A que temperatura a vitamina C morre

A vitamina C é, provavelmente, a mais necessária para o corpo humano. Ela não só possui poderosas propriedades antioxidantes, mas também desempenha inúmeras funções, entre as quais a principal é considerada a formação de ligamentos, ossos, tendões, células sanguíneas e dentes. Este artigo será dedicado ao conhecido ácido ascórbico.

Necessidade da vitamina C para o corpo humano

O ácido ascórbico participa de inúmeros processos que ocorrem no corpo. Sem ele, é impossível:

• realizar o processo de hematopoiese;
• no fortalecimento do sistema imunológico;
• limpeza de toxinas, substâncias nocivas, carcinógenos;
• secreção biliar normal;
• recuperação após doenças;
• síntese de alguns hormônios;
• cicatrização de feridas.

A vitamina C afeta diretamente a funcionalidade do pâncreas, que é um dos órgãos mais importantes do trato gastrointestinal. Sua deficiência leva a fadiga intensa, fraqueza e desenvolvimento de insuficiência cardíaca. O ácido ascórbico é muito importante para as crianças – com sua deficiência, o processo de formação óssea é significativamente retardado. Na avitaminose, ou seja, na ausência total de ácido ascórbico no corpo, as pessoas:

• aumento de peso;
• inchaço e sangramento das gengivas;
• desenvolvimento de hemorroidas;
• piora da visão;
• queda de cabelo e calvície;
• desenvolvimento de hemorragia nos músculos.

Porém, o excesso de vitamina C no corpo humano também é extremamente indesejável. Ele causa náusea, diarreia, azia, vômito e inchaço abdominal. Além disso, desenvolve-se insônia e formam-se pedras nos rins. O corpo humano é muito bem organizado e, com excesso de qualquer substância, mesmo que benéfica, ele lida sozinho com sua eliminação. No entanto, não é recomendado abusar da ingestão de vitamina C. Uma dieta equilibrada, com a inclusão de alimentos que contêm ácido ascórbico, cobrirá completamente a necessidade diária dele. Na maioria dos casos, tomar a vitamina na forma de cápsulas individuais, comprimidos ou pós não é aconselhável. Apenas em caso de deficiência, no período de inverno e com uma dieta escassa, é possível consumir suplementos alimentares com alto teor de ácido ascórbico.

Vale notar que este componente é essencial. Ou seja, o corpo humano não é capaz de produzi-lo por conta própria, mas também não pode existir plenamente sem ele. Portanto, é muito importante que o ácido ascórbico seja obtido externamente. Além disso, ele não se acumula nos tecidos e órgãos, o que torna necessária a reposição constante do corpo com a vitamina.

Necessidades de vitamina C

Em média, cada pessoa precisa consumir 70 mg de ácido ascórbico diariamente. No entanto, este indicador é bastante relativo. Assim, os fumantes precisam triplicar essa dose. Dessa forma, a substância benéfica neutralizará os efeitos do tabagismo. Durante a gravidez e amamentação, as mulheres precisam de cerca de 150 mg de vitamina. Atletas que realizam treinos intensos necessitam de pelo menos 250 mg por dia, ou até mesmo 500 mg. A dose depende das características do esporte praticado.

Uma quantidade elevada de ácido ascórbico é necessária para pessoas doentes ou durante o período de recuperação. Não importa qual foi a doença. Para que o organismo possa resistir a fatores negativos, se recuperar e aumentar a imunidade, são necessários de 500 a 2000 mg por dia. A norma fisiológica de consumo do elemento benéfico para o organismo aumenta significativamente para residentes de regiões do norte. Pode ser aumentada em 2 ou 3 vezes. O mesmo se aplica a pessoas que trabalham em condições difíceis, realizando trabalho exaustivo. Os idosos precisam consumir pelo menos 100 mg de vitamina C por dia. Quanto às pessoas que consomem algum medicamento ou injeções, sua dose de vitamina C deve ser de pelo menos 150 mg.

