Como identificar se o vinho estragou? Sinais de uma bebida azeda.

A qualidade e o preenchimento do vinho com tons frutados e florais são influenciados pelo envelhecimento, teor de açúcar e álcool, e pelo clima em que a uva amadureceu. Uma bebida natural, quando consumida em doses moderadas, melhora a circulação sanguínea, reduz o risco de trombose, doenças cardíacas e vasculares. Às vezes, o sabor do conteúdo da garrafa imediatamente após abrir a rolha ou alguns dias depois se torna desagradável, causando rejeição. Os apreciadores da nobre bebida se perguntam por que o vinho estraga e o quão perigoso é para a saúde.

O vinho pode estragar?

Uma bebida alcoólica benéfica se estraga devido à doença da cortiça ou ao descumprimento das condições de armazenamento.

Há mais de seis séculos, os vinicultores lacram as garrafas com rolhas feitas de casca de carvalho. O material natural e ecológico é leve e elástico, permitindo que o vinho respire. Mas a casca do sobreiro tem uma desvantagem significativa. Nela se instalam colônias de bactérias que, durante seu metabolismo, liberam tricloroanisol. Essa substância, mesmo em pequenas doses, destrói o aroma da uva. A bebida adquire um odor de papelão molhado, de mofo.

As propriedades organolépticas do vinho se deterioram se as condições de armazenamento forem violadas:

• manter a garrafa sob radiação ultravioleta, que destrói os taninos;
• permitir variação de temperatura de 5°C, com a qual se perde o aroma;
• colocar as garrafas próximas a produtos com odor forte.

Esses fatores resultam em perda irreversível da vitalidade e alteração negativa do sabor e odor da bebida.

A qualidade do álcool se deteriora especialmente rápido se a garrafa for deixada aberta. Após alguns dias, o buquê frutado-floral é substituído por um odor de murcha com notas de vinagre. O oxigênio, entrando em grandes quantidades na garrafa, estimula a atividade das bactérias do ácido acético, desencadeando o processo de oxidação.

Sinais de vinho estragado

A deterioração do vinho é reconhecida por sinais característicos:

Perda de transparência

O sedimento que se deposita no fundo dos vinhos tintos envelhecidos e a turvação que se espalha por todo o volume do líquido não são a mesma coisa. Uma bebida alcoólica turva que deixa um filme no vidro não é própria para consumo.

Odor desagradável

Quando a tecnologia de fabricação é violada, o álcool cheira a alho, cebola, sulfeto de hidrogênio; quando azeda, cheira a vinagre, produtos químicos, acetona. Se a causa da deterioração da bebida for a doença da cortiça, o cheiro de papelão molhado ou mofo é claramente perceptível. A razão para o aparecimento do aroma de vinho do Porto em um vinho seco, e de uma rolha que salta facilmente, é o armazenamento em altas temperaturas.

Mudança de cor

O vinho branco é mais suscetível à influência dos raios solares e à oxidação. Se ficar marrom, a bebida está irremediavelmente estragada. A cor marrom ou acastanhada do vinho tinto indica sua idade avançada.

Sabor acre

Na degustação, não é difícil distinguir um álcool de qualidade de um impróprio para consumo. A bebida estragada tem sabor fortemente ácido, amargo ou adstringente, como um chá bem forte. Podem estar presentes notas químicas devido a conservantes problemáticos.

Fermentação secundária

Se o vinho, exceto o espumante, estiver borbulhando, significa que, após o engarrafamento, entrou oxigênio e começou a fermentação secundária.

Outro sinal de que não vale a pena comprar o vinho é o mofo na parte interna da rolha. Os fungos transmitem um odor característico ao conteúdo da garrafa, mesmo que o líquido não tenha tocado a rolha.

Pode-se beber uma bebida estragada?

O vinho estragado comprado em loja ou pedido em restaurante está sujeito a devolução. A intoxicação do organismo ocorre não apenas pelo envenenamento por álcool etílico, mas também por um substituto de baixa qualidade, uma bebida alcoólica azeda ou vencida, na qual pode se acumular ácido cianídrico.

Para não prejudicar a saúde, evite vinhos com cheiro forte e desagradável, sabor azedo, mofado ou químico.

O que se pode fazer com vinho azedo?

A bebida fermentada e azeda não deve ser jogada fora. Se deixar a garrafa aberta por algumas semanas em temperatura ambiente, obterá vinagre de vinho.

Na culinária caseira, o tempero é adicionado a assados, molhos, tempero para vinagrete, salada de frutos do mar. Com o vinagre, marinar a carne para churrasco, usar em conservas caseiras. Com vinho branco azedo no dia a dia:

• removem odores estranhos no micro-ondas;
• limpam a geladeira, a máquina de lavar;
• removem o cheiro de cebola das mãos;
• desinfetam vegetais;
• limpam os filtros da cafeteira, o resíduo de chá nas canecas.

O resveratrol presente no vinho tinto não perde suas propriedades rejuvenescedoras após azedar. O vinho estragado com polifenóis, adicionado à água antes do banho, alivia a tensão, fortalece os vasos sanguíneos, melhora o metabolismo, melhora a cor e a estrutura da pele.

Prazos e condições de armazenamento

Os prazos de preservação do aroma e sabor do vinho dependem da qualidade, da variedade da matéria-prima, da tecnologia de produção, da estanqueidade da embalagem:

1. A bebida de uvas tintas em garrafas fechadas é armazenada por 10 anos.
2. O vinho branco de uvas brancas e rosadas com acidez média não azeda por até três anos.
3. Bebida alcoólica espumante com gás carbônico — em média 2 anos.
4. Exceções — Bordeaux, Borgonha tinto seco, mantendo a qualidade por um século, Borgonha branco seco, Chardonnay — 20 anos.
5. Vinhos tintos e brancos em embalagem aberta com baixo teor de taninos e alta acidez não estragam por 3 dias, os encorpados — 5 dias, champanhe — algumas horas.
6. Na geladeira, garrafas de bebida espumante fechadas com rolhas a vácuo preservam o sabor e as propriedades benéficas por no máximo 24 horas, o vinho tinto — até cinco, o branco — até três dias.

Vinhos doces com alto teor alcoólico não se transformam em vinagre por até duas semanas. Para reduzir a área de superfície em contato com o oxigênio, a bebida da embalagem aberta é transferida para garrafas de menor volume. Elas são colocadas nas prateleiras na posição horizontal.

As condições ideais de armazenamento de vinho — t — 10–16°C, umidade 65–80%, ausência de luz solar, variações de temperatura, vibrações e odores estranhos.

Locais adequados para armazenar bebidas nobres — porão ou adega climatizada com função de controle climático.

Para não arriscar a saúde, você não deve beber vinho estragado. Ao escolher, você deve usar os sinais de um produto de baixa qualidade, seguir as regras de armazenamento e comprar bebidas alcoólicas em lojas especializadas que prezam pela sua reputação.