Qual a diferença entre ovos brancos e marrons?

As prateleiras de supermercados e feiras hoje estão cheias de ovos de todos os tipos: brancos, marrons, vermelhos, verdes, azuis e até mesmo salpicados. E isso apenas de galinha!

Dessa variedade toda, estamos acostumados a dois tipos: brancos e marrons. No entanto, muitas pessoas estão sob o poder de preconceitos quando se trata de escolher ovos de galinha. Alguns acreditam que os ovos marrons são 'mais benéficos' ou 'mais saudáveis' para o corpo, enquanto outros acham que os brancos são melhores ou simplesmente mais saborosos. Existe também um mito comum sobre um suposto benefício exclusivo do produto marrom e seu efeito positivo no organismo, que está amplamente relacionado ao seu custo mais alto no mercado.

Então, vamos ver se isso é verdade e se existem diferenças construtivas entre os dois tipos de ovos, ou se é apenas mais um engano dos profissionais de marketing?

Informações gerais e mitos

Os ovos de galinha, como um dos produtos mais amplamente disponíveis, também têm sido, desde tempos imemoriais, motivo de debates constantes. Brancos ou marrons? O que são: uma bomba de colesterol ou uma fonte de nutrientes? Praticamente todo mundo tem sua opinião sobre isso. Mas o fato é que, em média, um adulto hoje consome cerca de 230 ovos por ano. Isso sem falar no consumo aumentado de produtos à base de ovos nas épocas festivas, quando os ovos são usados principalmente para panificação.

Por muito tempo, os ovos de galinha tiveram uma reputação negativa: colesterol, calorias extras, dioxina e, depois, salmonela. No entanto, eles contêm um conjunto completo de vitaminas e minerais benéficos, iodo, proteína de alta qualidade e lecitina, que melhoram a memória e fortalecem o corpo. Devido ao colesterol, que está presente exclusivamente na gema, os especialistas não recomendam consumir mais de três ovos por semana. No entanto, o organismo de uma pessoa saudável mantém o nível de colesterol normal, independentemente da quantidade consumida desse produto.

Há uma crença de que a gema amarelo-escura é mais rica em nutrientes. A cor da gema varia de amarelo-claro a laranja-escuro dependendo do que a galinha come. No entanto, isso não afeta o sabor, frescor, valor nutricional ou qualidade do produto. A gema escura é mais valorizada pelo consumidor apenas por causa de estereótipos, portanto os produtores às vezes influenciam artificialmente a produção de ovos com gema marrom, misturando corantes naturais (chamados carotenoides) na ração das aves.

A cor natural da casca depende principalmente do genótipo. Os ovos podem ser esverdeados ou até azuis, dependendo do pigmento proveniente de glândulas especiais da galinha. O nome do principal pigmento da casca marrom é protoporfirina IX.

Como já foi afirmado, a intensidade da pigmentação do ovo depende da raça. Por exemplo, a ave da raça White Leghorn de plumagem branca põe ovos brancos, a Plymouth Rock põe ovos marrons. Existem raças que se destacam pela coloração original e põem ovos azuis, esverdeados e rosados. Entre elas, por exemplo, estão a Araucana e a Ameraucana. Não há nada de incomum nisso.

De acordo com um estudo da Universidade da Pensilvânia, ovos de diferentes cores contêm a mesma quantidade de nutrientes. Um ovo grande contém em média 72 calorias, 6,29 g de proteína, 4,97 g de gordura, 212 mg de colesterol e 125,5 mg de colina, independentemente da cor da casca. Eles também contêm quantidades significativas de vitamina A, D, E, B-6, B-12, ácido fólico, tiamina, riboflavina, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, ferro e zinco. Além disso, não foi comprovada qualquer diferença no sabor e na qualidade.

Portanto, nesta batalha de ovos brancos contra marrons, não há vencedor. A única diferença real entre eles é o preço, pois a casca marrom historicamente tem maior valor. Na verdade, a cor do ovo não afeta o valor nutricional, a qualidade, o sabor, as características do alimento preparado com ele ou a espessura da casca.

Por que os ovos marrons são mais caros que os brancos

Voltamos à pergunta inicial: por que esses tipos de ovos ainda são avaliados de forma diferente, apesar de nem mesmo o consumidor conseguir encontrar diferenças entre o produto que lhe é oferecido? A resposta é simples: isso está relacionado ao peso da ave. As raças brancas sempre têm corpos menores do que as marrons. Por exemplo, a raça de galinhas Russkaya Belaya, desenvolvida na URSS e que põe ovos de casca branca, tem um tamanho corporal médio de 1,3 kg. Por outro lado, o peso médio da galinha marrom-escura da raça Lohmann Brown, que põe ovos de coloração marrom-clara, chega a dois quilos.

Os ovos marrons são mais caros não apenas porque parecem mais naturais e 'rurais' (embora essa percepção das pessoas contribua para o desejo de comprar primeiro os ovos marrons, o que é aproveitado pelos profissionais de marketing).

Ovos de casca marrom são mais caros de produzir porque as aves que os põem exigem condições de alojamento mais rigorosas devido ao maior volume corporal e, consequentemente, maiores custos com ração. A dificuldade em trabalhar com essas raças é que os criadores precisam encontrar um equilíbrio entre os custos com ração e a quantidade de ovos obtida, sem ter prejuízo.

Esses custos adicionais são repassados ao consumidor. Embora criar galinhas poedeiras de ovos brancos seja mais barato, os ovos marrons continuam vendendo bem, então os agricultores ainda criam as aves em grandes quantidades.

