Queijo Mozzarella: composição, propriedades benéficas e contraindicações

A Mozzarella é uma invenção culinária que ganhou grande popularidade entre os gourmets de todo o mundo. Em mais de 7 séculos, o queijo passou de um produto utilizado por peregrinos e nômades a um prato sem o qual praticamente nenhum evento festivo acontece.

O que é Mozzarella

Mozzarella é um queijo macio que veio do sul da ensolarada Itália. A própria palavra – 'mozzarella' originou-se de uma variação do dialeto napolitano, onde 'mozzare' significa 'cortar'. Em sua terra natal, é mais frequentemente usado no preparo de pizzas, saladas, diversos aperitivos e massas. A Mozzarella tem um sabor neutro equilibrado e uma estrutura característica que permite que a pizza quente estique. As qualidades gustativas do queijo tornaram pratos como o calzone extremamente populares e deram origem ao aperitivo leve – caprese.

Também vale a pena agradecer às búfalas, de cujo leite é preparado este maravilhoso e saboroso produto. A primeira menção à iguaria italiana foi compartilhada pelo famoso chef que viveu na Itália durante o Renascimento – Bartolomeo Scappi. Na segunda metade do século XVI, em seu livro 'Opera', ele mencionou a Mozzarella fresca como ingrediente em uma das receitas. Provavelmente, ao indicar este produto entre outros, ele não lhe deu especial importância, o que, consequentemente, sugere que o queijo já era visto como normal naquela época.

Espécies

Quanto à forma, o produto geralmente é dividido em 4 tipos:

• Treccia – formato de trança.
• Perlini – em forma de pequenas ervilhas.
• Ciliegini – pequenas bolinhas.
• Bocconcini – em forma de bolinhas grandes.

O queijo também é classificado de acordo com o tipo:

1. Clássico. Produzido exclusivamente na Itália. A matéria-prima principal é o leite de búfala.
2. Fresco. A matéria-prima principal é leite de vaca ou de cabra.
3. Desnatado. A matéria-prima principal é leite desnatado.
4. Defumado. O produto final passa por um processo de defumação.

Diferença entre Mozzarella e Suluguni

A Mozarela possui cor branca, consistência elástica, apresenta fibras, podendo haver variedades defumadas do produto. Já o Suluguni tem coloração que varia de levemente leitosa a branco-amarelada, com cor uniforme. O queijo não possui casca, e podem ser observadas camadas. A Mozarela tem sabor insosso e mais suave, enquanto o segundo tipo de queijo apresenta salinidade. Além disso, os queijos Suluguni geralmente têm aroma lácteo fermentado.

Composição e valor calórico

Em 100 g do produto contém:

• calorias – 299 kcal;
• proteínas – 22,2 g;
• gorduras – 22,1 g;
• carboidratos – 2,4 g.

Em termos de composição, a Mozarela quase não difere de qualquer produto lácteo. O produto é rico em ácidos graxos saturados, que têm efeito positivo na condição da pele, cabelos e unhas. O queijo contém cálcio, fósforo, sódio e grande quantidade de vitamina B12. Além disso, em sua composição estão presentes colina, filoquinona, vitamina A, bem como ferro, zinco, cobre, selênio e manganês.

