Como diferenciar o açúcar de cana da falsificação

Em regiões quentes, onde o clima tropical ou subtropical úmido predomina, cresce a cana-de-açúcar. Graças a temperaturas acima de 20 graus e à umidade que irriga abundantemente o solo por mais de meio ano durante a estação chuvosa, ela cresce rapidamente, e no período seco acumula açúcar suficiente para se tornar matéria-prima para a produção de produtos doces para a mesa das pessoas. Ela é cortada e imediatamente enviada para as fábricas, onde é processada em um produto ecológico e de elite. Quanto mais rápido a cana for processada, maior será a qualidade do açúcar.

O que é açúcar de cana

O açúcar de cana é uma doçura conhecida desde tempos antigos e remotos. Foi aprendido a obtê-lo na Índia já no século III a.C. No entanto, o rendimento do produto final a partir da cana era pequeno naquela época – contava-se literalmente em grãos. Mas com o tempo, as tecnologias de extração do açúcar foram aperfeiçoadas, e aprenderam a produzi-lo em quantidades tão grandes que essa doçura foi levada até para a China e o Oriente Médio, onde a cana começou a ser cultivada.

Dos árabes, os habitantes dos países da costa do Mediterrâneo souberam da planta da qual se obtém o açúcar. Em seguida, o açúcar começou a viajar pelo mundo e chegou até a América.

Na Rússia, o açúcar foi visto pela primeira vez durante o reinado de Pedro I, nos primeiros anos do século XVIII. Naquela época, era um produto raro e caro, chegaram a chamá-lo de 'ouro branco'. Apenas alguns poucos privilegiados podiam se deliciar com a doçura. O açúcar de cana tornou-se um produto comum para os russos muito depois – séculos mais tarde.

Hoje em dia, é muito popular entre aqueles que tentam ter um estilo de vida saudável e se alimentar bem, pois é considerado uma fonte dietética de carboidratos. Este açúcar contém um complexo de substâncias benéficas, incluindo micronutrientes e vitaminas que passaram da cana para ele. São vitaminas do complexo B, potássio e cálcio, além de cobre e magnésio.

Como é obtido

Para obter o açúcar, a cana deve ser cortada antes de florescer. Das raízes que ficam na terra, uma nova safra de cana crescerá. E os caules, compostos por fibra (8 a 12%), açúcar (até 21%), água (até 73%), uma quantidade insignificante de proteínas e sais, são transformados em um semiacabado adequado para processamento posterior: cortados em pedaços curtos e passados por cilindros de ferro de enormes espremedores industriais. O suco extraído dessa maneira contém cerca de 80% de água, substâncias aromáticas. Os sais e as proteínas também são preservados.

Em seguida, é necessário extrair e remover as proteínas do líquido obtido, para o que se adiciona cal apagada fresca ou giz ao suco e o aquece. Aquece-se a 70 graus em grandes recipientes chamados tanques. Como resultado, todas as impurezas, incluindo pequenos pedaços de cana, insetos e partículas de terra que entraram no suco, depositam-se no fundo. Depois disso, o líquido purificado é coado.

A próxima etapa é a evaporação do excesso de líquido. Este processo não é rápido e deve resultar em um suco espesso de cor acastanhada, capaz de cristalizar. Os especialistas o chamam de 'solução mãe'. Tem um cheiro agradável peculiar, que se destaca especialmente em tortas, bolos e pãezinhos caseiros, razão pela qual as donas de casa o apreciam. Após a evaporação, a solução mãe é submetida à cristalização. Geralmente, em condições industriais, isso é feito alternadamente em três recipientes diferentes.

Primeiro, a solução começa a ser aquecida no primeiro recipiente e são adicionados cristais de açúcar. Obtém-se uma composição bastante clara, que é passada em uma centrífuga, onde o açúcar é separado do melaço. É seco com ar quente e, em seguida, esse produto está pronto para ser enviado às prateleiras. Em seguida, trabalha-se com o melaço, reiniciando o processo de cristalização em um novo recipiente – pela segunda vez. O resultado é um produto de cor mais escura e sabor mais intenso.

Em seguida, o melaço passa pelo processamento uma terceira vez. Nesse ponto, a solução mãe já está empobrecida, com o mínimo de açúcares, mas com o máximo de componentes escuros. Portanto, o açúcar resultante é o mais escuro, mas é tão valorizado quanto o produto da primeira cristalização.

