Melaço: o que é, propriedades benéficas e contraindicações

Quase todos os habitantes do nosso planeta conhecem os malefícios do açúcar. E cada vez mais pessoas pensam em como substituí-lo. Nesse contexto, o xarope ganha cada vez mais popularidade, ainda mais porque contém vitaminas e minerais benéficos.

Xarope: o que é, como é e qual o sabor

Quando se produzem açúcar e amido, forma-se um subproduto na forma de xarope doce. É exatamente isso que se chama de xarope. Seu nome científico é dextrinomaltase ou maltodextrina. Ele é obtido pela quebra do amido por método enzimático ou ácido. Se o processo ocorrer em água, ambas as etapas estão presentes.

No cotidiano, às vezes, o termo xarope é usado para outros tipos de xaropes que não têm relação com o amido, embora isso esteja incorreto.

Como é

O produto verdadeiro tem uma consistência espessa e pegajosa, lembrando um pouco o mel. O xarope é pegajoso e se esticará atrás da colher se você tentar retirá-lo do recipiente. A cor depende diretamente do tipo de xarope.

Qual o sabor

O xarope tem sabor doce com um leve amargor, por isso não agrada a todos. De acordo com o GOST, ele não deve ter sabores estranhos não característicos do produto.

Espécies

O xarope pode ser dividido em tipos de acordo com várias características.

De acordo com a matéria-prima utilizada para sua produção:

1. De amido. O produto tem cor clara. É obtido a partir de amido de batata, milho, trigo, centeio, cevada, sorgo, tapioca.
2. Melaço. Xarope preto. É um subproduto do processamento da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. O nome vem do português «melaço», que significa mel.

De acordo com o nível de carboidratos em porcentagem no xarope de amido:

1. De caramelo (de 36 a 44%). Xarope incolor ou amarelo claro, sem odor. Para a produção, utiliza-se amido de milho ou batata, que é quebrado e sacarificado. No território da União Soviética, este tipo de xarope era o único produzido na indústria alimentícia.
2. Maltose (mais de 37%). Possui um tom acastanhado e sabor adocicado de malte. É utilizada na culinária e para a produção de cerveja. O processo de fabricação não envolve o uso de ácidos químicos e catalisadores, por isso o melaço permanece viscoso por muito tempo e não cristaliza. É o substituto do açúcar mais barato.
3. Alta sacarificação (mais de 43%). O produto apresenta alta viscosidade, densidade, sem odor. Na maioria das vezes é incolor, mas às vezes pode ter um tom amarelado. Possui um grau de doçura mais elevado.
4. Baixa sacarificação (de 26 a 35%). O principal requisito na produção deste melaço é o baixo percentual de glicose (não mais de 10%). É utilizado na culinária, na produção de materiais de construção, na metalurgia para misturas de moldagem.

Tecnologia de produção

A produção de melaço na indústria alimentícia inclui várias etapas que exigem o cumprimento rigoroso das normas tecnológicas para que o produto seja de qualidade. O produto deve atender ao padrão internacional GOST 33917-2016, colocado em vigor como padrão nacional da Federação Russa a partir de 01.01.2018.

