Azeitonas pretas e azeitonas verdes: qual a diferença?

Roxas, verdes ou marrons – as azeitonas são consideradas uma iguaria para verdadeiros gourmets. A polpa macia e o aroma refinado permitem combiná-las com legumes, queijos e frutos do mar. As azeitonas são consumidas em conserva ou enlatadas, adicionadas a pizzas e tortas de legumes. Mas, na hora de escolhê-las, os consumidores frequentemente se perguntam: qual a diferença entre as azeitonas verdes e as azeitonas pretas? Qual a especificidade dos frutos e seu impacto positivo no organismo?

O que são azeitonas pretas e azeitonas verdes

Ao contrário da crença popular, tanto as azeitonas pretas quanto as azeitonas verdes são frutos da mesma planta – a Oliveira europeia cultivada (uma variedade de árvore oleaginosa amplamente difundida em todo o sudeste do Mediterrâneo). Elas diferem apenas pela cor, que reflete o nível de maturação do fruto. As azeitonas verdes (green olives) são frutos imaturos, as pretas (black olives) são maduras. A distinção entre azeitonas pretas e azeitonas verdes só existe na Rússia e nos países pós-soviéticos. Em todos os outros países, ambas as variedades são classificadas como azeitonas.

Variedades populares

As azeitonas são divididas em várias variedades, de acordo com seu uso posterior:

1. De mesa – destinadas ao consumo in natura ou em conserva.
2. Oleaginosas – utilizadas para extração de azeite.
3. Universais – adequadas tanto para adicionar em pratos quanto para obtenção de azeite.

A diversidade de variedades de azeitonas tornou-se possível graças ao cultivo (melhoramento seletivo) da oliveira. A tecnologia permitiu o cruzamento de diferentes espécies, originando inúmeras variedades cultivadas em todo o mundo.

As variedades mais populares de azeitonas pretas

1. Kalamon, Kalamata. Variedade grega clássica, considerada a mais difundida em todo o litoral sul não só da Grécia, mas também da Itália. O nome vem da primeira cidade onde surgiram – Kalamata. E elas crescem na oliveira Kalamon. São frutos grandes de cor violeta profunda, com aroma e sabor residual muito pronunciados. São colhidas apenas quando totalmente maduras, o que garante toda a riqueza de sabores. A Kalamata é popular devido à sua polpa carnuda e grande tamanho. Na maioria das vezes, é conservada em vinho ou vinagre de vinho.
2. Mavroelia. Pequenas azeitonas pretas, colhidas estritamente no ponto de maturação. Se forem um pouco deixadas além do ponto, devido às especificidades da variedade, perdem umidade. Raramente são usadas puras, justamente por sua sensibilidade a fatores externos.
3. Gaeta. É uma subespécie italiana, cujos frutos apresentam pequenas 'rugas'. Tradicionalmente, são curtidas em sal com adição mínima de alecrim e outras ervas de aroma intenso.
4. Alfonsos. As azeitonas desta variedade são consideradas uma das melhores. Fruto liso, que tolera bem as variações de temperatura, polpa carnuda, aroma sutil mas profundo – características únicas da variedade. Os frutos Alfonsos mostram particularmente bem suas propriedades gustativas após uma curta marinação. São servidas com queijos e vegetais.
5. Lugano. Variedade italiana apreciada por muitos, famosa por seu sabor naturalmente salgado. Quando conservadas, ervas e folhas de oliveira são adicionadas.

Variedades populares de azeitonas verdes

1. Halkidiki. Azeitonas gregas, caracterizadas por frutos grandes. São colhidas verdes e embebidas em salmoura com ervas para amolecer. Assim, adquirem um aroma incomum. Sua característica distintiva é a acentuada adstringência que, combinada com a polpa carnuda, as torna um excelente aperitivo.
2. Picholine. Esta é uma variedade de azeitonas francesas, caracterizada por um sabor salgado e suave. Os frutos são conservados com uso de ácido cítrico.
3. Manzanilla. Variedade espanhola, adequada para conserva e salga. Possui um sabor levemente picante e combina bem com ingredientes em saladas. Os frutos da Manzanilla são de tamanho médio, vendidos com ou sem caroço.

