Qual ágar-ágar usar para marshmallow?

Para a criação de alguns doces, usa-se gelatina. Mas o produto tem um sabor característico. Para não estragar o sabor do doce preparado, substitui-se por ágar-ágar – uma substância que também possui propriedade gelificante.

O que é ágar-ágar

O ágar-ágar é uma substância vegetal usada no preparo de sobremesas para que o prato pronto solidifique. É produzido a partir de diferentes tipos de algas. Ao entrar em contato com a água, a substância forma uma massa densa, semelhante a uma geleia solidificada. É frequentemente usado para preparar o doce tão querido por todos – o marshmallow.

A sobremesa deve ter uma consistência leve e arejada, o que é impossível de se obter com gelatina. Por isso, usa-se ágar-ágar. Ele, junto com a pectina de maçã, permite dar ao doce uma estrutura estável, leveza, textura aerada, mas uma casca fina e firme por fora.

Como se diferencia da gelatina

São duas substâncias completamente diferentes. A gelatina é de origem animal ou artificial. É usada para preparar pratos que não se conservam sem refrigeração: geleias, carnes em gelatina (aspic). A gelatina tem um sabor característico e pode estragar a sobremesa. A substância tem alto valor calórico e não é adequada para dietas. Apesar de a gelatina ter baixo custo, o consumo é bastante alto no preparo de pratos.

O ágar-ágar é usado para preparar pratos que podem ser armazenados sem refrigeração: pastila, marshmallow, marmelada. Também é amplamente usado para decorar obras-primas culinárias. A principal diferença da gelatina é que o ágar-ágar não estraga o sabor do produto. Difere pelo alto custo, mas baixo consumo. Em alguns casos, a substância pode causar distúrbios digestivos, portanto, deve-se usá-la com cautela.

Como escolher ágar-ágar para marshmallow

Para não errar na escolha, ao comprar ágar-ágar é importante prestar atenção aos seguintes fatores:

Força gelificante

Ela varia de 700 a 1200 bloom. Para fazer marshmallow, este é o indicador mais importante, pois com um valor baixo, a sobremesa não solidificará e se desmanchará. Um ágar-ágar excessivamente forte tornará o produto duro. Na maioria das vezes, para fazer marshmallow, é necessária uma substância com força de 900 bloom.

Forma

Hoje, é possível encontrar ágar-ágar à venda em várias formas: pó, grânulos, placas, flocos, granulados e filmes. Para fazer marshmallow, é melhor escolher o pó, pois ele se dissolve mais rápido e permite que o prato engrosse rapidamente. Flocos e grânulos são bons para uso. Mas ao usar filmes e placas, a quantidade do ingrediente precisará ser recalculada.

Variedade

Nas prateleiras, é possível encontrar o produto de qualidade superior ou de primeira qualidade. Existe também o de segunda, mas é difícil encontrá-lo em lojas. Para preparar uma sobremesa saborosa, é necessário ágar-ágar de qualidade superior. O uso do de primeira ou de segunda aumentará o risco de aparecer um odor desagradável de algas.

Composição

Um gelificante de qualidade deve conter apenas ágar-ágar em sua composição. Ele também pode ser listado como aditivo E406. A composição não deve ter mais nada. Muitos fabricantes adicionam outros ingredientes. Geralmente, eles são em maior quantidade do que o próprio ágar-ágar. Ao usar tais aditivos, a sobremesa não dará certo.

Prazo de validade

Com o tempo, a substância perde seu poder gelificante. Portanto, ao escolher, deve-se prestar atenção à sua data de fabricação. Deve-se adquirir o produto mais fresco. No final do prazo de validade, sua força reduz em quase 30%. Isso é suficiente para que a sobremesa não dê certo.

Se usar um produto de baixa qualidade, a sobremesa não ficará firme o suficiente ou será estragada.

Top marcas testadas

Usando ágar-ágar dessas marcas, a sobremesa sempre dará certo, pois seu produto é de alta qualidade:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Cozinheiras e chefs experientes recomendam adquirir espessantes fabricados no Japão, Chile, Espanha, Itália ou Vietnã. É melhor evitar marcas de fabricantes chineses. Eles não purificam suficientemente seu produto e o prato pronto cheira fortemente a algas.

Como calcular o ágar-ágar para marshmallow

Ao preparar marshmallow, é importante seguir as proporções com precisão. Para fazer uma porção da sobremesa doce, geralmente são necessários cerca de 6-7 g de espessante. Nas receitas, a quantidade de ágar com força de 900 bloom é indicada. Isso é importante considerar ao calcular as proporções.

Assim, se for necessário fazer uma porção dupla de marshmallow, a quantidade de todos os ingredientes também deve ser duplicada. É muito importante calcular corretamente a quantidade de espessante para que a sobremesa fique perfeita.

Como entender a força do ágar-ágar

Em cada embalagem do gelificante há números: 600, 900 ou 1200. Eles indicam a firmeza da preparação resultante. Quanto maior o número, mais denso será o marshmallow.

Assim, se na receita está indicado que são necessários 6 g de ágar com força 900, ao usar outros valores, é necessário recalcular a quantidade do gelificante.

Como recalcular ágar-ágar de 1200 para 900

Se houver um produto em estoque com força de 1200, e para preparar marshmallow for necessário ágar-ágar com força de 900, a quantidade do aditivo deve ser recalculada. Isso deve ser feito com a máxima precisão. Se colocar menos do que o necessário, a sobremesa se espalhará e não endurecerá. Mas, se houver muito espessante, o doce ficará muito elástico, e a leveza e aeração estarão ausentes.

O pó com força de 1200 é 1,33 vezes mais forte que o necessário. Para preparar uma porção, são necessários 6 g da substância. Para obter a quantidade certa, basta 6 / 1,33. O resultado é 4,51 gramas.

Pode-se substituir ágar-ágar por gelatina?

Muitas donas de casa se perguntam se é possível substituir ágar por gelatina. Aparentemente, essas duas substâncias têm ação semelhante, são destinadas a engrossar o prato e dar-lhe um estado gelatinoso.

Mas esses produtos não podem substituir um ao outro por vários motivos:

1. É necessário recalcular a quantidade de ingredientes. O ágar-ágar tem uma força de gelatinização diferente da gelatina. Portanto, será necessário fazer cálculos.
2. Alterar a quantidade de açúcar e água.
3. Será necessário desviar do procedimento de preparação do marshmallow. O problema é que a gelatina engrossa em temperaturas diferentes. Será necessário alterar completamente a receita, considerando as temperaturas dos espessantes. Isso nem sempre é simples.
4. Ao substituir o ágar-ágar, o sabor do prato também muda, pois a gelatina tem um sabor específico desagradável. Esse sabor não é perceptível ao preparar aspic ou carne em gelatina, mas será pronunciado no marshmallow ou em outra sobremesa.

Em caso de cálculo incorreto da quantidade de ingredientes ou violação do procedimento de preparo, a sobremesa não dará certo. Ela vai se espalhar ou ficará muito espessa.

Marshmallow é uma sobremesa apreciada por muitos. É macio, suave e derrete na boca. Pode ser preparado em casa, mas é importante não apenas respeitar as proporções corretamente, mas também considerar a força de gelatinização do agente gelificante. O ágar-ágar pode ser usado não apenas para marshmallow, mas também para marmelada e pastilha. Substituí-lo por gelatina não é recomendado, pois o doce terá um sabor desagradável.