Queijo suluguni: propriedades benéficas e contraindicações

O suluguni, juntamente com dolma, khinkali, khachapuri, é o cartão de visita da autêntica culinária georgiana. A tecnologia de produção do queijo fresco é mantida em segredo em cada família, transmitida por herança. No Cáucaso, ainda hoje, na produção do suluguni, são usados fermentos naturais e coalhos.

Queijo suluguni: o que é, do que é feito e qual o seu sabor

Na Geórgia, acredita-se que, se uma pessoa não gosta de queijo fresco, ela tem algo a esconder. O produto em camadas em salmoura com aroma de leite não só torna os pratos mais saborosos, mas também afeta positivamente os órgãos e sistemas do corpo.

Entre os consumidores, é popular a variedade defumada com estrutura fibrosa e sabor picante. Suas calorias são menores do que as do produto lácteo fermentado caseiro.

História da origem

Acredita-se que a receita e o nome do lendário suluguni tenham se originado na Mingrélia georgiana. No dialeto local, as palavras "seli" e "gin" significam 'amassar' e 'gado', indicando o método de fabricação do queijo.

Segundo outra versão, o nome do produto deriva da palavra osseta "sulugun", que significa soro de leite, e suluguni se traduz como "feito de soro de leite".

Os megrelianos defendem uma terceira versão, que é contestada por cientistas. A população local acredita que o nome do queijo surgiu da fusão de duas palavras: alma ("suli") e coração ("guli").

O queijo em salmoura não é comum apenas na Geórgia, mas também entre os moldavos e os povos da Ásia Central.

Do que é feito

Mais frequentemente, o suluguni é produzido a partir de leite de vaca, mais raramente de leite de cabra, búfala ou de suas misturas.

Nas queijarias, o queijo é feito de leite pasteurizado de vaca com adição de bactérias para fermento termofílico, sal e coalho. O rendimento do produto final a partir de 100 L de leite é de 10 kg.

Na Geórgia, as donas de casa adicionam ervas aromáticas, cogumelos e páprica ao produto. Para prolongar a vida útil, penduram o queijo pronto sobre o fogão para impregnar com fumaça de amieiro e amoreira.

A cor do suluguni depende da matéria-prima. O branco é produzido a partir de leite de búfala, o amarelado de leite de vaca.

Qual é o sabor

Para o queijo georgiano feito à base do imeretiano, é característico um sabor salgado e puro de leite fermentado com retrogosto longo, corte úmido, cor branca ou amarelada.

Na estrutura da "mussarela georgiana", é permitida uma pequena quantidade de vazios e leve camadas na superfície.

O queijo fresco é ácido e salgado, o mais maturado adquire pungência. No produto defumado, sente-se cheiro de fumaça e um sabor levemente amargo.

Qual o teor de gordura

A proporção de gordura em 100 g de suluguni é de 22%, na massa de substâncias secas — 46%. O produto pertence aos queijos de média gordura.

Com o que se come

O queijo georgiano é consumido com tortilhas, pão sírio, ervas. Com suluguni derretido, os georgianos comem uma deliciosa mamaliga (gomi), que substitui o pão e é servida com peixe, carne, pratos de vegetais.

Derrete ou não

Os queijos macios não queimam, derretem. No forno aquecido a 200 graus, o produto lácteo fermentado torna-se líquido, ou seja, derrete. Por isso, é amplamente utilizado em assados.

Composição e valor calórico

O suluguni é rico em proteínas, cobalamina, ácido nicotínico, riboflavina, vitamina A. O queijo contém quantidades significativas de ácidos graxos insaturados Ômega-3, 6, cálcio, fósforo, zinco.

Teores de vitaminas e minerais em 100 g de suluguni:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Riboflavina — 0,5 mg;
• Ácido nicotínico — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Ácido pantotênico — 0,3 mg;
• Folatos — 0,02 mg;
• Biotina — 0,003 mg;
• Tiamina — 0,06 mg;
• Piridoxina — 0,07 mg;
• Tocoferol — 0,3 mg;
• Betacaroteno — 0,05 mg;
• Ácido ascórbico — 0,7 mg.

Microelementos:

• Zinco — 3,7 mg;
• Manganês — 0,1 mg;
• Cobre — 0,05 mg;
• Ferro — 0,6 mg.

Macronutrientes:

• Sódio — 1050 mg;
• Cloro — 1619 mg;
• Cálcio — 650 mg;
• Fósforo — 420 mg;
• Enxofre — 205 mg;
• Magnésio — 35 mg;
• Potássio — 100 mg.

Valores de proteínas, gorduras e carboidratos de 100 g do produto — 21, 22, 0 g respectivamente. Valor energético — 286 kcal.

