Queijo Camembert: composição, propriedades benéficas e contraindicações

O queijo favorito da boêmia francesa superou até mesmo o Brie em popularidade, ao qual deve sua origem. Como descobriram cientistas da Turquia, a casca mofada contém microrganismos que fazem parte da microflora benéfica do intestino.

Queijo Camembert: o que é, do que é feito e qual o seu sabor

A produção principal do queijo macio e gorduroso ocorre de maio a setembro. Relativamente jovem, mas uma das variedades mais vendidas na França, é comercializada na forma de um disco redondo com altura de 3,1 cm e diâmetro de 11,3 cm.

Produto lácteo gourmet com sabor intenso, odor de mofo, completamente coberto por uma casca firme, com mofo branco crescendo sobre ela.

História da origem

A terra natal do queijo é a homônima vila francesa na Normandia, famosa pela calvados, sidra de maçã. A origem do produto está ligada à camponesa Marie Harel, que abrigou um padre que fugia das repressões do novo governo revolucionário.

Em agradecimento pela vida salva, Charles Jean Bonvoust entregou à anfitriã a receita de um queijo surpreendente com casca mofada. O produto lácteo para venda foi preparado pela primeira vez por Marie sob a orientação do fugitivo em 1791. A iguaria agradou imediatamente aos aldeões, mas se espalhou por todo o país apenas 70 anos depois, graças à promoção ativa no mercado pelo neto de Marie. O Camembert ganhou fama mundial no final do século XIX. Este evento foi precedido pela invenção pelo engenheiro Riedel de uma embalagem para transporte — uma caixinha redonda de casca de bétula, na qual o produto gourmet mantinha bem sua forma.

O Camembert adquiriu sua aparência moderna após 1970. Inicialmente, a casca do queijo era manchada, cinza-azulada ou amarronzada.

Tecnologia de produção

A produção do Camembert inclui várias etapas:

1. Pasteurização da matéria-prima, adição de fermento. O leite é aquecido a 75°C. Nas seções de regeneração, é resfriado a 32 graus, direcionado para recipientes onde o fermento bacteriano é introduzido na quantidade de 1,5–2% do volume total. O leite com fermento é mantido por pelo menos duas horas, até que a acidez atinja o valor de 21–22°T.
2. Formação da coalhada. O leite é aquecido até a temperatura de coagulação — 32°C. Adiciona-se cloreto de cálcio na proporção de 25 g por 100 L. Em seguida, o líquido é direcionado para cubas de duas seções, onde são adicionados automaticamente o coalho e as culturas de mofo. A quantidade de aditivos é determinada com base na qualidade e maturação do leite.
3. Corte da coalhada. A coalhada é cortada em cubos de 1,5 cm de lado. Após 15 minutos, com movimentos de vai e vem, é feita uma compressão. O recipiente com os grãos de queijo e o soro esverdeado é virado em uma tremonha. A partir dela, a coalhada é alimentada em partes para a esteira transportadora para remover o soro e obter a massa de queijo.
4. Moldagem. A moldagem da massa ocorre em formas cilíndricas de 60 cm de altura. Na parte inferior do dispositivo, há facas que cortam o queijo na altura desejada. A autoprensagem dura 8 horas a 25°C. Durante esse período, as formas cilíndricas são viradas 4 vezes.
5. Salga e secagem. A salga do queijo ocorre durante meia hora em uma solução a 20% a 15°C. Em seguida, o queijo é colocado inclinado em suportes. Deixa-se por 8 horas para escorrer a salmoura.
6. Maturação. O camembert russo é maturado por até 10 dias, o francês por até 25 dias. O queijo é transferido para uma sala a 14°C e 90% de umidade. Assim que se forma o micélio do mofo branco (3º–4º dia), as cabeças de queijo são viradas para garantir crescimento uniforme em toda a superfície. Após 10–14 dias, os cilindros são embalados em papel e enviados para venda ou para armazenamento a 4°C.

Variedades

Variedades e estilos de queijo nobre:

Camembert
O queijo com essa denominação pode ser produzido em qualquer país sem restrições de norma. O produto lácteo deve atender a dois requisitos: crosta firme com mofo branco e consistência semelhante à do camembert original.

