Tempero utskho-suneli: composição, benefícios e malefícios, uso

O tempero aromático georgiano é menos conhecido pelos europeus do que o Khmeli-Suneli, mas é amplamente difundido no Cáucaso. O tempero não só aromatiza pratos da culinária caseira, mas também melhora a circulação sanguínea, é benéfico para os vasos sanguíneos, coração e aumenta a imunidade.

Utskho-Suneli: o que é, do que é feito e qual o sabor

Todas as partes aéreas do feno-grego azul são usadas na culinária. O pó das folhas secas da planta anual é usado para colorir queijo verde, e as inflorescências, vagens e sementes redondas são usadas para fazer o tempero georgiano Utskho-Suneli, que se distingue por um aroma sutil e persistente e um sabor residual de noz.

História do nome

A palavra Suneli é traduzida do georgiano como tempero de cheiro agradável, e Utskho significa estranho, de fora. Isso não significa que a matéria-prima do tempero seja de origem estrangeira.

Esse nome incomum foi dado ao tempero porque as folhas frescas, inflorescências e frutos do feno-grego azul não têm um cheiro pronunciado. O aroma forte aparece de repente, como do nada, após a secagem e uma breve torrefação.

Modo de preparo

A tecnologia de preparo do Utskho-Suneli é bastante simples, consistindo em quatro etapas:

1. Colheita.
2. Secagem em local arejado, protegido da luz solar e do excesso de umidade.
3. Tratamento térmico.
4. Moagem em moinho das inflorescências, vagens e sementes preparadas.

O tempero é moído até virar pó.

Cheiro e sabor

O sabor das sementes do feno-grego azul, que se revela ao aquecer, é levemente adstringente, com notas de noz e um mínimo de amargor. O aroma é picante e levemente adocicado. Utskho-Suneli equilibra o sabor dos pratos da culinária caucasiana e auxilia a digestão.

Composição

O tempero de qualidade é feito a partir de inflorescências e frutos do feno-grego; nas versões inferiores, adicionam-se folhas e caules secos e moídos.

Na culinária caseira, as donas de casa georgianas costumavam preparar o feno-grego azul inteiro. Antes de cozinhar, arrancavam as inflorescências junto com as partes verdes da planta (folhas, caule) e as trituravam com um pilão em um almofariz. Imediatamente antes de adicionar ao prato, o tempero era aquecido em uma frigideira seca para liberar o sabor.

Diferenças entre Utskho-Suneli e Khmeli-Suneli

O popular tempero Khmeli-Suneli contém um conjunto completo de especiarias secas, composto por 13 itens ou uma versão reduzida de 6 a 8 especiarias. Em ambos os casos, o Utskho-Suneli é seu componente único com aroma de nozes. O Khmeli-Suneli tem sabor e aroma mais complexos.

Composição química e valor nutricional

O tempero contém fitoesteróis, polissacarídeos, rutina, saponinas, flavonoides, taninos, vitaminas do complexo B, caroteno, tocoferol, ácidos nicotínico e ascórbico. A composição mineral é representada por potássio, fósforo, cálcio, magnésio, manganês, ferro. Em pequenas quantidades, o tempero contém óleo essencial e o alcaloide trigonelina.

Os valores de proteínas, gorduras e carboidratos por 100 g do tempero são 7,9 g, 2,4 g e 39,7 g, respectivamente. O valor energético é de 186 kcal.

Benefícios do tempero Utskho-Suneli para a saúde

Benefícios gerais

Devido à sua rica composição química, as propriedades benéficas do utskho-suneli influenciam direta ou indiretamente as funções de muitos órgãos e sistemas.

Ao incluir o tempero na dieta:

1. Aumenta o status imunológico.
2. Melhora a circulação sanguínea.
3. Aumenta o baixo nível de hemoglobina.
4. Estimula a digestão.
5. Fortalece os vasos sanguíneos e o músculo cardíaco.
6. São eliminados toxinas, produtos de degradação e sais de metais pesados.
7. Os processos mentais são acelerados, a atenção se concentra e as habilidades cognitivas melhoram.
8. Regula o funcionamento dos sistemas nervoso, endócrino e geniturinário.
9. Previne o desenvolvimento de doenças oftalmológicas, mantém a percepção de cores e hidrata a córnea dos olhos.
10. Aumenta o apetite e a resistência ao estresse.
11. Normaliza o equilíbrio hídrico e energético, o metabolismo de gorduras e carboidratos.
12. Reduz a pressão arterial.
13. Recupera as forças após doença ou cirurgia.
14. Os radicais livres são ligados e eliminados, prolongando a juventude.
15. Parasitas e muco são expelidos do corpo.

