Como beber grappa corretamente

Grappa é uma bebida alcoólica feita de uva com teor alcoólico de 36 a 55 graus, classificada como conhaque. Quanto à origem do nome, existem duas versões. A primeira sugere que deriva da palavra 'graspa', que na região italiana de Vêneto significa 'videira'. A segunda afirma que a grappa recebeu o nome da província de Bassano del Grappa. Mas nenhuma delas é oficialmente confirmada.

O que é grappa

Grappa é uma bebida alcoólica feita a partir do bagaço de uva que sobra após a prensagem do suco para o vinho. Apesar de sua origem, digamos, não aristocrática, ela conseguiu conquistar o mundo graças ao seu sabor original e marcante.

Segundo uma lenda, um legionário romano, ainda no primeiro século da nossa era, ao retornar para sua terra natal do Egito, roubou um alambique que se tornou o precursor da grappa. Esse legionário obteve o primeiro destilado de bagaço de uva.

Mas a verdadeira revolução na história da bebida foi a primeira destilaria Nardini, que surgiu em 1779 na localidade de Bassano del Grappa. No processo, foi introduzido o método de destilação a vapor, que ainda é utilizado até hoje.

Portanto, a grappa é obtida através da destilação do bagaço de uva. Embora seja classificada como conhaque, não se pode considerar a grappa 100% como tal. Para a produção do conhaque, utiliza-se o mosto de uva, enquanto a grappa é feita a partir do bagaço ou da polpa.

Para obter uma grappa de qualidade, é necessário usar matéria-prima de qualidade. Geralmente, utiliza-se a polpa após a produção do vinho tinto. O bagaço passa pelo processo de fermentação no mosto, resultando em teor alcoólico e uma pequena quantidade de açúcar, por isso não necessita de preparo adicional.

Também é possível usar os resíduos do vinho branco e rosado. O bagaço do vinho branco não participa da fermentação, por isso contém muito açúcar e nenhum álcool, enquanto a polpa do rosado participa, mas por pouco tempo. Isso não é suficiente para usá-la imediatamente na produção de grappa, portanto ambos os tipos de resíduos são submetidos à fermentação antes de serem utilizados. Para obter grappa da mais alta qualidade, as sementes são removidas da polpa.

Há mais de meio século, os produtores da Itália utilizam métodos automatizados de destilação. Nas produções modernas, existem destiladores – dispositivos formados por 3 aparelhos conectados entre si em forma de cone. A destilação neles ocorre de forma contínua. No entanto, alguns produtores consideram que a bebida obtida por ciclo intermitente ou periódico possui melhor qualidade e, por isso, continuam a usar métodos tradicionais.

O produto que sai do destilador tem teor alcoólico de 68–85 graus. Ele é reduzido até os 36–55 graus característicos da grappa com o auxílio de água destilada ou desmineralizada.

A etapa seguinte do preparo é o envelhecimento, após o qual o produto é filtrado, sendo purificado de impurezas oleosas. Obtém-se uma bebida transparente e limpa; na prática, já é uma grappa jovem. Em seguida, ela é engarrafada ou enviada para maturação, para a qual são usados grandes barris de madeira com capacidade de 225 litros.

O tipo de madeira de que são feitos os barris determina, em última análise, como será a grappa. Normalmente, a bebida matura em recipientes de carvalho, freixo, acácia e cerejeira. A grappa proveniente de barris de cerejeira é a mais clara; a de barris de carvalho tem cor âmbar. Devido ao alto teor de taninos, a grappa de barris de carvalho também possui um sabor especial e marcante. Conhecedores exigentes observam que até a variedade de carvalho influencia o sabor, a cor e o aroma. O tempo que a bebida passa no barril determina o tipo de produto final obtido.

Espécies

Dependendo da idade, da natureza da matéria-prima e da variedade de uva ou de componentes adicionais que conferem à bebida um aroma especial, a grappa é classificada em vários tipos.

Por idade:

1. Giovane (djovane) – grappa jovem, não envelhecida. Seu segundo nome, bianca (biânca), que significa «branca», ela recebeu pela ausência de cor. Essa bebida é bastante aromática, embora no paladar seja um pouco áspera.
2. Grappa affinata in legno (afinata in lenho) – bebida envelhecida por pelo menos seis meses em barris de madeira. É mais suave que a grappa Giovane e tem um leve tom dourado.
3. Invecchia (invecchiata) – essa grappa aguarda no barril até ficar pronta por, no mínimo, um ano.
4. Stravecchia (stravecchia), ou Riserva (riserva) – para obter essa grappa, é preciso envelhecê-la em barril por pelo menos um ano e meio. É a bebida mais velha, com sabor intenso e rico, com notas de madeira e aroma marcante. Devido ao longo período no barril, essa grappa adquire cor dourada.

