Como descongelar peixe corretamente e rapidamente

É mais simples e benéfico comprar peixe fresco refrigerado ou vivo, em vez de congelado, que depois precisará ser descongelado. Mas isso nem sempre está disponível para todos – as vendas de muitos tipos de peixe vivo são frequentemente sazonais, e o peixe refrigerado quase nunca está presente nas prateleiras de cidades pequenas, distantes das capitais regionais. Assim, é preciso escolher entre o que está disponível para compra. Muitas vezes, esse «algo» se assemelha mais a um tronco ou uma pedra – tão densamente o corpo está coberto por uma camada de gelo. Por isso, a habilidade da cozinheira ganha destaque: será que ela conseguirá transformar esse bloco de gelo em um prato delicioso para sua família.

Para não cometer um erro, logo no balcão da loja é preciso pensar e calcular qual tamanho de peixe será necessário. Uma coisa é se for planejada uma celebração com convidados; outra é um jantar familiar comum para três ou quatro pessoas. No primeiro caso, pode-se pegar um peixe maior; no segundo, ou um espécime pequeno ou postas, pois de um peixe grande não será possível cortar o excesso enquanto estiver congelado. O peixe descongelado não pode ser congelado novamente.

O preparo correto começa com o descongelamento correto. E a maneira mais adequada para isso é o descongelamento gradual e lento. Melhor se for feito na geladeira, onde o impacto negativo da temperatura sobre a carne delicada do peixe será minimizado.

Mas quando não há tempo, pode-se recorrer a métodos mais rápidos – como na água ou usando micro-ondas, forno ou vaporizador. Se descongelar seguindo as regras recomendadas por especialistas em culinária ou na indústria de processamento de peixe, o resultado não tardará: o peixe ficará perfeitamente comestível, moderadamente suculento e macio.

Pode-se fritar peixe congelado sem descongelar?

Na vida acontece de tudo, inclusive isso: chega a hora de preparar o jantar e descobre-se que a dona de casa esqueceu de tirar o peixe do freezer para descongelar. O que fazer? Não entrar em pânico! Será necessário pegar o produto e tentar rapidamente fazer com que seja possível colocá-lo na frigideira. E para isso servem apenas bifes ou pedaços de filé individuais, pois não será possível cortar um peixe inteiro congelado.

É preciso desembrulhar o peixe e segurá-lo um pouco sob um jato de água fresca (não fria!) para que a camada de gelo da superfície derreta. Os pedaços podem ser lavados e, se necessário, limpos e eviscerados. Em seguida, secar com papel-toalha para remover o excesso de umidade ao máximo.

O peixe congelado deve ser colocado em uma frigideira bem quente. Basta passá-lo na farinha ou farinha de rosca e colocá-lo em óleo vegetal bem quente. É importante que se forme rapidamente uma crosta firme. Assim que o lado inferior estiver bem dourado, vire rapidamente para o outro lado, salgue e tampe. A tampa é obrigatória, pois é necessário que o pedaço de gelo que está dentro do peixe não apenas derreta, mas também a polpa tenha tempo de cozinhar completamente. O tempo necessário será quase o dobro do tempo de preparo de um peixe previamente descongelado.

Além disso, não espere uma crosta crocante: o gelo começará a se transformar em água, e o peixe não fritará, mas cozinhará no líquido fervente. No final das contas, não será um peixe frito, mas sim um peixe cozido. E devido ao maior tempo de preparo, a polpa macia quase certamente se desfará, e os nutrientes no produto final serão menores do que poderiam ser. Mas em uma situação de emergência, se não houver mais nada para alimentar a família, você terá que se contentar com essa opção. No entanto, não vale a pena fazer desse método de preparo um hábito.

Com as menores perdas de qualidade, podem-se colocar na frigideira sem descongelar tipos de peixe como pescada-prateada, navaga, carapau ou cavala. Eles se deformam menos que outros e retêm melhor os nutrientes, evitando que se deteriorem.

Pode-se cozer peixe sem descongelar?

No caso de cozinhar peixe não descongelado, as condições são semelhantes: se a situação não tiver saída, você terá que cozinhar, embora não seja recomendado. O peixe congelado cozido não será tão macio e saboroso como poderia ter sido se tivesse sido preparado descongelado.