As azeitonas verdes espanholas são consideradas umas das mais comuns. São colhidas estritamente em uma determinada fase de maturação e deixadas de molho em salmoura ácida por seis meses, com o que os frutos enriquecem seu sabor natural e adquirem um aroma único.

Como as azeitonas pretas se diferenciam das azeitonas verdes

Azeitonas pretas têm sabor intenso com notas de nozes e frutas, sendo mais usadas para extração de azeite. As verdes são um pouco amargas, mas são conhecidas por seu sabor picante.

As azeitonas pretas dividem-se em dois grandes grupos:

1. Naturais. São frutos que adquiriram sua cor por amadurecimento natural. Seu tom varia um pouco conforme a variedade, do roxo escuro ao marrom.
2. Coloridas. Essas azeitonas são as mais comuns nas prateleiras dos supermercados nacionais. Sua cor é resultado de um processo de oxidação: azeitonas verdes imaturas são colocadas em um recipiente com uma salmoura enriquecida com ferro, que as amolece e confere um sabor especial. Para estabilizar a cor, utiliza-se gluconato de ferro (aditivo alimentar com código E579). Ele é considerado permitido, mas não se deve exagerar nesse produto – em um pote de 300 ml de azeitonas, a concentração de ferro é de 22,5 mg, o que excede várias vezes a ingestão diária recomendada.

O que é mais saudável: azeitonas verdes ou azeitonas pretas

Se compararmos frutos que não sofrem nenhum tratamento externo, os seus benefícios são aproximadamente os mesmos. As azeitonas coloridas são inferiores às naturais devido à presença de estabilizadores e conservantes. A pigmentação do fruto não afeta a quantidade de vitaminas e minerais.

Benefícios e malefícios dos frutos para a saúde do organismo

As azeitonas são um produto único não apenas pelo seu sabor, mas também pela sua composição. Elas contêm ácidos graxos insaturados ômega-6, que previnem o desenvolvimento de aterosclerose e doenças do sistema cardiovascular. Sua composição também inclui três tipos de ácidos graxos: linoleico, oleico e linolênico, essenciais para processos metabólicos e de reparação. As azeitonas fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos, reduzem os níveis de glicose no sangue e minimizam a probabilidade de formação de coágulos.

Fato curioso: cientistas observaram que as mulheres italianas e espanholas têm menor incidência de câncer de mama devido ao consumo diário de azeitonas e azeite de oliva extravirgem prensado a frio. Os habitantes do Mediterrâneo também estão entre os mais longevos justamente por sua grande paixão pelas azeitonas.

As azeitonas são ricas em fibras alimentares, que têm um efeito positivo no funcionamento do trato digestivo. Elas melhoram a peristalse, ajudam a normalizar a microbiota intestinal saudável. O produto também contém vitaminas do complexo B, vitaminas A, PP, E, fósforo, sódio, cálcio, potássio e magnésio. As substâncias presentes no fruto aceleram a cicatrização de feridas e promovem a limpeza natural do organismo de toxinas.

A polpa do fruto contém:

• 9% de fibras;
• 6% de proteínas;
• 52% de gorduras, óleos e substâncias pécticas;
• 23% de água.

Os nutricionistas recomendam que os idosos também incluam azeitonas na dieta, pois elas estabilizam os indicadores hepáticos e fortalecem o tecido ósseo. O consumo de 300 g de azeitonas pretas ao longo de um mês será uma excelente prevenção contra periodontite e formação de cálculos biliares.

As azeitonas são um alimento indispensável contra qualquer tipo de inflamação. Elas contêm oleocantal, que bloqueia a síntese de prostaglandinas – substâncias que desencadeiam processos inflamatórios em qualquer localização. Portanto, adicionar azeitonas à dieta ajudará no combate à artrite e osteocondrose.

Para mulheres

As mulheres que cuidam da pele, cabelos e unhas devem adicionar azeitonas à sua dieta. Elas apresentam alta concentração de vitamina E, que estimula a produção de colágeno – sua deficiência provoca perda de elasticidade da pele. A vitamina A, também presente nos frutos, nutre a pele e garante sua elasticidade. O ácido linoleico evita a perda de umidade e protege o epitélio contra microfissuras. O azeite natural à base de azeitonas é considerado uma das melhores alternativas aos cremes.

