O que fazer se o aspic não solidificou durante a noite?

O aspic é um prato tradicional da culinária russa, servido praticamente em toda refeição festiva. Sua base é um caldo encorpado e carne cortada em pedaços pequenos. O tipo mais popular de aspic é considerado o preparado com pés de porco, mas existem outras variantes comuns: de frango, de boi.

O aspic tradicional sem gelatina é considerado um prato difícil de preparar. Cozinheiros inexperientes podem se deparar com o problema de o aspic não solidificar. Como corrigir a situação e servir o prato ideal à mesa, descobriremos no artigo.

Como deve ser o aspic

Para preparar um aspic saboroso, não basta seguir a receita à risca, mas também entender como o prato final deve ser. Somente proporções bem escolhidas dos ingredientes ajudarão a obter a consistência ideal do aspic. Antes de tudo, a versão final deve manter a forma, mas se dividir facilmente em pedaços ao servir. Ao usar gelatina, é preciso controlar a quantidade. Caso contrário, pode-se obter uma consistência muito firme. Na versão tradicional, a gelatina não é adicionada, pois os cortes de carne utilizados possuem efeito gelificante.

A aparência também é muito importante. O aspic correto possui as seguintes qualidades:

• transparência do caldo;
• alto percentual de carne;
• ausência de gordura na superfície;
• ausência de ossos;
• consistência macia, porém estável.

Por que o aspic não solidifica

O aspic pode não solidificar por diversas razões, mas em alguns casos é possível levá-lo à consistência desejada. Para isso, é importante entender com o que exatamente o fracasso está relacionado:

1. Tempo de cozimento insuficiente. O tempo mínimo necessário para preparar o prato é — 4 horas. Além disso, é extremamente importante considerar a quantidade de ingredientes. Se houver muitos, deve-se aumentar o tempo de cozimento para que os componentes gelificantes tenham tempo de extrair dos ossos.
2. Quantidade insuficiente de ossos no caldo. A proporção ideal de ossos e carne é considerada 1:1. Ao aumentar a quantidade de ossos, a densidade do aspic será muito alta; ao aumentar a quantidade de carne, será insuficiente para solidificar.
3. Violação da técnica de preparo. É extremamente importante cozinhar o prato apenas em fogo mínimo, caso contrário o componente gelificante evaporará do caldo.
4. Baixa qualidade dos produtos. Todos os ingredientes utilizados devem ser de alta qualidade, bem lavados e verificados quanto à data de validade.
5. Presença de micróbios nocivos que podem ser encontrados em aves domésticas ou carne. Para garantir sua ausência, é importante deixar a preparação de molho em uma solução de água e sal.

Como corrigir o aspic que não solidificou

Existem várias maneiras comprovadas de restaurar a consistência desejada a um prato que não deu certo:

1. Adicionar gelatina é a opção mais eficaz para corrigir rapidamente a situação. Deve-se adicionar uma pequena quantidade de gelatina hidratada ao caldo fervente.
2. Usar uma quantidade adicional de caldo. É necessário adicionar pés de galinha ao caldo e cozinhar por várias horas. O caldo que não endureceu deve ser substituído por um novo, que endurecerá rapidamente.
3. Adicionar miúdos ao caldo. Nesse caso, utiliza-se não apenas o líquido, mas também a carne separada dos ossos. Deve-se misturá-la com a carne previamente preparada para o aspic e cobrir com novo caldo.

Em cada um dos três casos, é importante ferver previamente o caldo junto com a carne.

É possível cozinhar demais o aspic?

Existe uma crença comum de que é possível determinar como ficará o aspic logo após o término da fervura. À medida que o caldo esfria, deve aparecer uma fina película de gordura na superfície. Se não aparecer, é necessário mais tempo de cozimento.

A redução do caldo só pode ajudar se houver ossos no caldo. Nesse caso, para obter a quantidade necessária de colágeno, basta colocar a panela no fogo por mais algumas horas.

Se a preparação já foi distribuída nas formas e os ossos foram descartados, será necessário gelatina ou um novo caldo para que o aspic endureça.

Como saber se o caldo do aspic vai solidificar

Cada cozinheira tem seus próprios métodos para recuperar rapidamente um prato estragado, mas é praticamente impossível corrigir a gelatina de carne rapidamente. Chefs experientes recomendam fazer um teste de endurecimento do líquido com antecedência. Para isso, antes de terminar a fervura do caldo, é necessário fazer o seguinte:

• colocar uma pequena quantidade de caldo em uma caneca ou panela;
• colocar o recipiente resfriado com o líquido na geladeira por pelo menos uma hora;
• se a massa endureceu, pode-se usar todo o líquido.

Se o caldo não endureceu, é preciso prestar atenção à sua densidade e ao grau de cozimento da carne e, em seguida, continuar a fervura em fogo baixo.

