Molho de soja: valor calórico, propriedades benéficas e contraindicações

O molho de soja é um produto da culinária oriental que se adaptou perfeitamente também às condições russas. É um condimento de consistência líquida e cor muito escura. Distingue-se por um aroma característico que pode parecer forte para algumas pessoas. No entanto, é precisamente a presença desse aroma que indica que o consumidor tem diante de si um produto natural de qualidade. Afinal, esse odor é o resultado de um longo processo de fermentação dos grãos de soja e de grãos de trigo ou cevada torrados de maneira especial. Embora nem todos os ingredientes para a receita tradicional chinesa ou japonesa estejam disponíveis no mercado, teoricamente é possível preparar o molho em casa.

Do que é feito o molho de soja

A receita tradicional do molho de soja envolve um longo processo de fermentação que dura cerca de dois ou três meses. Na versão chinesa, participam apenas os grãos de soja. Na japonesa, os grãos de trigo mencionados, que conferem ao molho um leve sabor ácido. O processo de fermentação é realizado pela ação do fungo koji.

Quanto mais longo o processo de fermentação, mais saboroso e equilibrado se torna o molho de soja. Naturalmente, nas condições modernas, não é possível gastar muito tempo na sua produção. Por esse motivo, muitas empresas utilizam outro método – a hidrólise das proteínas de soja. Então o processo é muito mais rápido e, em vez de vários meses, leva apenas alguns dias até ficar pronto. Isso ajuda a reduzir significativamente o custo final do produto. É verdade que o sabor não será tão rico quanto no preparo tradicional.

Existem fabricantes que misturam o molho obtido por hidrólise com uma pequena quantidade de molho natural. Ele custa um pouco mais caro, mas fica mais aromático e saboroso.

Portanto, no molho japonês clássico deve haver apenas quatro ingredientes principais: o principal são os grãos de soja, os adicionais são trigo ou cevada, água e sal. Antigamente, o molho de soja era produzido manualmente a partir desses componentes. Hoje, o processo de fermentação ocorre em condições industriais, e as empresas tentam melhorar e automatizar a produção, mesmo utilizando a receita tradicional.

O processo é realizado da seguinte forma – os grãos de soja são embebidos por um longo período e depois cozidos ou fervidos. Os grãos de trigo são levemente torrados e em seguida moídos para iniciar o processo de fermentação. Adiciona-se sal à água até obter uma solução de consistência adequada.

Mas, para preparar o molho de soja clássico, é impossível fazê-lo sem os aspergillus – fungos microscópicos. Eles são adicionados à mistura de trigo moído e soja preparada. Esses fungos criam condições ideais para o processo de fermentação. Antigamente, esse processo simplesmente não podia produzir um resultado previsível, pois a mistura era deixada em tonéis ao sol. Hoje, o molho é produzido em fábricas, onde parâmetros ambientais estritamente definidos são estabelecidos para que o processo se desenvolva adequadamente e o produto tenha o mesmo sabor e aroma, independentemente do lote de produção.

Quando o mosto (chamado koji) é considerado pronto, ele é colocado em tanques e adiciona-se a solução salina. Tudo isso é bem misturado. Na tradição japonesa, o mosto resultante é chamado de moromi, e seu período de fermentação é de vários meses. No entanto, seria mais correto dizer que ocorre não apenas a fermentação alcoólica, mas também a fermentação lática. Na maioria dos produtores, isso leva vários meses, mas nas marcas caras, que fornecem molho para a corte imperial, chega a seis meses.

Em seguida, o segundo mosto é prensado, transferido para outros recipientes, filtrado, e o resíduo é prensado. O resultado é um molho cru, que é deixado em um tanque por alguns dias para que as micropartículas suspensas restantes se depositem. Depois, o molho é aquecido, caso contrário o processo de fermentação não para. A propósito, nesta fase ele ainda permanece transparente.

Por que o molho de soja é salgado

Muitos acreditam que o molho de soja é salgado exclusivamente devido ao sal contido nos produtos. Na verdade, como já foi dito acima, o sal é sempre adicionado ao molho em pequena quantidade. Isso não é para o sabor, mas para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos. É justamente porque o molho tem um sabor pronunciado e contém um pouco de sal que permite salgar menos os pratos preparados com ele.

