Bryndza: o que é esse queijo, tipos, composição e propriedades benéficas

Pratos tradicionais das culinárias caucasiana e do leste europeu raramente prescindem de um produto lácteo fermentado feito de leite de vacas, ovelhas, cabras e búfalas. Ao contrário de outros queijos, a bryndza em salmoura não forma casca, não tem múltiplos buracos, mas isso não a torna menos saudável.

Queijo bryndza: características, tipos e história

O queijo branco leitoso, levemente amarelado ou com tom cremoso, maturado em salmoura, tem uma história rica e uma longa lista de propriedades benéficas.

Existem muitos tipos de bryndza, que diferem entre si pelas particularidades de produção em cada país. Os europeus e os habitantes do Cáucaso valorizam o produto por seu sabor único e inigualável, composição química rica e pela possibilidade de fazer em casa um queijo firme e ligeiramente quebradiço.

História da origem

A bryndza é a progenitora de todos os queijos. Sua história remonta a vários milênios. As primeiras menções escritas sobre o queijo, datadas de 1370, foram encontradas na Croácia, e o produto foi registrado cem anos depois na Hungria.

A lenda diz que a primeira bryndza foi obtida acidentalmente na Península Arábica. De manhã, antes de levar o gado para outra pastagem, o pastor levou leite de ovelha na viagem, mas só se lembrou dele ao pôr do sol. Qual não foi sua surpresa ao abrir o odre e descobrir, em vez de leite, um líquido turvo com um coágulo branco e denso flutuando. Segundo outra versão, a descoberta do produto lácteo fermentado é atribuída ao mercador viajante Kanan.

Para preservar o produto milagroso, começaram a prensá-lo e a mergulhá-lo em solução salina. Assim foi desenvolvida a tecnologia de preparo da bryndza.

Espécies

Variedades de queijo de salmoura, suas características:

1. Sérvia. Como matéria-prima, utiliza-se qualquer leite, exceto leite de vaca. Características do tipo: aroma agradável, sabor leitoso e levemente salgado.
2. Caucasiana. Qualquer origem de matéria-prima é permitida. O estômago de cordeiro como fermento foi substituído pela pepsina moderna. Para dar um sabor mais intenso, pedaços densos e sem buracos do produto acabado são deixados de molho em salmoura por 12 horas.
3. Georgiana. A bryndza levemente salgada com uma quantidade insignificante de buracos é feita de leite gordo de ovelhas e cabras. O sal é adicionado logo no início da produção.
4. Osseta. O queijo de leite de ovelha ganha forma no estômago da ovelha. O sabor lembra a feta grega.
5. Turca. Produto lácteo fermentado, macio, levemente salgado, sem adição de especiarias e temperos, geralmente preparado com matérias-primas naturais mistas. É usado como prato independente ou componente de saladas.
6. Francesa. O queijo de consistência solta é produzido com matérias-primas clássicas e adição de ervas. O produto salgado tem sabor marcante.
7. Armênia. Massa de queijo densa, sem buracos, com quantidade moderada de sal, é obtida a partir de produtos naturais com adição de especiarias. A característica do tipo é um sabor residual cremoso.
8. De Soja. A bryndza é produzida pela fermentação do leite de soja cozido. Produto de baixa caloria consumido por quem quer perder peso e por praticantes de jejum.
9. Moldava. O leite não passa por tratamento térmico, mas o queijo pronto é mantido em salmoura por até 40 dias para evitar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e parasitas. O produto tem consistência macia e arejada. No sul da Moldávia, é costume comê-lo com cebolinha.

Tecnologia de produção

Para fazer bryndza com 100 litros de leite, são necessários 90 mg de coalho e sal-gema. Nas queijarias, há equipamentos especiais — pasteurizador, tanque de salga, mesa com bordas para prensagem, tecido de trama aberta (serpyanka).

