Como substituir o fermento em pó em casa

Muitos acreditam que o fermento em pó e o bicarbonato de sódio — são a mesma coisa, mas isso não é verdade. O bicarbonato de sódio difere radicalmente do fermento em pó e age de forma completamente diferente quando adicionado à massa. Então, vamos entender isso.

O que é fermento em pó para massa

O fermento em pó, ou como muitos o chamam – pó de panificação, consiste em uma mistura de bicarbonato de sódio, amido (farinha) e ácido cítrico. Graças a essas substâncias, a massa se torna fofa durante o cozimento devido à formação de dióxido de carbono, que é gerado pela reação do bicarbonato com o ácido. Para que essa reação ocorra, os ingredientes são misturados em proporções específicas: 5 gramas de bicarbonato de sódio, 3 gramas de ácido cítrico, 12 gramas de amido ou farinha. Existem vários tipos de substitutos para o fermento em pó, mas eles também possuem essas propriedades.

Espécies

Consideram-se agentes de fermentação as substâncias que promovem a formação de gases, ajudando a massa a se tornar macia e porosa. Existem três tipos de fermentos:

• químicos – bicarbonato de sódio, carbonato de amônio
• biológicos – leveduras;
• mecânicos – claras em neve e ar.

Agentes químicos de fermentação
Bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio) – um pó cristalino branco, com sabor levemente salino e alcalino. Quando aquecido ou combinado com ácidos, libera dióxido de carbono, que promove o crescimento da massa.

O bicarbonato de sódio deve ser adicionado à massa estritamente de acordo com a receita. Se houver excesso de bicarbonato, os produtos resultantes adquirirão uma cor amarelo escura, sabor e odor desagradáveis, e o mais importante – todas as vitaminas serão destruídas. Antes de adicionar bicarbonato à massa, é necessário peneirá-lo ou dissolvê-lo em água e depois coar.

Carbonato de amônio, assim como o bicarbonato de sódio, tem forma cristalina de cor branca. Ao utilizá-lo como fermento, é necessário saber que, quando aquecido e com adição de ácidos, ele libera não apenas dióxido de carbono, mas também amônia. Antes de adicionar à massa, deve ser dissolvido em água que não ultrapasse 25 graus. O amônio deve ser diluído na proporção de 1 para 4. Pode ser adicionado à massa também em pó, mas nesse caso deve ser previamente triturado em um almofariz e peneirado em uma peneira fina, pois cristais grandes de amônio podem formar grandes poros no produto assado. Deve-se considerar que o amônio deve ser armazenado em embalagem hermeticamente fechada, pois pode volatilizar.

Fermentos biológicos
As leveduras são um tipo de microrganismo (fungos) compostos por um grande número de células individuais imóveis que, em condições favoráveis, começam a se multiplicar muito rapidamente. Durante a atividade das leveduras, o açúcar reage com elas, liberando dióxido de carbono e álcool. Isso faz com que a massa se encha de bolhas de ar e, ao assar, torne-se porosa. Os confeiteiros usam dois tipos de leveduras: secas e prensadas. As leveduras frescas (prensadas) têm cor marrom-claro e um cheiro agradável com um leve odor de álcool. Sua umidade é de 11-12%, o que as torna facilmente solúveis em água. Antes de usá-las, é necessário retirar a embalagem de papel e dissolver em água que não ultrapasse 35 graus. Se as leveduras foram congeladas, primeiro devem ser descongeladas na geladeira. As leveduras secas são vendidas em sachês e têm forma de pó ou grânulos. Sua umidade é de 8-9% e a cor é amarelo-acinzentada. Esse tipo de levedura dura 12 meses a partir da data de fabricação em embalagem hermeticamente fechada.

Fermentos mecânicos
Esses tipos de fermentos são usados apenas para fazer massa de biscoito, massa choux e massa de claras. Este método envolve bater a massa, o que leva à formação de bolhas de ar. Graças ao grande número de pequenas bolhas, a massa aumenta de volume. Esse método também é usado na fabricação de cremes. As claras de ovo são as que melhor batem, podendo aumentar de volume até 7 vezes. Elas mantêm bem sua forma quando combinadas com outros ingredientes de panificação. Para uma melhor batida, é necessário separar a clara da gema, pois esta dificulta um pouco o processo de bater. Antes de começar a bater, as claras devem ser resfriadas a 2 graus. A tigela deve estar limpa e seca, sem qualquer gota de gordura, pois é a gordura que dificulta o processo de bater as claras.

Para que serve

O fermento em pó é usado na panificação para tornar a massa porosa e menos densa. Sua principal tarefa — deixar a massa mais fofa, daí seu nome. Sem seu uso, ela fica densa, como a usada para fazer pelmeni. Mas, para que a massa seja macia e arejada, é necessário o uso de fermento em pó.

Para qual tipo de massa é necessário o fermento em pó

O fermento em pó é necessário para vários tipos de massa. Com esse tipo de massa, você pode preparar panquecas, pastéis, bolos, doces e muito mais.

