Como remover o amargor da cebola: 7 maneiras

Cebola cura sete males – assim os bisavós caracterizavam este vegetal. Nos tempos antigos, os curandeiros populares notaram que ele não é apenas saboroso, mas também possui muitas propriedades benéficas – desde melhorar a digestão e o apetite até a capacidade de combater resfriados, protegendo as pessoas de bactérias e vírus.

Hoje é impossível imaginar uma sopa ou salada sem cebola. No entanto, nem todos gostam do seu sabor forte, e o amargor, que para uns parece um deleite maravilhoso, outros não suportam. As crianças são especialmente exigentes – um pequeno caprichoso vai empurrar o prato para longe toda vez que sentir o cheiro ou gosto de cebola. Por isso, as mães e avós precisam procurar maneiras de eliminar o amargor da cebola.

Causas do amargor excessivo da cebola

Enquanto a cebola não é cortada, é um vegetal brilhante e agradável à vista. Assim que se rompe sua estrutura com uma faca, um odor forte se espalha ativamente, fazendo chorar. Dessa forma, a planta tenta se proteger de danos. A natureza criou esse mecanismo de defesa, no qual não apenas são liberadas fitoncidas benéficas para o organismo, mas também ocorre a destruição das células do ácido sulfônico contido no bulbo. Isso desencadeia reações químicas que formam um gás, cujo componente é o ácido sulfúrico, que irrita a superfície mucosa dos olhos.

O amargor da cebola também é uma espécie de 'protesto' da planta ao ser cortada, ou seja, à destruição de suas células. Por que a cebola pode ser muito amarga e até mesmo tolerável ou quase doce? Há várias respostas para essa pergunta.

1. Em primeiro lugar, o grau de amargor é determinado pela variedade da cebola. Existem variedades muito picantes – chamadas de fortes, semi-fortes, e também doces – com alto teor de açúcares naturais.
2. Em segundo lugar, mesmo bulbos da mesma variedade podem diferir muito em amargor – tudo depende das condições de cultivo. Em particular, a quantidade de fertilizantes fosfatados aplicados no canteiro tem grande importância. A falta deles afeta negativamente o sabor do vegetal, que começa a ficar muito amargo.
3. Em terceiro lugar, a planta precisa ser regada abundantemente. Devido à falta de água, a concentração de todos os componentes nos bulbos aumenta, inclusive os que lhes conferem amargor e óleos essenciais. Por isso, os jardineiros experientes certamente dedicam grande atenção à rega, especialmente em tempo quente e ventoso.
4. E, em quarto lugar, a quantidade de amargor é influenciada pelo período da colheita. Acontece que, próximo à maturação, no final do verão, a concentração de óleos essenciais atinge seu máximo, por isso a cebola de outono, tardia, é mais amarga do que sua parente de verão.

No entanto, deve-se notar que as variedades mais amargas – como Centurião, Pogarsky, Hércules, Sturon – contêm mais fitoncidas, que combatem com sucesso micróbios patogênicos, capazes de lidar até mesmo com o agente causador da tuberculose – o bacilo de Koch. Portanto, elas são mais benéficas quando consumidas como prevenção de resfriados sazonais. Além disso, essas variedades armazenam-se melhor; cabeças de tamanho médio de cebola picante e semi-picante podem permanecer sem perder a aparência comercial e as propriedades de consumo por até 10 meses, enquanto as doces mal aguentam 5.

Portanto, na maioria dos casos, tanto os produtores individuais quanto as empresas agrícolas preferem cultivar variedades picantes de cebola.

Como remover o amargor da cebola comum

Remover o amargor da cebola pode ser feito de várias maneiras. Há donas de casa que se acostumaram a processar a cebola no micro-ondas em apenas 10 segundos, aquecendo em potência média. É importante não deixar por muito tempo para que o vegetal não fique mole, e resfriá-lo antes de consumir.

Em algumas famílias, livram-se do amargor da cebola colocando o vegetal descascado na geladeira. Após algumas horas, a cebola fica mais suave no sabor, mantendo a suculência. Para acelerar o processo, pode-se colocá-la também no congelador, mas por pouco tempo – apenas 3–4 minutos, para que não congele, caso contrário, não apenas o amargor, mas também o sabor da cebola desaparecerá.

O amargor também desaparece da cebola que foi cortada em quartos e colocada por alguns minutos em água acidificada com vinagre ou ácido cítrico.

Se a cebola for usada em sopa cremosa, não é preciso se preocupar em remover o amargor previamente: ele desaparecerá durante a fervura.

Mas as formas mais tradicionais de eliminar o amargor são o branqueamento em água quente, a fritura e a refogação.