É preciso segurar o pedaço sob um jato de água para descongelar um pouco o gelo na superfície e raspar com uma faca para remover os restos de escamas e partículas estranhas aderidas: sujeira, fragmentos da embalagem.

É preciso colocar esse peixe em água fervente: o processo de descongelamento será mais rápido e ele cozinhará mais rapidamente. No entanto, o tempo de preparo terá que ser duplicado para que os pedaços cozinhem bem até o centro. E se o peixe for usado para uma sopa, é preciso se preparar para que o caldo não fique claro e transparente – em vez disso, ele será esbranquiçado e turvo.

Como descongelar peixe corretamente e rapidamente

A maneira mais correta de descongelar o peixe depende de vários fatores, como o tipo de peixe, o tamanho da peça e o método de congelamento (peixe inteiro, posta ou filé).

Assim, peças não muito grandes de merluza ou pollock de até um quilo e meio devem ser descongeladas em água fria. Esse mesmo peixe, mas em tamanhos maiores (acima de 1,5 kg), bem como exemplares de esturjão, nototênia, robalo, carpa prateada e bagre, descongelam melhor ao ar livre em temperatura ambiente. As mesmas condições se aplicam a filés, briquetes, blocos, carne moída, postas e peixes eviscerados dessas mesmas espécies. Esse método é bastante rápido e pode levar de uma hora e meia a três horas.

Para peixe salgado, como pollock, salmão, lúcio, carpa, lúcio-perca e truta, o descongelamento em água salgada é uma boa opção. Além disso, você não deve deixar o peixe na água até descongelar completamente: após uma hora na bacia com a solução, retire o peixe e deixe-o em temperatura ambiente para terminar de descongelar. A solução salina é preparada na proporção de 25 gramas de sal (de preferência sal grosso) para 1,2 litro de água.

Peixe defumado você pode deixar na geladeira por cinco horas, depois retire-o e deixe-o em temperatura ambiente até descongelar.

Você pode usar sal para descongelar o peixe não apenas em solução, mas também seco. Pense em como os varredores de rua espalham sal no asfalto no inverno para derreter o gelo: fica claro que o sal é o que você precisa para descongelar o produto. Você salga cada peixe congelado dos dois lados e espera até que descongele.

No entanto, o melhor método para absolutamente todos os tipos de peixe é o descongelamento na geladeira, a uma temperatura de +5 graus. Dessa forma, consegue-se um descongelamento lento, sem prejudicar a qualidade do produto. Antes de colocar o peixe na geladeira, fure a embalagem plástica densa em vários pontos. Se o peixe não estiver embalado, envolva-o em filme plástico. Coloque o prato ou tigela com o peixe na prateleira inferior por cerca de 7 a 9 horas. Quando o peixe descongelar, retire a embalagem ou o filme, descarte o líquido liberado e seque a peça com guardanapos de papel ou uma toalha.

Se você precisar descongelar o peixe o mais rápido possível, geralmente você usa aparelhos elétricos de cozinha, como o micro-ondas. Mas algumas donas de casa particularmente inventivas usam métodos aparentemente exóticos – por exemplo, descongelam o peixe com um secador de cabelo. E, curiosamente, esse método divertido funciona.

Mas primeiro, o peixe retirado do congelador deve ser colocado na geladeira por meia hora – assim o sabor se conserva melhor. Em seguida, embrulhe-o em filme plástico, coloque-o em um saco plástico e ligue o secador no modo de sopro frio, sem ativar o aquecimento. Dirija o jato de ar frio em velocidade média diretamente para dentro do saco, mantendo o aparelho a cerca de 20 cm do peixe. O filme plástico protegerá a superfície do corpo contra ressecamento e desidratação. Para acelerar o processo, você pode passar o jato de ar algumas vezes sobre o saco, ao longo de todo o comprimento do peixe. Se o secador já estiver aquecido, dê a ele uma pausa de alguns minutos. Todo esse processo de descongelamento levará no máximo 40 a 45 minutos.

O peixe descongelado com o secador deve ser enxaguado, seco com papel toalha e imediatamente preparado para o cozimento subsequente.

