Cogumelos shiitake: propriedades benéficas e medicinais, receitas

Cogumelos lamelados shiitake, chamados em nossas regiões de shiitake, são um produto exótico. Mas este cogumelo lenhoso já conquistou enorme popularidade em diversas áreas: cosmetologia, farmacologia, culinária. O nome, derivado da árvore shia, em cuja madeira morta o cogumelo cresce, não é o único. Ele também é chamado de cogumelo 'negro da floresta' ou 'japonês', e o nome científico é Lentinus edodes.

O shiitake tem um chapéu de cor marrom-claro com franjas nas bordas. A superfície do chapéu é coberta por lâminas esbranquiçadas. A altura do caule atinge 2 centímetros, o diâmetro do chapéu é de 25, mas geralmente são colhidos cogumelos com chapéu de 5 a 10 centímetros. As fibras do caule, de cor creme, quando pressionadas adquirem coloração marrom. O chapéu tem polpa de cor leitosa.

Onde crescem os cogumelos shiitake

A área de distribuição do shiitake são as regiões sudeste da Ásia. O cogumelo é encontrado em toda a China, Coreia, Japão e alguns pequenos países da região. Na parte asiática da Rússia, o cogumelo foi encontrado no ambiente natural do Extremo Oriente e do Território de Primorsky.

A história do cultivo do shiitake para fins alimentares tem mais de 2 mil anos. Com o tempo, a produção da cultura se espalhou pelo mundo. Atualmente, a escala de cultivo do shiitake é de cerca de meio milhão de toneladas por ano, sendo que mais de 30% de toda a produção vem da Europa continental. O líder ainda é o Japão, que produz cogumelos para exportação e para consumo interno.

A medicina popular reconheceu o shiitake como 'elixir da vida': ele é capaz não apenas de fortalecer o organismo, mas também de livrá-lo de uma série de doenças específicas das quais uma parte significativa da humanidade sofre.

Composição e valor calórico

Em termos de sabor, o shiitake é comparável ao cogumelo porcini ou ao champignon e, devido à sua composição única, é considerado uma iguaria e usado para preparar sopas, acompanhamentos, saladas, além de ser consumido cru e na forma extraída.

Os cogumelos shiitake são caracterizados por sua composição única e rica, com alto valor nutricional para o organismo. Os principais componentes do produto:

1. Cobre – um microelemento cujo teor neste tipo de cogumelo se mantém em mais de 80%. Ele é importante para os processos metabólicos do organismo, nos quais o ferro participa, fornecendo oxigenação aos órgãos e tecidos.
2. Selênio – presente em nível de 45%, influencia a condição da pele e dos cabelos, bem como a nutrição profunda das células.
3. Ácido pantotênico (B5) – presente em cerca de 70%. É importante como participante do metabolismo do colesterol, de todos os ciclos de transformação de proteínas, gorduras e carboidratos, e também como catalisador da absorção de aminoácidos nas seções do intestino.
4. Colina – substância que garante a nutrição das células cerebrais, participa do metabolismo de todos os compostos orgânicos que entram no organismo com os alimentos. Está presente no shiitake em nível de 16%. Esse fato determina a ampla aplicação dos cogumelos no rejuvenescimento e na saúde.
5. Zinco – elemento importante para o metabolismo, presente nos cogumelos em cerca de 11%.

Além disso, os shiitake se destacam pelo alto teor de fibras, vitaminas do complexo B e A. Entre os macro e micronutrientes, estão presentes fósforo, sódio, magnésio, cálcio, potássio, manganês e ferro.

Valor nutricional do shiitake – de 34 a 56 kcal por 100 gramas, dependendo do método de preparo do produto.

Proteínas, gorduras e carboidratos em cada cogumelo são distribuídos na proporção de 1/0,1/7,7.