Com água fervente

Para que a cebola não fique amarga, na maioria das vezes as donas de casa a branqueiam – ou seja, a escaldam com água fervente. Esse método já era usado pelas avós, é simples, sem complicação e não requer ingredientes adicionais.

A maneira mais simples de branquear é escaldar a cebola picada colocada em uma peneira com água fervente direto da chaleira. Após esse banho quente, dê também um banho frio – ou seja, lave com água fria da torneira.

Mas há uma maneira mais correta de branquear. É preciso ferver água em uma panela, desligar o fogo e despejar a cebola picada na água fervente. Após um minuto, escorra a água com uma peneira e resfrie rapidamente a cebola em uma tigela com água gelada. Não se deve deixar por mais tempo na água fervente, pois o vegetal pode cozinhar um pouco por fora.

A cebola preparada dessa maneira adquire um sabor mais suave, deixa de ser amarga e se encaixa bem em uma salada de pepinos frescos, tomates e pimentão doce.

Mas esse método de remover o amargor tem uma desvantagem significativa – esse vegetal não terá uma crocância suculenta.

Para que a cebola não fique sem sabor durante a remoção do amargor com água fervente, algumas donas de casa também usam vinagre: colocam a cebola fatiada nele logo após enxaguá-la com água fria e deixam por quinze minutos. Usam o vegetal depois de escorrer o vinagre.

Existe um método que combina água fervente e vinagre. Corte a cebola em rodelas. Em uma panela, dissolva 3 colheres de chá de açúcar granulado e meia colher de chá de sal em um copo de água. Assim que a água começar a ferver, adicione 50 ml de vinagre, desligue o fogo e coloque a cebola. Deixe-a na água fervente com vinagre por 5 minutos, depois escorra o líquido com uma peneira e enxágue a cebola com água fria.

O vegetal preparado desta maneira combina muito bem com pratos quentes e frios de peixe.

Fritando

A fritura pode remover o amargor da cebola que será usada como um petisco independente – por exemplo, para acompanhar cerveja. Para preparar uma cebola saborosa, faça uma fritura misturando partes iguais de manteiga derretida com óleo de girassol ou azeite.

A mistura de óleos deve ser aquecida em fogo alto em uma frigideira funda, pois irá espumar quando o produto for colocado. Antes de fritar, corte a cebola em rodelas ou meias rodelas não muito finas, com cerca de 3 mm de espessura. Você pode deixá-las de molho por um curto período em vinho branco seco e depois passá-las na farinha. Isso é opcional, mas esse petisco será muito mais saboroso e interessante do que a cebola simplesmente frita. Com cuidado, para não se queimar, coloque as rodelas na fritura; não coloque muitas, elas devem flutuar livremente no óleo quente. E para que o processo seja uniforme e o óleo quente atinja cada centímetro da cebola, mexa o vegetal.

Frite os pedaços até dourarem e depois coloque-os sobre um papel-toalha para remover o excesso de óleo.

Com o auxílio de sal

Existe outro método simples e barato para eliminar o amargor da cebola. O sal de cozinha comum ajuda nisso. Pegue uma colher de sopa de sal, dissolva em um copo de água e despeje o líquido sobre a cebola previamente cortada em pedaços pequenos ou meias rodelas. Quanto mais fino o corte, mais rápido o amargor desaparece. Para uma cebola picada finamente, 10 minutos são suficientes. Após esse tempo, enxágue com água fria corrente.

Salteando

Também é possível deixar a cebola sem amargor refogando-a – ou seja, aquecendo-a em uma frigideira. Corte a cebola conforme exigido pelo prato em que será usada – em pedaços pequenos, meias rodelas ou rodelas – e coloque-a em uma frigideira com óleo vegetal, mantendo no fogo por pouco tempo. É necessário que a cebola fique transparente, mas não frita. Para isso, o processo deve ser feito mexendo frequentemente. Entre as mexidas, cubra a frigideira com uma tampa.

Essa cebola revela especialmente bem seu sabor e aroma em saladas mornas com carne ou cogumelos.

Como remover o amargor da cebolinha

As penas verdes são consideravelmente mais tenras que a cebola comum, portanto, devem ser manuseadas com muito mais delicadeza. Elas não suportam ser escaldadas com água fervente – cozinham muito rapidamente, perdem o aroma, seu sabor se torna completamente diferente, a cor é prejudicada, e grande parte da vitamina C contida nas penas verdes é destruída. Portanto, para remover o amargor, são necessários outros métodos.