Etapas da produção do produto lácteo fermentado:

1. O leite é aquecido no pasteurizador e resfriado à temperatura ambiente.
2. O coalho é dissolvido em água, adicionado ao leite e misturado.
3. Deixa-se a matéria-prima fermentar por 1–2 horas até formar uma coalhada branca.
4. Na mesa de prensagem, coloca-se a serpyanka e sobre ela a coalhada densa. Após a drenagem do soro, as pontas do tecido são amarradas e uma prensa é colocada por cima.
5. Após 3 horas, o produto é polvilhado com sal-gema.
6. Após dois ou três dias, a bryndza é cortada em pedaços iguais e mergulhada em uma solução salina de 9% preparada anteriormente.
7. Após cinco dias, está pronta para consumo.

O queijo curado é obtido após armazenamento por um mês em salmoura a 14%.

Qual é o sabor e aroma

O queijo de vaca, que está ganhando cada vez mais popularidade, tem sabor marcante. É mais macio que o de ovelha granuloso com aroma característico e possui buracos de formato irregular.

A bryndza de cabra, de cor creme, é reconhecida pelo odor específico e consistência densa. O produto caseiro de cada dona de casa tem seu próprio tom de sabor e cheiro lácteo fermentado, dependendo do uso de aditivos.

Qual o teor de gordura

O produto natural rico em proteína é classificado como queijo de baixo teor de gordura, recomendado para alimentação dietética. Para a bryndza comprada em loja, esse índice é de 20%. No queijo caseiro, o teor de gordura pode chegar a 40–50%.

Por que range nos dentes

A bryndza de maturação rápida com baixa acidez contém muito cálcio e estrutura proteica intacta.

Outras causas do rangido nos dentes:

1. Adição de fermento vencido, quantidade insuficiente de coalho.
2. Armazenamento no congelador.
3. Fervura prolongada durante a pasteurização da matéria-prima.
4. Introdução de proteína artificial na receita para baratear a produção.

O produto fica 'emborrachado' se, na fabricação caseira, for usado vinagre como fermento.

Composição e valor calórico

O queijo macio contém quantidades significativas de cálcio e fósforo facilmente absorvíveis, zinco, magnésio, cobre, manganês, 10 aminoácidos essenciais e 8 não essenciais, que sustentam a estrutura de todas as células do corpo. O produto é rico em vitaminas B12, A, PP e ácidos graxos insaturados.

Teores de vitaminas e minerais em 100 g de bryndza:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Ácido nicotínico — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavina — 0,12 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Ácido pantotênico — 0,3 mg;
• Folatos — 0,02 mg;
• Biotina — 0,003 mg;
• Piridoxina — 0,07 mg;
• Tiamina — 0,04 mg.

Microelementos:

• Zinco — 0,05 mg;
• Manganês — 0,1 mg;
• Cobre — 3,7 mg;
• Ferro — 0,7 mg.

Macronutrientes:

• Sódio — 1200 mg;
• Cloro — 1850 mg;
• Cálcio — 630 mg;
• Fósforo — 375 mg;
• Enxofre — 221 mg;
• Magnésio — 24 mg;
• Potássio — 95 mg.

Valor energético do produto lácteo fermentado — 262 kcal. Macronutrientes — 22, 19 e 0,4 g de proteínas, gorduras e carboidratos, respectivamente.

Propriedades benéficas da bryndza

Devido ao processamento térmico mínimo, 100 g de bryndza contêm 63% da ingestão diária recomendada de potássio facilmente absorvível e cobrem metade da necessidade diária de fósforo do organismo. O produto é benéfico para todas as faixas etárias, exceto crianças menores de 1,5 anos. O cálcio é especialmente necessário para crianças, gestantes, lactantes, idosos e mulheres na menopausa com osteoporose progressiva.