Propriedades benéficas dos cogumelos shiitake

A influência benéfica do shiitake é multifacetada, pois eles:

1. Adaptam-se perfeitamente a qualquer dieta, pois são um produto de baixa caloria.
2. Melhoram a condução das fibras nervosas e ajudam a combater o estresse.
3. Reduzem o teor de colesterol no sangue.
4. Contribuem para a aceleração dos processos metabólicos, aumentam a atividade enzimática das enzimas hepáticas e, consequentemente, melhoram sua capacidade de degradação.
5. Participam da eliminação de produtos de decomposição e toxinas do organismo devido ao efeito colerético.
6. Recomendados para pessoas com diabetes mellitus, pois reduzem o nível de açúcar no sangue.
7. Tratam doenças infecciosas (na medicina chinesa).

Importante! O efeito positivo duradouro do uso do shiitake só é perceptível desde que se sigam os princípios de uma alimentação saudável e se mantenha um estilo de vida saudável.

Benefícios do shiitake para perda de peso

Os shiitake são um componente chave da popular dieta de cogumelos conhecida como "Sistema Yamakiro", que é usada para alcançar resultados rápidos, bem como em várias fungodietas (em cujo menu os cogumelos são o componente principal).

O principal objetivo do uso desse tipo de cogumelo para perda de peso é a normalização dos processos metabólicos no organismo, bem como a estimulação da capacidade do fígado de eliminar resíduos e toxinas.

Os nutricionistas recomendam combinar o consumo de shiitake com exercícios físicos adicionais e seguir o regime dietético por um longo período de tempo. Nesse caso, é possível obter um resultado notável e duradouro, além de nutrir o organismo com substâncias nutritivas e aumentar a imunidade.

Para perda de peso, os shiitake são usados tanto crus quanto em pó, que é adicionado aos pratos principais ou usado para preparar bebidas.

Uso do shiitake na medicina

Shiitake é famoso não apenas pelo seu valor nutricional, mas também pelas suas propriedades farmacêuticas, o que levou à sua popularidade como medicamento. Em países europeus como Alemanha, França, Reino Unido, bem como no Japão, uma série de medicamentos baseados nestes cogumelos foram patenteados, que são usados para tratar doenças virais e oncológicas.

A substância mais ativa extraída do corpo frutífero do shiitake é conhecida. É o lentinan – um polissacarídeo que tem a propriedade de suprimir o desenvolvimento de tumores e estimular a resposta imunológica do organismo.

Este tipo de cogumelo é capaz de aumentar a atividade de produção de interferon no organismo, o que está relacionado às suas propriedades antivirais. Além de o shiitake não conter colesterol, o consumo desses cogumelos leva à redução da sua concentração no sangue. Isso, por sua vez, previne a aterosclerose e estabiliza a pressão arterial. O tratamento da hipertensão é possível com 'Eritadenina' – um medicamento à base de lentinacina, obtido do shiitake.

Como preparar a tintura

Os cogumelos podem ser infundidos, obtendo-se assim um produto com todos os nutrientes contidos no produto original, de forma concentrada. Do shiitake obtém-se uma tintura oleosa ou alcoólica. Como matéria-prima, geralmente são usados cogumelos moídos em pó.

Antes de usar a tintura, considere as contraindicações ao seu uso:

• gravidez e amamentação;
• propensão a alergias aos componentes;
• idade inferior a cinco anos.

A tintura de shiitake é frequentemente usada para estabilizar a pressão arterial ou normalizar o nível de açúcar no sangue.

A receita para preparar a infusão de cogumelos é a seguinte:

1. Pegue 10 gramas de pó de shiitake (cerca de 6–7 colheres de chá).
2. Misture a matéria-prima com 0,5 litros de bebida alcoólica forte (conhaque ou vodka).
3. Misture bem.
4. Coloque em local fresco por 2 semanas.
5. Após o período de extração, passe a mistura por um filtro ou gaze.

Recomenda-se tomar a tintura de shiitake meia hora antes das refeições, 1 colher de chá.

A duração do tratamento é de 1 mês, após o qual é necessário fazer uma pausa de 2 semanas.