Pela natureza da matéria-prima:

1. Monovitigno (olivitigno) – grappa produzida a partir de bagaço que continha mais de 85% de uma única variedade, e seu nome está sempre escrito no rótulo – por exemplo, Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Moscato, Teroldego, Cabernet, Sauvignon etc.
2. Polivitigno (polivitigno) – na matéria-prima para essa grappa há uvas de diferentes variedades, que, em regra, diferem quanto ao tempo de maturação e de colheita, bem como quanto ao método de vinificação.

Por sabor:

1. Aromatica (aromática) – esta grappa não é chamada de aromática à toa, pois para sua produção foram utilizadas uvas Moscato ou Prosecco, que são consideradas as mais aromáticas.
2. Aromatizzata (aromatizada) – grappa aromatizada. Ela recebeu esse nome porque é infundida com aromatizantes naturais – frutas vermelhas (morango ou groselha preta), nozes (amêndoa), frutas, especiarias (canela), ervas.

Normalmente no rótulo é indicada a região de origem da grappa. Acredita-se que as melhores bebidas são feitas em Friuli e Veneza, e as que vêm do Piemonte, Trentino e Toscana são consideradas boas.

Composição e valor calórico

Grappa, como qualquer outra bebida alcoólica, não é um alimento de baixa caloria, muito pelo contrário. Como todas as bebidas destiladas, é bastante calórica: em 100 ml contém 224 kcal. Além disso, é muito bem absorvida, pois é composta principalmente de álcool etílico, que começa a ser absorvido no sangue já na boca. Mas não traz benefícios especiais ao organismo, pois dos nutrientes, a grappa contém apenas carboidratos: 2 g em uma taça de 100 gramas. Portanto, para pessoas preocupadas com a perda de peso, a grappa dificilmente será adequada.

Como beber grappa corretamente

No consumo de grappa, é preciso distinguir claramente o objetivo: uma coisa é a degustação, outra é uma noite agradável com amigos.

A degustação é um processo delicado. Requer a observância de várias condições. Em particular, os profissionais recomendam degustar a bebida em uma sala iluminada, sem ruídos externos – para que nada atrapalhe a concentração no conteúdo do copo. No dia da degustação, é melhor não fumar, não usar perfume, não comer nada picante, salgado, apimentado ou azedo, e não beber bebidas gaseificadas ou chá de ervas.

A degustação deve começar com a bebida mais jovem, depois degustar a aromática e finalizar com a envelhecida. A melhor temperatura para a grappa é de 9 a 13 graus, para a envelhecida, 17 graus. O copo adequado é de cristal ou vidro cristalino, em forma de tulipa, com 10 a 15 cm de altura. Tem um gargalo estreito com abertura larga, de modo que o aroma é liberado gradualmente. Mas não é proibido usar copos de conhaque.

E, em geral, a grappa é um digestivo típico, ou seja, uma bebida servida após as refeições. Bebe-se aos poucos, e em pequenas doses ajuda na digestão. Não é recomendado diluir a grappa, a menos que seja para preparar coquetéis.

Se seguir todas as regras, pode-se servir a grappa com vasos de frutas, especialmente laranjas, pratos de queijo, pistaches, azeitonas, frutos do mar, canapés de queijo e uva ou com presunto, molho e pão. Também é bom servir chocolate amargo, café, sorvete, até pequenos bolos. É assim que a grappa é servida em restaurantes, bares e eventos sociais na Itália.

Mas os mesmos italianos, em banquetes que ocorrem entre um círculo restrito de amigos, consomem-na como os russos consomem vodca — com um bom e farto acompanhamento. Muitos consideram que o ravioli — isto é, quase os pelmeni russos — é o que combina com essa bebida forte. Se vocês se reuniram com amigos para comer churrasco, ótimo! Pode-se acrescentar um pouco de grappa à marinada e, depois, acompanhar uma dose da vodca de uva com carne assada na brasa. A propósito, o cordeiro combina perfeitamente com a grappa, assim como diversas iguarias de carne.

Os apreciadores de diversos tipos de massa também podem, tranquilamente, acompanhar a bebida alcoólica com seu prato favorito.

Os italianos também criaram uma forma de consumir a grappa como sobremesa. Para isso, deixam frutas de molho nela e depois as regam com calda. Esse prato é servido à noite, após o jantar. No fundo de cada taça de base larga, colocam as frutas em calda e cobrem-nas com grappa. No final, come-se as frutas aromáticas restantes.

Coquetéis com grappa: receitas

Esposa Italiana

Em uma coqueteleira, misturar 10 ml de suco de limão espremido na hora, 40 ml de grappa e 5 ml de licor Blue Curacao. Despejar o coquetel em uma taça. A cor da bebida pronta fica divina: um azul-claro suave.

