Como derreter chocolate para cobertura e decoração de bolo

O chocolate derretido, amado por adultos e crianças, é usado para fazer cobertura, moldar figuras para decoração de bolos, fontes de chocolate, bebidas quentes e até molhos para carne. A iguaria de sabor intenso é derretida até o estado líquido no forno, micro-ondas, panela elétrica, fogão e até no sol. Cada método tem suas vantagens e desvantagens. O principal é respeitar a temperatura, não superaquecer o produto para evitar que talhe.

Qual chocolate é melhor para derreter

Para fazer bolos e sobremesas, escolha chocolate de confeitaria com diferentes fluidezes, que são determinadas pela quantidade de 'gotas' indicadas pelo fabricante. Leve em conta que quanto mais fluido o produto, mais densa será a massa ao solidificar.

Escolha do chocolate de confeitaria de acordo com o uso:

1. Uma 'gota'. O produto é muito macio, adequado para adicionar a cremes, massas para assar biscoitos de chocolate.
2. Duas 'gotas'. Usado para criar figuras tridimensionais. Adicionado a massas, ganache, creme de manteiga.
3. Três 'gotas'. Chocolate com essa fluidez é considerado universal. Fazem-se cobertura, cascas de bombons, diversas sobremesas, decorações, cremes.
4. Quatro 'gotas'. Com este produto obtém-se a melhor cobertura, dripping em bolos, bombons, decoração.
5. Cinco 'gotas'. Com a iguaria mais fluida faz-se uma cobertura fina, crocante e brilhante para cobrir bombons, biscoitos, pastéis.

Antes de comprar uma barra de chocolate comum no supermercado para derreter, estude a composição. Certifique-se de que a iguaria contém pelo menos 50% de produtos de cacau, sem gorduras vegetais e de confeitaria, recheios, aromatizantes, corantes. Vale a pena evitar o chocolate de sobremesa e o aerado.

Para cobertura e decoração de bolo

Quanto maior o teor de grãos de cacau, mais fácil derreter a barra. Para fazer glacê, cascatas e decorações, usa-se chocolate amargo ou escuro sem nozes, frutas secas, licor e outros recheios. O melhor, usado na confeitaria, é o com fluidez de 4 'gotas'.

Para bebidas quentes

O chocolate quente, que contém três vezes mais antioxidantes que o chá verde, é feito com chocolate comum ou culinário com teor de produtos de cacau de 60–80%.

Quanto maior o teor de manteiga de cacau, mais refinado o sabor. A porcentagem de cacau não é o único critério. A qualidade dos grãos, a ausência de corantes, conservantes e outros aditivos são importantes.

Para preparar a bebida, geralmente se usa chocolate preto e escuro. Quem prefere mais doce pode derreter o chocolate branco e não adicionar açúcar.

Para fonte de chocolate

Uma boa fluidez, baixo ponto de fusão e brilho são proporcionados por um produto especialmente criado para a fonte de chocolate. Ele se caracteriza pelo alto teor de manteiga de cacau e pela moagem fina do cacau em pó, que não prejudica o funcionamento do aparelho.

Para cada 100 g de chocolate de confeitaria, recomenda-se adicionar 10 g de manteiga de cacau de fração fina.

O chocolate comum em barras não é adequado para a fonte devido à fluidez insuficiente e ao risco de danificar o aparelho.

Particularidades de derreter diferentes tipos de chocolate

O chocolate amargo, escuro, ao leite e branco diferem em sabor, teor de manteiga de cacau, pó e adoçante. Cada um desses produtos tem suas próprias propriedades e ponto de fusão.

Amargo

O chocolate amargo mais saudável, com teor de resíduo seco de produtos de cacau de 50 a 99%, manteiga de cacau de pelo menos 33% e açúcar até 15%, derrete uniformemente sem grumos. O produto é liquefeito no micro-ondas, em banho-maria ou no forno a 50–55°C.

Preto (escuro)

O chocolate escuro difere do amargo em sabor, aparência e preço. Devido ao menor teor de produtos de cacau (40–55%) e maior teor de açúcar, que não é regulamentado pelo padrão estadual, o chocolate escuro muda de consistência de sólido para líquido a 45 graus.

Chocolate ao leite

No produto lácteo marrom-claro com sabor cremoso, há apenas 25-35%, raramente até 45% de grãos de cacau, devido ao alto teor de açúcar e leite em pó (até 20%).

A guloseima mais comprada derrete mais rápido que o chocolate amargo e escuro. Para se tornar líquido, basta uma temperatura de 40 graus.

Branco

O produto cor de marfim com aroma agradável, sabor residual de caramelo e textura macia não contém cacau em pó. Sua composição inclui leite (creme), açúcar, manteiga de cacau.

