Muer (orelha-de-judas): descrição e propriedades benéficas

O cogumelo mu-er (cogumelo preto chinês) há muito conquistou o mercado. Tudo graças a uma infinidade de propriedades benéficas. A lenda diz que o cogumelo surgiu na árvore onde Judas, que traiu Jesus, se enforcou. As pessoas viram a semelhança com uma orelha e o chamaram de Orelha de Judas.

O que é este cogumelo mu-er

Apenas em sua terra natal esta iguaria é chamada mu-er; em outros países é 'orelha de árvore', 'orelha de Judas'. Do japonês é traduzido como 'medusa arbórea'. Originalmente, no Japão, fazia parte de pratos servidos em banquetes imperiais. O lírio-tigre combinado com mu-er era considerado o auge da sofisticação.

Os chineses, como apreciadores de várias exóticas, usam o cogumelo desde a antiguidade. Mais tarde, ao comercializar com o Oriente, países europeus como Escócia, Irlanda e Alemanha começaram a comprar o produto.

Como é

Este cogumelo arbóreo preto é fino e frágil, parecido com cogumelos ostra. À primeira vista, parece papel carbonizado ou uma orelha. A auricularia aurícula cresce rente à árvore, pois seu caule é curto. A polpa gelatinosa é muito fina e translúcida. Externamente, o cogumelo é áspero; internamente, liso. Tamanho de até 10 centímetros. Ao secar, diminui ligeiramente de tamanho e endurece. Os esporos brancos têm forma elíptica.

Na verdade, o mu-er tem duas variedades: o peludo e o auricular. Mas o mais conhecido é o segundo, mais atraente visualmente. O primeiro tem uma parte superior fofa cinza-acastanhada com polpa cinza-branca.

Onde cresce

Os cogumelos são mais encontrados nas florestas da China, Tailândia, Vietnã, e mais raramente no leste da Rússia. Preferem árvores da família das betuláceas: carvalho, amieiro, bordo, sabugueiro. O mu-er parasita árvores enfraquecidas e mortas. Raramente cresce sozinho; geralmente é uma colônia extensa.

Qual é o sabor do mu-er

É um cogumelo com polpa crocante levemente adocicada e um leve aroma defumado. Devido ao sabor neutro, o mu-er combina perfeitamente com muitos alimentos. É adicionado a saladas frias e aperitivos, pratos principais e sopas, mas não é preparado como prato principal justamente por essa neutralidade de sabor.

Composição e valor calórico

Em termos de teor de proteína, os cogumelos não ficam atrás da carne e podem substituí-la. O mu-er pode ser incluído na alimentação dietética, pois é de baixa caloria (30 kcal) e possui uma série de vitaminas (C, D, grupo B), aminoácidos, cálcio, potássio, fósforo que previnem a avitaminose.

Propriedades benéficas dos cogumelos mu-er

Graças à presença de proteína, vegetarianos e pessoas que levam um estilo de vida saudável podem consumir este produto em qualquer prato sem remorso. Em termos de iodo, essencial para o funcionamento normal da tireoide, ele não fica atrás da couve-do-mar, das algas si-buki e chuka. Além disso, é um bom antioxidante natural que ajuda a eliminar os radicais livres. O ácido nicotínico ajuda o corpo a se recuperar e se renovar mais rapidamente. As enzimas contidas no mu-er previnem a formação de coágulos. Os polissacarídeos aumentam a imunidade e reduzem a probabilidade de doenças oncológicas.

Os cogumelos são benéficos para diabetes, anemia, obesidade, hipertensão, pois reduzem o colesterol e melhoram o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos. A heparina previne a coagulação do sangue e combate coágulos. O consumo frequente de mu-er alivia a irritação da mucosa gástrica e normaliza sua acidez. O produto ajuda a lidar com edemas e envelhecimento precoce.

Malefícios e contraindicações

O cogumelo não é tóxico, não é possível confundi-lo com análogos venenosos. Mas mesmo esse exemplar tem suas desvantagens.

1. O mu-er é perigoso e contraindicado para pessoas com doenças hepáticas.
2. Em alérgicos, pode provocar uma reação forte na forma de dermatite cutânea e eczema.
3. O cogumelo é contraindicado para crianças, pois nessa idade o corpo não possui enzimas que permitam a absorção de quitina.
4. Não é recomendado para mulheres grávidas e lactantes.
5. Não se deve esquecer que, na natureza, os mu-er podem absorver substâncias que causam envenenamento e distúrbios alimentares.