Para que serve o queijo suluguni

Benefícios gerais

O queijo georgiano fornece ao corpo proteína de qualidade, estimulando a regeneração, o crescimento de novas células, o ganho de massa muscular e o fortalecimento da imunidade.

Efeitos benéficos gerais do suluguni:

1. Participa na hematopoiese, nas reações de oxidação-redução do metabolismo energético, nas transformações de aminoácidos.
2. Fortalece as paredes dos vasos sanguíneos, melhora o fluxo sanguíneo.
3. Previne anemia, aterosclerose, formação de coágulos.
4. Aumenta a percepção de cores, acuidade visual, adaptação à luz crepuscular.
5. Elimina toxinas, sais de metais pesados, radionuclídeos, prevenindo o desenvolvimento de câncer.
6. Mantém a saúde das mucosas, pele, tireoide e pâncreas.
7. Fortalece o miocárdio, influenciando a contratilidade muscular.
8. Melhora o funcionamento do trato gastrointestinal, promove a absorção de nutrientes, elimina a estagnação intestinal.
9. Previne o desenvolvimento de diabetes tipo 2.
10. Protege o fígado contra fibrose.
11. Interrompe focos de inflamação.
12. Reduz a pressão arterial.
13. Estabiliza o equilíbrio hormonal.
14. Aumenta a resistência a infecções, protege contra resfriados sazonais.
15. Regula o equilíbrio ácido-base.
16. Liga e elimina radicais livres, protege as membranas celulares contra danos.
17. Estimula a síntese de serotonina, melhora o humor, estabiliza o estado psicoemocional.
18. Atenua os efeitos do estresse.
19. Elimina a ansiedade, combate a depressão.
20. Fortalece o sistema musculoesquelético, o esmalte dentário, as unhas.
21. Retarda a progressão de doenças articulares em idosos.

O queijo de salmoura retarda o processo de envelhecimento, adia a demência, as doenças de Alzheimer e Parkinson, estimula a atividade cerebral. O produto normaliza o sono, o apetite e é usado na perda de peso.

Para mulheres

A composição vitamínica do suluguni influencia positivamente as funções reprodutivas, as reações metabólicas, a saúde e a beleza da pele, cabelos e unhas.

Propriedades benéficas do queijo jovem para mulheres:

1. Previne cáries, lascas de esmalte, o desenvolvimento de osteoporose na menopausa.
2. Reduz a síndrome de dor durante as menstruações.
3. Fortalece as raízes, hidrata, dá vitalidade e brilho aos cabelos.
4. Ajuda a emagrecer.
5. Uniformiza o tom da pele, torna a derme firme e jovem.
6. Estimula a síntese de ácido clorídrico, melhora a digestão e o peristaltismo intestinal.
7. Equilibra o fundo hormonal, elimina as oscilações de humor na TPM.

A deficiência de hormônios sexuais femininos provoca a redução da densidade óssea. O suluguni em quantidade de 100 g cobre a necessidade diária de cálcio em 65%, de fósforo em 53%, e as bactérias lácteas contidas no queijo ajudam na sua absorção.

Para homens

Segundo as estatísticas, os homens são mais frequentemente acometidos por catástrofes vasculares do que as mulheres. Como resultado de pesquisas científicas, cientistas americanos descobriram que o consumo regular de queijo reduz em três por cento o risco de AVC e infartos. Graças ao conteúdo de ômega-3, proteína, vitaminas do complexo B, potássio e magnésio, o suluguni fortalece as paredes dos vasos, regula as contrações musculares. Prevenindo o desenvolvimento de aterosclerose, insuficiência cardíaca e arritmias.

O queijo com triptofano em sua composição ajuda os homens a lidar com cargas físicas, tensão nervosa e estresse no trabalho. O aminoácido aumenta a capacidade de memória, melhora a receptividade a novas informações e combate a insônia.

O zinco, o ácido nicotínico, as vitaminas A e B12 contidos no produto lácteo fermentado apoiam a saúde masculina. A inclusão na dieta diária de 50 g de queijo de salmoura estimula a produção de testosterona, melhora a circulação sanguínea na pelve. Como resultado, os órgãos genitais são irrigados com sangue, a potência e a libido são aumentadas. As substâncias químicas benéficas melhoram a qualidade do líquido seminal, a atividade dos espermatozoides e aumentam a fertilidade.

O suluguni satisfaz a sensação de fome, sacia por muito tempo. Restaura rapidamente o tecido muscular após o trabalho físico, alivia o espasmo muscular após treinos esportivos, eliminando os produtos do metabolismo.

Para crianças

O suluguni é incluído na alimentação infantil a partir dos três anos. O produto lácteo fermentado é benéfico para o organismo em crescimento devido ao alto teor de cálcio e fósforo, que mineralizam o tecido ósseo, fortalecem o esqueleto e o esmalte dos dentes, prevenindo o desenvolvimento de raquitismo.