A tintura de cogumelo shiitake pode ser usada como agente antitumoral. Os microelementos presentes em sua composição estimulam a produção da enzima perforina, cuja produção no organismo diminui com a idade. O nível normal dessa enzima garante a destruição oportuna das células que sofreram mutação.

Para a prevenção de doenças oncológicas, também se utiliza a tintura alcoólica. Os ingredientes são misturados nas proporções de 750 ml de álcool para 50 gramas de pó de shiitake. A mistura é deixada em local de armazenamento na geladeira por duas semanas. Depois, deve-se tomar o remédio, agitando previamente, antes das refeições, 10 gramas (1 colher de sopa). A tintura pode ser usada já a partir do primeiro dia de preparo, lembrando de mantê-la em local frio.

Extrato de shiitake

Para obter o extrato do cogumelo, utiliza-se o talo, pois é nele que se concentra a maior quantidade de substâncias benéficas. O extrato obtido é usado como medicamento independente, além de ser adicionado aos alimentos ou combinado com outros medicamentos. O uso do extrato é conhecido desde a antiguidade, quando era utilizado para potencializar as propriedades medicinais das misturas de ervas.

Shiitake na cosmetologia

Na última década, a cosmetologia avançou muito no uso de componentes naturais. Os conglomerados mundiais de produtos cosméticos estão cada vez mais incorporando o extrato de shiitake em seus produtos, que é rico em lentinan. Esta substância estimula a regeneração das estruturas celulares, exercendo ação anti-inflamatória, calmante e nutritiva. Além disso, cremes, loções e tônicos à base de shiitake são conhecidos por seu efeito rejuvenescedor.

Malefícios e contraindicações

Antes de consumir shiitake, é necessário estudar as possíveis contraindicações. Como qualquer produto que contém uma mistura de substâncias altamente ativas, esses cogumelos podem causar danos.

Para shiitake fresco, a ingestão diária recomendada é de 200 gramas, e para o seco, 18 gramas. Além disso, os cogumelos são um produto de difícil digestão, portanto, nos primeiros dias de consumo, deve-se ter cuidado, monitorar a reação do organismo e começar com pequenas porções.

O consumo frequente e em grandes quantidades pode favorecer o desenvolvimento de reações alérgicas ao shiitake. Organismos não adaptados são particularmente suscetíveis.

Mulheres grávidas e crianças devem evitar este produto nutritivo, pois os efeitos no sistema digestivo e imunológico podem ser imprevisíveis.

Como escolher e armazenar shiitake

O Japão é líder no consumo de shiitake. Seus habitantes veneram este cogumelo e gostam de consumi-lo tanto cru quanto seco. A ampla difusão da cultura do consumo de shiitake se deve também à sua despretensão às condições de armazenamento. Os cogumelos secos são os favoritos do consumo popular e industrial. Em todo o mundo, o shiitake é consumido cru em 20% do volume total.

Esses cogumelos devem ser armazenados a 0–2 graus Celsius, e a umidade não deve exceder 95%. Sob essas condições, os cogumelos se conservam por várias semanas.

Os cogumelos secos, na ausência de umidade elevada e temperaturas criticamente altas, são armazenados por muitos meses. Para uso no preparo de pratos, os shiitakes secos precisam ser deixados de molho.

Para escolher os melhores cogumelos, deve-se prestar atenção ao chapéu. Se ele apresentar rachaduras ou desenhos, pode-se levá-los sem medo – esses cogumelos são os mais saborosos.

Os shiitakes com diâmetro de chapéu de até 5 centímetros são considerados os mais requintados. Os melhores cogumelos têm 70% de abertura do chapéu e superfície aveludada, com um tom escuro de marrom.

Como preparar cogumelos shiitake: receitas

Cozinheiros japoneses costumam usar shiitake para preparar pratos do dia a dia, como sopas missô e caldos. Na culinária tailandesa, a fritura predomina como método de preparo desses cogumelos. Também são populares os pratos de cogumelos no vapor.

Na China, o shiitake é mais valorizado, pois é a base de um prato nacional, apreciado pelos monges que lotam os templos budistas. Os cogumelos combinam com outros ingredientes exóticos. Reproduzir o prato 'Êxtase de Buda' fora do país ainda não foi possível para ninguém.