Camembert de Normandie AOC
O produto é fabricado exclusivamente na Normandia, com leite cru de vacas de raças locais. Caracteriza-se por um odor desagradável pronunciado.

Camembert Fabrique en Normandie
A iguaria é produzida na Normandia, mas não com leite cru, e sim com leite pasteurizado. O queijo tem odor menos intenso do que o Camembert de Normandie AOC.

Como se parece o queijo verdadeiro

Características de um camembert de qualidade:

1. Crosta de queijo firme com mofo branco uniforme, às vezes com veios acastanhados.
2. No corte, a polpa é de cor amarelo-claro.
3. O centro é macio e ligeiramente líquido, as bordas são mais firmes.
4. Forma: cilindro baixo, pesando de 130 a 340 g.
5. Embalado em uma caixa redonda de casca de bétula.

Se o queijo for mantido por muito tempo à temperatura ambiente, ele pode escorrer. Isso não é sinal de deterioração, mas sim uma confirmação de qualidade.

Do que é feito

Na produção do camembert, utiliza-se leite de vaca (às vezes de cabra) fresco ou pasteurizado, coalho, mofo Penicillium Candidum, bactérias lácticas e sal.

Qual é o sabor

O Camembert é caracterizado como macio, gorduroso, cremoso, levemente adocicado, com notas de cogumelos e mofo. Quanto mais maturado o queijo, mais intenso o sabor e mais perceptível o sal. Se o produto estiver amargo e com notas de mofo predominantes, significa que o queijo está estragado, sendo melhor evitar seu consumo.

Qual o cheiro

O aroma depende das condições de criação das vacas e das particularidades tecnológicas de produção. O Camembert clássico cheira a umidade, cogumelos frescos, terra, feno e estábulo.

O cheiro de amônia é inaceitável, pois é sinal de deterioração.

Por que o Camembert amarga

O produto delicioso pode amargar por várias razões:

• alimentação das vacas com silagem;
• contato da água com a casca mofada;
• falhas na técnica de preparo.

O amargor no sabor é percebido se uma quantidade excessiva de cloreto de cálcio foi adicionada ao leite.

O tempo de maturação também influencia a mudança de sabor. O queijo maturado além do ponto amarga, pois o processo de decomposição das proteínas já foi iniciado.

Qual a diferença entre o queijo Brie e o Camembert

Na França, o Camembert é chamado de filho do Brie, pois é produzido a partir dele. Ambos os queijos são de pasta mole, feitos com leite de vaca, mas ainda existem diferenças entre eles.

1. O Camembert tem cor externa — de branco a marfim, no corte — amarelo. O Brie — branco acinzentado, e no corte — branco, cremoso.
2. A forma do Camembert — cilindro com altura de 3,1 cm, diâmetro de 11,3 cm. O Brie — disco com altura de 3–5 cm, diâmetro de 30–60 cm.
3. Os queijos também diferem no sabor. O sabor e aroma do Brie — picante, combinando intensidade e suavidade, ligeiramente salgado, com aroma de nozes. O sabor da casca é neutro, o cheiro lembra amônia. O Camembert — macio, levemente adocicado, com aroma de cogumelos frescos. A casca é intensa, com cheiro de umidade.

Antes de comer, o Camembert deve ser mantido em temperatura ambiente, pois na geladeira o produto endurece. O Brie resfriado mantém o sabor, o aroma e não altera a consistência.

Qual é mais saboroso e mais saudável

Não é possível dizer de forma definitiva qual queijo é mais saboroso, são diferentes. O Camembert é mais gorduroso, macio e levemente adocicado. O Brie é picante, com um leve sabor de nozes.

O Camembert supera o Brie em teor de vitaminas A, D, beta-caroteno, ácidos pantotênico e nicotínico, cálcio, cloro, cobre e zinco. O Brie contém mais aminoácidos, cobalamina, tiamina, riboflavina, potássio, magnésio e ferro.

Composição e valor calórico

O Camembert é rico em proteínas, vitaminas B12, A, PP, riboflavina e folatos. O queijo contém ácidos graxos saturados e insaturados ômega-3 e 6, cálcio, fósforo, sódio, cloro, selênio e zinco.