Como cozinhar o aspic para que ele solidifique

A receita clássica não prevê o uso de gelatina, portanto, para servir um prato de qualidade, é necessário seguir as recomendações de preparo:

1. Como ingrediente principal, pode-se usar um tipo ou combinar várias variedades de carne.
2. Para a gelificação do aspic são necessárias partes das carcaças com alto teor de colágeno: cascos, rabos, orelhas, asas, patas, jarretes. Nessas partes há pouco tecido muscular, por isso tornar o prato nutritivo pode ser feito com filé ou lombo. A proporção entre parte óssea e carne deve ser de 1:2 para que o aspic gele.
3. Um prato de qualidade só é obtido com ingredientes frescos. Deve-se evitar os congelados.
4. A imersão da carne removerá os resíduos de sangue dos tecidos. Duração – de 3 a 12 horas.
5. Após a fervura, a primeira água deve ser descartada para deixar o aspic pronto atraente e transparente, além de reduzir seu teor calórico. A panela deve ser colocada sob um jato de água e as partes de carne – lavadas cuidadosamente.
6. A transparência do prato será afetada pela adição de água, bem como pela agitação frequente durante o preparo. Não se deve adicionar muito líquido. O fogo deve estar no mínimo.
7. A fervura do caldo concentrado para o aspic leva no mínimo 5, e às vezes até 10 horas.
8. Pode-se salgar o caldo na etapa final da fervura, caso contrário o sal impedirá o líquido de obter colágeno. Adiciona-se sal em maior quantidade do que para um primeiro prato.
9. Escolha adequada de temperos e legumes. Uma hora antes do caldo ficar pronto, pode-se adicionar legumes e temperos a gosto. Geralmente se usa cenoura, cebola; para dar sabor, adiciona-se aipo ou salsa. Especiarias populares – louro, endro e pimenta.
10. Pode-se acelerar o processo de preparo usando uma panela de pressão, na qual o caldo cozinhará em apenas uma hora.
11. Para evitar o aparecimento de uma camada de gordura no prato, pode-se retirá-la da superfície do caldo. A maneira mais fácil é resfriar o líquido.
12. A carne cozida deve ser picada antes de distribuir nas formas, e o líquido – coado. Peles e cartilagens também podem ser adicionadas ao aspic para aumentar sua densidade.
13. O alho é adicionado ao prato na etapa de despejar nas formas. Para distribuí-lo uniformemente pela carne, pode-se usar um espremedor de alho.
14. Para decorar o prato, pode-se colocar no caldo pedaços de cenoura, penas de cebolinha verde cortadas, ovo cozido, pepino em conserva ou fatias de limão.
15. Para a gelificação do aspic é necessário um regime de temperatura adequadamente escolhido. À temperatura ambiente o líquido não gelará, e no congelamento – se transformará em uma substância sólida. As condições ideais para colocar os recipientes são a prateleira da geladeira. Cada forma deve ser coberta com uma tampa ou tábua de corte. Após cinco horas, pode-se retirar o aspic pronto.
16. Para que o produto pronto não resseque, pode-se deixar na superfície uma pequena quantidade da gordura formada.

Seguindo as recomendações listadas, pode-se servir à mesa um prato impecável logo na primeira vez.

Como preparar o aspic ideal: receitas

Existem muitas variações de aspic, mas as mais comuns são os pratos feitos com caldo de porco, de frango e de boi. As receitas mais populares serão vistas a seguir.

De porco

Ingredientes:

• jarrete de porco – 1,5 kg;
• cenoura – 2 unidades;
• alho – 3 dentes;
• cebola – 2 unidades;
• louro;
• sal;
• pimenta em grão.

Etapas do preparo do prato:

1. Coloque a carne na panela, adicione água e deixe ferver.
2. Troque a água, lavando o jarrete (pernil) em água fria.
3. Deixe ferver, reduza o fogo e mantenha tampado por algumas horas.
4. Após 5 horas, coloque a cebola e a cenoura na panela.
5. No final do cozimento, tempere o caldo com sal e adicione os temperos.
6. Divida a carne cozida em pedaços pequenos e distribua nas formas.
7. Adicione ao preparo o alho picado e a cenoura cortada em rodelas.
8. Cubra cada forma com um pouco de caldo.
9. Após esfriar o preparo, leve à geladeira por algumas horas até firmar.

De boi

Ingredientes:

• 2 kg de carne com osso;
• 1 cenoura média;
• 4 cebolas pequenas;
• sal a gosto;
• 3 folhas de louro;
• 5 grãos de pimenta-do-reino pretos;
• 6 dentes de alho;
• 3,5 litros de água.

Etapas do preparo do prato:

1. Coloque a carne em uma panela grande, adicione água e leve ao fogo.
2. Após ferver, troque a água, lavando a panela e a carne bovina. Volte a panela ao fogo.
3. Prepare os legumes: descasque e lave o alho e a cebola.
4. Retire a espuma do caldo e adicione sal, alho e cebola. Cozinhe em fogo baixo por 4 a 5 horas.
5. Prepare a cenoura: descasque, lave, corte em pedaços pequenos e coloque na panela. Adicione o louro e a pimenta-do-reino em grãos preparada.
6. Retire a cebola e o alho e deixe o caldo no mesmo fogo por mais uma hora, tampado.
7. Separe a carne cozida do osso (corte em cubos pequenos).
8. Coe o líquido através de um pano ou gaze.
9. Distribua a carne nas formas e decore com cenoura.

