos forem retirados do forno antes do tempo.

Deforma-se no bolo

O merengue derrete com alta umidade. Não se deve decorar com ele um bolo coberto com creme à base de água, nem colocá-lo perto de cortes de frutas suculentas. Ao armazenar na geladeira, o merengue perde a forma devido à condensação.

Para que esse erro não ocorra na próxima vez, use sob a decoração uma cobertura de manteiga, ganache. Decore o bolo imediatamente antes de servir, trate a superfície do merengue com um verniz de confeitaria à prova d'água.

A sobremesa caprichosa pode cair, ficar pegajosa, escura, chorar ou permanecer crua. Mas, se trabalharmos todos os possíveis erros, o processo de preparo se tornará um passatempo agradável na expectativa da reação de familiares e amigos ao merengue impecável.