Existem muitas donas de casa que descongelam peixe na panela elétrica com sucesso, para isso configuram o programa de aquecimento mínimo por 15 a 20 minutos. Elas também colocam o produto na bandeja superior do vaporizador pelo mesmo tempo. É verdade que esse método só funciona se você pretende cozinhar o peixe, e não fritá-lo ou salgá-lo. Embora seja possível cozinhá-lo diretamente no vaporizador ou na panela elétrica imediatamente após o descongelamento.

Para isso, é necessário manter a carcaça congelada sob água corrente por um pouco de tempo, para que descongele levemente na superfície, raspar com uma faca qualquer sujeira aderida e enxaguar novamente. Em seguida, coloque na grelha do vaporizador para descongelar e, após cerca de 20 minutos, mude para o modo de cozimento, aumentando a temperatura. O prato preparado dessa maneira pode parecer insosso devido ao sabor não muito pronunciado, por isso o peixe precisa não apenas ser salgado, mas também borrifado com suco de limão e polvilhado com especiarias. Em 5 minutos, toda a casa ficará repleta de um aroma incrivelmente apetitoso.

Muito semelhante em princípio ao vaporizador é outro método de descongelamento, quando em uma panela com água fervente você precisa colocar um escorredor, no qual coloca uma tigela com filés de peixe. Com uma fervura suave, é necessário manter o produto na tigela, virando os pedaços de vez em quando para que descongelem uniformemente. Normalmente, após cerca de 12 a 15 minutos, o fogo sob a panela pode ser desligado, pois o peixe está descongelado.

Pode-se descongelar peixe?

Na água

Para descongelar o produto em água, é necessário colocá-lo em sacos plásticos: primeiro em um, bem amarrado, depois em um segundo – e amarrar novamente, e assim por diante. É importante embalar a carcaça do peixe de modo que o líquido não possa penetrar no interior do casulo de sacos. Se o peixe ficar desprotegido na água, ele absorverá o líquido e se tornará aguado, sem sabor.

Em seguida, você pode agir de duas maneiras.

O primeiro método é descongelar sob um jato de água corrente até o produto descongelar completamente; isso levará cerca de uma hora e meia. A água deve ser obrigatoriamente fria, pois a água morna ou quente deixará a polpa solta, flácida e sem gosto, além de destruir os nutrientes e vitaminas.

Em uma hora e meia, muita água fluirá, o que será dispendioso para aqueles que possuem medidores de água. Para eles, o segundo método é mais adequado: encher uma bacia com água fria e colocar o pacote de peixe dentro. A cada meia hora, a água deve ser drenada e substituída por água nova, até que o peixe descongele. Para um peixe de aproximadamente um quilo, serão necessárias algumas horas; um peixe maior – até dois quilos – estará pronto em cerca de três horas.

Da mesma forma, é possível descongelar não apenas o peixe inteiro, mas também a carne de peixe moída e os filés. Chefes de cozinha profissionais e nutricionistas consideram o descongelamento do peixe em água como o método mais seguro e bastante rápido, que permite preservar os nutrientes e vitaminas, sem comprometer a textura da carne e seu sabor.

No micro-ondas

Descongelar o peixe no forno de micro-ondas não será difícil, se, é claro, a carcaça couber. Para descongelar, será necessário um recipiente de vidro, cerâmica ou plástico bem espaçoso, apropriado para micro-ondas. É preciso colocar o peixe nele, colocar o recipiente no forno e ativar o modo «Descongelar». Além disso, hoje muitos fornos de micro-ondas modernos têm uma função separada «Descongelar peixe»; a dona de casa só precisa digitar o peso da carcaça no painel. E pronto! O processo continuará sozinho; a pessoa pode apenas verificar uma ou duas vezes o estado do produto. Se durante o descongelamento o peixe for virado, ele atingirá a condição desejada mais rapidamente e a pele não ressecará.

No total, o peixe pode descongelar em um período de 15 a 30 minutos; considerando isso, é preciso definir o tempo: primeiro por 5–7 minutos e, quando o micro-ondas desligar, abrir a porta, virar a carcaça e drenar a água do recipiente onde ela está, após o que o processo de descongelamento continua. É importante não perder o momento em que o produto já descongelou, mas ainda não ficou excessivamente macio.