O máximo benefício pode ser obtido consumindo shiitake cru, mas nem todos conseguem apreciar seu sabor original. Na maioria das vezes, os cogumelos são fritos em fogo alto com adição de sal e servidos com arroz ou vegetais. Os shiitake são adequados para refogar no molho de creme de leite.

Para ferver shiitake, use um volume pequeno de água; jogue-os em água fervente com sementes de endro e alho. O tempo de cozimento é de 3 minutos, após o que a panela deve ser retirada do fogo e os cogumelos devem descansar com a tampa fechada.

Preste atenção! O cozimento prolongado tira o sabor do shiitake e os torna duros. Portanto, é importante não cozinhar demais.

O caldo após ferver os cogumelos pode ser usado como base para sopas com um aroma intenso e inconfundível.

No caso de usar shiitake seco, eles são embebidos antes do preparo. Geralmente, corta-se o caule e as tampas são cobertas com água e deixadas por 12 horas para inchar. Pode-se embeber os cogumelos em uma marinada preparada com adição de molho de soja, alho, pimenta, suco de limão e óleo de gergelim. Ao refogar shiitake, pode-se adicionar a marinada durante o cozimento ou usá-la como componente do molho.

Shiitake marinados

Para preparar shiitake marinados, deve-se levar:

• cogumelos frescos – 500 gramas;
• sal – 2 colheres de sopa;
• mostarda em grãos – 2 colheres de sopa;
• cravo-da-índia – cerca de 5 unidades;
• endro – 5 umbelas;
• folha de louro – 1 unidade;
• vinagre de vinho – 4 colheres de sopa.

Os cogumelos são marinados sem os caules. Previamente, eles precisam ser cozidos em dois litros de água por um quarto de hora. Em outro recipiente, prepare a marinada misturando os demais ingredientes em água fervente. Em seguida, misture os cogumelos cozidos com a marinada em um recipiente de vidro ou plástico, dependendo do prazo de armazenamento planejado. O processo de marinada leva três dias, mas o sabor e aroma mais intensos do shiitake são adquiridos após uma semana.

Os caules que sobraram após a preparação para a marinada podem ser usados para preparar sopa.

Chips

Chips de cogumelo shiitake – uma iguaria aromática e picante. Para prepará-los, deve-se usar cogumelos grandes. Eles são cortados em lâminas, salgados e temperados a gosto. Os chips são fritos em massa, podendo-se usar massa líquida comum. As lâminas são fritas individualmente após imersão na fritura. Antes de servir, os chips devem ser enxugados para remover o excesso de óleo.

Pilaf de shiitake

Arroz com shiitake – um prato oriental picante. Para prepará-lo, você precisa pegar 2 xícaras de arroz, de preferência arroz redondo, cenoura e cebola, sal, óleo e uma dúzia de shiitake secos. Adicione os temperos a gosto, misturando pelo menos 3 tipos diferentes. Antes de cozinhar, lave os cogumelos e deixe de molho por várias horas em água fria. O arroz pode ser cozido em um wok ou em uma panela de fundo grosso. Coloque o arroz e cozinhe separadamente primeiro. Corte a cenoura, a cebola e os cogumelos em tiras finas ou fatias. No arroz com água que ferveu na panela, coloque os legumes e cogumelos um a um, espere ferver, depois adicione os temperos e sal.

Aguarde a fervura em fogo alto, depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Após o cozimento, retire a panela do fogo e deixe descansar por mais 10 minutos. Misture antes de servir.

É possível comer shiitake cru?

Muitos crudívoros experientes consomem shiitake fresco diariamente. No entanto, ao consumir esses cogumelos, você deve se orientar pelas reações do seu corpo. Não mude para uma dieta de cogumelos de uma só vez; acostume seu corpo ao shiitake consumindo porções mínimas. Os nutricionistas recomendam que iniciantes na alimentação de cogumelos os comam com cautela nos primeiros meses.