Alimentos que contêm vitamina C

1. O alimento mais rico em ácido ascórbico é a rosa mosqueta – fruto da roseira selvagem, que cresce em toda parte. Em 100 g do produto há 425 mg da substância benéfica. É por isso que os nutricionistas recomendam preparar chá vitamínico de rosa mosqueta seca durante o tempo frio. Também pode ser usado para fazer geleia, compota, marmelada.
2. Pimentão amarelo (340 mg por 100 g). Adicionar este vegetal saboroso a qualquer prato não doce – saladas, molhos, sanduíches, pizzas, refogados. Os pimentões são recheados e usados para fazer lecho.
3. Pimenta verde chili – vegetal rico em ácido ascórbico. Seu teor é de 240 mg por 100 g, o que excede significativamente a quantidade da mesma substância em limões e laranjas. Este complemento picante pode ser usado em saladas, adicionado a refogados e molhos. No entanto, pessoas com problemas gastrointestinais não devem consumir pimenta verde chili devido ao forte ardor.
4. A salsa é a recordista em teor de vitamina C entre as ervas. Em 100 g do produto há 135 mg de ácido ascórbico. A erva fresca ou seca pode ser adicionada a qualquer prato não doce antes de servir.
5. Pimentão vermelho contém 180 mg de ácido ascórbico. Pode ser consumido de qualquer forma – fresco em saladas, adicionado a refogados e molhos, em sanduíches.
6. O kiwi é uma fruta tropical, onde em 100 g há quase 100 mg de vitamina C. Sua singularidade reside na presença de uma grande quantidade de magnésio, que é necessário para melhor absorção do ácido ascórbico. O kiwi é consumido fresco, comido puro ou adicionado a coquetéis. Também é possível fazer uma salada de frutas com o exótico ou extrair seu suco.
7. Brócolis é um vegetal muito saudável, que contém em sua composição uma grande quantidade de substâncias benéficas para o corpo humano. Em 100 g, contém 83 mg de vitamina C. Pode ser consumido de qualquer forma – em ensopados e saladas, adicionado em forma triturada em smoothies, ou como pasta.

A seguir na lista, vêm os seguintes alimentos:

• couve de Bruxelas (82 mg);
• tempero cravo-da-índia (80 mg);
• folhas de mostarda (33 mg);
• couve-rábano (81 mg);
• mamão (94 mg);
• morango (59 mg);
• laranjas (54 mg);
• limão e lima (em média 40 mg);
• abacaxi (79 mg);
• couve-flor (47 mg);
• couve chinesa (45 mg);
• toranja (38 mg);
• espinafre (29 mg);
• groselha (28 mg);
• manga (27 mg);
• framboesa, amora (21 mg);
• ervilha verde (15 mg);
• tomates (13 mg);
• batata (9,1 mg);
• cereja (7 mg).

Todos os alimentos listados contêm uma grande quantidade de vitamina C. Portanto, vale a pena incluí-los no cardápio diário para suprir a deficiência dessa substância no organismo e garantir seu funcionamento normal.

Características da vitamina C

Ao contrário de algumas outras vitaminas e minerais, o ácido ascórbico se degrada sob a ação de altas temperaturas. Mas não é só isso. As principais características dessa substância são as seguintes:

1. A vitamina C hidrossolúvel pode se degradar mesmo durante o armazenamento prolongado.
2. Ela reage negativamente a muitas influências físicas e químicas.
3. Oxida rapidamente.
4. Ela se degrada pelo contato com oxigênio, efeito da luz, alta umidade e calor.

Os processos de destruição das propriedades benéficas ocorrem rapidamente. Portanto, ao incluir na dieta alimentos ricos em vitamina C, é muito importante usá-los e armazená-los corretamente. A degradação total ocorre a temperaturas de 89-90 graus. Isso se aplica a frutas e vegetais. Parece que a solução seria consumi-los apenas crus. Mas não é tão simples. O teor de vitamina C em frutas e vegetais também depende das condições de armazenamento em depósitos, de como foi feito o transporte, se houve proteção contra oxigênio, umidade excessiva e luz.

Fatores que destroem a vitamina C:

• aquecimento prolongado;
• fervura sem tampa;
• reaquecimento repetido;
• armazenamento de vegetais e frutas em utensílios de cobre ou ferro e até mesmo o corte.

Assim, ao cozinhar por 1 hora, o repolho perde 50% do ácido ascórbico, a cenoura perde 60%, a batata para fazer purê perde 80%. No cozimento prolongado, o repolho perde 85% da vitamina C, a sopa de chucrute ao ferver por 1 hora perde 50% da vitamina C. Mas se for cozida por 3 horas, perderá 80% da substância benéfica.

