Éclairs e profiteroles crus por dentro: por que e o que fazer?

Muito frequentemente, ao preparar, éclairs e profiteroles ficam mal cozidos por dentro. Para evitar esse problema, siga os conselhos dos profissionais.

Para agradar a si e aos entes queridos com produtos de massa choux, é necessário seguir as recomendações de preparo e ter habilidades culinárias. As donas de casa temem que a massa rache no forno ou não cresça.
Mas a principal dificuldade não é essa. Mais frequentemente, éclairs e profiteroles ficam mal cozidos por dentro. Para evitar esse problema, siga os conselhos dos profissionais.

O que são éclairs e do que são feitos

O doce francês de formato alongado feito de massa choux com creme é chamado de éclair.

A sobremesa aerada é feita imediatamente após o preparo de uma massa brilhante e espessa, que não se espalha na forma de assar.

A base dos doces é preparada com água, farinha e manteiga. Depois de esfriar, adicionam-se ovos, misturando um a um. O creme pode ser de confeiteiro, de manteiga ou de claras.

Para disfarçar os buracos por onde os tubos são recheados, o doce é coberto com glacê, cobertura de chocolate, polvilhado com açúcar de confeiteiro. O comprimento ideal da sobremesa é de 14 cm.

Profiteroles: o que são e do que são feitos

Ao contrário dos éclairs, os profiteroles com diâmetro de no máximo 4 cm são recheados não apenas com recheios doces, mas também com carne, cogumelos.

Os produtos franceses são bolinhas de massa choux ocas por dentro.

A primeira receita, encontrada em um livro de culinária americano em 1827, é próxima à receita moderna de profiteroles. Ela inclui uma quantidade mínima de ingredientes disponíveis e algumas etapas simples.

Para fazer a massa, adiciona-se manteiga e farinha de trigo à água. Em seguida, incorporam-se ovos batidos à massa espessa. Do pré-preparo, formam-se bolinhas. Após assar no forno, recheiam-se com creme usando um saco de confeiteiro.

Qual a diferença entre éclairs e profiteroles?

Os produtos de massa choux diferem em formato e recheios. Os éclairs são alongados, os profiteroles são redondos e pequenos. As cavidades ocas de ambos podem ser preenchidas com creme doce.

Mas, se os éclairs são doces em forma de tubos, cobertos com glacê ou cobertura de chocolate, os profiteroles lembram mais pãezinhos com recheios variados, não necessariamente doces.

Por que os produtos de massa choux saem crus por dentro

Éclairs e profiteroles ficam crus por dentro devido a erros cometidos no seu preparo:

1. Forno não pré-aquecido. Não se pode colocar as massas em um forno frio. Aqueça-o até a temperatura adequada antes de colocar a assadeira.
2. Descumprimento da temperatura. Após quinze minutos, reduza a temperatura para que a massa aqueça uniformemente e não forme uma crosta seca por fora.
3. Substituição de ingrediente. Se ao escaldar a massa você adicionar margarina em vez de manteiga, a qualidade do produto semiacabado será reduzida.

O que fazer se éclairs e profiteroles ficarem crus por dentro

Não é possível corrigir a situação desagradável. Apenas é possível analisar os erros e seguir os conselhos de chefs profissionais para o futuro:

1. Não substitua a manteiga por margarina.
2. Use água e leite em partes iguais.
3. Ao depositar os doces com o saco de confeitar, mantenha a pressão e faça pausas.
4. Antes de colocar os produtos, pré-aqueça o forno.
5. Asse os éclairs e profiteroles a 200°C nos primeiros 15 minutos e, nos 20 minutos seguintes, a 180°C.
6. Durante o preparo, não abra a porta do forno.

Para obter a consistência desejada da massa e assar por dentro, use leite com 3,2% de gordura, farinha com alto teor de glúten, manteiga natural, e não creme vegetal.