Teor de vitaminas e minerais em 100 g de Camembert:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,001 mg;
• A — 0,3 mg;
• PP — 5,6 mg;
• Riboflavina — 0,4 mg;
• Ácido pantotênico — 1,1 mg;
• Folatos — 0,06 mg;
• Piridoxina — 0,3 mg;
• Biotina — 0,006 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Beta-caroteno — 0.2 mg;
• Tiamina — 0,05 mg;
• Colina — 0,02 mg;
• Tocoferol — 0,3 mg;
• Ácido ascórbico — 0,4 mg.

Microelementos:

• Zinco — 3,5 mg;
• Selênio — 0,02 mg;
• Cobre — 0,06 mg;
• Manganês — 0,04 mg;
• Ferro — 0,3 mg.

Macronutrientes:

• Sódio — 800 mg;
• Cloro — 1233 mg;
• Cálcio — 510 mg;
• Fósforo — 390 mg;
• Enxofre — 153 mg;
• Magnésio — 15 mg;
• Potássio — 75 mg.

BJU 100 g de queijo — 15,3, 28,8, 0,1 g respectivamente. Valor energético — 324 kcal.

Quais os benefícios do queijo Camembert com mofo branco

Produto lácteo rico em aminoácidos, gorduras saudáveis, vitaminas e minerais que sustenta as funções dos vasos sanguíneos, coração e sistema musculoesquelético. O mofo branco na casca participa da síntese de melanina, restaura a microflora intestinal normal e aumenta seu peristaltismo.

Outras ações benéficas do camembert:

1. Fortalece o sistema imunológico.
2. Mantém a saúde dos olhos, da pele e das funções reprodutivas.
3. Acelera a cicatrização de fraturas, reduz os sintomas de artroses e artrites.
4. Acalma o sistema nervoso.
5. Previne cáries e osteoporose.
6. Aumenta a hemoglobina.
7. Participa na contração muscular e no metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos.
8. Regula o equilíbrio ácido-base.
9. Aumenta a resistência ao estresse.
10. Combate a fadiga crônica.
11. Melhora a digestão.
12. Normaliza o sono.

O produto gourmet é benéfico para anemia, exaustão, tuberculose e cargas físicas e mentais intensas.

Pode ser consumido por crianças, mulheres grávidas e lactantes?

Em queijos macios com mofo, podem estar presentes listerias, causando a perigosa doença listeriose, que é acompanhada de dores musculares, cólicas, vômitos e distúrbios intestinais. Os sintomas da doença se manifestam de forma especialmente intensa em gestantes com defesas imunológicas enfraquecidas e em pessoas com problemas gastrointestinais.

Os médicos recomendam excluir o queijo da alimentação de crianças, gestantes e mulheres lactantes devido ao frequente excesso de bactérias nocivas no produto lácteo. Gestantes que introduzem camembert na dieta correm o risco de anomalias no desenvolvimento fetal.

Em crianças pequenas, o sistema digestivo ainda não está completamente formado e as enzimas não são produzidas integralmente. O queijo com mofo pode causar danos graves a crianças menores de cinco anos.

Malefícios e contraindicações

O camembert é contraindicado em caso de intolerância individual e nível de colesterol no sangue significativamente acima do normal.

Com cautela, em pequenas porções, o queijo deve ser consumido por pessoas com obesidade e pressão arterial cronicamente elevada.

Como escolher e armazenar

Você não errará se comprar um produto feito na Normandia. Não há queijo melhor, especialmente se a embalagem tiver o selo Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru. A inscrição significa que o queijo foi produzido em uma região específica com o melhor leite.

Pela casca, determina-se a idade do produto. Ela é alta e branca no queijo com uma semana de maturação. Quanto mais velho o camembert, mais a casca cede e formam-se veias vermelhas na superfície. Em uma peça maturada, a massa do queijo é cremosa ou amarelada.

O queijo é considerado mais saboroso nos últimos 5 dias antes do vencimento do prazo de validade indicado pelo fabricante.