Ao incluir bryndza na dieta em quantidade não superior a 70 g por dia:

1. Normaliza-se o nível de colesterol no sangue, prevenindo o desenvolvimento da aterosclerose.
2. Melhora-se o funcionamento dos órgãos digestivos.
3. Melhora-se a microflora e retardam-se os processos de putrefação no intestino.
4. Os vasos se tornam elásticos, reduzindo o risco de ataques cardíacos e derrames.
5. O tecido ósseo e o esmalte dentário se mineralizam e se fortalecem.
6. O metabolismo é regulado.
7. Aumenta o status imunológico.

O queijo de salmoura mantém a saúde dos órgãos reprodutivos, da pele, a beleza dos cabelos e a resistência das unhas, o que é importante para as mulheres. Para os homens, a bryndza fornece energia, fornece proteína para o ganho de massa muscular e aumenta a resistência física. Nos apreciadores deste produto lácteo fermentado, a potência masculina se mantém por mais tempo e aumenta o número de espermatozoides ativos.

Pode ser dado a crianças?

A bryndza é dada a crianças a partir dos dois anos após demolhar para reduzir o sal. Este produto lácteo fermentado natural fornece ao organismo infantil proteínas, que formam a base de todos os tecidos e órgãos internos, vitaminas, minerais e ácidos graxos:

1. O cálcio participa da formação do esqueleto e fortalece o esmalte dentário.
2. A vitamina D previne o desenvolvimento do raquitismo.
3. A cobalamina participa da hematopoiese.
4. O ômega-3 estimula as habilidades cognitivas, aumenta a resistência e ajuda os alunos a lidar com a carga mental na escola.

O queijo, digerido em 95% em 1 hora, é benéfico para crianças ativas por repor rapidamente a energia gasta e conter antioxidantes que protegem contra resfriados sazonais. Para os adolescentes, o queijo ajuda a eliminar problemas de pele.

Pode ser consumido durante a perda de peso

Um produto proteico de baixo teor de gordura é útil para perder peso. A bryndza apoia as funções do trato gastrointestinal, normaliza a microflora e regula os processos metabólicos.

Os nutricionistas recomendam comer o queijo fresco no café da manhã e no almoço como prato principal ou adicionando a saladas de vegetais frescos não temperados com óleo vegetal. Devido ao teor de sal e possíveis inchaços, a bryndza não é consumida à noite.

Consumo de bryndza em doenças

O queijo em salmoura é contraindicado em doenças da mucosa gástrica, é benéfico para pessoas com diabetes mellitus e é permitido na inflamação do pâncreas.

Para diabetes

Ao contrário de outros queijos, a bryndza retém mais vitaminas e minerais capazes de apoiar um organismo enfraquecido.

Propriedades benéficas da bryndza com índice glicêmico zero para pacientes com diabetes mellitus:

• eliminação do colesterol;
• manutenção da saúde da pele;
• efeito benéfico sobre o sistema nervoso e órgãos digestivos.

A quantidade de bryndza consumida é limitada pelas doses diárias de proteínas, gorduras e pelo grau de salinidade.

Na gastrite

O queijo é incluído na dieta durante remissão estável em doses mínimas. Para reduzir os sintomas da doença, primeiro se garante o repouso da mucosa gástrica. O sal e o ácido na bryndza provocam exacerbação e crises de dor. Por esta razão, os médicos não recomendam consumir o produto independentemente do tipo ou concentração de sal.

Na pancreatite

A bryndza natural sem sal é permitida na dieta de pessoas com formas agudas e crônicas de pancreatite. Para digerir este tipo de queijo, não é necessário um grande volume de sucos gástricos, o que é importante na inflamação do pâncreas.

Malefícios e contraindicações

Deve-se evitar o consumo de queijo em salmoura com alto teor de sódio sem prévia imersão nos seguintes problemas de saúde:

• disfunções renais, hepáticas, da vesícula biliar e das vias biliares;
• hipertensão;
• tendência a inchaços;
• exacerbação de pancreatite, gastrite.

As contraindicações incluem idade infantil até dois anos e intolerância à lactose.

