O que é farinha autolevedante e como prepará-la?

Produto que recentemente apareceu nas prateleiras dos supermercados russos, há muito se tornou popular no Reino Unido e nos Estados Unidos. A farinha autolevedante foi inventada e patenteada pela primeira vez em meados do século XIX pelo padeiro naval inglês Henry Jones. Desde então, o produto passou a ser usado não apenas na marinha, mas também em todas as casas.

O que é farinha autolevedante

A farinha autolevedante é um pó branco composto por farinha de trigo de alta qualidade, sal, ácido alimentar e bicarbonato ou fermento em pó.

Ao assar a massa, forma-se dióxido de carbono, tornando a estrutura porosa e os produtos de farinha fofos e arejados.

A vantagem deste produto em relação à farinha comum é que não é necessário medir você mesmo a quantidade necessária dos componentes. Evita-se o erro na quebra das proporções. Afinal, o excesso de bicarbonato piora o sabor, e a falta não faz a massa crescer.

Composição

Este produto não é utilizado em produções industriais. Não possui altas propriedades de panificação, pode conter farinha com baixo teor de proteína, o que é positivo para a panificação caseira.

Como enchimentos, além de bicarbonato e sal, são introduzidos diferentes ácidos na farinha autolevedante — fosfato de cálcio, cremor tártaro, aluminofosfato de sódio. Para que o fermento atue não instantaneamente, mas gradualmente, às vezes é adicionada uma mistura de ácidos com diferentes propriedades neutralizantes.

Espécies

Os cozinheiros distinguem três tipos do produto da moda, que diferem na composição e nas proporções dos ingredientes principais:

1. Inglês. Na receita britânica, misturam-se cada 119 g de farinha de trigo de alta qualidade com 1 g de sal e 7,5 g de fermento em pó.
2. Americano. Os americanos ajustaram a receita do inglês Henry Jones, que inventou a composição da farinha autolevedante. As donas de casa nos Estados Unidos usam para assar um produto composto por 150 g de base com adição de 2 g de bicarbonato e 2,5 g de fermento em pó.
3. Russo. Cada fabricante do produto autolevedante na Rússia tem suas próprias proporções de componentes, mas os ingredientes são os mesmos — farinha, ácido cítrico, bicarbonato.

Como fazer farinha autolevedante em casa

Se você não encontrou na loja o pó branco autofermentável ou não quis pagar mais por um produto com propriedades não verificadas, pode fazê-lo você mesmo em casa.

Receita

Peneire um copo de farinha (150 g) em uma tigela. Adicione 1,5 colher de chá de fermento em pó fresco e 0,5 colher de chá de sal. Se a receita da massa incluir cacau ou bebidas lácteas fermentadas, adicione ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio à farinha. Esse ingrediente aumentará o poder de crescimento.

Misture todos os ingredientes com um batedor ou garfo, peneire.

Como armazenar corretamente

Condições ideais de armazenamento da farinha autofermentável:

• umidade até 70%;
• temperatura — 0–25 °C;
• embalagem hermética;
• ausência de acesso à luz.

O pó é armazenado em saquinhos de linho, potes de vidro, recipientes plásticos com tampa hermética.

Os melhores locais para armazenamento são despensa, varanda, quartinho, porão, armário com porta. Se você guardar a farinha na cozinha, mantenha-a na prateleira inferior da mesa da cozinha, mais próxima ao chão, onde a temperatura é mais baixa. A geladeira não é adequada para preservar as propriedades de consumo, pois a umidade no compartimento é alta.

Para evitar que insetos apareçam no produto, cujo prazo de validade é limitado a 6 meses, coloque no recipiente alguns dentes de alho não descascados, folha de louro, flores de calêndula. Quanto mais tempo a farinha for armazenada, pior ela cresce.

O que pode ser preparado com farinha autolevedante

Na culinária caseira, o pó branco autofermentável é usado para preparar:

• pão de ló;
• tortas;
• pãezinhos;
• empadas;
• bolinhos;
• biscoitos;
• waffles;
• kulich;
• panquecas;
• crepes.

Com o produto, fazem-se syrniki fofinhos (bolinhos de queijo) e até alguns tipos de pão. Mas ele não é adequado para massa folhada, massa picada e massa levedada, cuja leveza é proporcionada por fungos unicelulares.

Com o que substituir a farinha autolevedante

A farinha autofermentável tem três análogos que a substituem com sucesso:

Farinha multiuso com sal e fermento em pó

O produto difere do original por ter um teor mais alto de proteína, o que o torna adequado para qualquer receita de assados, tempura, molho.

Farinha autolevedante sem glúten

A composição do produto inclui: farinha de arroz, sorgo, amido de batata, fermento, sal. Esse pó é usado por quem segue uma dieta sem glúten, mas não consegue abrir mão de assados. Para preparar o produto em casa, misture uma xícara de pó sem glúten com 0,5 colher de chá de fermento e um quarto de colher de chá de sal.

Farinha multiuso com bicarbonato e cremor tártaro

Neste produto, o fermento é substituído por bicarbonato de sódio e ácido em pó (cremor de tártaro).

A farinha com fermento vendida no mercado é feita de variedades de trigo mole, o que afeta a qualidade dos assados. Se você adicionar bicarbonato de sódio e ácido à farinha comum, obterá um resultado aproximadamente semelhante, mas as tortas, kulich e bolinhos não serão tão macios.