1. A primeira etapa inclui a preparação do amido para processamento. É selecionada matéria-prima livre de impurezas estranhas. O amido é prensado para retirar a água e seco, espalhado em camada fina sobre grandes folhas em ambiente bem ventilado.
2. Segunda etapa. Para o processo de hidrólise do amido, é necessária uma temperatura de 140-150°C. O ácido clorídrico atua como catalisador. A partir do pó seco, é feito o leite de amido. A sua concentração determina o produto final. Por exemplo, a partir de uma concentração de 40% obtém-se melaço de alta sacarificação; para o comum, apenas 25% é suficiente. Ocorre a decomposição do amido em produtos de hidrólise.
3. Terceira etapa. Sacarificação. Este processo dura apenas alguns minutos e é realizado em dispositivos especiais, onde o aquecimento, a geleificação e a sacarificação ocorrem de forma uniforme. As ligações glicosídicas se rompem e a água se liga a elas. O controle do fim do processo é feito com testes de iodo. Com a adição do hidrolisado, a solução de iodo não deve mudar de cor. Após isso, o xarope é resfriado no evaporador e encaminhado para neutralização.
4. Quarta etapa. A neutralização é feita com soda e verificada pelo pH do xarope.
5. Quinta etapa. Filtragem do melaço para remover impurezas estranhas do amido e as que surgem durante a neutralização. Este procedimento é realizado em um separador centrífugo a uma temperatura de 80–90°C. Após isso, o xarope deve permanecer transparente. Seu tom dependerá da matéria-prima original, e a intensidade da cor, da pureza do amido, do método de hidrólise e das condições de neutralização.
6. Sexta etapa. Descoloração do xarope filtrado com adsorventes. O objetivo deste procedimento é a eliminação total da cor, odores estranhos, remoção de impurezas e redução da acidez. Como adsorventes, são utilizados carvão ativado e resinas de troca iônica.
7. Sétima etapa. Concentração do xarope. Após todas as etapas, o melaço tem uma aparência líquida (concentração de 35-40%). Ele é cozido até uma consistência mais espessa (55-57%). Para isso, são usados aparelhos de evaporação a vácuo.
8. Oitava etapa. Evaporação do melaço. Para obter um produto de alta qualidade, o teor de sólidos no xarope deve ser de pelo menos 78%. Para isso, o xarope espesso purificado é novamente colocado em um aparelho de evaporação a vácuo e evaporado a uma temperatura não superior a 60°C por pelo menos uma hora.
9. Nona etapa. Resfriamento. Como com uma consistência espessa o resfriamento do melaço ocorre naturalmente de forma lenta, levando muito tempo, o que causa a formação de coloração, procura-se resfriá-lo rapidamente até 45° Celsius. Para isso, utiliza-se um trocador de calor, no centro do qual há um tubo de circulação e um agitador. O melaço, passando pelos tubos da serpentina, resfria-se e cai em um coletor especial.

Após isso, o produto final é embalado e colocado à venda. O prazo de validade do melaço produzido por essa tecnologia é de 12 meses.

Como o xarope se diferencia

Apesar de o melaço substituir alguns produtos em receitas, ele tem suas diferenças.

Do açúcar

O melaço é um subproduto da obtenção de açúcar e amido. Da beterraba sacarina e da cana-de-açúcar obtém-se o melaço. O sabor do xarope é visivelmente mais doce, em comparação com o açúcar refinado. Ao mesmo tempo, é mais saudável, pois contém em sua composição vários minerais e vitaminas.

O uso de melaço impede que geleias e compotas cristalizem, intensifica o aroma frutado ou de frutas vermelhas do produto. Não permite que produtos de confeitaria envelheçam rapidamente.

Do mel

A principal diferença é que o mel é produzido pelas abelhas. É um produto natural com um aroma floral fortemente pronunciado. Para obter melaço, é preciso trabalhar bastante.

Embora o melaço se assemelhe ao mel novo em consistência, ainda é possível distingui-los. O produto apícola é mais viscoso. Se você colher com uma colher, ele escorrerá em gotas grandes, enquanto o xarope espesso escorrerá em um 'fio'. No sabor, o melaço dá notas de açúcar, enquanto após o consumo do mel essa sensação não ocorre. Externamente, o mel deve ser mais transparente do que o produto da hidrólise do amido. Outra maneira de distinguir um do outro é tentar esfregar o produto na parte de trás da mão. Uma gota de mel será rapidamente absorvida completamente, enquanto após o melaço restará um rastro pegajoso.

Do melaço

O melaço de açúcar, diferentemente do melaço de amido, é um subproduto da produção de açúcar granulado. É considerado um suplemento alimentar para animais. O xarope tem uma cor marrom-escura e um odor peculiar. Os resíduos do processamento da beterraba sacarina não são comestíveis para humanos, enquanto o melaço de cana é um aditivo alimentar (usado na culinária nos Estados Unidos e Canadá).

A principal diferença do melaço de amido é a cor e o cheiro. Além disso, o negro é considerado mais saudável.

Do mosto de kvass

O mosto de kvass, assim como o melaço, é um líquido viscoso e espesso. Mas, ao contrário deste, é de cor marrom-escura e tem um sabor agridoce. É preparado a partir de grãos parcialmente germinados e secos de cereais.