Quando a cebolinha verde é picada, deve ser amassada suavemente e sem muita força com um espremedor de batatas ou um rolo, ou, se não tiver, com as mãos. Depois, regue com uma pequena quantidade de manteiga derretida. Para adicionar a um prato de sopa, salada de carne quente ou a batatas, carne ou peixe, a cebolinha verde já serve assim. Para usar em uma salada de pepinos e tomates frescos, é melhor enxaguar as penas com água morna.

Como remover o amargor da cebola roxa

A cebola roxa raramente é amarga; provavelmente, isso acontece justamente por falta de irrigação ou de fertilizantes fosfatados. Com uma agrotécnica de qualidade, as variedades roxas geralmente contêm poucos óleos essenciais e muitos açúcares, por isso são plantadas principalmente para saladas. Em um prato quente, esse vegetal perde rapidamente sua bela cor e se torna cinza sujo. Pelo mesmo motivo, não deve ser tratado com água fervente.

Portanto, se a cebola roxa ainda parecer amarga, é preciso eliminar o amargor deixando-a de molho por 10 minutos em água salgada (uma colher de sopa de sal por copo de água) ou em água com adição de ácido cítrico (meia colher de chá por copo de água).

Também é possível marinar a cebola roxa – sua cor não se perderá, pelo contrário, ficará mais viva e interessante, e a própria polpa terá um sabor mais profundo, adquirindo um toque agradável e picante.

Como marinar a cebola para remover o amargor

A marinada remove bem o amargor da cebola, tornando-a mais aromática, picante e suculenta. A marinada pode ser preparada com ou sem vinagre.

Com vinagre

Para um copo de vinagre, você precisará de uma colher de chá de açúcar, uma de sal e uma de óleo vegetal. Misture os ingredientes até dissolver os sólidos e coloque a cebola na marinada resultante por meia hora. O vinagre não deve ser muito concentrado; sua acidez não pode exceder 3%. O vinagre comprado em loja a 9% deve ser diluído em água na proporção de 1:3.

Não se deve lavar a cebola depois de retirá-la da marinada. Ela pode ser usada imediatamente em saladas, para decorar arenque processado ou outros petiscos.

Sem vinagre

1. Como marinada, pode-se usar suco de limão puro, espremido na hora. A quantidade depende da quantidade de cebola picada. Ao suco, pode-se adicionar uma colher de chá de açúcar. Nessa marinada, deixe a cebola de molho por meia hora. O suco removerá perfeitamente o amargor e o picante da cebola, enquanto ele próprio permanecerá tão aromático e ácido quanto antes, sem qualquer traço de amargor ou cheiro de cebola. Esse suco, depois de retirar a cebola, pode ser usado, se necessário, como base para um molho de salada.
2. Coloque a cebola picada em uma tigela (de preferência de vidro ou cerâmica), adicione meia colher de chá de sal e uma colher de chá cheia de açúcar, acrescente 10–12 cristais de ácido cítrico e despeje uma colher de sopa de suco de limão. Coloque um pouco de água fervida e resfriada na tigela – de modo que cubra toda a cebola. Misture. Se desejar, tempere a marinada com pimenta e adicione ervas aromáticas. Deixe a cebola nessa solução por 30–40 minutos, depois escorra o líquido, enxágue o vegetal com água fria e use para a salada.
3. Para remover o amargor da cebola que será usada para preparar churrasco, pode-se usar kefir. No entanto, será necessário mais tempo do que na marinada com vinagre ou ácido cítrico, pois a ação do kefir é muito mais suave. Misture um copo de kefir em uma tigela com meia colher de chá de sal e ervas aromáticas, coloque a cebola cortada em rodelas e misture. Deixe marinar por uma hora, após a qual lave o vegetal em água corrente.
4. Outra forma simples de marinar a cebola é deixá-la de molho em suco de tomate. Mas o suco comprado em caixinha não serve, pois contém muitos aditivos não naturais e açúcares. É melhor extrair o suco de tomates da sua própria horta; para isso, basta passar o tomate no moedor de carne, nem é necessário remover as sementes. Corte a cebola em rodelas ou meias rodelas (pedaços muito pequenos serão difíceis de retirar do suco). Despeje um copo de suco em uma tigela, adicione uma colherzinha de chá de sal, pimenta e temperos. Coloque a cebola na tigela, misture com o suco e deixe marinar por 40 minutos. Quando o tempo acabar, retire o vegetal com uma escumadeira, enxágue e use em saladas ou como acompanhamento para pratos de peixe ou carne.

