Como cortar frango corretamente: 9 maneiras

Na preparação de um prato de ave, o mais difícil, talvez, seja cortar a carcaça. Nem toda dona de casa lida facilmente com essa tarefa, pois é importante ter certas habilidades e conhecimentos. Se cortar a carne com cuidado, a maior parte dela será usada no prato, em vez de ir para o lixo junto com os ossos.

Ao comprar uma ave inteira, é melhor cortá-la em porções imediatamente. Diferentes partes da carcaça são adequadas para diferentes pratos. A cabeça e o pescoço, a espinha dorsal, fazem caldos de frango ricos; as pernas são adequadas para aperitivos e pratos quentes. A parte mais saborosa e magra do frango é o filé. Se você eviscerar a ave, pode preparar fígado, corações ou moelas.

Quais ferramentas são necessárias para cortar frango

Antes de cortar o frango, é preciso preparar a bancada da cozinha. O ideal é cobri-la com uma toalha de plástico.

1. A ferramenta básica é uma tábua de corte. É melhor optar pelo plástico, pois a madeira absorve bem os odores desagradáveis e o vidro não suporta pressão forte. Para cortar frango, é melhor ter uma tábua separada e também substituí-la periodicamente por uma nova. Se em casa só houver tábuas de madeira, antes de eviscerar a ave, deve-se envolvê-las em celofane.
2. Para ossos, pele e vísceras, é necessário preparar um recipiente – uma tigela ou panela. O ideal é também envolver a vasilha com filme plástico.
3. Para cortar a ave, usa-se uma faca específica – estreita, de aço, com ponta curva e cabo resistente. Outra opção é chamada de faca de desossa. É fácil distingui-la das outras, pois a ponta da lâmina tem formato triangular. O fio pode ser de um lado ou dos dois lados. O comprimento da lâmina geralmente é de até 21 cm. Se a lâmina da faca de desossa for curta (10–15 cm), ela não é para aves, mas para peixes.
4. Se for necessário eviscerar o frango, um garfo de corte será útil. Com ele, é possível retirar todas as miudezas (estômago, coração, intestinos, pulmões, fígado) sem danificar a carcaça. Isso é muito importante – se a carne absorver o líquido dos órgãos, ficará amarga e com um cheiro desagradável, o que certamente estragará a impressão do prato. O garfo de corte eviscera sem muito esforço e sujeira.
5. Os profissionais também têm tesouras de cozinha em seu arsenal. Com elas, cortam-se a pele e os tendões sem dificuldade. Mas, se não houver na cozinha, pode-se usar uma faca de corte.

Preparação da carcaça para o corte

Antes de o frango chegar à prateleira do supermercado, ele passa pelas seguintes etapas de preparação.

1. Abate. A ave recebe água para limpar seus órgãos internos. Hoje, na maioria dos casos, utiliza-se choque elétrico para o abate.
2. Sangria. A carcaça é pendurada sobre um recipiente, para onde todo o sangue escorre.
3. Depenagem. É feita manualmente ou por método mecânico.
4. Evisceração. Antes de começar a eviscerar, a galinha é bem lavada em água corrente. Os órgãos internos são removidos cuidadosamente.
5. Corte. Às vezes, na loja, vendem-se produtos semiprontos, por exemplo, apenas filé (carne branca), sobrecoxas ou asas.

Se você comprar de um agricultor, terá de eviscerá-la e cortá-la por conta própria.

1. Amputar a cabeça e as extremidades. Para isso, uma machadinha ou uma faca afiada será útil.
2. Remover o ânus. Faça um corte; é importante não atingir o intestino, portanto não é preciso ter pressa, especialmente se for a primeira vez que você corta uma galinha. Quando é preciso preparar um galo, fazem-se pequenos cortes na rabadilha para expor glândulas especiais, que também devem ser removidas obrigatoriamente.
3. Puxar cuidadosamente o papo. Logo em seguida saem o esôfago e a laringe. Se o abate foi feito seguindo todas as regras, não serão visíveis restos de comida no intestino.
4. Abrir a pele. Faça um corte a partir do ânus removido ao longo de todo o corpo. A pele deve rasgar sozinha; se isso não acontecer, pode-se rasgá-la manualmente.
5. Remover a moela, o fígado e o baço. Rasgar com a faca o ponto de ligação com a carne, de modo a não perfurar. Não remova o baço do fígado; separe-os apenas depois. Assim, a bile certamente não entrará em contato com a carne.
6. Remover o coração e os pulmões. Antes de retirá-los, deve-se cortar as fibras e artérias ao redor.