Cientistas americanos classificaram as azeitonas entre os alimentos que melhoram a fertilidade. Isso significa que, com o consumo sistemático de azeitonas, o equilíbrio hormonal da mulher melhora e aumentam as chances de engravidar.

Para homens

Os homens também devem prestar atenção nas azeitonas pretas por causa das vitaminas E e A. Elas melhoram a circulação sanguínea, estimulam o fluxo sanguíneo para os órgãos pélvicos e aumentam a quantidade de espermatozoides. Os ácidos graxos presentes nos frutos tornam os vasos sanguíneos mais resistentes, protegendo contra infarto.

Para crianças

Como as azeitonas não são vendidas puras, não devem ser dadas a crianças menores de 6 anos. A razão é a grande quantidade de sal e potenciais alérgenos na marinada. Já o azeite de oliva extra virgem é ideal para bebês, mesmo no primeiro ano de vida. Pode ser um dos primeiros componentes da alimentação complementar.

Malefícios e contraindicações

Apesar do enorme benefício que as azeitonas trazem para a saúde, o consumo descontrolado pode trazer mais danos. Isso se deve ao fato de que os frutos verdes não são consumidos frescos – eles são sempre embebidos em salmoura com adição de sal ou ácido. A grande ingestão de sódio pode provocar aumento da pressão arterial. Portanto, ao escolher na loja, é melhor dar preferência a produtos com baixa concentração de sal ou aos fabricantes que utilizam ácido cítrico, vinagre de vinho e ervas aromáticas para esse fim.

Mas é preciso evitar completamente as azeitonas e o azeite de oliva em caso de colecistite, pois eles podem provocar a liberação de bile. Pessoas com excesso de peso também devem ter cuidado com o produto devido ao alto teor calórico (115 kcal por 100 g) e alta concentração de gorduras.

Uso na culinária

Na culinária, as azeitonas podem ser servidas como prato individual (como entrada fria) ou como complemento para saladas, acompanhamentos e massas. Se servidas como produto independente, podem conter caroço. Se as azeitonas são um dos ingredientes do prato, é melhor comprar frutos sem caroço. Nas lojas, encontram-se azeitonas recheadas, que podem ser um bom complemento para vinho branco e petiscos. Como recheio, usa-se salmão, atum, anchovas, camarões, alcaparras e tomates secos.

Bruschetta

Para quem está experimentando azeitonas verdes naturais pela primeira vez, é preciso se acostumar com seu sabor característico. Por isso, não se deve adicioná-las imediatamente aos pratos habituais. O mais fácil é começar com pequenos toques: colocar algumas em uma salada de legumes tradicional ou fazer uma bruschetta com elas. É um sanduíche tradicional italiano. A receita de preparo:

1. Pegue uma pequena fatia de pão (de preferência ciabatta, mas pode ser substituída por pão de centeio ou baguete), torre em uma frigideira seca ou no forno.
2. Depois, esfregue com um dente de alho, adicione tomates, algumas folhas de manjericão, azeitonas fatiadas e regue com azeite.

Essa é a técnica clássica, que pode ser variada com salmão ou salsichas italianas, se desejar.

Tapenade

Com base em azeitonas, prepara-se tapenade – um molho espesso de anchovas, alcaparras e azeitonas. Para isso, todos os ingredientes são triturados no liquidificador até obter uma consistência de creme de leite espesso. Se desejar, pode-se adicionar manjericão ou salsa. O molho pronto combina perfeitamente com legumes grelhados.

Focaccia

Azeitonas pretas podem complementar qualquer assado, especialmente a focaccia caseira. Mas apenas frutos grandes e carnudos sem caroço são adequados (também pode-se usar azeitonas com caroço, mas é preciso removê-lo previamente). A polpa deve ser picada finamente e adicionada à massa ainda na fase de amassamento, dar a forma desejada e assar. As azeitonas pretas conferem um aroma incrível aos assados frescos.