O produto é armazenado por até 7 dias a uma temperatura de 0–10 graus na embalagem original com tampa fechada (filme plástico e sacos celofane não são adequados). Para preservar o aroma e sabor originais, o camembert é mantido na geladeira longe de outros alimentos com odor forte.

Pode ser congelado?

O produto é congelado se for planejado usar em receitas de pratos mais complexos. Ao descongelar, a estrutura do queijo muda. Ele fica esfarelado e menos saboroso.

Queijos semiduros toleram melhor o congelamento. Antes de colocar no freezer, mantenha o camembert na geladeira até obter a consistência adequada. Com uma faca afiada, corte a peça em pequenos pedaços, embrulhando cada um firmemente em papel-alumínio. Dessa forma, o produto se conserva por até seis meses.

Como saber se o Camembert estragou

Sinais de que o queijo não é mais próprio para consumo:

• odor forte de amônia;
• escurecimento da cor;
• casca dura e rachada nas bordas;
• espessamento e crescimento excessivo do mofo branco;
• amargor no sabor.

O aumento do número de furos indica falhas nas condições de armazenamento.

Onde comprar e quanto custa

O produto é vendido em supermercados de rede, lojas de queijos e plataformas de vendas online. O preço depende do fabricante, local de venda e composição. O preço médio é de 7.5 € por embalagem de 250 gramas.

Top dos melhores produtores de queijo
Os queijos da mais alta qualidade são representados no mercado por:

1. As empresas suíças Margot Fromages e Mozer, que produzem queijo maturado com sabor intenso de acordo com os padrões europeus.
2. A francesa Fromital. A empresa produz não apenas camembert de qualidade, mas também seu precursor, o brie.
3. A finlandesa Souani. Os produtos se destacam pelo sabor sutil e embalagem original.
4. A empresa de Tula, Nenashevo Agro. Os consumidores notam a semelhança do sabor do produto com o original francês.
5. A empresa russa Tokville produz um queijo macio e cremoso, popular entre os consumidores.
6. A Treville de Moscou produz há mais de 15 anos vários tipos de queijo com aditivos originais. No caso do camembert, é utilizado um revestimento de carvão vegetal.
7. A empresa de laticínios LLC «Lactomilk» produz queijos de sobremesa sob a marca Chizi, feitos com leite integral fresco de alta qualidade.

Como e com o que se come o queijo Camembert

A iguaria é mais saborosa quando tem centro cremoso e bordas firmes. O queijo é consumido com nozes, amêndoas, uvas, frutas doces e bagas. Os franceses comem camembert com baguete crocante ou dissolvem um pedaço de queijo em uma xícara de café, obtendo uma bebida nutritiva e original.

Regras de serviço

O produto é retirado da geladeira uma hora antes da refeição. Corte em pedaços como um bolo, com uma faca molhada em água quente, e deixe aquecer até a temperatura ambiente.

A iguaria é servida com ou sem casca, dependendo das preferências de sabor.

O queijo é espalhado sobre um cracker, pão fresco ou torrada. Por cima, coloca-se a geleia, compota, mel ou pedaços de fruta favoritos.

Com o que combina

O camembert harmoniza com alimentos doces, adstringentes, azedos e salgados. O queijo combina perfeitamente com morangos, cranberries e groselhas. As frutas doces suavizam o picante, as azedas realçam o sabor cremoso.

Ervas aromáticas conferem picância ao queijo, as nozes intensificam o sabor adstringente.

O produto fica mais saboroso se consumido com chocolate, mel, melão, uvas doces, maçãs e peras.

Qual vinho combina com o queijo

O sabor de queijos aromáticos, como o camembert, é realçado por champanhe, vinhos tintos jovens. Merlot, Syrah, Pinot Noir, Beaujolais, Gamay, Chardonnay são adequados.

Os vinhos brancos e rosés, por outro lado, suavizam o sabor intenso da sobremesa.

Uso na culinária

O camembert é adicionado a sopas, saladas, massas; com ele, assam-se carnes e peixes, preparam-se molhos. Com o queijo, fazem-se pão caseiro, pizza, sanduíches, tortas ou assa-se no forno.

