O que é basturma e de que é feita? Receitas de preparo

A carne curada basturma é um produto proteico que preserva aminoácidos valiosos, rico em complexo vitamínico-mineral. É fácil fazer a iguaria em casa, se estudar a técnica de preparo.

O que é basturma

Basturma é um filé salgado e seco de carne bovina, cavalar, suína e outros tipos de carne, preparado sem tratamento térmico. Em alguns países, esse nome designa outro prato. Por exemplo, na Geórgia e no Azerbaijão, basturma são pedaços de carne marinados para churrasco.

Para os europeus, a basturma é conhecida como um produto curado que combina com ervas, frutas, legumes, pão, pão sírio, cerveja, vinho seco. Frequentemente é confundida com outros tipos de carne curada — pastrami, sujuk, presunto cru.

Como surgiu

A basturma, antes chamada de 'bortse', surgiu por acaso. Os nômades turcos levavam consigo em longas travessias reservas de carne de cavalo, que armazenavam sob a sela no dorso do cavalo. Sob o peso do cavaleiro, a carne, embebida no suor do cavalo, era prensada, perdia umidade e se transformava em um delicioso petisco de carne.

Os armênios aperfeiçoaram a técnica de preparo do prato da culinária turca, adaptando-a à vida sedentária. Eles adicionaram especiarias indisponíveis aos nômades e desenvolveram uma receita que se mantém até hoje.

Do que é feito

Tradicionalmente, a basturma é feita de carne bovina, suína, de cordeiro e peito de frango. Mas também há tipos exóticos da iguaria preparados com carne de alce, ganso, canguru, peru e avestruz.

O produto curado mais saboroso é obtido de carne bovina fresca — lombo ou parte traseira da coxa.

Qual o sabor

A carne curada é considerada uma iguaria devido ao seu sabor picante original e ao aroma das especiarias com que é impregnada por pelo menos uma semana.

A que se assemelha

A história do surgimento da basturma, pastrami, carne salgada e presunto cru está ligada à necessidade de conservar a carne por longos períodos sem geladeira. O que esses tipos de iguarias têm em comum é que são feitos de carne.

O pastrami é especialmente semelhante à basturma. Ambas as iguarias são blocos prensados de pedaços inteiros de músculo de carne de cor vermelha escura e aroma de especiarias.

Como a basturma difere de…

A basturma difere de outros tipos de produtos cárneos pelo local de origem, nuances de preparo, tipo de matéria-prima e conjunto de especiarias.

Do carpaccio

A história do carpaccio italiano não tem mais de 70 anos. O prato consiste em fatias finas de carne congelada, sob um molho original de maionese com suco de limão, leite, pimenta e molho Worcestershire.

O carpaccio, cujo criador é considerado o proprietário veneziano do café Harry’s Bar e também chef, hoje é servido com azeite de oliva extra virgem, rúcula e parmesão. As diferenças em relação aos blocos de carne salgados e curados com especiarias são evidentes.

Do sujuk

Basturma e sujuk são pratos da culinária turca feitos com carne seca. Os dois tipos de produtos de delicatessen diferem na técnica de preparo. Basturma são pedaços de carne que são salgados, prensados e secos, após serem revestidos com uma mistura de temperos aromáticos.

O sujuk é feito de carne bovina, suína, ovina ou misturando vários tipos de carne. O filé cortado em pedaços é salgado, misturado com gordura, recheado em tripas naturais, perfuradas em vários lugares para liberar a umidade e o ar.

Em seguida, a salsicha é pendurada para secar em um local fresco e ventilado, sendo rolada diariamente com um rolo. O sujuk pronto adquire uma consistência firme e densa, e uma forma achatada.

Do pastrami

A pastroma, originária da Romênia e Moldávia, é feita de outra forma. O filé de carne bovina, suína ou peitos de frango são marinados em uma solução ácida e salgada com especiarias, depois assados ou defumados.

Ao contrário da basturma, a pastroma passa por tratamento térmico. A iguaria de carne foi trazida para os Estados Unidos no século XIX a partir da Bessarábia, onde recebeu o novo nome de pastrami. Inicialmente, o produto kosher era popular exclusivamente na comunidade judaica. Hoje, os sanduíches com pastrami são parte integrante da culinária americana. Sanduíches com carne saborosa são oferecidos aos visitantes em vários cafés de Nova York.

Do presunto cru

O jamón é uma iguaria espanhola com uma rica história, feita com as pernas traseiras do porco. A carne é salgada por sete dias e curada de seis meses a três anos. Do início da primavera ao final do verão, a carne de porco seca ao ar livre com temperatura gradualmente crescente. Nos seis meses seguintes, a carne cura na adega, onde adquire sabor e aroma originais.

Para a mesa festiva, os espanhóis servem jamón de porcos pretos ibéricos criados com bolotas. O jamón serrano, feito de carne de porcos brancos, é mais acessível em preço e faz parte da dieta diária.

Como preparar basturma em casa

Se inicialmente a basturma era feita de carne de cavalo e carne de carneiro, hoje usam-se carne bovina, suína e de aves como matéria-prima. Diferentes povos têm suas próprias receitas, que guardam cuidadosamente e transmitem como herança. Por exemplo, na Armênia, onde o produto de delicatessen foi feito pela primeira vez em uma vida sedentária, servem basturma embebida em vinho nas festas.

De boi

Para preparar carne deliciosa, a vitela não serve; use carne bovina com sabor mais acentuado. Corte 2 kg de filé sem nervos, películas e gordura em 4 pedaços iguais e uniformes. Para que a carne não se deforme durante o processo de disposição e salga, use uma assadeira com bordas altas. Coloque no fundo metade de um pacote de sal grosso, sobre ela disponha a carne bovina e por cima distribua o tempero restante.