Salada de frutos do mar

As azeitonas combinam bem com frutos do mar. Saladas com lulas ficam especialmente saborosas. Para isso, a lula deve ser cozida, cortada, e adicionar alho, azeitonas, pimenta e sal. Como molho, o melhor é usar azeite de oliva. Para os amantes de sabores picantes, vale a pena experimentar uma salada de manjericão, pinhões e azeitonas verdes. Misture todos os ingredientes, tempere com azeite e um pouco de suco de limão.

Com carne

Uma solução interessante é a combinação de azeitonas, massa e carne moída refogada. Para preparar este prato, frite a carne em óleo vegetal, adicione tomates no próprio suco, sal e pimenta. Cozinhe a massa, escorra e adicione à carne. Misture tudo e adicione azeitonas picadas.

Como escolher azeitonas verdes e pretas

Apesar da grande quantidade de produtos de baixa qualidade disponíveis nas lojas, ainda é possível encontrar azeitonas pretas realmente de qualidade. Para isso, é preciso observar os seguintes detalhes:

1. É melhor dar preferência a azeitonas pretas em frasco de vidro. Isso permite examinar os frutos e seu estado antes da compra.
2. Se apenas azeitonas em latas estiverem disponíveis, é necessário verificar a integridade e a ausência de amassados.
3. O prazo de validade do produto é de 7 a 12 meses, o que deve estar indicado em qualquer embalagem.
4. Composição ideal: azeitonas, sal e água. O aditivo E579 indica que elas foram tingidas.
5. É preciso verificar o país de origem. Apesar de hoje existirem oliveiras até mesmo na região de Krasnodar, as melhores produtoras são consideradas as empresas italianas, gregas e espanholas. Isso é influenciado não apenas pelo clima, mas também pela alta padronização da produção.
6. Azeitonas com caroço são consideradas de maior qualidade, por isso custam mais.
7. Uma azeitona preta verdadeira nunca tem o mesmo tom em toda a superfície. Em alguns lugares pode ser mais escura, em outros mais clara. A cor preta total sem meios-tons é sinal de uso de corante.

Como armazenar azeitonas

Uma lata fechada pode durar exatamente o tempo indicado no rótulo. Mas não deve ser colocada ao sol (mesmo no caso de recipiente metálico). O produto aberto requer manuseio mais cuidadoso – essas azeitonas devem ser guardadas na geladeira e consumidas em até 3 dias. As azeitonas em lata de metal são melhor transferidas para um recipiente de cerâmica ou vidro. Isso porque a superfície interna do recipiente de metal oxida rapidamente em contato com o ar, liberando compostos potencialmente perigosos para a saúde. Também não se deve descartar a salmoura – ela impede que os frutos percam a forma.

Curiosidades sobre azeitonas pretas e azeitonas verdes

1. A oliveira e seus frutos foram mencionados repetidamente nas escrituras sagradas – no Antigo Testamento e no Alcorão, evidenciando seu valor histórico.
2. O cultivo de azeitonas começou há mais de 7.000 anos.
3. O ramo de oliveira é um símbolo de paz – era enviado aos inimigos como sinal de acordo para cessar a guerra.
4. A maioria das fábricas de produção de azeitonas está localizada na Espanha, com a Itália em segundo lugar.
5. As azeitonas são um dos principais produtos importados da ilha de Creta.
6. Azeitona é uma fruta, não um vegetal ou baga.
7. A altura de uma oliveira pode chegar a 15 metros, é classificada como perene e pode viver até 2.000 anos.
8. A vida média de uma oliveira é de 200 a 650 anos.
9. A oliveira não cresce na natureza, apenas em plantações.
10. A floração da oliveira ocorre em maio, e a colheita acontece de novembro a março.
11. Azeitonas frescas não são consumidas porque contêm o glicosídeo oleuropeína, que lhes confere um forte amargor. Isso só pode ser eliminado através da imersão em salmoura.
12. O azeite de oliva é o único tipo de óleo vegetal que pode ser consumido imediatamente após a prensagem, sem processamento adicional.
13. A oliveira mais antiga está localizada na ilha de Creta. Tem 4.000 anos e ainda produz frutos.