O processo de fabricação do açúcar refinado é completamente diferente. Após a primeira cristalização, adiciona-se licor mãe. Obtém-se uma mistura chamada magma. Ela passa por um novo aquecimento com giz ou cal apagada e é purificada através de um filtro com carvão ativado. O resultado é um açúcar branco refinado de cana, absolutamente idêntico em qualidade e aparência ao feito a partir da beterraba sacarina.

Espécies

O açúcar mascavo de cana é dividido em vários tipos – dependendo do local de cultivo da cana, da cor e da aparência do produto.

1. O açúcar Muscovado (Muscovado sugar) é obtido da cana cultivada na ilha de Maurício, próxima à África do Sul, e em países da América do Sul. Este tipo distingue-se pelo aroma pronunciado de caramelo, tem cor mel-dourada, cristais de tamanho médio e ligeiramente pegajosos ao toque. Por mais estranho que pareça, este produto doce é amplamente utilizado não apenas no preparo de pratos doces – bolos, fondants, caramelos – mas também salgados, podendo conferir um sabor especial a marinadas ou molhos.
2. O açúcar Demerara (Demerara sugar) recebeu o nome do rio homônimo que flui na Guiana, um pequeno país no nordeste da América do Sul. Foi de lá que ele começou a conquistar os mercados mundiais. A cor deste açúcar é marrom-dourada, os cristais são duros, bastante pegajosos e acastanhados. É excelente na culinária – é usado para polvilhar bolos, tortas com recheio de frutas ou bagas, e frutas assadas no forno ou na grelha. Os gourmets consideram que este açúcar é o acompanhante ideal para o café.
3. O açúcar de cana preto (Soft molasses sugar) é assim chamado devido à sua cor escura, contendo uma quantidade significativa de melaço. Seus cristais são os mais macios e pegajosos entre todos os tipos de açúcar de cana. O cheiro e o sabor são muito intensos, tornando o produto um convidado frequente na mesa da culinária asiática. Mas é usado não apenas no preparo de pratos exóticos e raros, mas também em confeitos simples – bolos de frutas, pães de mel.
4. O Turbinado (Turbinado sugar) é um açúcar que passou por processamento não apenas em centrífuga, mas também com vapor e água, que removem todas as sujeiras e impurezas do produto. É assim que se fabrica o açúcar no Havaí, resultando em uma ampla gama de cores – do mel claro ao marrom – e seus cristais são grandes e secos, não pegajosos.
5. O açúcar Gur nasceu na Índia. Não é nem mesmo um açúcar no sentido convencional da palavra, mas sim um suco espesso de cana que pode ser espremido, como um leite condensado puxa-puxa ou um sorvete macio e maleável.

Como o açúcar mascavo se diferencia do açúcar comum

Ao avaliar a doçura do açúcar comum e do de cana, descobre-se facilmente que eles não diferem: alguns cubinhos do adoçante mascavo deixarão o chá tão doce quanto a mesma quantidade de açúcar branco.

Ainda assim, o açúcar mascavo de cana difere do comum, de beterraba. E não apenas na cor e na aparência. Ele é muito mais rico em composição; a quantidade de nutrientes no produto mascavo é significativamente maior – dezenas de vezes.

Por exemplo, o potássio no açúcar mascavo de cana é 20 vezes maior do que no de beterraba, e o ferro, 10 vezes. E a quantidade de cálcio em comparação com o branco comum é simplesmente impressionante – 85 vezes mais do que no comum! Além disso, o açúcar mascavo contém magnésio, que está completamente ausente no produto de beterraba.

Em relação ao teor de cobre, que participa em muitos processos vitais do ser humano – desde a síntese de hemoglobina até a formação de colágeno e a estimulação do sistema endócrino –, o açúcar de cana pode facilmente rivalizar com as ostras e não cede a primazia aos frutos do mar.

Outra grande vantagem do açúcar de cana é a presença de vitaminas do complexo B, que melhoram os processos metabólicos no organismo e garantem seu funcionamento normal.

As substâncias benéficas são mais abundantes nos tipos mais escuros de açúcar, especialmente no açúcar de cana preto. Isso se explica porque a principal fonte de vitaminas e microelementos é o melaço; portanto, quanto mais melaço, maior o valor do produto.

Seu preço é cerca de três vezes maior, embora de uma tonelada de cana se obtenha muito mais açúcar do que da mesma quantidade de beterraba. Além disso, enquanto o açúcar de cana não refinado é literalmente um best-seller culinário e dietético, o produto de beterraba não refinado tem uma aparência pouco apresentável, cheiro ruim e sabor desagradável.