Quais os benefícios do queijo Mozzarella

Benefícios gerais

1. Fortalece o sistema imunológico. Uma das principais razões para a utilidade da Mozarela para o ser humano é o alto teor de proteína no produto. A proteína é um macronutriente essencial do qual, em particular, o sistema imunológico depende. Os anticorpos usados pelo sistema imunológico para neutralizar bactérias e vírus patogênicos são essencialmente proteínas. Além disso, o queijo contém zinco em quantidade suficiente. Um adulto médio com uma dieta de 2000 kcal por dia precisará de cerca de 11 mg de zinco, portanto, apenas 100 g da iguaria italiana fornecerão cerca de 20% da ingestão diária recomendada desse mineral. A ingestão adequada de zinco ajuda o organismo a estimular o funcionamento das células do sistema imunológico e manter a atividade de neutrófilos, macrófagos e outros tipos de leucócitos. A deficiência desse mineral reduz a resposta do sistema imunológico e predispõe o organismo à entrada de infecções. O produto enriquece com várias vitaminas. Por exemplo, a vitamina A junto com o zinco ajuda a manter a saúde da pele e das mucosas – nariz, boca e garganta, áreas mais suscetíveis ao ataque de vírus e bactérias.
2. Apoia e recupera os músculos. A proteína contida na Mozarela é uma substância essencial para os músculos. Os aminoácidos que a compõem ajudam a construir e reparar o tecido muscular. O consumo de alimentos ricos em proteína pode ajudar a ganhar massa muscular, enquanto simultaneamente perde gordura.
3. Apoia a atividade do sistema nervoso. Os aminoácidos presentes no queijo ajudam a sintetizar neurotransmissores e influenciam diretamente as funções cognitivas (memória, aprendizado, raciocínio, atenção), bem como o humor, apetite, sono e saúde mental em geral. Vale ressaltar que as gorduras saturadas presentes no produto não têm efeito negativo sobre a saúde, desde que se observe a quantidade de consumo. Ele contém ácidos graxos insaturados benéficos – ômega-3, ômega-6 e colesterol, além da vitamina B12. Enquanto os ômega-3 e -6 apoiam o funcionamento do cérebro, o colesterol e a vitamina B12 fazem parte da bainha protetora que cobre as fibras nervosas. Juntos, eles fornecem proteção contra doenças degenerativas do sistema nervoso, como a esclerose múltipla.
4. Benefícios para pessoas com anemia. A vitamina B12 é responsável pela produção de glóbulos vermelhos, que transportam oxigênio para os músculos. A deficiência desta vitamina aumenta o risco de desenvolver anemia, incluindo sintomas como palidez, falta de ar, fadiga, batimentos cardíacos acelerados e pressão arterial baixa. A mussarela é rica em vitamina B12, e apenas 100 g do produto contém 95% da dose diária recomendada.
5. Combate a fadiga e fornece energia. A mussarela também ajuda a combater a fadiga, nutre e energiza o corpo. Ela contém sódio, que ajuda a elevar a pressão arterial a níveis normais (se estiver baixa antes do consumo). Além disso, possui potássio, magnésio e cálcio, três eletrólitos que podem equilibrar a pressão arterial, impactando a saúde do coração. A iguaria italiana também é rica em proteínas e gorduras, substâncias que fornecem energia ao corpo.
6. Fortalece ossos e dentes. A mussarela é uma excelente fonte de cálcio e fósforo. Essas substâncias contribuem para o fortalecimento de ossos e dentes, além de prevenir a osteoporose.
7. Regula a pressão arterial. Quando consumido com moderação, o produto tem um efeito positivo no sistema cardiovascular e ajuda a regular a pressão arterial.
8. Benéfico para a pele. A vitamina A e o zinco, substâncias presentes na mussarela, mantêm a saúde da pele e melhoram sua aparência. A vitamina A ajuda no tratamento de dermatite e outras doenças de pele graças às suas propriedades anti-inflamatórias. Além disso, devido à sua ação antioxidante, retarda o aparecimento de rugas. Juntamente com o zinco, combate acne e previne várias erupções cutâneas.
9. Fortalece a visão. A vitamina A presente no queijo mantém a saúde da visão. Ela exerce uma forte ação antioxidante, proporcionando efeitos de longo prazo para a saúde da retina.

Para mulheres

Recomenda-se fortemente que as mulheres incluam a mussarela em sua dieta, pois este produto pode ser uma prevenção eficaz contra o câncer de mama. Além disso, o queijo ajuda a evitar enxaquecas e dores de cabeça. É importante que a mulher moderna tenha energia suficiente para cumprir todas as suas responsabilidades. As substâncias presentes no queijo ajudam o corpo a distribuir a energia de forma mais eficiente, transformando as gorduras acumuladas em uma fonte adicional de energia. Também vale ressaltar que ele contém zinco, uma substância que ajuda a manter a saúde da pele.

Para homens

A mussarela é benéfica para homens que sofrem de estresse mental constante. O queijo ajudará a controlar as funções cerebrais e melhorará as funções cognitivas. Além disso, o produto terá um efeito positivo no corpo daqueles que praticam esportes ativamente. A sensação de fadiga muscular será significativamente reduzida, enquanto o corpo será capaz de suportar cargas mais intensas e prolongadas. A mussarela é rica em proteínas, que fortalecerão o tecido muscular e fornecerão energia. O queijo também tem a capacidade de reduzir os níveis de colesterol ruim no corpo. Isso, por sua vez, ajuda a aumentar a resistência geral.