O tempero georgiano é utilizado na alimentação em casos de febre, eczema, gota, epilepsia, disenteria, fadiga crônica e dificuldade de expectoração durante a bronquite.

Para mulheres

Sementes secas de feno-grego azul, contendo fitohormônios:

• tratam doenças do sistema endócrino e síndrome dos ovários policísticos;
• reduzem a intensidade dos sintomas da TPM;
• diminuem as dores menstruais;
• aliviam o inchaço devido ao efeito diurético;
• aumentam a lactação;
• ajudam a se recuperar mais rapidamente após o parto;
• previnem o surgimento de novas células cancerígenas e inibem o crescimento das existentes nas glândulas mamárias.

O tempero não só apoia a saúde feminina, mas também preserva a beleza da pele, torna os cabelos mais espessos e os nutre com energia vital.

Para homens

Na Geórgia, o utskho-suneli é considerado um afrodisíaco que aumenta a potência masculina e o desejo sexual. As saponinas presentes no tempero estimulam a síntese de testosterona, melhoram a qualidade do fluido seminal e a potência.

Crianças podem consumir o tempero?

Em pequenas quantidades, o tempero é incluído na dieta infantil na estação fria para fortalecer a defesa imunológica. As sementes secas de feno-grego azul são benéficas para a mineralização óssea e para manter a acuidade visual da criança.

Malefícios e contraindicações

O utskho-suneli não é utilizado para aromatizar pratos em casos de diabetes mellitus e disfunção da tireoide.

O tempero, que estimula as contrações uterinas, é contraindicado para gestantes.

Uso na culinária

A maioria dos pratos da culinária nacional não dispensa este popular tempero georgiano. O tempero entra nas receitas de primeiros e segundos pratos à base de peixe, carne, legumes e miúdos. É adicionado a molhos e massas para assados não doces.

Utskho-suneli dá uma sensação de saciedade, ao caldo de legumes um cheiro de frango, e a qualquer prato um toque caucasiano.

O aroma e sabor de noz são indispensáveis na fabricação de basturma. O tempero faz parte da mistura aromática de especiarias com a qual se unta a carne antes da secagem.

Utskho-suneli é um ingrediente obrigatório na adjika abkhaziana, cujo sabor será apreciado pelo gourmet mais exigente. O satsevi e o sal svan são impensáveis sem este tempero. Ao molho adicionam-se açafrão, coentro, pimenta, cravo, mas o aroma de noz domina.

As sementes moídas de feno-grego azul tornam refinado e picante o sabor do cordeiro jovem, do pão caseiro, das berinjelas em conserva. O tempero proporciona um aroma picante e uma textura crocante ao chucrute e aos pepinos em conserva. Basta uma pitada de utskho-suneli para que o sabor dos primeiros pratos se torne vivo e original.

Para quais pratos é adequado

O tempero que abre o apetite é adicionado aos pratos da culinária georgiana. O tempero confere sabor e aroma característicos:

• kharcho, sopa creme de ervilha verde ou com champignons;
• salada «Atsetsili» com peito de frango e pimentão;
• lobio de feijão;
• mkhali de repolho;
• molho de cordeiro e legumes;
• torta svan de carne kubdari;
• solyanka à moda georgiana;
• salada com berinjelas e nozes;
• phali vegetal dietético;
• chakhokhbili de frango cozido em molho.

Com esta especiaria tempera-se o frango tabaka antes de fritar, a carne moída para khinkali, a massa para khachapuri. Utskho-suneli faz parte da receita do molho georgiano de nozes bazhe, que é servido com peixe, ovos cozidos, frango assado e legumes.

O tempero torna incomum o sabor do patê de fígado, da sopa de feijão com nozes, dos hambúrgueres de repolho com creme de leite, do molho de corniso com estragão para pratos de carne e aves.

Graças a esta especiaria, praticamente todos os pratos da culinária caseira georgiana têm um aroma e sabor originais e únicos.

Os europeus temperam com utskho-suneli sopas de leguminosas, saladas de repolho, frango assado, pato ou peru. O tempero aromatiza o lombo de porco assado, o bacon de porco, a carne moída de frango, a basturma de bovino.

Receita de satsebeli georgiano
Para preparar o molho, você precisará de:

• um copo de tomate, um copo de água fervida;
• 1 colher de sopa cheia de utskho-suneli;
• dois maços de coentro;
• uma cabeça de alho;
• 1 colher de chá de adjika seca, 1 colher de chá de vinagre de vinho ou de mesa;
• sal;
• 0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída.