O chocolate com excesso de carboidratos rápidos derrete a 35–40°C. De todos os métodos de derretimento, escolhe-se o banho-maria com agitação contínua e preparo intermitente no micro-ondas em potência baixa. O produto sólido deve ser ralado.

Chocolate aerado

O chocolate poroso (amargo, ao leite ou branco) é obtido após aeração na produção. O produto precisa de mais tempo para se liquefazer do que uma barra de estrutura normal. É propenso a queimar e requer agitação constante durante o derretimento.

A massa de chocolate derretido é usada para cobrir pães doces e panquecas. Não é adequada para cobrir bolos.

Ovos de chocolate (Kinder Surpresa)

A guloseima consiste em duas camadas de composições diferentes, o que dificulta o processo de derretimento. A camada superior é chocolate ao leite, a segunda contém gorduras vegetais, emulsificantes, leite em pó. Se o ovo for aquecido no micro-ondas, queimará parcialmente, espalhando um odor desagradável. Derreta o produto em banho-maria, diluindo a massa espessa com um pouco de leite ou creme.

Como derreter chocolate em casa

O produto doce é derretido no forno, micro-ondas, panela elétrica, fogão, secador de cabelo ou simplesmente ao sol. Independentemente do método de alteração da estrutura, é necessário seguir as regras aplicáveis a todos os tipos de chocolate.

1. Escolha um produto de qualidade.
2. Retire a guloseima da geladeira pelo menos uma hora antes do preparo para que ela aqueça até a temperatura ambiente.
3. Para uma transição mais rápida ao estado líquido, quebre a barra em pedaços pequenos ou rale.
4. Use um recipiente adequado — uma panela resistente ao calor com fundo grosso ou uma frigideira funda (sautoir).
5. Antes de aquecer, unte o fundo do recipiente com uma fina camada de óleo refinado.
6. Para derreter de uma vez, use a guloseima em volume não superior a 250 g.
7. Não cubra o recipiente com tampa, caso contrário gotas de condensação cairão dentro.
8. Se a massa de confeitaria ficar espessa, dilua com leite ou creme.
9. Para dar brilho, adicione manteiga.
10. Aqueça o chocolate aumentando gradualmente a temperatura.
11. Use um termômetro de cozinha para evitar superaquecimento e coalhamento.
12. Mexa constantemente, controlando o processo.
13. Não misture barras de diferentes fabricantes na panela.

Durante o derretimento, não permita que entre no recipiente de chocolate nem mesmo uma quantidade mínima de água, para que não se formem grumos na massa lisa.

Em banho-maria

Prepare duas panelas de tamanhos diferentes para montar uma estrutura de banho-maria. Na panela grande (esmaltada ou de aço inoxidável), coloque água; na menor (de vidro, cerâmica ou aço inoxidável), coloque o chocolate picado.

Após a água ferver, reduza o fogo ao mínimo, coloque a panela pequena, fixando-a pelas bordas com as alças. Com uma espátula de madeira ou silicone, mexa continuamente a massa de chocolate até que derreta completamente.

Se fizer um banho de vapor, onde o fundo da panela pequena não toca a superfície da água fervente, o chocolate derreterá mais lentamente, mas de forma mais uniforme.

O tempo para derreter uma barra de 100 gramas em banho-maria é de 8 a 10 minutos.

No micro-ondas

Para derreter chocolate no micro-ondas, você precisará de uma guloseima de qualidade, sem recheios ou conservantes, e de um recipiente para micro-ondas de vidro ou cerâmica.

Como derreter:

1. Triture a barra com as mãos, faca ou ralador.
2. Coloque as lascas de chocolate em um recipiente adequado. Coloque no micro-ondas.
3. Ligue o micro-ondas em potência baixa para evitar respingos.
4. A cada 20–30 segundos, retire o recipiente com o conteúdo. Mexa até que o produto atinja a consistência desejada.

Você pode ativar o modo de descongelamento. Nesse caso, basta uma mexida após 2 minutos.

Este método é o mais rápido, mas não é suficientemente controlável.

Na panela elétrica

1. Para mudar a consistência do chocolate de sólido para líquido, o auxiliar de cozinha multicooker é excelente:
2. No recipiente do aparelho elétrico, despeje 500 ml de água.
3. Triture a barra da maneira que preferir. Coloque os pedaços em um recipiente com diâmetro compatível com o tamanho da tigela.
4. Ative o modo de cozimento a vapor.
5. Após a fervura, coloque o recipiente com o produto.
6. Aqueça por 5–7 minutos, sem esquecer de mexer.

Para evitar que a condensação entre no recipiente com chocolate, não feche a tampa.

Na fondueira

Um caldeirão ou panelinha com pernas estáveis, sob o qual há uma chama (vela), é chamado de fondueira. O dispositivo é destinado a derreter queijo, mas também é usado com sucesso para obter chocolate líquido.