No entanto, atualmente existe no mercado molho de soja com baixo teor de sal – com menos sal adicionado. Também existe o molho doce, ao qual se adiciona vinagre e açúcar. Alguns fabricantes produzem uma variedade especial para sushi e sashimi. Esse molho contém temperos especiais para frutos do mar. Portanto, não é obrigatório que seu sabor seja salgado.

Composição e valor calórico

O molho de soja tem baixo valor energético. É de apenas 60–70 kcal por 100 g, dependendo dos ingredientes específicos. Ao mesmo tempo, sua composição inclui muitos ingredientes benéficos, incluindo proteínas, vitaminas e outras substâncias ativas.

Em geral, a composição do molho pode ser apresentada da seguinte forma:

1. Proteínas – até 7%. Além disso, o molho de soja contém muitos aminoácidos essenciais que o corpo não consegue sintetizar por conta própria, mas que são necessários para o seu funcionamento normal.
2. Glutamato monossódico. Embora a maioria considere que é apenas um realçador de sabor, e bastante prejudicial, na verdade é um aminoácido livre. Em pequenas quantidades, não causará nenhum dano, e até hoje não há estudos que confirmem seu impacto negativo no organismo, desde que consumido com moderação.
3. Isoflavonas de soja. São várias substâncias – glicitina, genisteína e daidzeína com seus glicosídeos. Elas geralmente têm um efeito benéfico na atividade cardiovascular e até no funcionamento do cérebro.
4. Antioxidantes. Eles desempenham várias funções, incluindo acelerar os processos metabólicos, aliviar a inflamação e retardar o envelhecimento.

Além disso, o molho de soja contém ácido ascórbico, vitaminas do complexo B e PP. Eles normalizam os processos metabólicos e reduzem os níveis de colesterol 'ruim'.

Quais os benefícios do molho de soja

Este produto, graças à sua composição química, é benéfico tanto para homens quanto para mulheres. Destaca-se principalmente seu efeito positivo no sistema cardiovascular e reprodutivo.

Para mulheres

Os benefícios do molho de soja para as mulheres foram considerados quando estudos mostraram que as japonesas toleram muito melhor a menopausa do que mulheres de outras nacionalidades. Um estudo mais aprofundado da questão permitiu descobrir que tudo se deve ao consumo de molho de soja. Em particular, pesquisadores da Universidade de Tóquio realizaram um estudo que mostrou que mulheres japonesas cuja dieta inclui molho de soja, durante a menopausa produzem ativamente a substância S-equol. Ela, por suas propriedades, compensa parcialmente a redução na produção de estrogênio nesse período.

O molho de soja e outros produtos à base de soja, ao que parece, ajudam a eliminar vários sintomas desagradáveis da menopausa, como ondas de calor e dores periódicas nas articulações.

Estudos mostraram que a genisteína mencionada acima ajuda a combater a osteoporose e até a preveni-la (e essa doença é característica principalmente de mulheres, nas quais, durante a menopausa, a perda de cálcio dos ossos ocorre em um ritmo bastante rápido).

Além disso, o consumo moderado e regular de molho de soja reduz o risco de desenvolvimento de câncer de mama.

Para homens

Os representantes do sexo masculino enfrentam doenças cardiovasculares com mais frequência. Portanto, é mais importante para eles a propriedade do molho de soja de reduzir o risco de desenvolvimento dessas patologias. Graças à presença de isoflavonas, o produto limpa as paredes dos vasos sanguíneos dos acúmulos de colesterol que poderiam se transformar em placas ateroscleróticas. Além disso, essas substâncias normalizam a pressão arterial.

O alto teor de antioxidantes no molho de soja fortalece a imunidade. Sua atividade anti-inflamatória permite prevenir a prostatite, reduzindo o risco de doenças oncológicas da próstata e de outros órgãos do sistema reprodutor.

No entanto, os homens devem ter cuidado – o molho de soja contém fitohormônios, ou seja, substâncias semelhantes a hormônios de origem vegetal. Mas, por suas propriedades, eles se aproximam mais dos estrogênios, ou seja, dos hormônios sexuais femininos. O consumo de grandes quantidades de produtos de soja pode reduzir a produção de hormônios sexuais masculinos, o que traz consequências desagradáveis.