Como cortar o frango

A forma de corte depende do que será feito com a carne depois. Após a evisceração, a ave inteira pode ser colocada no forno. Em todos os outros casos, será preciso cortá-la em porções.

Um dos métodos mais econômicos é o corte sem desperdícios. Assim, as cozinheiras preparam ingredientes para diversos pratos e um conjunto para caldo. Também se pode simplesmente dividir em porções individuais. Esse método é adequado quando a carcaça precisa ser grelhada em uma grelha, frita na frigideira ou assada. O cozinheiro descarta todo o excesso. Existe também o corte sem ossos. A carne é retirada dos ossos para a preparação de carne moída ou rolinhos.

Para dividir uma galinha sem desperdícios, é preciso lavá-la bem e secá-la. Em seguida, faça o seguinte:

1. Coloque-a na tábua com o peito para cima. Faça incisões nos pontos de ligação entre o corpo e as coxas. Separar a articulação não é difícil: basta puxar a perna, virá-la levemente e cortar.
2. Passe para as asas. Puxe cada asa na sua direção e vire-a; só então corte.
3. Separar a carne branca do osso. Devem resultar dois filés. No osso, resta apenas o dorso. Se necessário, ele também pode ser retirado das costelas. Mas, para sopa, aconselha-se deixá-lo no osso, pois o caldo ficará mais encorpado.
4. Se desejar, divida as pernas de frango em várias partes e remova a gordura da carne. Ela pode ser útil ao fritar.

Em pedaços porcionados

Isso nem sempre é possível fazer de imediato. Para obter pedaços uniformes e apetitosos, você terá que se esforçar bastante. No final, você terá 8 pedaços.

1. Separe as pernas. Coloque a ave de costas (sobre o dorso). Puxe a coxa, vire-a e corte quando o osso sair da articulação.
2. Vire o frango, corte ao longo, contornando a linha das coxas. Separe a coxa e a sobrecoxa. A camada de gordura nesta área servirá como dica.
3. Abaixo do peito, sinta a articulação que conecta as asas à parte do filé e corte-a com a faca.
4. Coloque a carcaça de lado, pegue uma tesoura de cozinha. Corte ao longo da linha de gordura e separe o peito do dorso. Repita do outro lado. Se não tiver tesoura, pode fazer com faca, mas no primeiro caso os pedaços ficam mais uniformes.
5. Para limpar o peito do osso, vire a carne com a pele para baixo, corte a cartilagem dos dois lados. Através desses cortes, sinta o osso e puxe com força em sua direção. Quando restar apenas a parte do filé, vire o peito do outro lado e divida ao meio.

Para fritar

Existe outra maneira de cortar o frango em porções, mas requer mais habilidade:

1. Coloque a carcaça de costas (sobre o dorso).
2. Corte as pernas.
3. Separe as pernas em coxas e sobrecoxas.
4. Corte a ave restante em duas partes ao longo da linha vertical do peito e do dorso.
5. Divida os pedaços resultantes ao meio horizontalmente.

No final, temos 2 coxas, 2 sobrecoxas, 2 peitos inferiores, 2 peitos superiores com asas. Separe também o dorso e descarte. Esse método de corte fica muito bonito quando grelhado na churrasqueira, no espeto ou na frigideira.

Para churrasco

O espetinho de frango é considerado não apenas econômico, mas também uma opção dietética. Para que o espetinho fique saboroso, é importante não apenas marinar e grelhar bem, mas também cortar corretamente.