A massa com fermento em pó é feita para:

1. Massa de pão de ló. Essa massa é preparada para fazer pão de ló para bolos e doces. Para obtê-la, você precisa de um copo de farinha, um copo de açúcar e 4 ovos de galinha, e você pode usar meia colher de chá de fermento em pó.
2. Massa de panqueca. Para fritar panquecas, você precisa pegar todos os ingredientes e adicionar 1 colher de chá de fermento em pó à massa.
3. Massa de fermento biológico. Muitas vezes, meia colher de chá de fermento em pó é adicionada a essa massa para obter leveza e porosidade nos produtos acabados.
4. Massa líquida. Nesse tipo de massa, o fermento em pó é usado, geralmente, de acordo com a receita. Basicamente, para essa massa, usa-se de meia a uma colher de chá inteira de fermento em pó.
5. Massa de choux. Basicamente, o fermento em pó não é usado nessa massa, mas, se desejar, você pode adicionar uma pitada de fermento em pó, embora isso não seja necessário.
6. Massa quebrada. Confeiteiros experientes não usam fermento em pó para esse tipo de massa, pois ela deve se tornar quebradiça por si só graças aos ingredientes. Se não for possível obter quebradiço, você pode usar apenas uma colher de chá.
7. Massa sem fermento. Para preparar esse tipo de massa, você precisará de 0,5 a 1 colher de chá de fermento em pó. Sua quantidade depende da quantidade de outros ingredientes usados.
8. Massa enriquecida. Para preparar pães doces enriquecidos, você precisa adicionar de 2 a 3 colheres de chá de fermento em pó, pois ela deve ficar macia e fofa.
9. Massa folhada. Essa massa não requer grande quantidade de fermento em pó; você pode adicionar apenas uma colher de chá.

O que pode ser usado no lugar do fermento em pó

Para que a massa fique macia, arejada e porosa, você também pode usar bicarbonato de sódio, água carbonatada ou conhaque.

Bicarbonato de sódio

Ele é por si só um fermento, mas libera muito pouco dióxido de carbono. O bicarbonato não-apagado pode ser usado na massa se já houver produtos lácteos fermentados presentes.

Bicarbonato apagado com vinagre
Se não houver produtos lácteos fermentados na massa, então o bicarbonato deve ser apagado com vinagre. Nesse caso, ele deve ser adicionado à massa enquanto está borbulhando e liberando dióxido de carbono. Mas a melhor solução será adicionar o bicarbonato aos ingredientes secos e o vinagre aos líquidos, assim eles se combinam durante o processo de mistura.

Álcool

Ele é capaz de deixar a massa mais fofa, pois reduz a pegajosidade da farinha. Para tais fins, rum ou conhaque são adequados, pois darão à massa seu aroma agradável e único. Vodca pode ser adicionada à massa fermentada, especialmente se for usado um fermento natural. Dessa forma, a massa consegue crescer ainda melhor.

Água com gás

Ela também é capaz de deixar a massa fofa, especialmente se você adicionar uma pitada de sal e ácido cítrico.

Quando não é necessário substituir o fermento em pó

Ao preparar massa de pão-de-ló, você pode facilmente dispensar o fermento em pó. O motivo é que os ovos são batidos e saturados de oxigênio, atuando eles próprios como fermento. Para isso, basta bater até obter uma espuma firme e densa. É importante saber que, ao adicionar os outros ingredientes às claras batidas, é necessário misturar tudo delicadamente com movimentos de baixo para cima. Isso é necessário para que as bolhas de ar não estourem, mantendo a massa porosa e areada.

Como preparar fermento em pó caseiro

Você precisa pegar 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio, 3 colheres de sopa de ácido cítrico e 12 colheres de amido de milho ou farinha. Todos os ingredientes devem ser misturados em um recipiente de vidro e mexidos com uma colher de pau ou um palito.

A colher (ou palito) e o recipiente devem estar completamente secos e limpos. A colher deve ser de madeira, pois uma colher de metal pode desencadear uma reação prematura, o mesmo acontece se a vasilha estiver úmida.

Quantos gramas de fermento em pó tem uma colher

Na colher de chá

Em uma colher de chá cabem 3 g de fermento em pó (rasa) e 5 g (cheia).

Na colher de sopa

Em uma colher de sopa cabem 10 g de fermento em pó (rasa) e 15 g (cheia).

Como medir um peso específico de fermento em pó com colher

• 30 g de fermento em pó são — 3 colheres de sopa rasas.
• 25 g — 2 colheres de sopa rasas ou 1 colher de chá cheia.
• 20 g — 2 colheres de sopa rasas.
• 15 g — 1 colher de sopa cheia ou 3 colheres de chá cheias.
• 12 g — 1 colher de sopa com monte reduzido.
• 10 g — 1 colher de sopa rasa ou 2 colheres de chá cheias.
• 8 g — 1 colher de chá cheia ou 1 colher de sopa rasa.
• 7 g — 1 colher de sopa rasa (não cheia).
• 6 g — 2 colheres de chá rasas.
• 5 g — 1 colher de chá cheia.
• 4 g — 1 colher de chá com monte não cheio.
• 3 g — 1 colher de chá rasa.
• 2 g — 1 colher de chá rasa (não cheia).
• 1 g — um terço de colher de chá rasa.