O que fazer se a massa de fermento não cresce?

Provavelmente, toda dona de casa sabe preparar assados com massa de fermento. Trabalhar com ela não é difícil. No entanto, por alguns motivos e, na maioria das vezes, por não seguir a técnica de mistura, a massa pode permanecer como estava – densa, com estrutura irregular. Qual é o erro? É possível corrigir a situação sem jogar os ingredientes no lixo? É sobre isso que falaremos a seguir.

Segredos da massa correta

Para que os assados com massa de fermento fiquem saborosos, fofos e apetitosos, é necessário seguir algumas regras ao misturar:

1. Todos os ingredientes para a massa devem estar em temperatura ambiente – ovos, leite devem ser retirados da geladeira com antecedência, e a manteiga derretida ou margarina devem ser resfriados.
2. A massa deve descansar em local aquecido, coberta com um pano ou plástico – serve um forno aquecido a 40 graus ou um local perto do radiador ou queimador ligado.
3. O período de boa atividade do fermento seco em um pacote aberto é de 7 a 10 dias em temperatura ambiente – isso deve ser considerado e não comprar pacotes grandes se o produto for usado com pouca frequência.
4. O fermento fresco na geladeira pode manter sua atividade por 15 dias, em local aquecido – apenas um dia.

Se o fermento estiver vencido, mesmo seguindo todas as outras regras, não se obterá uma boa massa. Este é o componente mais importante da massa, portanto deve ser armazenado de acordo com as instruções. A farinha deve ser de trigo de primeira qualidade, se for preparar pães doces. É essencial peneirá-la para oxigenar e obter assados fofos.

Uma massa boa e fofa é obtida quando contém açúcar na quantidade de 5% do volume total dos ingredientes. Se houver muito açúcar ou, pelo contrário — muito pouco, o fermento pode não 'funcionar'.

Por quais razões a massa não cresce?

As causas podem estar em:

• fermento vencido ou de má qualidade;
• técnica de mistura incorreta;
• ingredientes muito frios usados na mistura;
• uso de farinha com baixo teor de glúten (farinha de segundo grau, farinha de centeio, etc.);
• falta de calor necessário para o 'trabalho' do fermento.

Também é preciso considerar o tipo de fermento – cada tipo específico requer um certo tempo para crescer. Um crescimento ruim pode indicar que é necessário apenas esperar até que 'funcionem'.

Ao amassar a massa, você deve considerar também os aditivos que afetam a porosidade e a estrutura. Por exemplo, frutas secas e nozes adicionadas em grandes quantidades podem torná-la dura e incapaz de crescer. Já as frutas e bagas frescas, ao contrário, a deixam mais líquida. Portanto, ao preparar, você deve seguir rigorosamente as gramaturas indicadas.

Como trabalhar corretamente com fermento seco?

É muito importante preparar corretamente o fermento seco antes de amassar a massa. Eles só podem ser ativados em água morna. O processo será mais rápido se você adicionar um pouco de açúcar. Portanto, primeiro você deve pegar a quantidade de fermento indicada na receita, cobri-los com uma pequena quantidade de líquido morno – água ou leite, adicionando meia colher de chá de açúcar. O fermento de boa qualidade formará uma espuma em 10 minutos. Agora você pode usá-lo para amassar a massa.

Você deve saber que qualquer fermento (seco ou fresco) não pode ser ativado em água fria. Se a temperatura do líquido for superior a 30 graus, a fermentação será significativamente retardada. Em temperaturas mais altas, eles simplesmente morrerão. Usar água fria ou quente para amassar a massa de fermento resultará em um produto assado grosso e seco por fora, e cru por dentro.

Quanto tempo a massa deve crescer?

Aproximadamente, 1,5 a 2 horas são suficientes para a massa crescer, se ela for amassada com fermento de boa qualidade e mantida em boas condições. Após uma hora, o crescimento já será perceptível. Nesse momento, você deve socar a massa para liberar o dióxido de carbono. Após a segunda crescida, ela é socada novamente para restaurar o glúten e usada imediatamente para preparar assados.

Ao usar fermento seco de ação rápida, o tempo de crescimento da massa pode ser reduzido. Cerca de 40 minutos após o amassamento, ela crescerá para a primeira sova. Depois disso, a massa deve descansar por mais meia hora e você pode assar.

O que fará a massa crescer?

Apesar de todas as recomendações, a massa permaneceu densa, em seu estado original? Talvez a receita indique uma quantidade insuficiente de fermento. Ou está muito frio em casa. Você pode tentar corrigir a situação de uma das seguintes maneiras:

1. Colocar o recipiente com a massa sobre uma bolsa de água quente e esperar crescer.
2. Colocá-la em banho-maria por cerca de 30 minutos, até o fermento ativar.
3. Adicionar uma nova porção de fermento dissolvido (5 g por 100 ml de líquido), farinha e misturar tudo bem.

A principal condição para o crescimento continua sendo o calor e a técnica correta ao trabalhar com fermento.

O que se pode preparar se não for possível salvar a massa?

Se você não conseguiu salvar a massa com fermento e ela não cresceu, não jogue fora. Você ainda pode assar com ela, se a abrir finamente. Dessa massa você pode fazer:

• pão sírio armênio;
• base para pizza;
• chebureques;
• khachapuri.

Para preparar o pão sírio, a massa é aberta finamente e assada em uma assadeira quente até dourar levemente. Pode ser consumido assim ou usado para fazer rolinhos, tortas, 'envelopes', adicionando qualquer recheio.

Para pizza, a massa que não cresceu também é aberta, colocada em uma assadeira ou forma, fazendo bordas, adiciona-se o recheio e assa-se. Para preparar chebureques, a massa é dividida em várias partes, cada uma aberta finamente. Em metade do círculo coloca-se o recheio, fecha-se com a outra metade e aperta-se as bordas. Frita-se em bastante óleo vegetal quente. Para o recheio, pode-se usar não apenas carne e cebola, mas também cogumelos refogados, purê de batatas, queijo ralado.

Khachapuri são pastéis georgianos de requeijão, que são assados com massa levedada ou sem levedura. Portanto, a massa que não cresceu pode ser perfeitamente usada para prepará-los. Para o recheio, usa-se requeijão, ovos, um pouco de sal e alho. Em vez de requeijão, pode-se usar queijo duro ralado ou uma mistura de queijo com requeijão. Em qualquer caso, os khachapuri ficam extraordinariamente saborosos.

A massa é dividida em pequenas bolinhas, cada uma aberta finamente. Coloca-se o recheio no centro, as bordas são reunidas formando um saquinho. Dá-se aos produtos uma forma achatada. Os khachapuri devem ficar do tamanho de uma frigideira pequena. Assa-se em frigideira sem óleo até dourar. Com uma massa sem doce que não cresceu, pode-se preparar algo parecido com lasanha, achma – uma torta fina com recheio, strudel e até mesmo vareniki. Pode-se fritar khvorost em imersão, para o que a massa precisa ser aberta bem fina. Somente se a massa for enriquecida – com ovos, leite, manteiga. Claro, não será a versão clássica de preparo do khvorost, no entanto, esse biscoito também ficará gostoso, e a massa não precisará ser jogada fora.

Dizem que a qualidade da massa levedada é influenciada pelo estado de espírito da cozinheira. Portanto, deve-se amassá-la de bom humor e, obrigatoriamente, com amor. Assim, o assado ficará gostoso, fofo, aromático, com uma casquinha dourada apetitosa, independentemente dos ingredientes usados. Se houver pouco tempo, e o humor e o bem-estar deixarem a desejar, é melhor não se aventurar a fazer algo com levedura.