Mais frequentemente, o produto lácteo é servido separadamente ou como parte de uma tábua de queijos com nozes, frutas, como aperitivo para cidra, calvados, vinho.

Como fazer queijo Camembert em casa

Para preparar 2 peças de queijo delicado em casa, será necessário utensílios domésticos:

• panela esmaltada ou de aço inoxidável;
• duas formas cilíndricas para autoprensagem;
• recipiente grande para alimentos;
• papel para maturação e armazenamento do queijo;
• tapete de drenagem;
• termômetro.

Ingredientes:

• 4 litros de leite fresco de vaca;
• 4 colheres de chá de sal;
• um quarto de colher de chá de fermento mesófilo;
• 1,2 ml de coalho líquido;
• uma pitada de mofo Penicillium Candidum;
• 0,6 ml de cloreto de sódio a 10%.

Modo de preparo:

1. Despeje o fermento com meia xícara de água morna, deixe por meia hora.
2. Transfira o leite para a panela, coloque no fogão. Aqueça até 75 graus, resfrie até 32°C.
3. Adicione o fermento ativado, introduza a cultura de mofo. Mexa, deixe por 30 minutos.
4. Dilua o cloreto de cálcio e o coalho em pequena quantidade de água morna em recipientes separados. Despeje na panela.
5. Após uma hora, o leite se separará em uma coalhada plástica e soro. Fure a coalhada com uma faca. Se a lâmina ficar limpa, comece a cortar.
6. Retire a coalhada do recipiente, corte em cubos de 1,5 por 1,5 cm. Mexa lentamente por cerca de quinze minutos, até que o soro se separe.
7. Transfira os grãos para as formas cilíndricas. Depois que a massa se compactar, retire-a, vire-a. Continue essas ações a cada 30 minutos durante três horas.
8. Para maior compactação, deixe o queijo nas formas de autoprensagem durante a noite em um ambiente com temperatura de 17 graus.
9. Pese as peças, use 2% de sal. Distribua os cristais brancos pela superfície, coloque o queijo de volta nas formas por 2 dias até secar.
10. Transfira as peças para um recipiente com tapete de drenagem coberto com guardanapo de papel. Leve para um local fresco com temperatura de 10–12 °C.
11. Durante uma semana, troque os guardanapos diariamente. No oitavo dia, embrulhe o camembert em papel especial, leve à geladeira, onde o produto ficará por 3 semanas até o amadurecimento final.

A produção do camembert caseiro levará um mês.

O que se pode preparar com Camembert: receitas

O queijo macio é usado para rechear vareniques, tortas. O produto é assado com alho, ervas aromáticas ou frutas. O produto nobre dá um toque picante a saladas de vegetais e frutas, massas, risoto, carnes assadas, peixes.

Salada

Se quiser surpreender os convidados, sirva uma salada refinada com pêra e queijo macio.

Ingredientes para 4 porções:

• 80 g de camembert (brie);
• 2 colheres de chá de suco de lima ou limão;
• meia pêra;
• 2 punhados de folhas de salada (de preferência de variedades diferentes);
• 1 colher de chá de mostarda de Dijon;
• 50 g de nozes;
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem;
• 0,5 colher de chá de mel fresco;
• pimenta-do-reino, sal.

Modo de preparo:

1. Lave a salada. Corte o queijo em pedaços pequenos.
2. Prepare o molho. Junte e misture o azeite, o suco de limão, a mostarda, o mel, os temperos.
3. Torre as nozes em uma frigideira seca. Triture, mas não até virar farinha.
4. Corte a pera em fatias, frite por um minuto de cada lado.
5. Disponha as folhas de alface no prato. Coloque as fatias de pera e o queijo. Regue com o molho. Polvilhe com as nozes.

Para preparar a salada original serão necessários 10 minutos.

Torta

A torta com queijo de sobremesa e tomates cereja fica gostosa e leva meia hora para preparar.

Ingredientes para 12 porções:

• 0,5 kg de massa folhada sem fermento;
• 1 ovo;
• 250 g de queijo cremoso;
• 300 g de tomates cereja.