Como escolher e armazenar

A bryndza de qualidade não pode ser chamada de produto de queijo pouco salgado, nem ter crosta seca ou cor não uniforme.

A composição do produto natural, que pode ser lida na embalagem, inclui apenas leite, enzimas, fermento e sal. É permitida a presença de inofensivo cloreto de cálcio, que atua como endurecedor.

O sabor do queijo é determinado pelo teor de gordura. Quanto maior a porcentagem de gordura, menos quebradiça é a estrutura e mais próximo ao sabor cremoso. A bryndza de leite de vaca é mais salgada, de ovelha é seca, de cabra é gordurosa com aroma específico.

Vale notar que quanto mais fresco o produto fermentado, menos salgado ele é. A deterioração da bryndza pode ser identificada pelo cheiro azedo, manchas amarelas na superfície, inclusões cinzas e marrons na massa de cor leitosa. A presença de conservantes é indicada pela ausência de salmoura.

A bryndza mantém suas propriedades de consumo:

• na geladeira por até três semanas em recipiente com salmoura;
• até uma semana, embrulhada em papel manteiga ou papel alumínio;
• 10 dias em embalagem lacrada de fábrica, 5 dias em embalagem aberta;
• à temperatura ambiente, 6 horas sem salmoura, dois dias em solução salina;
• no congelador por 8 meses, mas perde parte de suas propriedades benéficas.

Se por desconhecimento ou acidente o 'próprio' soro foi descartado, pode-se fazer uma solução levemente salgada. Nela, a brynza se conserva por duas semanas na geladeira. Outra opção para preservar o valor nutricional por longo prazo é armazenar no frio, em um pote de vidro, pedaços de queijo bem compactados.

Pode-se congelar o queijo?
Enviar a brynza para o congelador é possível, mas não recomendado. Após o descongelamento, o produto perde aroma, sabor, fica esfarelado, quebra devido à formação de cristais de gelo na estrutura. As bactérias benéficas que melhoram a microflora intestinal morrem.

Onde comprar e quanto custa

A brynza é vendida em supermercados, lojas online, feiras de alimentos e mercados, onde agricultores e particulares oferecem produtos de fabricação própria.

O queijo é vendido no atacado por 2,7–3,5 € por 1 kg, no varejo — de 7,5 a 20 €.

Com o que se come e como se serve a bryndza

Tradicionalmente, o queijo é cortado em cubos. As variedades secas de brynza são temperadas com azeite de oliva; o sabor muito salgado é disfarçado com ervas secas e picantes, polvilhando por cima do corte.

Come-se como prato principal com cebolinha, tomates frescos, acompanhado de vinho branco. No café da manhã, o produto é servido com produtos de panificação e chá.

Como fazer bryndza em casa

Para fazer queijo caseiro segundo a receita clássica, você precisará de:

• um litro de leite de vaca integral (de preferência caseiro);
• 30 ml de suco de limão;
• 3 colheres de sopa de creme azedo com alto teor de gordura;
• 5 g de sal;
• um copo de água.

Modo de preparo:

1. Ligue o queimador do fogão no máximo. Coloque uma panela funda com leite sobre ele.
2. Adicione o creme azedo e mexa com uma colher de pau.
3. No início da separação da massa homogênea em soro e coalhada, adicione o suco de limão e, após um minuto, retire a panela do fogo.
4. Umedeça uma gaze dobrada em várias camadas, coloque em uma peneira e despeje o conteúdo da panela por cima.
5. Após o escorrimento do soro, a coalhada na gaze é prensada sob um peso por uma hora.
6. Faça uma salmoura com água e sal, na qual se mergulha o queijo cortado em fatias. Após 30 minutos, a brynza está pronta.

Com base na receita básica, preparam-se queijos caseiros originais, adicionando ingredientes extras — ovos, endro, alho, mistura de pimentas, pimenta chili, cominho.