Após 12 horas de salga na geladeira, repita o procedimento. Lave a carne para retirar o sal, lave e seque a assadeira, e salgue novamente, da mesma forma que da primeira vez. Durante três dias, 1–2 vezes por dia, retire a carne bovina da geladeira e despeje o suco de carne que se acumulou.

Faça uma camada, misturando em meio copo de água: 2 colheres de chá de páprica, alho seco e khmeli-suneli, 1 colher de chá de pimenta vermelha, pimenta preta e mistura de pimentas, 100 g de chaman (feno-grego). Misture bem e esfregue os temperos até obter uma massa homogênea.

Lave a carne bovina, seque, amarre com barbante, deixando uma ponta solta para pendurar. Aplique generosamente a mistura de temperos na superfície do filé e leve os blocos para secar na varanda. Quando a camada secar, envolva cada pedaço em gaze e continue secando por mais um mês.

De porco

Para preparar o produto curado a partir de 2 kg de lombo de porco, você precisará de:

• 2 colheres de sopa de açúcar, feno-grego, coentro moído;
• 2 colheres de chá de alho seco, adjika, cominho moído;
• 1 colher de chá de pimenta picante;
• 1 pacote de sal.

Modo de preparo:

1. Lave o lombo e corte em quatro pedaços iguais em peso.
2. Misture o açúcar com o sal. Passe a carne de porco em metade da mistura, coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica de formato retangular, cubra com o restante do sal e açúcar e leve ao frio.
3. Durante três dias, vire a carne periodicamente e despeje o líquido acumulado no fundo.
4. Lave os pedaços e deixe de molho em água por pelo menos 3 horas. Troque a água a cada 30 minutos.
5. Seque os filés, coloque em um recipiente, cubra com um prato e coloque um peso por cima para pressionar.
6. Após 24 horas, faça furos nos pedaços planos de carne de porco de cor cinza, passe um cordão fino ou linha resistente e pendure para secar por três dias em um local ventilado.
7. Misture todos os temperos em uma tigela, adicione 100 ml de água em temperatura ambiente, mexa e deixe descansar por algumas horas.
8. Quando a mistura picante estiver pronta, pincele sobre os pedaços de lombo de porco e seque por mais uma semana.

A basturma de porco pronta adquire a consistência de uma salsicha curada.

De peito de frango

Para fazer basturma de carne de ave, você precisará de:

• 1 kg de peitos de frango;
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal e mel;
• 2 colheres de sopa cheias de sal e açúcar;
• 1 colher grande de páprica e molho de soja;
• 4 dentes de alho;
• 2 folhas de louro;
• 1 colher de chá de pimenta preta em grãos, 0,5 colher de chá de pimenta preta moída.

Modo de preparo:

1. Corte cada peito ao longo das fibras em duas metades.
2. Prepare a marinada. Em uma panela ou tigela, coloque 3 copos de água, adicione os temperos (sal, açúcar, pimenta, louro). Feche o recipiente e leve ao frio por 24 horas.
3. Após 24 horas, retire os pedaços de filé de frango da marinada e lave em água corrente fria. Seque bem os peitos para que o glacê não descole.
4. O próximo passo do preparo é fazer a cobertura. Misture o óleo, mel, molho de soja, pimenta-do-reino moída e páprica. Distribua a mistura uniformemente sobre a superfície da carne.
5. Após duas horas em temperatura ambiente, enrole os pedaços firmemente em formato de rocambole, amarre com barbante grosso e leve à geladeira por 8 a 12 horas.
6. Ajuste o termostato do forno para 160°C. Transfira as peças de carne para uma assadeira forrada com papel-alumínio no fundo.
7. Asse os peitos por 40 minutos, regando periodicamente com o suco da carne que se soltou. Aumente a temperatura do forno em 20 graus e cozinhe por mais 20 minutos.

Antes de servir, deixe esfriar a basturma de frango e corte em fatias finas.

De carne de alce

Durante o preparo, a carne reduz de tamanho pela metade, portanto, pegue pedaços com no mínimo 6–7 cm de diâmetro. Polvilhe generosamente a carne de alce com sal grosso, coloque em uma panela funda, cubra com um prato e pressione com um peso. Deixe a carne salgar até de manhã.

Durante a noite, o tempero extrairá o suco, e o filé ficará totalmente submerso na salmoura. Escorra. No quinto dia, lave o conteúdo da panela, cubra com água fria e troque a água a cada 6 horas ao longo do dia.

Seque a carne com guardanapos de tecido ou toalhas de papel, passe cada pedaço nas especiarias (pimenta-do-reino e pimenta vermelha na proporção 1:3, khmeli-suneli, tomilho e um mix de temperos para carne bovina, alho seco). Coloque a carne de alce temperada de volta na panela, pressione com um peso e deixe por uma semana em temperatura ambiente.

Pegue um barbante sintético grosso, corte em pedaços de um metro e amarre cada peça. Na ponta, faça uma argola para pendurar.

Seque a carne por uma semana, prendendo clipes de papel esticados a um fio de náilon esticado na cozinha e à argola do barbante que amarra a carne de alce.

A basturma caseira mantém suas propriedades por até seis meses na geladeira, se o produto estiver embrulhado em papel manteiga ou colocado em um saco de lona. Um porão ventilado pode substituir o eletrodoméstico para manter a baixa temperatura. Nele, a iguaria é armazenada pendurada.

Foto da basturma