Etapas do preparo:

1. Corte dois círculos de 22 cm de diâmetro das camadas de massa.
2. Coloque o primeiro em uma assadeira forrada com papel manteiga. No centro, coloque a roda de queijo e, ao redor, os tomates cereja.
3. Cubra o recheio com a segunda camada de massa. Belisque as bordas com os dedos molhados.
4. Faça furos frequentes com um garfo em toda a torta. Pincele com o ovo batido.
5. Asse a torta por 25 minutos no forno a 190 graus até dourar. Não se esqueça de pré-aquecer o forno.

Para que o recheio não escorra, corte a torta em pedaços apenas depois de completamente fria.

Massa

Para preparar cinco porções de massa, você precisará de:

• 250 g de camembert assado;
• 100 g de parmesão;
• 400 g de macarrão;
• 150 g de espinafre;
• 2 dentes de alho;
• raminho de alecrim;
• azeite de oliva;
• pimenta, sal.

Como preparar:

1. Rale o parmesão. Asse o camembert no forno com alho e alecrim.
2. Coloque uma panela com água no fogo. Adicione sal, deixe ferver. Cozinhe o macarrão.
3. Adicione o espinafre picado à panela. Após 10-15 segundos, escorra em uma peneira.
4. Volte o macarrão com espinafre para a panela, polvilhe com parmesão ralado, adicione o azeite, tempere com pimenta e misture.

Ao servir, regue o macarrão no prato com o camembert derretido.

Molho de queijo

O molho de camembert mantém o aroma de cogumelo, é usado para fondue, pratos de peixe e como sobremesa à parte.

Lista de ingredientes:

• 90 g de queijo cremoso;
• 1 xícara de creme de leite;
• 40 g de manteiga;
• 1 colher de sopa de farinha;
• pimenta-do-reino moída.

Derreta a manteiga em uma panela, frite a farinha até dourar. Adicione o creme de leite, mexendo, e deixe ferver. Corte o queijo em pedaços, adicione à panela, tempere com pimenta. Continue cozinhando em fogo baixo até o queijo derreter.

O prato pode ser consumido tanto quente quanto frio. Consumir em até dois dias, pois depois vence o prazo de validade.

Camembert assado

Para assar o queijo, prepare:

• 1 embalagem de camembert;
• 1 colher de chá de azeite de oliva;
• 1 dente de alho grande;
• pimenta;
• 2 raminhos de alecrim e tomilho cada.

Corte cuidadosamente a casca superior, coloque o queijo de volta na caixa de madeira untada com azeite. Corte o alho em pedaços, insira-os através de furos no queijo.

Separe o tomilho e o alecrim em raminhos pequenos. Enfie-os no queijo. Polvilhe o queijo com pimenta, regue com azeite. Asse por 20-25 minutos no forno pré-aquecido a 180 graus, até o queijo derreter e dourar.

Com o que substituir nas receitas

O camembert russo, que difere no sabor do normando, pode perfeitamente substituí-lo em pratos caseiros.
Outros equivalentes ao camembert adequados para substituição em receitas:

• brie;
• dor blue;
• livarot;
• pont-l'évêque;
• cambozola;
• danablu;
• cambozola.

É impossível encontrar uma cópia exata do camembert, pois o sabor é influenciado pelas condições de criação e alimentação das vacas. Mas os queijos nobres listados são os mais próximos do original.

Curiosidades

Fatos surpreendentes e educativos sobre este produto lácteo delicado:

1. Um padre fugitivo compartilhou a receita do brie com a camponesa Marie Harel, mas devido às diferentes condições climáticas, o resultado foi o camembert.
2. Salvador Dalí pintou o famoso quadro 'A Persistência da Memória', onde aparecem relógios moles, depois de ver um camembert.
3. O sabor do produto é tão complexo que alguns, além do sabor de cogumelo, percebem notas de alho, ervas, nozes e frutas no retrogosto.

O queijo macio original da França se distingue por seu aroma específico, sabor adocicado complexo com notas de cogumelo e contrastes de textura. Se consumir o produto em quantidade não superior a 50 g, pode melhorar o humor, manter a saúde sem preocupações com a figura.

Foto do Camembert (Camembert)