Qual óleo é mais saudável para fritar

Ao se preparar para cozinhar seus pratos signature, algumas donas de casa prestam atenção não apenas na seleção dos ingredientes principais, mas também na qualidade de todos os ingredientes. Muitos nutricionistas e outros especialistas são extremamente negativos em relação aos alimentos fritos, considerando-os prejudiciais à saúde. Mas às vezes queremos mimar a família com batatas saborosas ou frango com crosta crocante. Claro, não é necessário abrir mão completamente dessas delícias gastronômicas, se você escolher o óleo certo para fritar. Vamos falar sobre os detalhes da produção de óleo e qual é o melhor para preparar pratos seguros.

Óleo saudável e perigoso

Os produtos mais seguros são aqueles que contêm ácidos graxos monoinsaturados. Ao fritar, esses óleos não liberam toxinas. Já as variedades com menor teor de ácidos saturados é melhor não usar no processamento térmico dos alimentos. Esses óleos, sob a ação de altas temperaturas, reagem instantaneamente com o oxigênio, formando radicais livres. Sabe-se que esse grupo de substâncias provoca processos cancerígenos.

Aliás, os ácidos insaturados estão presentes em todos os tipos de óleo vegetal não refinado. Portanto, é melhor usá-los para temperar saladas. Já o óleo refinado suporta bem o aquecimento, por isso pode fritar com ele sem medo pela saúde.

Nota: também é preciso lembrar que é estritamente proibido usar a mesma porção de óleo para fritar várias vezes. A única exceção a essa regra é a manteiga clarificada (ghee).

Um pouco de química

Para determinar a utilidade de um determinado tipo de óleo vegetal, é preciso lembrar das aulas de química da escola. Existe o conceito de temperatura de combustão do óleo. Esse parâmetro indica o limite máximo permitido, após o qual o óleo começa a oxidar, liberando toxinas perigosas. Geralmente, esse ponto é fácil de identificar pela fumaça que o óleo começa a emitir durante a fritura. Comer esse prato é muito perigoso.

Um produto é considerado seguro quando seu ponto de combustão varia de 120 a 180°C. Nos óleos obtidos por prensagem a frio, esse ponto é muito baixo, por isso não se pode cozinhar neles pratos que exijam altas temperaturas.

Visão geral dos melhores óleos

Para facilitar o processo de escolha do óleo adequado para fritar, apresentamos uma classificação dos produtos de maior qualidade deste grupo:

1. O óleo de abacate suporta aquecimento até 270°C, que é o valor máximo. É a opção ideal para fritar.
2. O óleo de coco possui um alto ponto de fumaça – até 230°C. O produto tem longa vida útil, e o ácido láurico presente em sua composição mantém os níveis normais de colesterol. Prefira comprar óleo de primeira prensagem, pois contém mais vitaminas.
3. O óleo de palma também é muito resistente às temperaturas, pois seu ponto mais alto é 230°C. O produto se destaca pelo alto teor de vitamina E (tocoferol).
4. O azeite de oliva está há muito tempo entre os favoritos de chefs profissionais e donas de casa. O limite máximo de temperatura desse tipo de óleo está na faixa de 200–240°C. Um produto com essas características pode ser comprado com confiança para fritar. Para esse fim, também serve o azeite de oliva extra virgem, se for usado para cozinhar legumes, mantendo a temperatura não superior a 160°C.
5. O óleo de girassol é um clássico da nossa culinária. Esta opção é extremamente popular entre as donas de casa locais, embora para fritar apenas o produto refinado seja adequado, com ponto de fumaça de 227°C. E ainda melhor é comprar óleo vegetal desodorizado.

Os óleos de canola e de linhaça possuem boas características culinárias. Os americanos gostam de fritar com óleo de soja, que tem uma faixa de temperatura de 177 a 238°C.

Esta breve visão geral ajudará as donas de casa a escolher o óleo 'certo' para fritar, para realizar maravilhas da criatividade culinária na cozinha doméstica.