Por isso, os especialistas recomendam seguir as seguintes dicas:

1. Cortar as ervas frescas imediatamente antes de servir e colocá-las nos pratos, e não na panela ou frigideira.
2. Cozinhar, refogar ou fritar vegetais em fervura curta ou em fogo alto; no caso de fritura, apenas com a tampa fechada.
3. Pratos de vegetais devem ser servidos imediatamente à mesa.
4. Não preparar em grande quantidade para evitar reaquecimento.
5. Cortar vegetais e frutas para saladas rapidamente, imediatamente antes de servir.
6. Não faz sentido armazenar vegetais e frutas cortados e descascados – nesse armazenamento eles perderão a maior parte da vitamina C.
7. Vale a pena colocar vegetais congelados em água fervente e cozinhar pelo tempo mínimo necessário.
8. A cebola e o alho devem ser adicionados aos pratos frescos imediatamente antes de servir – após 15 minutos, muitos componentes benéficos e propriedades bactericidas dos vegetais se volatilizam.
9. Para preparar compotas e gelatinas, as frutas e bagas congeladas são colocadas em água fervente sem descongelar.
10. Cozinhar vegetais para saladas – cenoura, beterraba, batata – deve ser feito com casca, pois ao descascar perdem cerca de 20% de ácido ascórbico.
11. É melhor temperar saladas com suco de limão e os pratos secundários de vegetais com tomates triturados antes do final do cozimento – assim o ácido ascórbico se conserva melhor.

Para extrair o máximo benefício de frutas e vegetais, é preciso aprender a preparar corretamente o chá com limão. Se adicionar o citrino durante a fervura, a destruição da vitamina C será superior a 80%. A melhor opção é colocar uma rodela de limão na bebida já resfriada, a uma temperatura de 50 graus. Deve-se beber imediatamente. Nos primeiros 15 minutos, o ácido ascórbico na rodela de limão presente no chá se decompõe em 30%. Até mesmo 5 minutos de fervura de compotas e outras bebidas que contenham frutas levarão à degradação de 50% dos componentes benéficos. Portanto, deve-se ferver as bebidas de frutas por um tempo muito curto, menos de 5 minutos.

Estas recomendações não se aplicam ao preparo de infusões de ervas ou roseira brava. Com fervura curta, eles perdem uma quantidade mínima de vitamina C. Em princípio, isso se aplica a todas as bagas secas. O ácido ascórbico se conserva bem em geleias, xaropes e outras conservas doces. Até mesmo o tratamento térmico não desempenha um papel significativo aqui. Afinal, o ambiente ácido característico das bagas e frutas garante a máxima preservação do ácido ascórbico. No entanto, não se deve cozinhar geleia ou ferver compota por muito tempo para o inverno. Os ácidos naturais – cítrico, oxálico, málico – são capazes de manter a iguaria saborosa e saudável.

A vitamina C sofre ação destrutiva não só no tratamento térmico, mas também no congelamento. Nesse método de armazenamento, ela se decompõe em média 30%. No entanto, o restante se conserva perfeitamente. Em geral, o congelamento é uma das melhores formas de armazenar alimentos com alto teor de vitamina C. A perda de 30% é considerada bastante insignificante.

Apesar de todos os benefícios dos vegetais e frutas frescas, nem sempre seu consumo é justificado. Por exemplo, no inverno não faz sentido comprar pepinos e tomates frescos esperando que contenham vitaminas. O cultivo em condições desfavoráveis, o uso de vários aditivos, o armazenamento prolongado e o transporte destroem completamente o ácido ascórbico. É mais sensato usar vegetais congelados, que foram armazenados na época quente de colheita. Além disso, no inverno é melhor consumir conservas caseiras de frutas vermelhas feitas na época do que comprar frutas tropicais no supermercado.

Nenhum método de preparo de pratos permite preservar completamente os nutrientes, em particular a vitamina C. Mesmo em saladas frescas, ela se dissipa rapidamente, já durante o corte dos vegetais. No entanto, seguindo as recomendações acima, ainda é possível preservar a quantidade máxima de ácido ascórbico.