A rica composição vitamínica do shiitake, que é maximamente transmitida pelo consumo cru, pode fortalecer as forças. No entanto, a prudência é a chave principal para formar uma reação saudável do corpo ao shiitake.

Fatos interessantes sobre o shiitake

1. Para uso no preparo de medicamentos, os shiitake cultivados em casca de arroz não são adequados. A escassez do substrato de cultivo não permite que o cultivo atinja todo o seu potencial nutricional.
2. Apesar de os cogumelos japoneses conterem uma grande quantidade de componentes ativos, eles não afetam de forma alguma o sistema reprodutivo ou urinário.
3. Devido ao teor de quitina, os shiitake são difíceis de digerir no estômago. Portanto, não conte em se satisfazer apenas com cogumelos.
4. O ingrediente secreto dos cosméticos das antigas gueixas era justamente o shiitake. O pó desses cogumelos era adicionado a cremes, loções e até produtos para cabelo. Graças a esse componente, as sacerdotisas mantinham a elasticidade da pele do rosto e do corpo, e a sedosidade dos cabelos.
5. A vitamina B6 contida em um único cogumelo corresponde à metade da necessidade diária do organismo, e o teor de B5 excede a necessidade diária em quatro vezes.
6. O shiitake contém uma grande quantidade de vitamina D (mais de 30% da necessidade diária).
7. Em termos de teor do antioxidante L-ergotioneína, para o qual ainda não foram encontrados análogos em atividade, o shiitake superou o fígado de galinha e os brotos de trigo. Os pesquisadores ainda tentam, sem sucesso, encontrar uma fonte de ergotioneína que possa deslocar o cogumelo japonês.
8. O ácido kójico – uma substância formada no metabolismo dos cogumelos. Desde o início dos anos 2000, ele faz parte dos cremes cosméticos da casa de moda Chanel. É notável que o produto goze de enorme popularidade e tenha um notável efeito lifting e nutritivo.
9. Os curandeiros tradicionais chineses equiparam o shiitake à raiz de ginseng em importância, reconhecendo assim seu enorme potencial curativo.
10. A história do uso do shiitake remonta a mais de 2 milênios, e em muitas regiões asiáticas ainda hoje são utilizadas receitas antigas.
11. O cultivo do cogumelo em condições artificiais começou na década de 1940. Antes disso, todo o estoque de cogumelos era composto por variedades silvestres coletadas pelas pessoas.
12. Mesmo em condições de alimentação escassa, não é preciso se preocupar com a falta de vitaminas se consumir shiitake. Sua composição rica é capaz de manter as funções normais do organismo por um longo período.
13. As tinturas à base de óleo de cogumelos podem ser usadas pela maioria das pessoas que têm alergia à versão alcoólica.
14. Atualmente, a Ásia produz apenas 20% do estoque mundial de shiitake.
15. O Canadá e a parte norte dos Estados Unidos também se consideram apreciadores dos cogumelos. Possivelmente, isso está relacionado ao clima, pois em condições de invernos prolongados é extremamente importante enriquecer a dieta com alimentos de alto valor nutricional. Dessa perspectiva, o shiitake é uma excelente fonte para a manutenção da saúde.
16. Na Austrália, o uso do shiitake também é popularizado. A maior parte do consumo é de cogumelos secos e pó, que é usado para fins cosméticos.
17. A dieta extrema japonesa baseada em uma alimentação de cogumelos permite perder de 3 a 5 kg em uma semana. No entanto, para que os quilos perdidos não retornem, os nutricionistas recomendam optar por uma dieta mais suave e praticar exercícios.

As antigas tradições e receitas de uso do shiitake chegaram aos tempos modernos praticamente intactas. Essa constância pode ser evidência de que as propriedades nutricionais e medicinais do cogumelo são indiscutíveis. Um número crescente de adeptos de um estilo de vida saudável está incluindo o shiitake na dieta. Grandes fabricantes de alimentos e cosméticos também não ficam para trás.

Foto de cogumelos shiitake