Durante a gravidez

A mussarela está entre os alimentos que podem ser consumidos durante a gravidez. As mulheres grávidas têm uma necessidade aumentada de vitamina B12, pois ela ajuda a manter o desenvolvimento do sistema circulatório do feto. Além disso, a vitamina ajuda a manter os níveis de energia e combate a fadiga. A mussarela também garante o desenvolvimento normal do cérebro e do sistema nervoso do futuro bebê.

Apesar de todas as propriedades benéficas mencionadas acima deste produto, é necessário garantir que o queijo seja feito de leite pasteurizado, o que é especialmente importante durante a gravidez. Se for feito de leite pasteurizado, é absolutamente seguro para consumo. Caso contrário, as mulheres grávidas devem excluí-lo de sua dieta, pois há um alto risco de desenvolver listeriose, uma doença que pode levar a complicações graves – aborto espontâneo, natimorto e parto prematuro. Ao comprar, é imprescindível ler atentamente o rótulo para saber com certeza se o produto é pasteurizado ou não. Estando em um restaurante, recomenda-se perguntar ao garçom que tipo de queijo é usado no prato.

Em caso de infecção por listeriose, é importante identificá-la nos estágios iniciais. Essa infecção pode passar despercebida por vários dias ou até semanas. Alguns dos sintomas são muito semelhantes aos da gripe, por exemplo, podem ocorrer dores musculares, febre, diarreia e desconforto digestivo. Se não for tratada, a doença pode progredir para uma fase mais perigosa para a saúde, com início de fortes dores de cabeça, convulsões e rigidez na região do pescoço. Nesse caso, é necessário procurar um médico imediatamente.

Durante a amamentação

A mussarela também é permitida durante a amamentação. O queijo ajudará:

• melhorar o funcionamento do sistema imunológico;
• fortalecer o sistema musculoesquelético;
• fortalecer o sistema nervoso;
• apoiar a saúde dos dentes.

Vale notar que, além das contraindicações padrão do produto, ele possui algumas características que podem não afetar da melhor forma o estado do bebê. A Mozzarella pode ter um leve efeito laxante, o que levará a problemas digestivos na criança. Ela pode ser incluída na dieta já no primeiro mês após o nascimento. No entanto, é necessário seguir algumas regras:

1. Na primeira refeição, a porção não deve exceder 20 g.
2. No dia da primeira ingestão, é proibido incluir outros novos alimentos na dieta.
3. É necessário monitorar atentamente o estado do bebê. Em caso de distúrbios digestivos ou erupções cutâneas, o produto deve ser adiado por pelo menos 30 dias.
4. Por dia, é permitido comer até 50 g de queijo.
5. O queijo não deve ser consumido junto com carne. Isso pode levar a que o corpo não consiga absorver alguns nutrientes, causando problemas digestivos.

Para crianças

A Mozzarella é uma excelente fonte de proteína do leite e cálcio – substâncias que podem ser facilmente absorvidas até mesmo pelo organismo ainda frágil do bebê. Ela contém muito pouco sal e histamina, portanto, o risco de alergia é baixo. Devido a essas propriedades, o queijo está incluído na lista de alimentos que são excelentes para a alimentação infantil.

Geralmente, ele é introduzido a partir dos 10–11 meses após o nascimento. Isso ajudará a evitar a saturação excessiva do corpo da criança com proteínas e minerais. Deve ser introduzido gradualmente. Na primeira refeição, uma pequena peça (do tamanho de uma ervilha) por semana será suficiente para o bebê. Quando o bebê completar um ano, o queijo ralado já pode ser adicionado a purês e omeletes (não mais que 25 g). Aos três anos, o corpo da criança começará a produzir enzimas que regulam os processos digestivos, portanto, a criança pode receber 1–2 pedaços de Mozzarella combinados com mel ou geleia. Deve-se escolher queijo com no máximo 10 dias desde a produção. Além disso, não deve conter conservantes, deve ser composto apenas de leite e fermento.