Após o caldo esfriar, leve as formas à geladeira por 10 a 12 horas, cobertas com tampa ou filme plástico.

De frango

Ingredientes:

• carcaça de frango – 1/2 kg;
• alho – 2 dentes;
• gelatina – 1 colher de sopa;
• cenoura – 2 unidades;
• água – 2 litros;
• sal;
• pimenta-do-reino moída.

Etapas do preparo do prato:

1. Lave bem a carcaça de frango, corte em pedaços pequenos e coloque em uma panela. Adicione água e leve ao fogo. Quando o caldo ferver, descarte a água e lave os pedaços de frango. Adicione água fria e leve à fervura em fogo alto. Para que o caldo fique claro, é importante remover a espuma da superfície durante a fervura. Após ferver, tempere o conteúdo da panela com sal e continue cozinhando por 20 minutos em fogo baixo.
2. Coloque a cenoura lavada com casca na panela por meia hora.
3. Após o cozimento, retire a cenoura e os pedaços de frango da panela.
4. Passe o líquido por uma peneira fina ou, de preferência, por um pano. Dissolva a gelatina em um pouco do caldo e deixe hidratar.
5. Pique o alho finamente e adicione ao caldo principal. Tempere com pimenta.
6. Retire a casca da cenoura e corte o legume em rodelas para decorar (qualquer outro formato de corte serve).
7. Coe o líquido com a gelatina e adicione à panela com o caldo principal.
8. Separe a carne dos ossos e corte em pedaços pequenos.
9. Coloque em uma forma com tampa, distribua a cenoura sobre a superfície e despeje o aspic uniformemente.
10. Leve o recipiente, previamente tampado, à geladeira ou a um local fresco até firmar.

Sem gelatina

Ingredientes:

• carcaça de frango – 1 kg;
• louro;
• meia cenoura;
• pimenta-do-reino em grãos – 2 unidades;
• sal;
• meia cebola;
• alho – 2 dentes;
• pimenta preta.

Etapas:

1. Lave a carcaça de frango e coloque em um recipiente grande. Despeje 2 litros de água e leve a panela ao fogão. Retire a espuma que se formar na superfície ou troque a água. Este passo é importante para obter um caldo claro.
2. Tampe a panela, coloque o fogo no mínimo e deixe cozinhar por várias horas.
3. Remova a casca da cenoura e a pele da cebola. Lave bem os legumes.
4. Após três horas, coloque os legumes no recipiente com a carcaça de frango.
5. Adicione uma pequena quantidade de sal e alho sem casca à panela.
6. Cozinhe por meia hora.
7. No recipiente, coloque o tempero de louro e a pimenta preta.
8. Na etapa final, retire o recipiente do fogo e coloque a carne de frango em um prato.
9. Separe os pedaços de carne dos ossos e pique finamente.
10. Coe o líquido da panela de qualquer maneira.
11. Corte a cenoura em rodelas, fatias ou corações.
12. No recipiente para o aspic, coloque a carne picada, encha com o caldo e decore com fatias de cenoura.
13. Leve o prato para um local fresco durante a noite ou para a geladeira por 5 horas até endurecer.

Quanto tempo o aspic leva para solidificar

O tempo de endurecimento do aspic depende do tipo de carne usada, da quantidade de água e da presença de agentes gelificantes. Em alguns casos, 3 horas são suficientes para obter um prato completo e pronto para servir. Outras variações exigem um endurecimento prolongado em baixas temperaturas.

Na geladeira sem gelatina

Dificuldades no preparo do aspic podem surgir pelos seguintes motivos:

• composição inadequada;
• proporções incorretas de líquido e carne;
• tempo insuficiente ou temperatura muito alta durante o cozimento.

O tempo de endurecimento do aspic depende diretamente dos fatores mencionados acima. O processo leva de 6 a 12 horas, dependendo dos ingredientes, proporções e tempo de cozimento. Por exemplo, o aspic de pés de porco endurece mais rápido do que o caldo de coxas de frango. Quanto mais tendões e cartilagens nos ingredientes de carne, mais rápido o prato endurece.

Com gelatina

O tempo de endurecimento do aspic com gelatina também é influenciado pelos fatores listados acima, mas o determinante é a quantidade de agente gelificante.

As formas com a mistura podem ser colocadas na geladeira. O tempo de endurecimento em temperatura reduzida será de cerca de 3 horas. Em temperatura ambiente, o aspic com gelatina endurecerá em 10-12 horas.

O aspic é um prato saboroso e nutritivo, cujo consumo regular fortalece tecidos ósseos e cartilaginosos, aumenta o brilho dos cabelos e melhora a qualidade das unhas. O aspic de porco com raiz-forte é um prato indispensável para uma festa, mas não é adequado para consumo regular, pois contém um alto percentual de gordura. Para poder comer o prato favorito regularmente, é melhor substituir a carne de porco por carne bovina ou frango. Devido ao baixo teor de carboidratos e gordura, o aspic de carne bovina e de frango pode ser incluído na dieta ao emagrecer.

Foto do aspic ideal