Como determinar se os champignons estragaram na geladeira?

A composição química única dos champignons os torna um produto benéfico, cujo consumo moderado reduz os níveis de colesterol, previne o desenvolvimento de anemia e depressão. Os cogumelos são capazes de limpar o organismo de radionuclídeos e metais pesados, reduzir a frequência de crises de enxaqueca. Essas propriedades benéficas se aplicam aos champignons frescos de cor branca ou creme. O produto que fica muito tempo exposto na prateleira da loja escurece, acumula toxinas que causam intoxicação alimentar grave.

Sinais de champignons estragados

Nem sempre é possível determinar imediatamente que um produto perecível não é comestível e representa uma ameaça à saúde, às vezes à vida. Para não escolher um produto estagnado e descartar a tempo os champignons que estão há muito tempo na geladeira, é necessário conhecer os sinais de cogumelos frescos.

Frescos

Os champignons são considerados estragados se suas características estiverem longe da descrição de um produto de qualidade adequado para alimentação. Na culinária, usam-se cogumelos:

1. De cor branca uniforme, rosada ou com tom creme, superfície fosca.
2. Com um agradável aroma de cogumelo e anis.
3. Secos, firmes ao toque.
4. Com um véu branco entre o caule e o chapéu ou um anel residual.
5. Sem amassados, pontos escuros ou manchas de origem desconhecida.
6. Que ficam vermelhos, mas não escurecem no corte do caule.

Cogumelos que perderam o frescor inicial, mas sem sinais de deterioração, podem ser consumidos após cozimento. Embora não seja recomendado consumir champignons mesmo frescos crus devido ao conteúdo do carcinógeno hidrazina.

Não são adequados para consumo os cogumelos que apresentam:

• lâminas soltas e escuras;
• manchas pretas no chapéu, corte preto;
• falta de brilho;
• superfície pegajosa, viscosa ou mofada;
• cheiro pútrido.

O produto com tais sinais deve ser descartado.

Enlatados

Perceber que os champignons enlatados azedaram é fácil pela tampa metálica estufada, pela salmoura turva com bolhas de ar. Esse problema ocorre devido ao processamento insuficiente da matéria-prima, violação da tecnologia de preparo ou das condições de armazenamento.

Microrganismos patogênicos, ao entrarem em um ambiente ideal, começam a se multiplicar rapidamente, causando processos de fermentação. Como resultado, após abrir a lata, percebe-se um odor forte e desagradável de cogumelos estragados e ilhas de mofo na superfície.

O consumo de champignons azedos termina, na melhor das hipóteses, com um breve distúrbio digestivo; na pior, com a entrada de botulotoxinas no organismo, que representam perigo mortal. Por isso, a conserva de qualidade após a abertura deve ser consumida em até 24 horas, e latas com sinais iniciais de acidificação da marinada (bolhas de ar) devem ser descartadas imediatamente.

Congelados

Nas fábricas de processamento, utiliza-se o congelamento rápido profundo dos champignons. Se os prazos e condições de armazenamento forem cumpridos na loja, os cogumelos permanecem brancos. Se forem identificadas manchas escuras, cheiro de amônia ou de peixe podre, é melhor evitar a compra.

Por uma espessa camada de gelo ou pedaços congelados, pode-se perceber que o produto já foi descongelado. Mesmo que não tenha estragado, o valor nutricional diminuiu várias vezes.

Secos

Cogumelos champignon secos não são consumidos se cheiram mal, estão ocos, mofados ou atacados por insetos-praga e comidos por larvas.

Os cogumelos secos de qualidade têm consistência firme e coloração marrom-clara.

Sintomas de intoxicação e primeiros socorros

A intoxicação ocorre ao consumir cogumelos crus, cozidos ou fritos estragados, conservas de cogumelos azedas ou colhidos perto de rodovias e indústrias.

A intoxicação alimentar é acompanhada por:

• forte dor de cabeça;
• náuseas com vômito;
• fezes líquidas frequentes;
• cólicas na região epigástrica e intestinos;
• desidratação;
• voz rouca.

Em casos graves, a pressão arterial e a temperatura corporal caem, a visão é prejudicada, a sudorese aumenta e ocorrem contrações musculares convulsivas. Possíveis distúrbios respiratórios, apatia ou agitação, delírio, perda de orientação e consciência.