Variedades doces de cebola

A cebola doce não é exatamente doce no sentido comum. No geral, é uma cebola normal, mas com sabor mais suave, sem aspereza, amargor e pungência acentuada. Ela também faz arder os olhos e provoca lágrimas – mas não tão intensamente quanto suas parentes picantes e semipicantes. Isso porque as variedades doces contêm menos óleos essenciais que conferem pungência e contêm enxofre. Também têm menos fitoncidas, que criam uma barreira protetora contra micróbios e vírus ao consumir cebola. Mas em termos de teor de vitaminas, as cabeças doces não ficam atrás das picantes.

Na lista de cebolas doces, predominam variedades com casca externa e polpa de cor branca ou vermelha. O formato do bulbo é geralmente alongado, oval.

Quanto mais açúcares a cebola contém, menos picante e amarga ela é, sendo, portanto, mais adequada que outras variedades para preparar saladas.

Cebolinha
A primeira a aparecer no início da primavera é a cebolinha – esta espécie é perene. Se seguirmos rigorosamente a classificação botânica, é mais uma planta herbácea perene que, na região central da Rússia, alegra com sua vegetação jovem e fresca já no início de abril e durante todo maio – até as primeiras colheitas da cebola verdadeira. O povo lhe deu vários outros nomes, por isso é mais conhecida como cebolinha-de-corte, cebolinha-de-mato ou cebolinha-siberiana.

É chamada de cebolinha-de-mato porque cresce não em bulbos individuais, mas em pequenas colônias bastante densas. Ela não é arrancada inteira do solo, apenas a folhagem é cortada, daí o nome 'cebolinha' – em tradução do alemão significa 'cebola cortada'.

Sua folhagem é tão fina e delicada que é melhor consumi-la fresca, sem submetê-la ao calor. Mas as primeiras saladas de primavera, graças à cebolinha, são repletas de vitaminas desejadas sem o menor vestígio de amargor. Mais tarde, esta cebola torna-se muito decorativa, produzindo dezenas de inflorescências redondas brancas ou roxas.

Apesar de esta cebola ser considerada perene, é melhor renovar seus plantios anualmente ou a cada dois anos, desenterrando-as do solo, dividindo-as em pequenos grupos e replantando – devido ao apertamento em uma grande moita densa, os bulbos começam a empurrar uns aos outros para cima, perto da superfície, e podem congelar em um inverno rigoroso.

Cebola-chalota
Assim que termina a época da cebolinha, a folhagem fresca da cebola-chalota logo amadurece para a mesa. Este tipo de cebola é amplamente difundido na culinária francesa, famosa por sua sofisticação, e é valorizada justamente por não ter odor forte e amargor.

Popularmente, a chalota também é chamada de cebola familiar, cebola de ninho ou cebola de quarenta dentes – porque de um único bulbo cresce uma família inteira – até 20–25, talvez até mais bulbos, cada um dos quais produz um tufo de folhas tenras. O tamanho médio do bulbo da chalota é de 1 cm a 3 cm de diâmetro.

Diferentemente da cebolinha, esta é uma cebola anual; é plantada no final do outono ou no início da primavera, até mesmo em solo ligeiramente descongelado. Ela tolera bem as geadas, não floresce e produz a primeira safra bastante rapidamente.

A chalota é muito mais resistente ao tratamento térmico do que a cebolinha, por isso não é adequada apenas para saladas, mas também é colocada em sopas e pratos principais.

Mas também entre as cebolas comuns, com bulbo de tamanho normal, existem muitas variedades que contêm muitos açúcares e por isso não necessitam de processamento extra para remover o amargor.

Geralmente, os bulbos das variedades doces são maiores e mais carnudos do que as picantes e semipicantes, e amadurecem mais cedo, embora no geral entre elas existam cebolas de maturação precoce, média e tardia.

Entre as variedades de casca vermelha, destacam-se pela suavidade especial: Bagrovy Myach, Retro, Campillo, Grateful e Cherny Prints, embora nas hortas do jardineiro médio predomine a Red Baron. Entre as brancas mais populares, vale destacar Cometa, Globo e Espanhol 313.

Nem toda variedade doce pode crescer em todas as latitudes. Por mais que os horticultores da região de Moscou tentassem cultivar a variedade Ialtinski, trazida como lembrança da Crimeia, nada de bom resultou dessa ideia – não há colheita normal, e as cebolas cultivadas na região central são muito inferiores em sabor às do sul.

Mas, no geral, entre as doces, existem algumas que toleram bem as geadas tardias da primavera e são bastante despretensiosas.