Durante a gravidez

Para as gestantes, este molho é útil porque permite adicionar menos sal aos pratos. Isso significa que o risco de inchaço e hipertensão é reduzido. Além disso, o molho de soja contém muitas substâncias benéficas para as gestantes. Por exemplo, ácidos essenciais, vitaminas do complexo B, incluindo ácido fólico, antioxidantes, ferro, etc. Por fim, o produto ajuda a regular o processo digestivo.

Mas é preciso ter cuidado, e se a gestante já teve crises de gastrite aguda ou pancreatite antes da gravidez, é melhor evitar o molho.

Durante a amamentação

No período pós-parto, o molho de soja permite restaurar rapidamente o equilíbrio hormonal, fortalecer os ossos e normalizar a atividade cardiovascular. Mas, em alguns casos, pode causar aumento da formação de gases no bebê. Portanto, até o bebê completar 4 meses, não se deve consumir este molho. Se, mesmo após essa idade, a mãe se deparar com cólicas ou reação alérgica no bebê, ela terá que abandonar o molho de soja.

Para crianças

Crianças com menos de 3 anos não devem receber molho de soja. Na verdade, isso se aplica a qualquer tempero, pois o sistema digestivo da criança ainda não está suficientemente desenvolvido. Mas gradualmente, o molho de soja pode ser introduzido em pequenas quantidades na dieta infantil. Para os escolares, é benéfico por ter um efeito positivo no desenvolvimento muscular.

Pode-se consumir molho de soja durante a perda de peso?

Graças ao fato de o molho de soja conter menos sal, ele reduz o inchaço, juntamente com o qual os quilos extras também desaparecem. Além disso, este produto em si tem baixo valor energético. Mas, devido ao seu sabor e aroma marcantes, ele substitui molhos e temperos muito mais gordurosos e calóricos. Por exemplo, creme de leite ou maionese industrializada, que, ao contrário da caseira, representa uma séria ameaça ao coração e à silhueta. Se desejar, pode substituir também o azeite de oliva ou o óleo de girassol, mas uma certa quantidade de gorduras ainda é necessária.

Ao mesmo tempo, deve-se lembrar que o molho de soja só pode ser consumido em pequenas quantidades. Ele contém glutamato monossódico, que aumenta o apetite, e por isso sempre há o risco de comer mais do que o recomendado (de acordo com as diretrizes médicas).

Molho de soja na medicina

Atualmente, o molho de soja está sendo estudado por médicos – pois, juntamente com outros ingredientes da culinária oriental, ele contribui para a longevidade dos japoneses e o excelente estado de saúde dos idosos.

No diabetes mellitus

Nesta condição, só se podem consumir alimentos com baixo índice glicêmico. O molho de soja tem apenas 20 unidades, o que permite incluí-lo na dieta, mas apenas se for um produto natural de qualidade. É essencial ler os ingredientes do molho e verificar se não contém nada além de soja, trigo e sal. A presença de temperos adicionais é altamente indesejável, sem mencionar conservantes (tal produto só trará prejuízo para quem tem diabetes).

Na pancreatite

Nesta condição, o molho de soja pode afetar negativamente o pâncreas. Isso porque seu sabor levemente salgado e ácido pode estimular a produção de suco gástrico e aumentar a função secretora do pâncreas. Portanto, seu consumo impacta negativamente a saúde. E isso vale até para a receita clássica do molho, que praticamente não contém outros ingredientes além de soja e trigo.

Quanto às receitas que adicionam vinagre, vários temperos e alho ao molho de soja, essas composições podem intensificar significativamente os processos inflamatórios no pâncreas. Portanto, esses molhos são absolutamente contraindicados em qualquer forma de pancreatite.

O molho de soja natural, obtido por fermentação longa e natural, pode ser benéfico, pois contém muitas vitaminas e antioxidantes com propriedades anti-inflamatórias. Mas também não deve ser consumido na pancreatite aguda, na exacerbação da doença crônica ou em remissão instável. Em pequenas quantidades, o molho de soja só pode ser introduzido na dieta durante uma remissão prolongada. Mas, ao primeiro sinal de piora ou mesmo de desconforto, deve ser excluído novamente.