Os sintomas geralmente ocorrem 1 a 1,5 horas após o consumo dos cogumelos. Ao primeiro sinal de intoxicação, chame imediatamente uma ambulância. Enquanto espera, lave o estômago do paciente, oferecendo 1,5 litros de água em 3 doses, induzindo o vômito. Após a limpeza do estômago, administre um absorvente, bastante água, coloque-o na cama e garanta repouso. Se o paciente tiver calafrios, agasalhe-o com um cobertor. Em caso de fraqueza, ofereça chá forte.

Pode-se comer champignons que escureceram?

Cogumelos frescos podem ser consumidos se as lâminas estiverem parcialmente escuras. Antes de fritar, recomenda-se fervê-los por pelo menos 30–40 minutos. Se a região abaixo do chapéu estiver completamente preta, sem espaços claros, o produto não pode ser consumido.

O escurecimento no corte ocorre devido ao contato com o oxigênio. Ocorre um processo de oxidação que altera a cor. Os cogumelos colhidos imaturos ou armazenados por muito tempo escurecem. Eles podem ser consumidos se a consistência do produto for firme e elástica, apenas algumas áreas da superfície escureceram e a polpa permaneceu branca. Em caso de escurecimento total, formação de mofo e odor de mofo, os champignons não são comestíveis.

Os cogumelos após o descongelamento permanecem brancos apenas se forem congelados em embalagem a vácuo. Escurecem ao descongelar os produtos que foram congelados em recipiente de alimentos ou saco plástico.

Ele pode ser usado na culinária caseira se não houver sinais adicionais de deterioração:

• muco pegajoso, podridão;
• mau cheiro;
• grandes manchas nos chapéus e região esporífera completamente preta.

Sob a ação de altas temperaturas, o carbono presente nos champignons escurece. Se após a fritura os chapéus e os pés escurecerem, isso é considerado normal.

Prazos e condições de armazenamento

Os cogumelos do supermercado não devem ser lavados antes de serem guardados. A estrutura lamelar absorve rapidamente a umidade e a espalha por todo o corpo. Se os champignons forem colhidos na floresta ou nos campos, removem-se os restos de terra e detritos vegetais aderidos. Só podem ser lavados os cogumelos que serão congelados, pois é difícil usar as lamelas sujas.

Prazos de armazenamento:

1. Na cozinha em temperatura ambiente, o produto fresco dura no máximo 8 horas.
2. Na adega — três dias.
3. Na geladeira a 5°C — 3 dias.
4. Em saco de papel no compartimento de legumes e na embalagem selada da loja — uma semana.
5. Em embalagem a vácuo — 10 dias.
6. Cogumelos crus no freezer a temperatura acima de -20 graus — 12 meses; a temperatura mais baixa — 1,5 anos.
7. Produto processado termicamente no congelador — seis meses.
8. Champignons em conserva na adega — 3–4 meses, na geladeira — 12 meses.
9. Desidratados em saquinhos de linho em locais ventilados — 1–1,5 anos.

A secagem, o congelamento e a conservação prolongam significativamente os prazos de preservação do valor nutricional, sabor e aroma do produto.

Os cogumelos são congelados não apenas crus, mas também cozidos, fritos sem sal. Antes de colocar no congelador, os cogumelos cozidos são colocados em uma peneira para eliminar o excesso de umidade; os fritos, sobre toalhas de papel que absorvem o óleo.

Como determinar a frescura dos champignons na hora da compra

Para ter certeza da qualidade do produto, deve-se pegá-lo e examiná-lo. É melhor evitar champignons que apresentem:

• ressecados com a pele enrugada;
• escurecidos, com a casca descamando;
• que não recuperam a forma original após pressionar;
• pegajosos, com mau cheiro;
• com buracos de larvas de insetos;
• com o chapéu totalmente aberto;
• demasiadamente maduros, sem véu, com o pé podre.

O frescor dos cogumelos embalados é determinado pela data de validade na embalagem e pela aparência. No filme e na base não deve haver condensação, e nos próprios champignons não deve haver manchas, podridão ou mofo. Pode-se pedir ao vendedor um certificado do produto, que confirme a qualidade e contenha a data da colheita.

Para apreciar o aroma e sabor intensos dos cogumelos, siga as regras de seleção, armazenamento e técnicas de preparo. Não se deve consumir champignons com sinais de deterioração. Se, ainda assim, ocorrer intoxicação, chamar um médico e prestar primeiros socorros ajudará a evitar o pior.