Uso dos cogumelos mu-er na medicina

A medicina oriental é conhecida por seu esforço em usar o máximo de recursos naturais para diversas tinturas e pomadas medicinais.

1. Os remédios feitos a partir do mu-er tratam doenças de pele e também têm efeito cicatrizante.
2. Conhecendo as propriedades benéficas da iguaria desde os tempos antigos, os curandeiros chineses tratavam com ela doenças da garganta e dos olhos. Usavam-na como um antibiótico leve que afetava as vias respiratórias superiores.
3. Por ter propriedades absorventes, o cogumelo pode ser uma alternativa ao carvão ativado em casos de intoxicação grave. É usado na prevenção de doenças do trato digestivo.
4. O mu-er é usado até mesmo no período de recuperação após quimioterapia e radioterapia.
5. A Auricularia combate coágulos e previne sua formação.

Como escolher e armazenar o mu-er corretamente

Na maioria das vezes, os cogumelos são vendidos secos em lojas de especiarias orientais a preços bastante acessíveis. É importante que estejam secos, sem umidade na embalagem. Considera-se ideal uma cor preta ou cinza-escura uniforme. Mas, na maioria das vezes, encontram-se variedades claras à venda. O produto não é adequado se forem visíveis manchas brancas e verdes. Provavelmente, em alguma etapa da embalagem ou transporte, entrou umidade no saco e formou-se mofo.

Ao armazenar cogumelos secos em local seco, o prazo de validade pode chegar a 5 anos. Se, após o preparo dos pratos, sobrar uma quantidade de cogumelos muer hidratados, é recomendável utilizá-los em 2 a 3 dias.

Como preparar cogumelos mu-er: receitas

É fato que esta iguaria praticamente não tem sabor de cogumelo, mas pode ser frita, cozida, marinada. Pode ser adicionada crua a saladas. Antes de preparar, é preciso demolhar por algumas horas, pois os cogumelos são vendidos secos. Combina com muitos alimentos. Então, agora, algumas receitas.

Aperitivos frios

As entradas frias de muer são famosas nos restaurantes do Japão e têm enorme procura, sendo servidas em muitos restaurantes chineses tanto na terra natal como em todo o mundo. Na China, a iguaria é trazida antes dos pratos principais.

Na maioria das vezes, os aperitivos incluem gengibre, alho, coentro, vinagre de arroz preto. A combinação desses ingredientes desperta o apetite e auxilia na digestão.

Devido à apresentação e sabor incomuns, esse tipo de entrada se popularizou também na Rússia.

Elas são simples de preparar, econômicas, e por isso todos podem se deliciar com as iguarias da culinária oriental.

Para a entrada fria de 'orelhas chinesas', são necessários:

• cogumelos secos — 5 unidades;
• vinagre de soja preto — 1 colher de sopa;
• molho de soja claro — 2 colheres de sopa;
• óleo de gergelim — 1 colher de chá;
• açúcar — 1 colher de chá;
• alho — 3 dentes;
• coentro — 3 ramos;
• gengibre — 3 rodelas;
• sal, pimenta chili a gosto.

Primeiro, é preciso preparar os cogumelos para que amoleçam e recuperem a elasticidade. Isso pode ser feito de duas maneiras:

1. Deixar de molho em água morna durante a noite.
2. Deixar de molho por meia hora, depois escaldar em água fervente por 5 minutos, escorrer em uma peneira e lavar com água fria.

Enquanto os muers esfriam, prepare o molho. Misture o óleo de gergelim, o vinagre de arroz preto, o molho de soja claro e o açúcar. Após o açúcar dissolver, o tempero estará pronto.

Descascar o alho, descascar o gengibre, lavar o coentro e a pimenta chili. Picar o gengibre e o alho o mais fino possível. Picar finamente as folhas e o talo do coentro. Cortar algumas rodelas de pimenta chili. Quanto mais pimenta, mais picante o prato.

Escorrer os cogumelos, cortar a parte dura e fatiar em tiras. Aqui, é questão de gosto — pode ser mais largo ou mais fino.

Colocar o muer fatiado em uma saladeira. Temperar com o molho preparado. Adicionar o gengibre, alho, pimenta chili e coentro picados. Misturar tudo, cobrir com filme plástico. Para que a entrada absorva os sabores e esfrie, levar à geladeira.

Misturar novamente e, ao servir no prato, decorar com o restante do molho, pimenta e coentro. E já pode começar a degustação.

Macarrão com cogumelos e peito de frango

Para preparar o prato, serão necessários:

• Muer — 15 g.
• Peito de frango — 3 unidades.
• Macarrão — 130 g.
• Páprica defumada, pimenta-do-reino moída, khmeli-suneli — tudo a 1 colher de chá.
• Cebola — 1 unidade.
• Óleo vegetal.
• Amido de milho — 2 colheres de chá.
• Leite — 50 ml.