Composição e valor calórico

O melaço serve como um excelente substituto do açúcar, pois, ao contrário deste, contém substâncias benéficas para a saúde humana.

Vitaminas:

• tiamina (B1);
• riboflavina (B2);
• colina (B4);
• ácido pantotênico (B5);
• piridoxina (B6);
• ácido nicotínico (B3).

Macronutrientes:

• potássio;
• cálcio;
• magnésio;
• sódio;
• fósforo.

Microelementos:

• ferro;
• manganês;
• cobre;
• selênio;
• zinco.

Carboidratos assimiláveis:

• monossacarídeos e dissacarídeos;
• glicose;
• sacarose;
• frutose.

Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

O valor energético do produto é de 290 kcal por 100 g, que consistem principalmente de carboidratos.

Quais os benefícios do xarope

De caramelo

Esse tipo de melaço é mais comum no território da antiga União Soviética. As donas de casa costumam usá-lo para assar e processar frutas e bagas.

O melaço de caramelo contém frutose, maltose, glicose, dextrinas, proteínas, enzimas, gorduras, vitaminas do complexo B, além de elementos minerais como fósforo, ferro, sódio, potássio, cálcio, magnésio.

Uma forma incomum de usar este produto são as máscaras capilares que as mulheres já faziam por conta própria no século passado. Para isso, diluíam o melaço em água em partes iguais e aplicavam no cabelo. Acreditava-se que isso promovia o crescimento capilar e retardava o aparecimento de cabelos grisalhos. A mesma máscara facial melhora a cor da pele e retarda o envelhecimento.

Branca

O melaço branco é mais usado para preparar xaropes. É considerado um dos melhores substitutos do açúcar, embora a matéria-prima seja o próprio açúcar refinado. Embora o valor energético do produto seja menor, ainda permanece em um nível elevado.

Uma grande vantagem deste melaço é que é bastante fácil de preparar em casa. No entanto, os benefícios deste produto serão menores do que ao usar outros tipos deste xarope.

Preta

O melaço preto é considerado o mais benéfico de todos.

1. Ele contém cobre e micronutrientes essenciais que ajudam a restaurar cabelos danificados, melhorar a estrutura das unhas quando quebradiças, e tem um efeito benéfico na pele.
2. Seu índice glicêmico moderado permite que pessoas com diabetes tipo 2 o consumam em pequenas doses. O baixo teor calórico do produto possibilita adicionar melaço preto a bebidas durante uma dieta para perda de peso.
3. Para constipação, este produto é recomendado como um laxante natural. Com o uso regular, também ajudará a normalizar a atividade intestinal para evitar problemas semelhantes no futuro.
4. Recomenda-se que mulheres grávidas e pessoas com anemia consumam duas colheres de chá de xarope por dia. O alto teor de ferro no melaço preto ajuda a manter os níveis de hemoglobina normais.
5. A proporção ideal de cálcio para magnésio facilita sua absorção pelo organismo humano. Isso serve como prevenção contra a osteoporose e fortalece o esqueleto ósseo.
6. O manganês ajuda a produzir energia a partir das proteínas e carboidratos obtidos dos alimentos. O potássio tem um efeito benéfico no sistema nervoso humano, a vitamina B6 é um depósito de enzimas e contribui para normalizar o metabolismo.
7. É melhor consumir o melaço preto como um aditivo em bebidas. Pode-se diluir 2 colheres de chá de xarope em água quente comum. Consumido pela manhã em jejum, dará uma carga de energia para o dia todo.

De amido

Este tipo de melaço é utilizado principalmente na produção de confeitaria como adoçante e anticristalizante.

De acordo com observações de cientistas, o xarope de glicose é o mais ideal como substituto do açúcar na alimentação humana. Ele reduz o teor calórico dos pratos prontos, confere-lhes propriedades benéficas adicionais e aumenta o prazo de validade dos produtos de confeitaria sem prejudicar a saúde.

Graças à aplicação da bioconversão do amido, surgiram no mercado melaços com características melhoradas.

Milho

O melaço de milho é mais frequentemente recomendado em nutrição esportiva e dietética. Os carboidratos de rápida absorção são indispensáveis em altas cargas físicas e mentais.