O descongelamento do peixe ocorre devido à ação das ondas de ultra-alta frequência, que são suaves com as substâncias benéficas contidas na carne do peixe. Mas a qualidade do sabor do peixe do micro-ondas será pior do que a do peixe descongelado na geladeira: sua carne ficará mais seca porque parte da umidade evaporará. Além disso, algumas pessoas notam que o peixe após o micro-ondas adquiriu um gosto leve, porém específico. Portanto, use o micro-ondas para descongelar apenas ocasionalmente e apenas em casos de emergência.

No entanto, se foi necessário usar o forno de micro-ondas, há um pequeno segredo: para devolver ao peixe a maciez, a suavidade e a suculência, após descongelar, ele deve ser mergulhado em leite por quinze minutos.

No forno

Se o fogão for moderno, geralmente o forno tem modos de convecção ou descongelamento. São esses que devem ser usados ao iniciar o preparo da habitante aquática.

A função de descongelamento está incorporada nos fornos elétricos e é indicada por uma gota com um floco de neve acima. Quando esta função é ativada, apenas o ventilador é ligado; os elementos de aquecimento não funcionam, então o descongelamento ocorre apenas porque as correntes de ar se movem ao redor do peixe. Elas afastam o ar gelado que envolve o corpo como uma nuvem e o substituem por ar quente. A temperatura não aumenta, permanece ambiente, mas o descongelamento do produto é mais rápido, e sua aparência e nutrientes são bem preservados.

O peixe descongelará ainda mais rápido se o aquecimento for ligado, mas a temperatura não deve ultrapassar 30 graus.

Se não houver função de descongelamento, pode-se usar o modo de convecção a 0 graus.

Mas se o fogão for comum e não tiver essas funções, ainda assim pode-se usar o forno para descongelar o peixe. Para isso, aqueça o forno a 30 graus e desligue o aquecimento. Coloque o peixe retirado da embalagem em um prato e coloque-o dentro do forno na grelha. Assim, ele descongelará mais rápido.

Existem recomendações gerais para descongelar no forno, que valem tanto para um forno supermoderno com funções de descongelamento e convecção quanto para um fogão simples da vovó. Primeiro, a grelha onde será colocado o prato com o peixe deve ser posicionada no nível mais baixo. Segundo, não use recipientes de vidro. Terceiro, não cubra o peixe no forno – nem com tampa, nem com papel-alumínio, nem com filme plástico.

Que tipos de peixe se descongelam ao ar livre?

Tanto chefs profissionais quanto tecnólogos que trabalham na indústria de processamento de peixe recomendam descongelar ao ar livre várias espécies de esturjões, bagre, merluza, nototênia, putassu, robalo, peixe-sabre, peixe-gelo, polaca-do-Alasca, carpa prateada e macrurus – ou seja, carcaças de médio e grande porte. Além disso, a lista inclui filés em postas, carne moída, blocos e tabletes de filé.

O peixe é disposto sem apertar, a certa distância um do outro, para que as carcaças ou blocos não se toquem, e coberto com sacos plásticos ou filme plástico. O processo de descongelamento pode durar de 5 a 9 horas, dependendo do tamanho da carcaça.

De vez em quando, é preciso olhar debaixo do filme e, se for filé, quebrar as placas externas já descongeladas da polpa.

Quando o peixe é descongelado ao ar livre, seu peso diminui em média 10%, pois o suco escorre da carne. Além disso, pode haver evaporação mínima de umidade da superfície e ressecamento da carcaça. No entanto, esse método de descongelamento é suave; graças a ele, a maioria dos nutrientes, minerais e vitaminas se mantém na polpa. Porém, em clima quente, esse método de descongelamento pode ser perigoso, pois bactérias diversas, inclusive patogênicas, começam a se desenvolver em alta velocidade.

Pode-se congelar peixe descongelado?