Preparo:

1. Cobrir os cogumelos com água fervente e deixar por uma hora.
2. Cortar os peitos de frango em tiras, picar finamente o alho e a cebola, ralar a cenoura. Colocar os ingredientes em uma tigela, despejar o leite, adicionar amido, sal e especiarias. Deixe marinar tudo.
3. Após os cogumelos orelha-de-pau aumentarem de 7 a 8 vezes, lavar em água corrente e cortar grosseiramente.
4. Em seguida, em óleo vegetal, mexendo, frite os peitos picados. Cozinhar o macarrão, escorrer. Em seguida, misturar com os peitos e cogumelos. Cozinhar tudo por mais 5-7 minutos e servir.

Berinjelas com cogumelos mu-er em molho de gergelim

O prato é composto por:

• Berinjela — de tamanho médio.
• Pimentão vermelho — de tamanho médio.
• Cogumelos muer — 20 g.
• Molho de soja — 4 colheres de sopa.
• Pasta de gergelim — 3 colheres de sopa.
• Vinagre de arroz — 2 colheres de sopa.
• Açúcar — 5 colheres de chá.
• Amido de milho — 3 colheres de sopa.
• Alho — 4 dentes.
• Água quente — 150 g.
• Óleo vegetal ou azeite de oliva para fritar.
• Coentro e cebolinha — a gosto para decorar.
• Sal — a gosto.

Preparo:

1. Lavar o pimentão, a berinjela, a cebolinha, descascar o alho. Cobrir os cogumelos com água fervente e colocar em fogo baixo por 15-20 minutos.
2. Cortar a berinjela em cubos grandes, salgar para não amargar.
3. Cortar o pimentão grosseiramente. Ralar o alho no ralo fino. Retirar os cogumelos orelha-de-pau da panela.
4. Se não tiver pasta de gergelim, pode preparar você mesmo com gergelim e óleo vegetal ou azeite de oliva. Para isso, primeiro torre o gergelim cru em uma frigideira seca e quente, mexendo sem deixar queimar, para que não fique amargo depois na pasta. Moer em um moedor de café ou liquidificador, misturar com azeite de oliva. Essa mistura pode ser armazenada em um recipiente bem fechado por cerca de 2 semanas. A pasta de gergelim pronta contém vitaminas E, C, A, do complexo B, aminoácidos, além de fósforo, ferro, cálcio, zinco, cobre, Ômega.
5. Picar os cogumelos, removendo as partes duras. Lavar a berinjela, secar em papel toalha, polvilhar com amido. Fritar uniformemente. Em fogo alto, fritar rapidamente o pimentão. Escorrer ambos os vegetais em papel toalha.
6. Em uma frigideira aquecida, adicionar óleo vegetal, colocar e mexer constantemente o alho, a parte branca da cebolinha, o açúcar, o molho de soja, o vinagre de arroz, a pasta de gergelim. Adicionar os cogumelos, cozinhar por 2 minutos, em seguida o pimentão e as berinjelas. Despejar a água. Deixar ferver, cozinhar por alguns minutos, mexendo. Servir polvilhado com coentro e cebolinha.

O prato é saboroso tanto quente quanto frio.

Sopa com cogumelos arbóreos

Ingredientes para quatro porções:

• Cogumelos — 15 g.
• Filé de frango — 400 g.
• Água — 1 litro.
• Óleo de amendoim — 15 g.
• Gengibre — 25 g.
• Vinho — 50 ml.
• Molho de soja — 60 ml.
• Pimenta branca — 1 g.
• Talos de alho.

Como preparar:

1. Lavar o filé, cortar grosseiramente, colocar em uma panela, cobrir com água, levar ao fogo e deixar ferver. Cozinhar até ficar completamente cozido.
2. Descascar o gengibre e picar finamente. Cortar os talos de alho grosseiramente.
3. Aquecer o óleo de amendoim. Fritar o gengibre por dois minutos. Transferir para o caldo, adicionar o vinho, o molho de soja. Cozinhar por mais 5-10 minutos. Retirar do fogo. A sopa está pronta.

Carne de porco frita com cogumelos

Ingredientes:

• Carne de porco — 150 g.
• Cogumelos muer — 25 g.
• Cebola — 150 g.
• Óleo vegetal para fritura — 0,5 litro.
• Molho de soja — 20 g.
• Glutamato monossódico — 2 g.
• Vinho ou conhaque — 10 g.
• Vinagre — 5 g.
• Amido — 75 g.
• Gengibre — 5 g.
• Alho — 10 g.
• Sal a gosto.