1. Cometa – para ser preciso, não é uma variedade, mas um híbrido. Pertence às cebolas universais para salada. Tem uma aparência atraente, é fácil de cultivar, pois foi adaptado para diferentes latitudes, inclusive se desenvolve bem na região central do país e é resistente a doenças fúngicas – podridão rosa e fusariose. O bulbo é branco, as escamas são suculentas e bem compactadas. A colheita pode ser feita de 3,5 a 4 meses após os primeiros brotos, mas a Cometa, como todas as variedades doces, não se conserva por muito tempo – no máximo seis meses, então é melhor consumi-la antes das festas de Ano Novo para não estragar. Pode ser usada tanto em saladas quanto submetida a tratamento térmico, ou seja, em qualquer primeiro e segundo pratos e acompanhamentos.
2. Espanhol 313 – esta variedade de maturação tardia é cultivada em muitas regiões, desde o sul da Moldávia até a região de Moscou. Em áreas mais ao norte, não produz colheitas abundantes e estáveis em campo aberto; ali pode ser cultivada em estufas. Também é uma variedade branca com bulbo denso e suculento, mas é um pouco mais picante que a Cometa. Para fins culinários, é melhor usá-la fresca, sem tratamento térmico.
3. Globo – mais uma das melhores variedades brancas de cebola, pertence às variedades de maturação tardia. É valorizada não só pela alta resistência a doenças fúngicas tradicionais deste vegetal, mas também pela polpa suculenta e ausência do cheiro característico de cebola. Além disso, a Globo conserva-se bem e se destaca pelo tamanho grande do bulbo – até 800 gramas.
4. Campillo – cebola roxa de maturação média, colhida no final de agosto. Exige fertilidade do solo, sol e quantidade suficiente de umidade. No sabor doce e suave, há um toque quase imperceptível de picância. Os bulbos têm um tom ligeiramente roxo. Mas o pigmento vermelho não mancha as mãos nem deixa marcas na louça. Pode ser armazenada por mais tempo do que as variedades doces comuns – até 7 a 8 meses.
5. Red Baron – esta cebola é cultivada em quase todo segundo quintal. Caiu no gosto dos jardineiros por sua despretensão, alta produtividade e sabor marcante, que combina perfeitamente com churrasco e salada. Além disso, é prática de usar, pois cada bulbo não é muito grande, podendo ser usado de uma só vez, sem precisar pensar onde colocar o restante. A colheita bem seca do Red Baron pode durar até o início de fevereiro, mas é preciso revisá-la regularmente para remover os exemplares impróprios para armazenamento.
6. Candy é uma variedade híbrida de cebola doce amarela. Não só tem sabor adocicado, mas também é muito precoce – amadurece em menos de três meses após o plantio e em dois meses e meio após os primeiros brotos. Seu cultivo não é complicado, Candy não requer muita atenção, pois é bastante despretensiosa. Os maiores rendimentos são obtidos por horticultores das regiões sul, embora também seja adequada para cultivo na região central. Mas essa cebola não dura muito tempo – no máximo seis meses, e essa é talvez sua única desvantagem. Candy tem escamas externas muito finas e delicadas, que se soltam facilmente, e por dentro a cebola é branca e suculenta. Essa cebola é perfeita tanto como opção de salada – ou seja, para consumo in natura – quanto como componente de pratos quentes.

Nem todas as variedades listadas são adequadas para a Sibéria e regiões ao norte de Moscou – onde as condições naturais limitam as possibilidades dos horticultores. Mas também existem variedades de cebola doce que podem produzir uma colheita mesmo em ambientes menos favoráveis.

1. Siberiano anual – o nome desta variedade fala por si, é regionalizada para a Sibéria e, portanto, resistente ao inverno, ou seja, capaz de suportar geadas tardias da primavera e frios do final do verão. Embora geralmente amadureça antes da chegada do frio e das chuvas, pois é uma variedade precoce. Caracteriza-se por boa conservação, podendo ser armazenada até abril. Não se pode dizer que a Siberiana seja uma variedade totalmente doce, pois ainda há um leve toque picante no sabor.
2. Bessonovski é uma variedade conhecida há muito tempo não apenas pelos siberianos, mas também pelos veranistas da região de Moscou. Tem bulbos pequenos com escamas superficiais amarelas, sabor doce e ao mesmo tempo picante, levemente apimentado – não apresenta amargor acentuado. Pode ser armazenado por cerca de 9 meses.
3. Strigunovski é uma das variedades russas mais antigas. Pode parecer um pouco picante para os moradores do sul ou da região central, mas para as condições da Sibéria pode ser considerada praticamente doce. O bulbo é amarelo por fora, as escamas superficiais são resistentes, a polpa interna é branca, densa e pouco suculenta. A variedade é bastante resistente à seca. Strigunovski amadurece rapidamente e não é armazenado por mais de 6 meses.