Como determinar o ponto do suspiro ou do merengue

Para fazer suspiro ou o popular rolo de merengue com recheio de frutas vermelhas, é preciso conhecer as regras para bater claras em neve idealmente e ter habilidades culinárias. É importante respeitar o tempo e a temperatura de cozimento, caso contrário, as guloseimas podem ficar cruas ou ressecadas.

Merengue e suspiro: qual a diferença?

Alemães, poloneses e ingleses ainda disputam a primazia na criação da receita do suspiro. Não se sabe ao certo quem criou primeiro essa obra-prima culinária, mas sua popularidade não diminui desde o início do século XVII.

Merengue é uma massa de claras e açúcar batida em espuma firme, usada para rechear e decorar bolos, cobrir tortas.

Suspiro é um produto de confeitaria pronto, preparado com receita semelhante à do merengue, levado ao estado sólido no forno.

Distinguem-se vários tipos de merengue:

Francesa básica
Para prepará-la, adiciona-se uma pitada de sal às claras e, gradualmente, adiciona-se açúcar de confeiteiro, batendo até obter uma espuma firme. Esse tipo de cobertura é adequado para decorar bolos de Páscoa.

Suiça
Diferentemente do preparo do merengue francês, no merengue suíço, ao bater as claras com açúcar, o recipiente com o creme é colocado em banho-maria e aquecido até 60°C. Graças à pasteurização, a massa fica firme, estável e aumenta de volume várias vezes. O merengue suíço é usado para criar figuras volumosas e fantasiosas, inscrições para bolos e tortas.

Italiana ou creme de claras cozido
Em vez de açúcar, adiciona-se às claras em batida uma calda de açúcar quente em fio fino. Essa massa firme é usada para pincelar camadas de bolo, rechear éclairs, tubetes de waffle, e fazer coberturas para cupcakes.

O creme de claras italiano combina facilmente com manteiga, mantendo a forma.

Como saber se o suspiro está pronto

Quando o tempo de secagem do suspiro terminar, abra a porta do forno, retire a sobremesa, bata na superfície com o dedo. Se não houver rachaduras, significa que a casca endureceu.

Para verificar a consistência interna do doce, parta-o ao meio. Deve estalar ao partir e estar completamente seco.

Como determinar o ponto do rolo de merengue

O método de preparo do suspiro difere do preparo do merengue. Enquanto o suspiro é seco no forno a uma temperatura não superior a 100 graus, o merengue é assado a 130–150°C.

Para obter uma estrutura macia por dentro e uma crosta crocante por fora, a receita adiciona amido de milho além do açúcar e da clara. Asse o suspiro por não mais de 30–40 minutos, caso contrário ele não enrolará no rocambole.

A estrutura ideal da camada de suspiro para rocambole é firme por fora, macia e suave por dentro. Se bater no assado com o dedo, ouve-se um som característico. Ao pressionar, o produto não deve quebrar.

Segredos do merengue e suspiro perfeitos

Regras para preparar suspiro e merengue estáveis:

Utensílios de cozinha limpos e secos
Antes de bater as claras, lave bem e desengordure os recipientes e as hélices da batedeira. Escalde com água fervente, enxágue com água e suco de limão. Seque. Algumas gotas de umidade podem destruir a estrutura da clara.

Ingredientes de qualidade
Separe as claras das gemas em ovos frios. Se o produto estiver quente, aumenta a probabilidade de cair gema na clara, o que é inaceitável. Claras de ovos com uma semana de idade, em temperatura ambiente (22–25°C), são melhores para bater e mais estáveis no forno.

Para que o açúcar se dissolva completamente, escolha açúcar granulado seco e fino, sem grumos, ou açúcar de confeiteiro.

Velocidade da batedeira
Primeiro, bata as claras com o açúcar em velocidade baixa. Quando formar uma espuma borbulhante, aumente a velocidade, mas não ao máximo. Para que os suspiros não murchem depois de assados, adicione o açúcar uma colher de chá de cada vez, em intervalos regulares.

Com o surgimento das batedeiras elétricas, a necessidade de estabilizadores de picos (sal, ácido cítrico) desapareceu.

Dica! Para evitar que a sobremesa murche ao ser retirada do forno, não abra a porta durante a secagem.

Perguntas e respostas

Cozinheiros iniciantes têm dúvidas relacionadas às nuances do preparo e à determinação do ponto do suspiro e merengue.

Quanto tempo é necessário para secar o suspiro?

Seque a guloseima por 2 horas a 70–80°C, ou 1,5 horas a 100°C. Depois que os suspiros endurecerem, ligue a convecção para evitar rachaduras.

Você pode usar o método rápido. Asse o suspiro por alguns minutos a 200°C e depois meia hora a 100°C.

Como deve estar o merengue pronto?

O ponto do merengue depende do estado dos picos. Se estiverem moles, a massa de claras escorre lentamente do batedor levantado. Com picos médios, o creme escorre apenas pelas bordas. Picos firmes são considerados ideais para assar. A espuma de clara batida mantém bem a forma em todo o volume.

Pode-se assar suspiro em tapete de silicone?

Para secar o suspiro, forre a assadeira com um tapete de teflon, silicone ou papel manteiga com revestimento de silicone. É mais fácil remover os suspiros prontos deles.

Por que o suspiro fica como chiclete por dentro?

O suspiro fica borrachento se o açúcar não se dissolveu completamente durante a batida, e o processo continuou no forno. Como resultado, formam-se gotículas pegajosas de calda de açúcar que se concentram perto do centro.

Para evitar isso, bata as claras aquecidas a 22–25°C, e não diretamente da geladeira.

Por que o merengue solta calda?

A causa desse fenômeno é a ruptura da estrutura da proteína, que ocorre devido à batida excessiva com a batedeira. Se o creme ficar com consistência grumosa e sem brilho, significa que o produto está estragado. A merengue no forno liberará calda na superfície.

Por que o suspiro não seca?

No merengue colocado em um forno pré-aquecido, a crosta endurece rapidamente, não permitindo que a massa de claras sob ela seque. Para que a sobremesa seque uniformemente, coloque a assadeira no forno frio.

Use um termômetro de cozinha para determinar a temperatura de secagem. Outra possível causa é que não houve tempo suficiente para levar a guloseima ao ponto ideal.

Se você estudar todos os detalhes do preparo do merengue, poderá criar diversas obras-primas da confeitaria à base dele, com adição de frutas, chocolate, creme, queijo, nozes.