Apesar de 100 g de açúcar mascavo conterem 98 g de carboidratos, essas substâncias são absorvidas pelo organismo de forma lenta e prolongada, não resultando em aumento de peso.

Para os cozinheiros, a diferença entre o açúcar mascavo e o branco também é bastante perceptível. E não apenas pela cor. Enquanto o produto comum de beterraba praticamente não tem cheiro, o de cana possui um aroma leve, suave e discreto de caramelo, que não se perde durante o processo de cozimento. Por esse motivo, os bolos e outros pratos – molhos, bebidas, marinadas – preparados com açúcar de cana adquirem um aroma delicado. O sabor do açúcar mascavo também é ligeiramente caramelizado, o que realça a sofisticação do prato final.

No entanto, o açúcar de cana refinado é muito semelhante ao açúcar branco comum, amplamente difundido, feito de beterraba, não se diferenciando dele em suas propriedades.

Qual açúcar é mais saudável: o branco ou o mascavo

Considerando a presença de substâncias necessárias ao organismo contidas no açúcar mascavo de cana, a conclusão é clara: ele é muito mais saudável do que o açúcar branco comum, independentemente de ser feito de beterraba ou de cana.

Com o mesmo valor energético, o mascavo não contribui para o acúmulo de gordura nem aumenta o peso – pois seus carboidratos se dissolvem lentamente. Além disso, esses carboidratos são um elemento essencial no processo de formação de vários hormônios que participam da grande maioria dos processos vitais do organismo.

Graças ao teor de quase duzentos componentes diferentes, incluindo vitaminas, microelementos e sais de ácidos orgânicos, o cérebro passa a funcionar melhor. Não é à toa que se diz: antes de uma tempestade de ideias, é preciso tomar um chá com um pedaço de açúcar mascavo.

Um produto natural doce ajudará a dar força e energia, acalmar os nervos e normalizar a pressão arterial. Esses resultados se tornam evidentes bastante rapidamente após o consumo do produto. Mas, além disso, a longo prazo, com o consumo regular de açúcar de cana, melhora a estrutura óssea e fortalece as articulações.

Este produto natural exerce uma influência positiva em vários sistemas do corpo humano. Assim, melhora a digestão, as toxinas e os resíduos começam a ser eliminados mais rapidamente. O açúcar mascavo estimula o funcionamento do baço e do fígado e estabiliza o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos.

Como distinguir o verdadeiro açúcar de cana da falsificação

Ao ir à loja comprar açúcar mascavo, lembre-se: quanto mais valioso, popular e caro for o produto, mais pessoas tentarão falsificá-lo. Fabricantes inescrupulosos fazem passar por açúcar de cana o açúcar refinado comum de beterraba, adicionando artificialmente caramelo simples para cor e aroma. O resultado desse processo é vendido como açúcar mascavo a um preço maior que o de beterraba e um pouco menor que o de cana natural.

O que você deve lembrar ao escolher um produto de cana na prateleira do supermercado:

1. Em primeiro lugar, um produto natural de qualidade não pode ser barato. Seu preço mínimo é de 2 € por quilograma. A diferença de custo em relação ao açúcar comum, de uma vez e meia a duas vezes, deve fazer você pensar e examinar a embalagem com mais atenção. Nela deve constar que o conteúdo é da Índia, América do Sul, Ilha Maurício ou Ilhas Havaí – apenas lá é produzido açúcar de cana verdadeiro.
2. Outra condição obrigatória – na embalagem de um produto realmente benéfico deve constar a inscrição 'não refinado'.
3. Também é preciso observar atentamente o próprio produto. O açúcar de cana natural possui cristais de tamanhos variados, e isso é bem perceptível. Por isso, o açúcar em cubos não pode parecer cubos de tamanhos perfeitos com arestas e bordas nítidas e retas – eles são sempre irregulares e como que porosos.

É possível identificar a falsificação de mais duas maneiras:

1. Se você dissolver um cubo de açúcar mascavo em um copo de água, o falso, feito de beterraba e tingido com caramelo, colorirá o líquido em um tom amarelado-acastanhado pálido, e o pedaço de açúcar restante ficará pálido. O açúcar de cana natural mudará a cor da água de forma insignificante, e o pedaço de açúcar restante permanecerá marrom.
2. O iodo também ajuda a identificar o substituto. Você pode pingá-lo diretamente em um pedaço de açúcar ou na água onde ele está dissolvido. Se o produto for natural, ele adquirirá uma cor azul de qualquer maneira.