Trevo

Em uma coqueteleira, misturar 30 ml de grappa, 20 ml de suco de limão espremido na hora, clara de ovo e 10 ml de licor de morango (pode-se substituir pela mesma quantidade de xarope de morango). Transferir a mistura para uma taça cheia de gelo triturado. Decorar com um morango.

Grappa Manhattan

Esta é uma das versões do amplamente conhecido clássico Manhattan, mas em vez de bourbon usa-se grappa. O sabor da grappa é bastante perceptível, o do vermute nem tanto, mas não vale a pena colocar mais, pois é fácil exagerar. Pode-se pingar um pouco mais de angostura, mas sem exagero. Os criadores da receita afirmam que este coquetel é destinado aos fortes de espírito.

Em uma coqueteleira, misturar com gelo 50 ml de grappa, 25 ml de vermute tinto e 1–2 dashes (ou, mais simplesmente, um jato do dosador) de angostura. Transferir para uma taça de martíni. Decorar este coquetel com uma cereja.

Grappato

O amaretto usado aqui torna o coquetel consideravelmente mais doce; o contraste com o sabor marcante da grappa é bastante incomum.

Em uma coqueteleira, misturar com gelo 50 ml de grappa e 15 ml de amaretto. Despejar em uma taça e decorar com uma cereja.

Pôr do sol veneziano

O sabor deste coquetel é refrescante, mas a intensidade da grappa é bem perceptível. E o Campari acrescenta um amargor leve e agradável.

Em uma coqueteleira, misturar 50 ml de grappa e 150 ml de suco de laranja; despejar em um copo cheio de gelo picado e adicionar Campari.

Clássico do gênero

Um coquetel nada complicado, mas muito saboroso, pois nele o sabor marcante fica completamente velado. Ao mesmo tempo, a grappa em dupla com a angostura impede que o dulçor do xarope se sobressaia demais e, como resultado, obtém-se um sabor muito agradável — sem excesso de doçura nem de intensidade.

Despejar em uma taça 20 ml de xarope de açúcar, 50 ml de grappa e angostura — 1–2 dashes (mais simplesmente, um jato do dosador). Adicionar gelo bem picado.

Julepe

Há controvérsia sobre esta bebida: é um coquetel ou não? Especialistas discutem acaloradamente, mas ninguém nega que é realmente delicioso.

Amasse no copo com uma colher 2 folhas de hortelã, com açúcar granulado ou açúcar de confeiteiro. A quantidade de açúcar a adicionar cada um decide por si – aí está o valor da receita. No mesmo copo, adicione gelo picado e despeje 50 ml de grappa.

Grolla Valdostana

A receita desta bebida chegou até nós desde a Idade Média. 'Grolla' era o nome dos recipientes de madeira com bico, dos quais antigamente se bebia esta bebida, passando-a uns aos outros, sentados ao redor da lareira durante longas e frias noites de inverno. Grolla Valdostana é um excelente aquecedor para conversar, planejar o dia seguinte, discutir o sucesso dos filhos, assistir a um bom filme juntos ou ler um bom livro.

É preciso pegar 2 colheres de sopa de grappa branca e a mesma quantidade de vinho tinto, adicionar 4 colheres de chá de licor Geneli e a mesma quantidade de ponche de laranja ou Cointreau, 3 colheres de chá de açúcar (de preferência mascavo), 4-5 cravos-da-índia, um grão de café, 5-6 bagas de zimbro e um pouco de casca de laranja ou limão.

Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo baixo. Deixe ferver e, como é difícil encontrar uma grolla hoje em dia, despeje o coquetel quente resultante em canecas térmicas modernas. Uma agradável noite quente está garantida!

Citrus

Um toque agradável de acidez e doçura delicada – essas características saborosas tornam o coquetel muito gostoso. Ele é preparado diretamente em uma taça triangular de martini.

Despeje nele suco de laranja e toranja (50 ml cada) e complete com grappa. Decore a taça com uma fatia fina de laranja.

Dolce

Este coquetel agradará com doçura agradável e frescor – mesmo em um dia de verão.

Misture no coqueteleira grappa (40 ml), xarope de pêra e licor de pêra (20 ml cada), adicione 5-6 gotas de suco de limão espremido. Transfira para uma taça e decore com uma fatia de limão. Recomenda-se beber com um canudo fino.

Abordagem italiana

Misture no coqueteleira grappa (40 ml) com xarope de pêssego e suco de limão espremido (20 ml cada).

Despeje o coquetel resultante em uma taça e, para decorar, polvilhe um pouco de casca de laranja.