Além disso, a presença de vitaminas, minerais e aminoácidos permite:

1. Aumentar a imunidade e manter a resistência do organismo a doenças virais sazonais.
2. Acelerar a absorção de substâncias e regular o seu metabolismo no organismo.
3. Regular o funcionamento do trato gastrointestinal.
4. O xarope presente em biscoitos, pães e outros produtos de panificação aumenta a maciez, tornando os produtos mais leves e arejados.

De maltose

A maltose é um carboidrato simples que ajuda a se recuperar rapidamente após gastos energéticos significativos. Ela é facilmente absorvida pelo organismo. O processo começa antes mesmo de o melaço chegar ao estômago, devido à presença da enzima amilase na saliva. Essa propriedade torna a maltose mais benéfica em comparação com a frutose e a sacarose.

Muitos pratos recomendados em dietas incluem este xarope: bolachas, torradas, biscoitos secos, granola e outros produtos.

O melaço maltose contém vitaminas do complexo B, aminoácidos, microelementos potássio, zinco, fósforo, magnésio e ferro.

De beterraba

O melaço feito de beterraba sacarina difere significativamente do melaço de cana. Chama-se melaço apenas ao xarope restante após a cristalização final. Os xaropes intermediários são usados como aditivo alimentar para o gado, pois têm sabor e odor desagradáveis para os humanos.

Quando preparado em casa, é usado na culinária. Ele ajuda:

1. Em doenças do trato gastrointestinal.
2. Para estimular o funcionamento do sistema cardiovascular.
3. Ajuda o funcionamento do cérebro, fortalece o sistema nervoso.

De cana

Esse tipo de melaço é obtido como subproduto na produção de açúcar de cana. O tom depende da matéria-prima. A cor varia de claro — a marrom escuro. O produto foi popular nos Estados Unidos da América até meados do século XX. Foi amplamente utilizado não apenas na culinária, mas também na fabricação de cerveja.

Melaço A – primeiro xarope, se destaca pelo alto teor de açúcar. Melaço B – segundo melaço já possui um sabor amargo. A terceira fervura torna o melaço escuro e viscoso, com odor forte e baixo teor de açúcar. O Melaço C é chamado Blackstrap e possui a maior concentração de vitaminas e minerais.

Apesar do sabor amargo, é vendida como suplemento alimentar em dietas. Também é utilizada como fertilizante e para alimentação animal.

Benefícios do xarope na pecuária

O melaço forrageiro é amplamente utilizado na pecuária. Em grandes fazendas, é adicionado à ração de bovinos, suínos, cavalos e ovinos. Também é usado como isca para peixes. Em propriedades particulares, é dado a cabras.

É um produto de alta energia que substitui rações concentradas. Portanto, a dosagem é calculada rigorosamente e adicionada à palha e ao feno. O aumento da dose diária pode levar à acidose.

A deficiência de açúcar na alimentação das vacas leva à perda de gordura do leite, disfunções reprodutivas e redução da produção leiteira. O melaço supre essa carência. Após uma semana de uso deste suplemento, a produção de leite aumenta em média 10% e o teor de gordura do leite aumenta em 0,3–0,4%. O peso dos bezerros recém-nascidos também aumenta.

Observações em animais mostraram que o uso de melaço:

1. Aumenta a digestibilidade dos alimentos volumosos.
2. É um produto que atrai os animais pelo seu sabor, aumentando o apetite.
3. Contribui para reduzir o estresse no momento da transição para o confinamento.
4. Reduz o custo do produto final.
5. É uma fonte adicional de energia.
6. Melhora o sabor do leite de vaca e de cabra.

O melaço é introduzido na dieta gradualmente, aumentando a dose dia após dia, para que os microrganismos do rúmen possam se adaptar ao novo componente. Não se dá melaço a bezerros leiteiros.

Para suínos em engorda, utiliza-se melaço com alto teor de açúcar. É preciso considerar que a baixa proporção de nitrogênio não proteico fará com que apenas 50% da proteína seja absorvida pelos animais. Para leitões, este suplemento é um bom substituto da lactose, permitindo economizar cerca de 20% em ração.

Tanto os pintinhos quanto as galinhas adultas comem melaço com prazer. No entanto, ele serve mais como uma sobremesa, por isso deve ser administrado com muito cuidado, preparando uma papa doce com sua solução.