Às vezes acontece que o peixe descongelado para o jantar é demais. A dona de casa frita uma frigideira enorme, mas ainda sobra uma quantidade considerável de pedaços. Colocar de volta no congelador? Não, isso não pode ser feito, porque, se recongelado, no próximo descongelamento se tornará uma massa pastosa sem forma, sem sabor e com um odor não muito agradável. O fato é que, em essência, a carne do peixe são lâminas muito fracamente unidas entre si, e essas ligações se rompem facilmente com mudanças bruscas de temperatura. Durante a cristalização da água no congelamento, os tecidos se rompem rápida e facilmente. Daí a liberação do suco do peixe da carne e sua deformação.

No entanto, também aqui há suas nuances. A integridade do peixe durante o congelamento depende também da espécie do habitante aquático. Por exemplo, a carne delicada da truta sofrerá mais, enquanto a mais grossa e dura, como a do escamudo, menos. Além disso, o escamudo congelado novamente fica ainda mais duro, grosso e muito semelhante em consistência à borracha. No entanto, se for para fazer bolinhos de peixe e passar a carne no moedor, não importa se o peixe foi congelado uma ou duas vezes.

Além disso, durante o descongelamento, a vida de vários microrganismos já começou na superfície do peixe, que certamente iniciaram seu trabalho sujo de estragar o produto. Ou seja, o peixe congelado novamente pode ser simplesmente prejudicial ou até perigoso para a saúde.

O que fazer com o peixe que sobrou e não foi usado? Pode-se cozinhá-lo, separar as espinhas e dividir em pedaços pequenos. Em uma frigideira separada, refogue com óleo vegetal cebola, cenoura e tomate, adicionando sal e temperos aos legumes. Coloque o peixe no fundo de uma saladeira, cubra com os legumes refogados, deixe esfriar e leve à geladeira até o dia seguinte. No dia seguinte, terá um prato frio maravilhoso – peixe em escabeche, que é bom por si só e também como aperitivo.

Ou pode-se separar a carne das espinhas, passar pelo moedor, adicionando cebola e alho. E essa carne moída obtida pode ser levada ao congelador. Mas é melhor salgá-la, adicionar ovo e temperos, modelar os bolinhos, colocando dentro de cada um um pequeno pedaço de manteiga. Empane os bolinhos na farinha de rosca (na falta dela, farinha comum serve) e frite até dourar dos dois lados. O café da manhã está pronto! De manhã, basta reaquecer (também há quem goste de bolinhos de peixe frios). Esses bolinhos são muito mais saudáveis do que o tradicional sanduíche matinal com salsicha. Em último caso, os bolinhos prontos também podem ser colocados no congelador e esperarão tranquilamente a sua vez.

Mas, o melhor para evitar o trabalho de processamento urgente do excesso é avaliar com mais cuidado e precisão a necessidade do produto para o almoço ou jantar e descongelar exatamente a quantidade de peixe necessária.

Quanto tempo leva para descongelar o peixe?

Então, a dona de casa decidiu que preparará peixe frito para o jantar. E como ela sabe que a maneira mais correta de descongelar é lenta, ao sair para o trabalho, ela retirará o peixe inteiro do congelador e o colocará na prateleira inferior da geladeira. À noite, quando ela voltar para casa, o peixe estará pronto para o processamento culinário posterior.

Para descongelar um peixe de aproximadamente um quilo dessa forma, levará de 7 a 9–10 horas; um peixe de dois quilos pode descongelar por muito mais tempo – quase um dia inteiro! Mas mesmo que o peixe não descongele completamente, isso não será um obstáculo: esse fato não impedirá de limpar o produto, e alguns tipos são até mais fáceis de manusear quando ainda levemente congelados.

Ao esperar convidados e desejar surpreendê-los com um prato saboroso, deve-se descongelar o peixe apenas lentamente – na geladeira. Todos os outros métodos prejudicam sua estrutura, aparência, cor e sabor, e nem mesmo o maior talento culinário salvará a reputação da dona de casa que preparou um prato com um peixe descongelado rapidamente.

Pode-se deixar o peixe descongelar simplesmente ao ar livre. É importante que ele esteja em um saco plástico, que protegerá sua superfície de ressecar. Se a cozinha estiver a 20–22 graus, o peixe inteiro descongelará em cerca de 6 horas, e uma posta ainda mais rápido, em cerca de quatro horas. Mas esse descongelamento é perigoso: no calor, os microrganismos se multiplicam rapidamente na carne do peixe, que começa a estragar e até apodrecer.