Benefícios dos ovos marrons

Existe um mito de que os ovos marrons têm mais proteína, são mais saborosos, mais saudáveis e mais naturais em comparação com os brancos. No entanto, mesmo que haja alguma verdade nisso, não tem nada a ver com a cor da casca (às vezes os ovos marrons contêm mais ácidos graxos ômega-3, mas em quantidades tão pequenas que não têm nenhum efeito no organismo).

Se aprofundarmos, podemos entender que tudo se resume basicamente aos métodos de criação das galinhas. A cor da casca e da gema é amplamente influenciada pela dieta da ave. Se você alimentasse uma galinha que põe ovos brancos e sua 'colega' que põe ovos marrons com a mesma comida e nas mesmas condições, ao quebrar a casca, provavelmente não notaria diferença.

É interessante! Onde você acha que é melhor armazenar os ovos? A resposta vai surpreendê-lo: isso é decidido pela legislação do seu país. Por exemplo, de acordo com a lei japonesa, australiana e americana, todos os ovos vendidos devem ser lavados. Ovos lavados são melhor protegidos contra a salmonela, mas perdem a camada natural de cera na superfície da casca, que serve como proteção contra microorganismos. Portanto, de acordo com a legislação desses países, todos os ovos lavados devem ser armazenados na geladeira.

Quais galinhas põem ovos marrons e quais põem ovos brancos

A cor dos ovos depende do chamado disco auricular (uma pequena área de pele na cabeça – 'lóbulos das orelhas') da galinha, e não da cor das penas. Lóbulos brancos indicam ovos brancos, lóbulos vermelhos indicam ovos marrons.

Exceto pela cor da casca, não há diferenças entre ovos brancos e marrons. Até suas propriedades culinárias são as mesmas.

O ovo branco tem os mesmos nutrientes e vitaminas que o marrom. É composto por 75% de água, 12% de proteína e gordura, e 1% de sais minerais e vitaminas. O ovo contém nutrientes de alta qualidade em uma forma especialmente concentrada.

No entanto, apesar disso, a cor final dos ovos também depende das condições de vida da ave.

O tamanho e o peso dos ovos dependem da idade das galinhas. Quanto mais velha a galinha, maiores e, consequentemente, mais pesados são os ovos que ela põe.

Tamanhos médios dos ovos:

• S: até 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: cerca de 73 g.

É verdade que uma galinha marrom põe ovos marrons?

Não, não há nenhuma relação entre a plumagem e a cor dos ovos. Para poder inferir a cor da casca pela aparência das galinhas, é preciso observar mais de perto. Especificamente, olhar para a pele acima das orelhas, os lóbulos das orelhas. Se eles forem brancos, os ovos serão brancos. Se os lóbulos das orelhas forem vermelhos, a casca será marrom.

Os ovos marrons são mais saudáveis que os brancos?

Em termos de composição nutricional, os ovos não diferem em nada. O fato de as pessoas geralmente preferirem comprar ovos marrons está principalmente relacionado ao hábito dos consumidores, que acreditam que esse produto é mais saudável ou nutritivo.

No entanto, em tempos passados, esse mito tinha fundamento. Inicialmente, os ovos marrons eram considerados um verdadeiro produto natural, pois as galinhas marrons eram criadas em fazendas e alimentadas com produtos orgânicos mais saudáveis. Os ovos brancos, por outro lado, eram produzidos em condições industriais, em grandes granjas avícolas. Durante muitos anos, essas granjas adquiriam galinhas marrons e vendiam ovos marrons 'naturais'. Porém, como as condições de produção para essas aves logo se tornaram idênticas, não havia mais diferença entre os ovos de diferentes cores. Ainda assim, o mito se mostrou persistente; muitas pessoas ainda consideram os ovos marrons mais saudáveis e naturais do que os brancos.

Assim, as pessoas continuam a manter o velho estereótipo, alimentando-o e dando-lhe vida. A avicultura também apoia esse estereótipo por seu próprio benefício, vendendo predominantemente ovos marrons, enquanto os ovos brancos são deixados principalmente para padarias, grandes cozinhas e estabelecimentos alimentícios. No geral, cerca de seis em cada dez ovos vendidos na Rússia são marrons. Situação semelhante é observada em muitos países europeus, como Polônia ou Alemanha. Por outro lado, em muitos países escandinavos a situação é diferente: lá os consumidores preferem ovos brancos. No entanto, na Páscoa, as vendas de ovos brancos aumentam em todos os países europeus, pois são mais fáceis de tingir.

Resposta do professor

Qual é a verdadeira diferença entre ovos brancos e marrons? A resposta para essa pergunta é conhecida por Ronald Stubendorf, engenheiro agrônomo diplomado, que trabalha há mais de quatro anos em uma granja avícola.

A diferença está na pigmentação da casca do ovo. A cor depende da raça da galinha. Umas põem ovos marrons, outras, ovos brancos. Existem até raças de galinhas com ovos verdes. Quanto ao sabor, não faz diferença se o ovo é branco ou marrom. Isso já foi comprovado várias vezes por degustações às cegas. Além disso, em termos de conteúdo de nutrientes, os produtos também não diferem. No entanto, a casca marrom é considerada um pouco mais resistente. Grandes empresas preferem ovos brancos porque são melhor iluminadas e é mais fácil detectar rachaduras ou hematomas.

Além do fator nutricional, existem muitos mitos sobre ovos marrons e brancos. Por exemplo, a casca dos primeiros é estruturalmente mais complexa que a dos segundos, e a gema do ovo marrom tem uma cor mais intensa que a do ovo branco. No entanto, não há nenhuma comprovação científica para essas afirmações. De fato, aves jovens põem ovos com casca mais dura, enquanto a ração que as aves consomem pode conter substâncias que alteram a cor da gema. Mas esses fatos não têm relação com o tipo de ovo.