Basta colocar a barra triturada no caldeirão, aquecer lentamente, mexendo continuamente. A fondueira é especialmente útil se você precisar manter a consistência líquida do produto por algum tempo.

No forno ou fogão

Se você tiver uma panela antiaderente em casa, pode dispensar o banho-maria:

1. Coloque o recipiente com a barra de chocolate triturada no fogão.
2. Aqueça em fogo baixo, mexendo continuamente.
3. Retire a panela do fogão após obter uma massa homogênea sem grumos.

Para acelerar o processo, adicione um pouco de leite ou creme de leite. Nesse caso, a mistura de confeitaria demorará mais para endurecer.

Como derreter a guloseima no forno:

1. Pré-aqueça o forno a 60°C.
2. Coloque as lascas de chocolate em um recipiente refratário. Mexa a cada 2 minutos.
3. Retire o recipiente do forno quando a consistência estiver homogênea.

No forno, você pode fazer um banho-maria. Despeje água em uma panelinha, aqueça a 60 graus. Coloque uma tigela resistente ao calor com chocolate picado ou ralado por cima. Leve ao forno por um quarto de hora.

Ao sol

Derreter chocolate de forma econômica só é possível no verão, em clima quente, na loggia com as janelas bem fechadas.

Rale a barra no ralador. Espalhe as raspas em um recipiente largo e baixo, leve para a loggia ou varanda envidraçada. Se a temperatura for de pelo menos 40 graus, a guloseima derreterá.

Com secador de cabelo

O procedimento leva 20 minutos:

1. Quebre a barra em pedaços pequenos ou rale no ralador. Coloque em uma tigela larga e seca.
2. Direcione o secador ligado, sem bico, em potência baixa no modo de ar quente para o produto.
3. Mantenha o aparelho a uma distância de 20–25 cm. Mexa o conteúdo da tigela periodicamente.

Esta opção é usada para derreter barras pequenas ou na ausência de fogão ou micro-ondas.

Como derreter chocolate branco corretamente

Produto contendo apenas 20% de manteiga de cacau possui baixa fluidez. Para preparar decoração, é melhor escolher chocolate de confeitaria com 3–4 "gotas".

A guloseima branca, cuja temperatura de fusão não ultrapassa 45 graus, é derretida em banho-maria em fogo médio. Não é permitido que a água fervente toque o fundo da tigela com os pedaços doces.

Outro método de fusão é no micro-ondas. No forno de micro-ondas, a estrutura do chocolate branco é alterada por impulsos em potência média de 500 W. A cada 15 segundos, o recipiente resistente ao calor é retirado e a massa é mexida para evitar que queime.

Perguntas e respostas

Os confeiteiros iniciantes se perguntam se é possível corrigir o erro se o produto coalhar durante o derretimento e como derreter a guloseima porosa.

Pode-se derreter chocolate aerado?

A estrutura porosa do produto dificulta o processo de fusão, levando mais tempo. Para quebrar as bolhas de ar, o produto é ralado antes do aquecimento.

Como o chocolate poroso tem baixo ponto de fusão (35–40°C), ele é mais frequentemente derretido em banho-maria. Espere a água ferver em um recipiente grande, reduza o fogo ao mínimo. Coloque a tigela com raspas de chocolate no banho-maria quando os sinais de fervura desaparecerem.

Os confeiteiros consideram inadequado derreter barras porosas se for fácil substituí-las por barras comuns.

O que fazer se o chocolate talhar?

Quando superaquecido, o chocolate coalha e aparecem grânulos. Para corrigir o erro, retire o recipiente do fogo. Adicione pequenas porções de manteiga na proporção de uma colher de sopa para cada 170 g de guloseima. Pode-se diluir a massa líquida com creme de leite, leite, óleo vegetal e misturar bem.

Em qualquer caso, a mistura preparada não é adequada para fazer glacê, cobertura, ou escorrimentos em bolos. Pode ser usada para adicionar em massas, molhos.

Receita de cobertura de chocolate para cobrir bolo

Receita clássica de glacê de chocolate amargo

Ingredientes:

• Barra de chocolate de 100 gramas;
• 100 g de açúcar de confeiteiro;
• 45 g de creme de leite;
• 25 g de manteiga;
• sal.

Como preparar:

1. Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione a manteiga macia, misture até obter uma consistência homogênea.
2. Adicione o creme de leite, sal.
3. Adicione lentamente o açúcar de confeiteiro, mexendo continuamente.
4. Cubra o recipiente com glacê com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Os mais requintados produtos de confeitaria, sobremesas são obtidos com a adição de chocolate. Se você aprender a escolher e derreter corretamente a guloseima, poderá criar em casa obras-primas culinárias com um sabor picante e adstringente.