Até os cavalos mais exigentes comem melaço forrageiro. Ele é excelente tanto como suplemento à ração principal quanto como 'guloseima' para recompensar o animal.

Como forragem, utiliza-se melaço de cana, de beterraba e de grãos.

Em pisciculturas, o melaço é usado como isca em locais de pesca. Sua função é estimular o apetite dos peixes. Ou seja, acredita-se que o melaço seja um poderoso atrativo natural.

Pode-se consumir xarope durante a perda de peso?

Nem toda pessoa é capaz de abandonar o doce de uma vez por todas, por mais que deseje emagrecer. Para tornar esse processo mais suave e evitar o estresse, pode-se substituir os doces habituais por melaço. Ele não contém gorduras e é menos calórico que o açúcar comum. Mas com o tempo, é melhor também abandonar esse produto. Em último caso, consumir em quantidades muito limitadas na primeira metade do dia, aumentando a atividade física. Devido ao baixo teor de sacarose, o corpo processará rapidamente as calorias em energia.

A melhor opção é usar melaço preto. Apesar do cheiro e sabor específicos, o corpo receberá o doce. Mas não será possível comer muito desse produto.

Xarope e diabetes: pode ser consumido?

No diabetes tipo 2, o melaço atua como substituto do açúcar. Isso se aplica especialmente ao melaço. Tem baixo índice glicêmico, é efetivamente absorvido pelo corpo e não leva a um aumento abrupto do açúcar no sangue. Mas o uso do produto deve ser limitado a uma dose calculada de 0,5–1 grama de melaço por 1 quilograma de peso do paciente por dia.

Antes de consumir outros tipos de xarope, é preciso estudar seu índice glicêmico. Em alguns, ele é alto.

Malefícios e contraindicações

Não há tantas contraindicações para o consumo de melaço. No entanto, elas devem ser consideradas antes de introduzir este aditivo alimentar na dieta ou usá-lo para preparar bolos ou geleias.

1. É um produto alergênico. Portanto, se o corpo não aceita todos os alimentos, é melhor experimentá-lo pela primeira vez em pequena dose. Se aparecer coriza, congestão nasal, erupção cutânea, deve-se tomar um anti-histamínico e abandonar o melaço.
2. Algumas pessoas têm pouca enzima amilase no organismo, e o consumo de maltodextrina é contraindicado para elas.
3. Alguns tipos de xaropes têm alto índice glicêmico, portanto, para diabetes, é melhor escolher melaço preto.
4. O produto tem alto teor calórico, portanto, levando uma vida sedentária, existe o risco de conversão de carboidratos em gorduras. Fisiculturistas que seguem uma dieta especial devem excluir o melaço da alimentação.
5. O consumo constante de melaço pode aumentar a sensação de fome.
6. No caso de funcionamento intestinal irregular, o xarope pode causar desconforto no abdômen inferior, inchaço, flatulência. Se isso ocorrer após a primeira ingestão, deve-se reduzir a dose e acostumar o corpo ao produto desconhecido gradualmente.
7. O melaço dissolvido em água quente pode afetar negativamente o esmalte dentário, destruindo-o e tingindo-o de escuro. Por isso, recomenda-se beber essa solução apenas com canudo.

Como fazer xarope em casa

De beterraba

Para obter melaço de beterraba, é necessário preparar 1 beterraba média, 0,5 copo de água e 6 colheres de sopa cheias de açúcar granulado.

Receita: usando um espremedor, extrair o suco da beterraba. Na falta dele, pode-se ralar o vegetal, adicionar água e amassar bem com as mãos até a água ficar de cor marrom.

Espreme-se tudo através de um pano de queijo dobrado várias vezes. Ao bagaço, adiciona-se novamente um pouco de água e repete-se o processo.

O suco obtido é diluído com açúcar e colocado no fogão. Após ferver, reduz-se o fogo e cozinha-se até engrossar. Normalmente, a redução leva de 40 a 50 minutos. Deve diminuir de volume cerca de 3 vezes. Aparece o aroma de caramelo.

O melaço pronto deve ter aparência de um xarope marrom-escuro e sabor de açúcar queimado.