O descongelamento do peixe em uma bacia com água fria, onde ele é colocado em vários sacos plásticos, pode ser mais rápido – até três horas. Às vezes, ele é colocado na geladeira diretamente nos sacos e na água. Essa opção é possível, mas um tanto sem sentido: o tempo de descongelamento continua o mesmo que quando o peixe é simplesmente colocado na geladeira, sem água. Além disso, não se deve esquecer que a água na bacia precisa ser trocada várias vezes durante a sessão de descongelamento.

Ainda mais rápido – em uma hora e meia – pode-se descongelar o peixe sob um jato de água fria corrente. Para isso, uma hora e meia será suficiente, mas esse método só é adequado para quem não está acostumado a contar o consumo de água.

Rapidamente – em até duas horas – um peixe de tamanho médio descongela em solução salina. Mas é recomendado usar esse método apenas para preparar peixe marinho, cujo corpo é saturado com seus próprios sais e não reagirá muito ao fato de a solução salina extrair líquido da carne do peixe, tornando-a seca e um pouco dura. Para peixes de água doce, a água salgada é prejudicial. Porém, é perfeitamente aceitável para peixes gordurosos que se pretende marinar, refogar, fritar, defumar ou assar.

Em água salgada, só se pode descongelar peixe inteiro; para postas e peixes eviscerados, esse método não é adequado.

Nessa solução, é igualmente aceitável deixar o peixe simplesmente na bancada da cozinha, onde o processo será rápido, ou colocá-lo na geladeira, onde o descongelamento demorará um pouco mais e, em vez de duas horas, pode levar quatro horas.

Com métodos de descongelamento ainda mais rápidos, é possível deixar o peixe pronto em apenas 40 minutos. Para isso, um secador de cabelo com jato de ar frio é capaz. Panela elétrica, panela a vapor, forno ou banho-maria ajudam a realizar essa tarefa em 15 a 20 minutos. Mas é importante não exceder esse tempo e não descongelar por mais tempo, caso contrário o peixe ficará excessivamente macio, esfarelando-se a ponto de não ser possível cortá-lo com faca, pois a polpa simplesmente se desmanchará. Além disso, restarão poucos nutrientes.

Quanto tempo o peixe descongelado se conserva na geladeira?

Peixe descongelado que fica algum tempo na prateleira da geladeira não é o melhor produto para a mesa. É melhor preparar obras-primas culinárias com ele imediatamente após o descongelamento. Mas como imprevistos ocorrem na vida, às vezes o preparo programado do peixe para o almoço precisa ser adiado. No entanto, adiar por mais de duas horas é altamente indesejável. O peixe que ficou armazenado ficará sem sabor, e a carne perderá a forma, tornando-se esponjosa.

Antes de colocar o peixe na geladeira para armazenamento temporário, é necessário colocá-lo em um recipiente de plástico ou vidro para alimentos e fechar bem a tampa. Se todos os recipientes estiverem ocupados, embrulhe em um pano de algodão úmido.

Além disso, o filé não deve ser armazenado – nem mesmo por um curto período. O prato deve ser preparado imediatamente após o descongelamento.

Como não se deve descongelar o peixe

Para que o peixe não perca suas qualidades de sabor, não fique feio na aparência e não cause danos à saúde, nunca se deve descongelá-lo em água quente ou morna. Mesmo a água fria não será benéfica se o peixe for colocado sem saco, apenas o corpo. O líquido extrairá uma série de vitaminas e minerais da polpa do peixe, fazendo com que o produto perca grande parte de seu valor nutricional.

Além disso, ao colocar o peixe ou o bife para descongelar ao ar livre, é necessário cobri-los com uma tampa e não descongelá-los completamente (até ficarem muito macios). É melhor que fiquem ligeiramente congelados por dentro quando a cozinheira começar a preparar algum prato. Isso se aplica principalmente ao filé.

A carne moída ou os semiprontos de peixe – por exemplo, hambúrgueres ou almôndegas – não devem ser descongelados em banho-maria, pois ficarão disformes e sem gosto, perdendo suco e aroma. Para eles, o melhor é descongelar na geladeira, na prateleira inferior.