Uva de menta

Pegue grappa (40 ml), licor de menta (20 ml), adicione 2-3 cubos de gelo e misture esses ingredientes no coqueteleira. Despeje o coquetel resultante em uma taça e decore com folhas de hortelã.

Como fazer grappa em casa

Como a grappa começou historicamente com produção caseira, pode-se tentar reproduzi-la com as próprias mãos. Pode-se comprar uvas de uma única variedade e cor para isso, ou experimentar e combinar frutas de diferentes variedades e cores. Se as uvas crescem em seu próprio jardim – ótimo! Para preparar a vodca de uva (como a grappa é às vezes chamada no cotidiano), até mesmo frutas não totalmente maduras cultivadas em região de clima temperado são adequadas.

Então, ao começar a fazer a grappa, é preciso preparar as uvas – em quantidade suficiente para obter 1 quilograma de bagaço. A quantidade de uvas necessária depende da variedade, do estado do cacho e do grau de maturação. Será necessário determinar isso por tentativa e erro.

Para 1 quilograma de bagaço, adicione a mesma quantidade de açúcar, 5 litros de água e levedura de vinho. A quantidade de levedura é calculada com base na dosagem indicada na embalagem.

Em seguida, esprema as uvas, podendo ser feito simplesmente com um pano de algodão. O suco pode ser bebido, e com o bagaço restante prepare o mosto: aqueça a água a 35–36 graus, dissolva o açúcar nela, adicione o bagaço e a levedura. Misture bem a massa resultante, cubra com uma tampa e deixe para fermentar. Diariamente, mexa 2 a 3 vezes.

O mosto fermenta por pelo menos 4 dias, podendo levar mais tempo, dependendo do tipo de levedura. Os sinais de prontidão são: a formação de espuma parou, a espuma 'desapareceu', o líquido começou a clarear, apareceu sedimento no fundo e o mosto adquiriu um sabor amargo.

Quando o mosto estiver maduro, deve ser filtrado e destilado duas vezes. O resultado é um aguardente de uva, que pode ser envasada em barris de carvalho e colocada na adega para envelhecimento prolongado – por no mínimo seis meses.

Se não houver barril, mas houver vontade de experimentar, é possível preparar uma excelente versão de grappa em casa. A primeira opção é usar lascas de carvalho para a infusão. Não é um barril, mas também dá ótimos resultados. A segunda é adicionar frutas ao aguardente. Há uma terceira opção: usar primeiro as lascas e depois fazer a infusão com frutas.

Talvez surja a ideia de usar ervas ou especiarias favoritas – total liberdade criativa!

Benefícios e malefícios da grappa

Água da vida – assim chamavam a grappa na antiguidade, e isso faz sentido até nos dias atuais. Esta bebida alcoólica pode aquecer rapidamente uma pessoa congelada; apenas 50 ml ajudam a dilatar os vasos sanguíneos e acelerar a circulação. Mas não se deve beber álcool no frio, pois ao mesmo tempo aumenta a perda de calor, ou seja, o calor sai do corpo. Chegando em casa com frio e molhado, uma pequena dose de grappa pode prevenir um possível resfriado.

Como a grappa é uma bebida forte, ela é adequada para desinfetar cortes, arranhões e escoriações, além de ser usada para preparar tinturas medicinais.

Para insônia
Para esta tintura, serão necessários um copo de grappa e 2 colheres de sopa de cones de lúpulo. Triture os cones, despeje a bebida e deixe em infusão por 10 dias. Para insônia ou agitação, tome 15 gotas 2 vezes ao dia.

Para enxaqueca
Uma tintura de laranja ajuda na enxaqueca e alivia a dor de cabeça. É preciso tomar meio quilo de laranjas, 100 gramas de raiz-forte, 1 quilo de açúcar granulado e meio litro de grappa. Pique as laranjas finamente, rale a raiz-forte em um ralador fino ou passe no moedor de carne. Combine os dois ingredientes, misture, adicione o açúcar granulado e despeje a grappa diluída em água fervida na proporção de 1:1. Coloque a mistura em uma panela em banho-maria e tampe. Mantenha em banho-maria por uma hora até que o açúcar se dissolva completamente. Retire do fogo e deixe esfriar, depois coe e tome uma vez ao dia, 2 horas após as refeições, um terço de copo.

A grappa também é usada na culinária como um dos componentes da marinada para peixe ou carne, e também na cozinha italiana – para flambar camarão ou carne.

Como a grappa é uma bebida alcoólica forte, é contraindicada para quem sofre de doenças do trato gastrointestinal, dos sistemas nervoso e cardiovascular. Pela mesma razão, crianças e adolescentes, gestantes e mulheres que amamentam não devem beber grappa.

Foto da grappa