Branca

O mais simples é preparar melaço branco em casa a partir de açúcar refinado. Geralmente, todos os ingredientes estão em todas as cozinhas.

Serão necessários 700 g de açúcar, 300 ml de água, 3 g de bicarbonato de sódio e 4 g de ácido cítrico.

Receita: colocar água em uma panela no fogo e aquecer até ferver. Em seguida, adicionar o açúcar granulado, mexendo sempre. Quando a calda ferver, adicionar o ácido cítrico, mexer e deixar a mistura cozinhar em fogo baixo por 40–45 minutos. Depois disso, sem abrir a tampa, resfriar a mistura.

O bicarbonato dissolvido em um pouco de água é derramado na mistura resfriada e misturado bem. O conteúdo da panela deve começar a espumar. Se a espuma não assentar após 10-15 minutos, deve-se removê-la com uma colher. O melaço está pronto.

Como armazenar corretamente

O melaço comprado, produzido industrialmente, é melhor armazenado no mesmo recipiente em que foi vendido. A temperatura ideal não deve exceder 12 graus Celsius. Em um ambiente mais quente, o produto começará a perder sua viscosidade. Prazo de validade: 1 ano a partir da data de produção. Não se deve misturar melaços de tipos diferentes ou de fabricantes diferentes no mesmo pote.

O melaço feito em casa deve ser transferido para um frasco de vidro esterilizado e colocado na geladeira ou no porão. O prazo de validade desse produto é de 12 meses. O produto diluído em água deve ser usado em um ou dois dias. Caso contrário, pode iniciar o processo de fermentação.

O que pode ser preparado com xarope

Como substituto do açúcar em bebidas, usa-se mais frequentemente o melaço claro. O escuro é usado para preparar sobremesas, assados, geleias.

Bolo Medovik para quem não come mel

Ingredientes: para a massa, são necessários 100 g de manteiga, 200 g de açúcar, 3 ovos, 3 colheres de sopa de melaço, 1,5 colher de chá de fermento em pó, 350 g de farinha. Para o creme, serão necessários: 900 ml de creme de leite gordo, 4 colheres de sopa de açúcar, suco de meio limão, 4 colheres de sopa de melaço.

Modo de preparo: em banho-maria, derrete-se a manteiga, adiciona-se o açúcar e mistura-se tudo. Quebram-se os ovos um a um na mesma tigela, sem parar de mexer. Em seguida, despeja-se o melaço.

Metade da farinha é misturada com o fermento e adicionada ao restante da mistura. Depois disso, a tigela é retirada do banho-maria e, aos poucos, adiciona-se a farinha restante. A massa pronta é dividida em 8 partes, esticada em discos e assada por 2–3 minutos. Cortam-se as bordas e deixa-se esfriar.

Para o creme, bata o creme de leite com o açúcar e adicione o suco de limão. Sem parar de mexer, despeje o melaço. Com o creme pronto, espalhe sobre as camadas e os lados do bolo. Polvilhe por cima com as migalhas que sobraram do corte das bordas das camadas.

Com o que pode ser substituído na panificação

Nem sempre se tem melaço à mão, mas a vontade de experimentar uma nova receita é grande. Ou ele é necessário para um prato já testado, quando os ingredientes já foram misturados.

3/4 de xícara de açúcar substitui 1 xícara de melaço. O xarope invertido, mel, xarope de bordo ou xarope de glicose substitui o melaço na proporção de 1:1.

Fatos interessantes sobre o xarope

Um terrível acidente em Boston está relacionado à produção de melaço. Em 1919, um grande tanque de xarope quente explodiu. Uma onda de líquido escaldante com cerca de 4 metros de altura inundou a rua, e em pouco tempo 8.700 metros cúbicos de melaço se espalharam pelas ruas a uma velocidade de cerca de 60 km/h. As pessoas não conseguiram escapar a tempo e se afogaram no xarope doce. Muitas sofreram queimaduras. Depois que o melaço esfriou, todo um bairro da cidade se tornou inabitável. Para restaurar a ordem, unidades navais do exército americano foram enviadas a Boston.

Mais de cem anos se passaram, mas ainda hoje, no bairro North End, o solo encharcado pelo produto doce cheira a caramelo.

A empresa pagou às vítimas uma quantia considerável de dinheiro.

Foto do melaço