Como preparar:

1. Combine a pasta de tomate com a adjika, vinagre, pimenta e as sementes moídas de feno-grego azul. Misture bem.
2. Pique as folhas de salsa. Reserve os talos, eles não serão necessários.
3. Esprema o alho no espremedor, rale ou pique finamente com a faca.
4. Adicione ao tomate a salsa picada e o alho.
5. Dilua a pasta com água, adicionando-a em partes e mexendo até que a mistura picante de tomate adquira a consistência de molho.
6. Adicione sal, mas lembre-se de que a adjika já contém esse tempero.
7. Coloque o satsebeli em um local fresco por 10 a 12 horas para infundir.

O molho georgiano é servido com frango tabaka, espetinhos, carne cozida ou frita, peixe. Satsebeli combina com leguminosas, massas, arroz, legumes.

Com quais especiarias combina

Utskho-suneli, adicionado a um prato com páprica, mascara o excesso de doçura, suaviza a pungência da pimenta caiena. O tempero combina com ervas aromáticas — salsa, coentro, endro, manjericão. Ele realça de maneira especial o sabor e o aroma do alho, do coentro, da folha de louro, da noz-moscada.

Com o que substituir nas receitas

O mundialmente famoso especialista em especiarias Gernot Katzer, ao comparar o feno-grego azul com o feno-grego comum, disse que o aroma do utskho-suneli é semelhante ao do feno-grego comum, porém mais suave e delicado.

Após a secagem, as sementes dos dois tipos de feno-grego são semelhantes, mas o azul tem um sabor menos pungente e mais amendoado. A shambala ou fenugreco (tempero de feno-grego comum) tem um aroma mais doce, mas um sabor muito amargo. A shambala pode muito bem substituir o utskho-suneli, se usada em menor quantidade do que a indicada na receita.

Se não for possível adquirir ambos os temperos, os pratos são aromatizados com khmeli-suneli ou curry, embora chefs profissionais afirmem que o sabor e o aroma serão agradáveis, mas diferentes. Outra alternativa às sementes de feno-grego é o sal svan, que contém utskho-suneli em sua composição. É difícil substituir o tempero original na ajika abkhaziana e nos molhos georgianos.

Como escolher e armazenar corretamente

Utskho-suneli com peso de até um quilo é frequentemente embalado em saquinhos a vácuo ou potes plásticos com tampa de rosca. Se o peso do produto for maior, é embalado em sacos metalizados selados.

Características da especiaria original:

• cor cinza-acastanhada ou esverdeada, próxima ao escuro;
• odor persistente;
• moagem média;
• feita exclusivamente de vagens com sementes duras, semelhantes a ervilhas pequenas.

Os talos adicionados aos frutos não têm cheiro e reduzem a intensidade do aroma na massa total. As sementes do feno-grego azul moídas até virar pó entram na composição do khmeli-suneli. Na produção do utskho-suneli, o aroma é melhor preservado em uma estrutura de grão fino.

Após abrir o pacote hermeticamente fechado, o tempero é transferido para uma lata metálica bem fechada, que não permite a passagem de luz e não superaquece no verão.

A composição útil do tempero georgiano é preservada sem alteração de sabor e odor por até dois anos em temperatura ambiente. Os melhores locais para armazenamento são aqueles distantes de fontes de calor e luz. Pode ser uma mesa de cozinha, um armário com porta opaca ou uma despensa. É importante que produtos com odor forte não sejam armazenados nas proximidades.

Onde comprar e quanto custa

A especiaria é adquirida em mercados de georgianos, em grandes supermercados ou em plataformas online que vendem especiarias. O preço médio de um sachê de 50 gramas é de 1,70–2,30 €.

Como fazer Utskho-Suneli em casa

As inflorescências bem secas e os frutos do feno-grego azul são aquecidos em uma frigideira seca para facilitar o processo de moagem das sementes duras.

No almofariz, com o mesmo propósito, adiciona-se um pouco de sal, que serve como material abrasivo, colocam-se os frutos resfriados e trituram-se com o pistilo.

Para facilitar o trabalho, você pode usar um moedor de café. As dificuldades não estão apenas em moer sementes duras, mas também em adquirir a matéria-prima. É mais simples encomendar um tempero pronto em uma loja online ou encontrar uma loja que venda especiarias caucasianas.

Curiosidades

Informações educativas sobre o tempero:

1. Na Suíça, as folhas do feno-grego azul são usadas para aromatizar alguns tipos de queijo duro.
2. No sul dos Alpes, os moradores locais assam pão de centeio, que se destaca por seu sabor residual de nozes.
3. O feno-grego comum cresce no Leste, na Ásia Menor, nos países do Mediterrâneo, Irã, China e Índia.
4. A área de distribuição do feno-grego azul está limitada às regiões montanhosas da Geórgia.

O tempero, que contém vitaminas essenciais, micro e macronutrientes, promove a saúde e transforma pratos cotidianos comuns em obras-primas culinárias com sabor picante e aroma de nozes.