Além disso, os antioxidantes em sua composição fortalecem o sistema imunológico, ajudam a resistir a doenças gripais. O queijo é fornecedor de proteína fermentada de fácil absorção, necessária para o crescimento e desenvolvimento físico das crianças.

Os estudantes que consomem queijo macio regularmente lidam melhor com as cargas escolares, são menos propensos a neuroses e estresse. Eles têm a atividade cerebral estimulada e as habilidades cognitivas melhoradas.

Pode ser consumido por grávidas e lactantes?

É importante que as grávidas e lactantes se alimentem de forma equilibrada. O suluguni contém aminoácidos, vitaminas, minerais e gorduras necessários para o bem-estar normal da mãe e o desenvolvimento do bebê.

O queijo é especialmente benéfico para mulheres com anemia ferropriva, falta de apetite e depressão pós-parto.

O produto restaura o equilíbrio hormonal, compensa a deficiência de cálcio e estabiliza o estado psicoemocional.

Deve-se evitar o queijo produzido em fazendas particulares, pois há um alto risco de contrair listeriose, que afeta o sistema linfático e impacta negativamente o desenvolvimento do feto.

As grávidas e lactantes podem consumir pequenas quantidades de suluguni levemente salgado, sem conservantes, corantes ou 'fumaça líquida'.

É benéfico para emagrecer?

O queijo macio georgiano é um produto lácteo fermentado de gordura média e é adequado para inclusão na dieta de quem deseja perder quilos extras. Deve-se evitar o produto defumado e frito, pois eles provocam ganho de peso.

Benefícios do suluguni para quem está perdendo peso:

1. Proporciona uma sensação de saciedade rápida e duradoura.
2. Melhora a microbiota intestinal e estimula as reações metabólicas.
3. Previne o acúmulo de gordura, liberando energia.
4. Reduz a dor muscular após exercícios de fitness.
5. Regula a pressão arterial, permitindo dedicar mais tempo aos exercícios cardiovasculares.
6. Estimula a eliminação de resíduos metabólicos do corpo.

Na dieta, o queijo é consumido como lanche. O produto é digerido rapidamente e não causa sensação de peso no estômago. O suluguni com espargos, ricos em inulina, é especialmente útil para perda de peso. O vegetal ajuda na absorção de cálcio e acelera o metabolismo.

Malefícios e contraindicações

O produto natural é contraindicado em casos de intolerância à proteína do leite, ausência de enzimas que quebram a lactose e distúrbios digestivos agudos.

O queijo em salmoura, devido ao alto teor de sal, provoca exacerbações de doenças cardíacas, vasculares, hepáticas e renais.

O consumo excessivo do produto, mesmo em pessoas saudáveis, causa aumento da pressão arterial, retenção de líquidos e formação de edemas.

O queijo defumado é especialmente prejudicial. Durante a sua preparação, formam-se carcinógenos nocivos na superfície, que irritam as mucosas do trato gastrointestinal e provocam o crescimento de neoplasias. Além disso, os aditivos sintéticos causam reações alérgicas.

Como escolher e armazenar

Os queijos vendidos em embalagens a vácuo pouco se parecem com o suluguni verdadeiro. São secos, insípidos ou excessivamente salgados. O produto de qualidade é vendido em salmoura.

Preste atenção a manchas ou pontos de outras cores. Se estiverem presentes, não ceda à persuasão do vendedor, pois manchas de origem desconhecida são sinal de um produto lácteo fermentado estragado. O queijo fresco tem uma coloração branco-leitosa ou ligeiramente amarelada em toda a sua estrutura.

Ao toque, o queijo de qualidade é elástico e macio, com uma superfície ligeiramente em camadas. Ao pressionar, deve liberar soro de leite.

Escolha fatias grossas, já que as finas são menos saborosas e secas. Ao comprar queijo embalado no supermercado, certifique-se de que a data de validade é atual e não vencida.

Se o queijo for armazenado em casa em salmoura, fique atento ao seu frescor. Se aparecer um odor desagradável ou uma película na superfície, troque por um novo; assim, o queijo não perderá o sabor e os benefícios por até três meses.

Em embalagem a vácuo, o suluguni mantém suas propriedades de consumo por 45 dias. Após aberto, os fabricantes recomendam consumir o produto na semana seguinte. Qualquer que seja o método de armazenamento, o suluguni deve ser mantido na prateleira superior da geladeira.

Se comprou um pedaço de queijo sem a salmoura original ou embalagem a vácuo, antes de armazená-lo, realize algumas etapas preparatórias. Mergulhe o produto primeiro no leite e depois transfira para uma salmoura forte feita por você (400 g de sal para 1 litro de água). Após 24 horas, cubra o suluguni com outra salmoura mais fraca (200 g de sal para 1 litro de água) e coloque o recipiente na geladeira.