Como preparar:

1. Corte a carne de porco em fatias de 3 mm de espessura e cerca de 3 cm de comprimento. Coloque em uma tigela e salgue. Adicione algumas colheres de água e vinho. Adicione o amido, o glutamato monossódico, a cebola cortada em pedaços triangulares e os cogumelos em fatias.
2. Separadamente, misture o molho de soja, vinagre, glutamato monossódico, sal e amido diluído em água.
3. Grelhe cada pedaço de carne de porco até ficar crocante.
4. Escorra quase todo o óleo, deixando um pouco para refogar a cebola, os cogumelos, o alho e o gengibre. Adicione e misture os temperos. Cozinhe até engrossar. Em seguida, coloque a carne de porco grelhada. Misture tudo bem. Sirva o prato quente.

Aperitivo de cogumelos arbóreos com funchoza

Para este prato, você precisará de:

• Cogumelos — 20 g.
• Funchose — 120 g.
• Cenoura — 1 média.
• Cebola — 1 média.
• Peito de frango defumado — 250 g.
• Alho — 3 dentes.
• Pepino — 1 médio.
• Óleo vegetal — para refogar.
• Sal, açúcar, molho de soja.

Receita:

1. Deixe os cogumelos de molho previamente. Corte a cebola em rodelas. Rale a cenoura no ralador grosso. Pique o muer grosseiramente. Refogue esses vegetais em uma frigideira com óleo, mexendo. Pique o frango. Cozinhe o funchose. Rale o pepino.
2. Deixe esfriar o macarrão e os vegetais e misture. Tempere com molho de soja, alho picado e temperos.
3. Leve à geladeira por algumas horas. Este prato é perfeito para a mesa festiva.

Funchoza com mu-er, carne bovina em leite de coco

Essa iguaria é ideal para os amantes de pratos agridoces.

Ingredientes:

• Muer — 40 g.
• Carne bovina — 350 g.
• Leite de coco — 200 ml.
• Funchose — 250 g.
• Cebola — 1 média.
• Pimentão vermelho — 1 unidade.
• Sal, pimenta — a gosto.
• Ervas frescas — para decorar.

Receita passo a passo:

1. Deixe os cogumelos de molho por 3 horas. Corte a carne em tiras, refogue em uma frigideira com temperos, adicione a cebola cortada em meias-luas. Corte as 'orelhas' e o pimentão em tiras e leve à frigideira. Despeje o leite de coco, salgue. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, por cerca de 20 minutos.
2. Cozinhe o funchose por 4 minutos. Escorra a água e transfira para a carne. Polvilhe com ervas frescas.

Como cultivar mu-er em casa

Faça dois cortes nas toras e prepare-as deixando de molho em água por uma semana. Em seguida, coloque o micélio do cogumelo nesses galhos. Para isso, utilize madeiras de árvores de folhas largas, pois em coníferas os muers não crescem naturalmente. O ideal é usar galhos de um metro de comprimento com diâmetro médio de cerca de 15 centímetros. O plantio geralmente é feito na primavera, em abril-maio. Os cogumelos germinam em três meses a uma temperatura média de 20 graus. Após o surgimento das mudas, é necessário transferir as toras para um local protegido do sol.

Se o verão foi úmido e quente, a primeira colheita aparecerá no final da temporada. O muer pode ser colhido quando aparecerem poros brancos na parte inferior do chapéu. Em condições favoráveis, os cogumelos frutificarão por cerca de 6 anos.

Curiosidades

1. O muer aumenta quase dez vezes quando entra em contato com a água. Esse fato será útil no preparo. O 'xianggu' é a única espécie que aumenta pouco, apenas três vezes, e se parece com um guarda-chuva.
2. Cogumelos soam muito incomuns em diferentes idiomas: em vietnamita — «mok nhi», em mandarim — «mu-er», em catalão — «van yee».
3. Nas lojas, vendem-se «orelhas» em caixinhas semelhantes a caixas de fósforos em tamanho.
4. O cheiro de fumaça na forma seca desaparece após a imersão.
5. Quanto mais velho o mu-er, mais duro ele se torna. A cor também muda. Nos cogumelos jovens — violeta, nos «mais velhos» marrom-violeta.
6. O cogumelo chinês afina o sangue mais do que os medicamentos. Ajuda até mesmo em distúrbios estomacais, tendo um efeito adstringente.

Foto dos cogumelos mu-er