O fermento na forma de creme de leite e suco de limão pode ser substituído pela enzima digestiva pepsina. Ela é dissolvida previamente em um pouco de água, despejada no leite aquecido a 30 graus. As etapas seguintes são idênticas ao preparo da receita clássica.

A produção de brynza de leite de cabra difere apenas pelo tempo mais prolongado de fermentação e cura na salmoura (mínimo de 6 horas).

O que se pode preparar com bryndza

A brynza é servida como aperitivo independente, com ela se fazem sanduíches, preparam-se pratos principais, sopas e assados. Nas cozinhas de diferentes países do mundo, são populares com brynza:

• almôndegas de carne ushtipci dos sérvios;
• galushki, musaka dos eslovacos;
• kneles de batata dos poloneses;
• pãezinhos búlgaros milinki, pães achatados, pimentões recheados, sopa de cebola;
• pão francês cocotte, ratatouille.

Na Rússia, a brynza é um ingrediente de salada grega, sanduíches, rolinhos de pão sírio, molho de creme de leite, bolinhas de queijo, zrazas, tortas abertas, pizza. É adicionada a omeletes, legumes e carne cobertos com queijo ralado ao assar.

No Cáucaso, o produto lácteo fermentado faz parte da receita de khachapuri, samsa, tortas ossétias. A brynza combina com pão, tomates, berinjelas, batatas, cebola, alho.

Perguntas e respostas

Os consumidores estão interessados em respostas para perguntas relacionadas ao uso da brynza, melhoria do seu sabor e alteração das características durante o tratamento térmico.

O que fazer se o queijo amargar?

A brynza fica amarga quando são introduzidos aditivos de baixa qualidade, desvios na tecnologia de produção ou armazenamento inadequado.

Independentemente da causa do defeito, elimina-se o amargor deixando de molho em água fria por duas horas. Se o amargor não desaparecer, o produto é descartado.

Como demolhar corretamente para remover o sal?

O produto lácteo fermentado ficará menos salgado e mais denso se for imerso por 8 horas em leite, soro de leite ou água morna (não quente). Para que o processo de demolha seja mais ativo, corte a brynza em fatias de 2-3 cm de espessura e troque a água ou o soro a cada duas horas.

Importante! Se o queijo for derramado com água fervente e deixado até a água esfriar, sua consistência se aproximará da de um chiclete.

A bryndza derrete ao fritar e assar?

O queijo natural de salmoura derrete bem quando aquecido em frigideira ou forno, sem conflitar com outros alimentos. Graças a essa propriedade, são assados bolos, tortas e pastéis com o queijo.

A capacidade da brynza de derreter, mantendo o sabor sem se espalhar, é usada para cobrir a base da pizza logo após o molho de tomate.

Com o que substituir na receita?

A brynza em saladas, sanduíches e assados é substituída por:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• queijos ossétio, libanês e adyghe, que harmonizam bem com vegetais frescos.

Os substitutos têm diferentes nuances de sabor, mas todos são queijos jovens de salmoura, tornando os pratos mais saborosos e nutritivos.

Curiosidades

Fatos interessantes e surpreendentes sobre a brynza:

1. Os habitantes dos Cárpatos chamam o produto de viagra ou ouro branco, acreditando em sua capacidade de manter a potência masculina até a velhice.
2. Para obter 1 kg do produto lácteo fermentado, são necessários 5 litros de leite de vaca e 3 vezes mais de leite de ovelha.
3. A brynza é um ingrediente obrigatório em mais de 30 tipos de pratos.
4. Sabor cremoso do queijo de salmoura de consistência firme.
5. O coalho peptina substituiu as enzimas do estômago de cordeiros recém-nascidos.

É fácil fazer brynza saudável em casa se você encontrar leite integral caseiro na quantidade necessária. Os nutricionistas recomendam consumir o produto natural na primeira metade do dia, em quantidade moderada, combinado com alimentos ricos em fibras.

Fotos de brynza