O queijo de salmoura defumado é consumido imediatamente após a compra. As sobras são guardadas na geladeira, envoltas em filme plástico. Dessa forma, o produto não estraga por 7 dias.

Pode ser congelado?

A grande quantidade de umidade no queijo de salmoura se expande em temperaturas negativas, perde-se durante o descongelamento, alterando a estrutura. Além disso, o sabor e o aroma do suluguni tornam-se menos pronunciados e a cor muda.

Para minimizar perdas, o queijo pode ser congelado em salmoura a 18%. Mas mesmo com esse método de armazenamento, o sabor, o cheiro e a estrutura permanecerão inalterados por no máximo um mês.

Uso na culinária

Para tornar os pratos caseiros mais saborosos e saudáveis, você mesmo pode fazer um queijo jovem em camadas e incluí-lo em receitas de diferentes pratos. Com o suluguni, fazem-se sanduíches, adicionam-se a aperitivos quentes e saladas. O produto lácteo é frito em massa e consumido separadamente como um prato autônomo com tkemali, adjika e ervas.

O queijo jovem entra em receitas de panificação, pratos de carne, molhos, omeletes e caçarolas. O produto lácteo fermentado combina com ervas aromáticas (estragão, hortelã, manjericão), berinjelas assadas, tomates frescos, pepinos, rabanetes, cebolinha, frutas e bagas.

Com o que substituir no khachapuri

No khachapuri, na ausência de suluguni, usa-se queijo imeretiano moderadamente salgado. Queijos de salmoura com propriedades organolépticas próximas ao suluguni são o chechil, feta, adygei.

Em pratos quentes, a mozzarella substitui o suluguni; na massa, queijo holandês, gouda, parmesão, russo.

Pode ser adicionado à pizza?

Para obter a consistência correta da pizza, a primeira camada após o ketchup é de queijo macio e jovem com estrutura proteica firme. Entre esses queijos estão a mozzarella, o suluguni e a feta.

Onde comprar e quanto custa

Nos supermercados de rede e lojas online, o suluguni em embalagem a vácuo é adquirido por 3,4–4,3 € o quilograma. O queijo verdadeiro em salmoura pode ser comprado em mercados de alimentos e fazendas a partir de 5 €.

Qual vinho combina com o queijo

Ao escolher vinho para suluguni, orienta-se pelo sabor do queijo. A adstringência de um vinho forte é adequada para queijos curados. O queijo de salmoura é acompanhado por bebidas jovens e leves. É aconselhável escolher vinhos secos brancos, rosés ou tintos produzidos na Geórgia.

Como fazer queijo suluguni em casa

O processo de preparação do produto lácteo é trabalhoso, mas o resultado vale a pena. Para fazer 1–1,2 kg de queijo em casa, serão necessários 10 litros de leite de vaca caseiro ou de fazenda, 0,5 colher de chá de pepsina (que pode ser comprada na farmácia), um copo de sal e um litro de água.

Etapas do preparo:

1. Coloque uma panela com leite no fogão e aqueça até 35°C.
2. Dissolva o fermento em uma colher de água. Despeje no leite quente e misture.
3. Depois de uma hora, quando se formar a coalhada, comece a coar.
4. Coloque um escorredor com gaze em um recipiente fundo. Despeje o conteúdo da panela.
5. Após 2 horas, salgue o produto de queijo por cima, sem mexer, e transfira para um local aquecido até a manhã. Deixe o soro para preparar a salmoura.
6. No dia seguinte, aqueça água em uma panela até 60 graus. Coloque nela o queijo elástico cortado em pedaços pequenos.
7. Para que o produto derreta completamente, troque periodicamente a água resfriada por água quente.
8. Transfira a massa de queijo derretida para uma tigela, amasse bem pressionando contra as paredes e leve à geladeira.
9. Com o soro e o sal, prepare a salmoura. Mergulhe o queijo nela por um dia.
10. Leve o suluguni pronto para o frio.

Dica! Se adicionar suco de limão ao leite junto com o fermento, obterá um produto lácteo fermentado com um sabor picante.

O que se pode preparar com suluguni

Sob o queijo, assam-se cogumelos recheados, batatas, berinjelas, aves, cordeiro. Fazem-se syrniki, canapés para buffets, moussaka com vitela. O suluguni defumado é adicionado a saladas com frango e frutos do mar.

Polvilham-se massas com queijo ralado. O produto é usado como recheio para khachapuri, vareniki (kveri), tortilhas de creme de leite, empadas, tortas ossetianas, folhados.

Um queijo georgiano bem escolhido torna os pratos mais saborosos e nutritivos. Com consumo moderado, o produto mantém o bem-estar normal e melhora o humor.

Foto do queijo suluguni