Na gastrite

Como o molho de soja, assim como qualquer outro tempero, estimula a produção de suco gástrico, deve-se evitá-lo não apenas na fase aguda da doença, mas também na fase de remissão. Mas isso se aplica apenas à gastrite com alta acidez. Na baixa acidez, pode-se consumir o produto em pequenas quantidades.

Na gota

Em relação ao consumo de molho de soja na gota, não há consenso entre os médicos. Alguns pesquisadores acreditam que a soja, como outras leguminosas, só aumentará a quantidade de purinas que provocam essa doença. Outros consideram que, após a fermentação, o molho de soja reduzirá a quantidade de purinas. De qualquer forma, é melhor não arriscar e incluir o produto na dieta apenas de vez em quando e em pequena quantidade.

Na colecistite

Nesta condição, é necessário reduzir o consumo de sal e temperos. Eles podem muito bem ser substituídos por um molho de qualidade composto apenas pelos quatro ingredientes mencionados acima. Mas o molho de soja com aditivos picantes deve ser evitado.

Molho de soja na cosmetologia

A composição química única do molho de soja permite que ele seja usado também em cosmetologia. Devido ao alto teor de antioxidantes, ele retarda o processo de envelhecimento e torna a pele mais elástica. Além disso, melhora a condição dos cabelos e ajuda a torná-los mais volumosos.

Na cosmetologia caseira, o molho de soja é frequentemente usado como um agente clareador para eliminar sardas. Para isso, recomenda-se lavar o rosto pela manhã e à noite com molho marrom, mas não preto, sem adição de temperos.

Outra receita é usada para eliminar a acne. Para isso, pegue 1 colher de sopa de molho de soja, misture com a mesma quantidade de azeite de oliva e uma gema de ovo fresca. Esta mistura é aplicada no rosto por 25 minutos e depois lavada cuidadosamente.

Para deixar os cabelos espessos e volumosos, faça esta máscara: misture 2 colheres de chá de molho de soja com a mesma quantidade de azeite de oliva, bata com uma gema de ovo e distribua uniformemente por todo o comprimento dos cabelos. Deixe agir por uma hora e depois lave com shampoo comum.

Uso na culinária

O molho de soja é um ingrediente essencial da culinária oriental. No entanto, hoje ele também se torna parte da tradição culinária europeia, frequentemente substituindo o azeite de oliva ou a maionese. É adicionado a várias saladas, pratos de carne e peixe.

Por exemplo, você pode misturar molho de soja com azeite de oliva e um pouco de suco de limão fresco – isso será um excelente tempero para qualquer salada de vegetais. É bom adicionar também um pouco de gergelim. Também pode ser misturado com molho de cogumelos, mostarda ou molho de camarão.

O molho mais claro é considerado universal, podendo ser usado com qualquer alimento; o escuro complementa pratos de carne.

O molho de soja pode ser adicionado a pratos de carne e vegetais durante o refogado, bem como à sopa durante o cozimento. Mas isso deve ser feito 10 minutos antes de ficar pronto, para que o aroma se desenvolva. Apenas tome cuidado – adicione no máximo 1 colher de chá de molho de soja por panela de sopa. Na mesma quantidade, pode ser usado para pratos de arroz.

Com base em molho de soja, limão e ervas, você pode preparar marinadas para carne e peixe. Este tempero também é bom em pratos com ovos. Por exemplo, você pode bater um omelete com creme de leite misturado com um pouco de molho de soja. O prato ficará fofo, com um belo tom dourado e sabor delicado.

Com o que substituir o molho de soja

Para substituir este ingrediente, você precisa encontrar um tempero que recrie as notas orientais no prato. A escolha depende da finalidade do molho. Se for para marinada, pegue maionese comum, adicione a mesma quantidade de água, pimenta vermelha e preta, suco de um limão e misture até ficar homogêneo. Esta é uma excelente marinada para churrasco.

Se for para molho de soja em salada, para substituí-lo use vinagre, de preferência balsâmico, pois já contém essas notas incomuns. Pode ser misturado com azeite de oliva e adicionar mostarda (de preferência em pó).

Outra opção de molho para salada é óleo vegetal misturado com vinagre de maçã, alho e especiarias. Para reproduzir não apenas o sabor, mas também a cor, o óleo é levado à fervura e depois se adiciona alho picado. E só após esfriar é que se podem adicionar os outros ingredientes.