1. Coloque a carcaça de costas. Afaste a asa e corte-a ao longo da articulação que a conecta ao corpo. Remova a última falange da asa, pois ao grelhar no espeto ela queima facilmente e não contém nada de útil ou saboroso.
2. Separe as pernas de frango. Elas podem ser divididas em várias partes, dependendo do tamanho do frango. Se a ave for pequena, as pernas podem ser grelhadas inteiras. Se o frango for grande, divida as sobrecoxas em 2–3 partes e corte as coxas.
3. Separe o peito do osso com uma faca e divida-o em 4 partes iguais.

É importante notar que o dorso não vai para o espetinho. Em seguida, espete os pedaços obtidos no espeto de forma que a carne não rasgue, pois a polpa é muito macia. Os pedaços porcionados no espeto devem ficar bem próximos uns dos outros.

Para rolo (roulade)

Esse prato é feito de polpa de frango sem ossos. Pode-se usar não apenas carne branca, mas também a inteira. Para isso, você precisará de uma faca de desossa estreita e pequena, mas deve afiá-la bem antes. A pele não deve ser cortada, pois é necessária na receita.

1. Faça cortes paralelos no peito ao longo do osso e, em seguida, abra o corpo da ave.
2. Separe as asas da carcaça.
3. Remova o osso do dorso.
4. Retire a carne das sobrecoxas e das coxas do frango. É importante não deixar passar o osso fino da perna.
5. A parte maior da asa também pode ser usada para o rolinho após remover o osso nu.

Para sopa

Para cozinhar caldo de frango, tradicionalmente se utiliza um kit de sopa. Ele consiste do esqueleto, dorso, cartilagens, pescoço e a falange extrema das asas. Para cozinhar a sopa, não se pode usar apenas ossos, o prato ficará rico mas sem sabor e carente de muitos micronutrientes benéficos. Geralmente, todos os componentes do kit de sopa permanecem após o corte padrão do frango.

Se for necessário preparar uma sopa para bebê ou uma versão dietética, é melhor usar carne branca. Para isso, coloque a carcaça de costas, faça um corte vertical no centro. Em seguida, troque a faca por uma faca estreita de desossa e corte a carne do osso.

A sopa também é feita com partes individuais do frango, por exemplo, coxas, sobrecoxas, asas ou apenas o dorso. Para separar essas partes do corpo, é necessário cortar na articulação, e não tentar serrar o osso. Antes, puxe os membros em sua direção e desloque-os. Isso é feito para que o osso saia da articulação.

Para assar

Pode-se assar o frango inteiro. Existem muitas receitas de como rechear a ave com frutas, ervas e vários temperos. O prato pronto fica incrivelmente saboroso e aromático. Mas às vezes queremos trazer variedade ao jantar em família ou festivo e assar pedaços individuais porcionados.

Pode-se assar pernas de frango, peito com asas ou simplesmente filé. O dorso e o pescoço não são adequados para assar.

1. Separe as pernas e, se desejar, corte ao longo da camada de gordura no joelho em sobrecoxa e coxa.
2. Separe as asas da carcaça, se necessário. Se for assá-las separadamente, vale a pena remover a primeira falange da asa e deixá-la para fazer caldo, pois no forno essa parte pode queimar.
3. Deixe o peito com o dorso. Separe o dorso ao longo da espinha com uma faca. O peito pode ser assado com osso e pele ou separado das costelas e deixado como filé.

Todo o processo de corte geralmente leva no máximo 10 minutos. Um chef profissional faz isso ainda mais rápido – em 5 minutos.

Para bifes

Os schnitzels de frango geralmente são feitos da parte do filé. Portanto, para preparar o prato, deve-se separar o peito de frango das outras partes da carcaça, depois remover os ossos e cartilagens, a pele. Dividir o peito em duas metades iguais. De cada uma, corte o filé pequeno, que também será usado para os bifes empanados. Para que o filé pequeno se torne um schnitzel completo, é necessário fazer um corte interno e abrir a peça cuidadosamente com as mãos. O restante da carne do peito deve ser cortado em pedaços finos, começando pela borda grossa, longitudinalmente até o fim.

Iniciantes na arte culinária nem sempre conseguem fazer isso de primeira. Afinal, não são importantes apenas carne de qualidade, facas bem afiadas para corte, mas também certa habilidade. Existe um pequeno truque para cortar o peito de frango em fatias finas e uniformes para os bifes empanados. Para isso, é necessário congelar um pouco o filé primeiro, assim é muito mais fácil cortá-lo com uma faca grossa e afiada, e os pedaços não se rasgam.

Para moer

A carne moída de ave é feita apenas com a carne. É melhor remover todos os ossos, cartilagens e pele, caso contrário o produto ficará fibroso, desuniforme e sem sabor. Você pode moer a polpa do frango inteiro no moedor para obter hambúrgueres macios e suculentos. Algumas donas de casa fazem carne moída de partes específicas da carcaça de acordo com seu gosto. Acredita-se que a melhor carne moída é a de carne branca, mas não é bem assim; os pratos feitos com ela podem ficar secos e é mais difícil dar-lhes a forma e consistência desejadas. No entanto, isso é fácil de corrigir. Se a carne moída ficar muito firme, adiciona-se um ovo; se ficar muito líquida, adiciona-se farinha de rosca.

Para pessoas que sofrem de doenças gastrointestinais e crianças pequenas, é recomendado consumir carne branca, pois é dietética e contém a maior quantidade de nutrientes. Para moer a polpa de frango, você precisará de um moedor de carne ou processador de alimentos. Para isso, separe o peito do resto do corpo: corte as asas, as pernas, coloque de lado e faça cortes longitudinais. Assim, você pode remover facilmente ossos, pele, cartilagens restantes e gordura extra. Corte o filé em pedaços médios e coloque um a um no moedor. O ideal é preparar a carne moída fresca; nela você pode adicionar sal, temperos (pimenta-do-reino preta e vermelha moída, curry, cúrcuma, gengibre, tomilho, sálvia, manjericão), ovo, miolo de pão, cebola picada.

A carne moída gordurosa é obtida da coxa de frango. Para isso, você precisa preparar as coxas e sobrecoxas de frango, separando a carne do osso com uma faca. Será mais fácil se você usar uma faca estreita e afiada. Corte a polpa obtida em pedaços pequenos e passe pelo moedor de carne ou liquidificador.

Para filés

Obter a parte do filé ao cortar a ave é mais fácil do que parece inicialmente:

1. Coloque a carcaça com o peito para cima.
2. Corte as asas junto com as articulações.
3. Corte a pele na região das coxas do frango.
4. Parta o frango ao meio e separe a parte superior da inferior com uma faca.
5. Reserve a parte inferior e comece a cortar a parte superior da carcaça. Faça cortes nas laterais das costas ao longo da coluna, separando a parte da escápula das costelas. Remova a coluna com o pescoço.
6. Limpe o peito, removendo a pele.
7. Com uma faca, separe a carne do peito do osso. Você pode fazer cortes e depois simplesmente arrancar o osso com as mãos. É melhor fazer isso se você tiver experiência em cortar, caso contrário, a carne branca delicada pode rasgar.

Como remover a pele do frango

Os chefs usam a pele do frango para rechear. Separar a pele da carne é fácil e rápido.

1. Para isso, coloque a carcaça de costas e comece a separar a pele do peito com uma faca; depois, pode fazer isso com as mãos. O mais difícil é remover a pele na abertura por onde se faz a evisceração e na parte central do peito. Você deve mover as mãos de baixo para cima, cortando periodicamente os ligamentos finos e a película com a faca.
2. Quando conseguir separar a pele do peito, passe para as coxas e sobrecoxas, libere as articulações do osso, virando o joelho para o lado e cortando. A coxa permanece dentro da pele, mas as sobrecoxas precisam ser cuidadosamente separadas com as mãos e removidas.
3. Vire o frango com a parte de trás para cima, separe a pele com uma faca ao longo da coluna vertebral. Nessa área, a pele está firmemente presa ao osso, é preciso ter cuidado para não cortá-la acidentalmente.
4. Liberte as articulações dos ombros e corte-as, as asinhas permanecem dentro da pele. Se a carcaça tiver o pescoço preservado, corte cuidadosamente a pele dele.

Dividir o frango é mais fácil do que pode parecer inicialmente. Basta preparar uma tábua de corte, facas afiadas e uma tigela para a carne. Tentar serrar os ossos é inútil, deve-se sempre cortar as articulações e as cartilagens moles.