Malefícios e contraindicações

Os malefícios do molho de soja são relativos; na maioria das vezes, todas as consequências adversas estão relacionadas ao consumo excessivo ou a um produto de baixa qualidade comprado no mercado. A quantidade máxima permitida de molho de soja é de 30 g por dia. Exceder esse volume resulta, no mínimo, em flatulência e distúrbios digestivos.

Mas mesmo o molho de melhor qualidade tem suas contraindicações. Entre elas estão:

1. Doenças do trato gastrointestinal, principalmente como úlcera péptica, colite, etc., pois o molho pode irritar as paredes intestinais inflamadas.
2. Alergias e doenças hormonais causadas pelo excesso de estrogênio.

Alguns pesquisadores também acreditam que o molho de soja não deve ser consumido durante enxaquecas, pois só aumentará a dor de cabeça.

Sintomas de alergia ao molho de soja

Os sinais de reação alérgica são os mesmos que em qualquer outra intolerância alimentar. São sintomas dispépticos, náuseas, vômitos, dor abdominal, aparecimento de erupções cutâneas, especialmente nas mãos e no rosto. Com esses sinais, deve-se começar a tomar medicamentos anti-histamínicos.

Como escolher e armazenar o molho de soja

É necessário ler a composição no supermercado. Geralmente, é possível distinguir o molho natural do sintético apenas comparando os preços. Um produto de qualidade terá apenas 4 ingredientes, e o teor de proteína deve ser de 6–8%. Mesmo que a fermentação tenha sido acelerada artificialmente, é melhor do que um molho com corantes, realçadores de sabor e aromatizantes. Fabricantes inescrupulosos podem incluir ácido clorídrico ou sulfúrico na composição. Mas, na verdade, eles não deveriam estar presentes.

O molho de qualidade é sempre vendido exclusivamente em garrafas de vidro. Deve ter um tom marrom pronunciado; deve-se observá-lo contra a luz – o líquido deve ser transparente, sem sedimentos. No rótulo deve constar que a fermentação é natural. O produto artificial parece turvo e pode ter consistência semelhante a xarope. O molho químico tem sabor mais forte e salgado, pode deixar um gosto desagradável, mas, é claro, não é possível provar o produto na loja.

O molho deve ser armazenado de acordo com as recomendações do fabricante. O recipiente lacrado pode ser mantido no armário da cozinha. Após abrir a garrafa, deve-se colocá-la na geladeira. Não é recomendado mantê-la aberta por mais de dois meses.

Como fazer molho de soja em casa

Embora hoje em dia existam muitas variedades de molho de soja nos supermercados, não há garantia de que todas sejam produtos de qualidade, fabricados sem conservantes e corantes. No entanto, você pode preparar molho de soja em casa para ter certeza da ausência de ingredientes prejudiciais.

Para isso, você vai precisar de 120 g de grãos de soja, 2 colheres de sopa de manteiga amolecida, 1 colher de sopa de farinha de trigo, caldo de cogumelos – 50 ml, sal marinho a gosto. Os grãos de soja devem ser cozidos e triturados no liquidificador até formar um purê. Em seguida, adicione os outros ingredientes e leve a mistura ao fogo. Cozinhe o molho até ferver, depois desligue o fogo e deixe esfriar.

Pode-se consumir molho de soja durante o período de jejum?

O molho de soja não contém ingredientes de origem animal. Durante o jejum, você pode consumi-lo com pratos de legumes para diversificar a mesa.

Curiosidades

Embora o Japão e a China disputem entre si a primazia na preparação do molho de soja, ele chegou à Europa vindo do País do Sol Nascente. Além disso, os europeus não conheciam a soja propriamente dita naquela época. E até o início do século XX, na maioria das línguas, a palavra 'soja' significava justamente o molho, e não os grãos.

A cor característica desse molho é resultado de transformações químicas, a chamada reação de Maillard. É ela que doura a massa de pão, forma uma crosta apetitosa em um pedaço de carne grelhada, etc. Nesse processo, os açúcares reagem com os aminoácidos (no caso do molho, são quase duas dezenas deles). O sabor e a cor obtidos são totalmente determinados por essa reação, e não pelo tipo de matéria-prima original.

Foto do molho de soja