Na perda de peso

É possível consumir Mozzarella durante a perda de peso. No entanto, algumas regras devem ser seguidas. O queijo deve ser consumido em pequenas quantidades, e recomenda-se combiná-lo com ervas, vegetais, frutas ou bagas, mas não com carne. Ele é bastante calórico, mas tem menos calorias em comparação com outros queijos. As substâncias nele contidas são absorvidas rapidamente, portanto, não retardarão o processo de emagrecimento. O produto diversifica o cardápio dietético padrão. No entanto, é proibido para pessoas que sofrem de glomerulonefrite, insuficiência renal, úlcera gástrica e pressão alta. Mas mesmo na ausência de contraindicações, é proibido consumir queijo não fresco, pois isso pode causar sérios problemas de saúde.

Mozzarella na medicina

Embora a mozzarella não seja ativamente utilizada na área da medicina, este produto pode ajudar na prevenção de muitas doenças. O queijo é permitido durante várias doenças crônicas, o que não pode deixar de agradar as pessoas cuja dieta geralmente é muito restrita.

No diabetes mellitus

É possível consumir mussarela com diabetes. O queijo suprirá a necessidade de proteína do corpo, além de aliviar a insônia e melhorar os processos digestivos, o que é muito importante para diabéticos. No diabetes, é necessário evitar alimentos com alto teor de sal. Este queijo tem pouco sal, por isso pode ser incluído na dieta.

Importante: índice glicêmico do queijo mozzarella — 22 unidades.

Na pancreatite

No cardápio terapêutico para pancreatite, é permitido incluir a mozzarella. Se escolher um queijo de qualidade, ele trará apenas benefícios. A proteína em sua composição apoiará os processos de recuperação no pâncreas. Eles também são necessários para o metabolismo e a digestão em geral. Na pancreatite, são categoricamente proibidos queijos salgados, gordurosos, picantes e defumados.

Na gastrite

Como qualquer outro queijo, a mozarela é proibida de ser consumida durante o período de exacerbação da doença, especialmente nos primeiros dias. No entanto, quando a doença diminuir, o paciente já pode começar a adicionar gradualmente queijos não duros, não defumados e não salgados à sua dieta. A iguaria italiana se encaixa nessas condições, portanto pode ser consumida. Na fase de remissão, será benéfico consumir o produto fresco, que diversificará o cardápio do paciente e ajudará a saturar o corpo com substâncias necessárias.

Malefícios e contraindicações

Apesar de muitos considerarem a mozzarella um produto absolutamente seguro, ainda existem algumas restrições quanto ao seu consumo. Por exemplo, o queijo é contraindicado na glomerulonefrite crônica e na pressão arterial elevada (hipertensão). Pessoas que sofrem de edema ou insuficiência renal devem estar atentas.

A iguaria italiana é estritamente proibida em caso de intolerância à proteína do leite, não podendo ser consumida nem mesmo em pequena quantidade, pois podem ocorrer reações alérgicas graves (até edema de Quincke).

Como escolher e armazenar o queijo Mozzarella

O queijo de qualidade possui textura macia e elástica e cor branca. A parte externa do produto deve ser lisa, a interna – em camadas. É importante que seja armazenado em salmoura, mas alguns fabricantes simplesmente não cumprem essa condição, o que pode resultar em sabor amargo e consistência firme e seca.

Ao escolher a mozzarella, é necessário analisar o rótulo – a data de fabricação e o prazo de validade. Geralmente, o produto vencido tem gosto de leite azedo. Também vale a pena prestar atenção à integridade e qualidade da embalagem. Em caso de qualquer dano ou vazamento da salmoura, é melhor não levar o queijo.

Para conservar o produto, é necessário mergulhá-lo em salmoura e colocá-lo na geladeira. Veja como fazer:

• Escolher um recipiente de vidro do tamanho do queijo.
• Colocar a salmoura e mergulhar o produto nela de modo que o cubra completamente.
• Colocar o recipiente na geladeira.
• Pode ser armazenado por até 3 dias.

Pode ser congelado?

O produto pode ser congelado, mas isso só fará sentido se for feito corretamente. É importante que ele não perca suas qualidades durante o congelamento. Antes de congelar, o queijo deve ser colocado em água por algum tempo. Isso evitará que o produto perca a forma e se transforme em uma massa de queijo. Depois, pode-se colocá-lo no freezer. Dessa forma, ele pode ser armazenado por cerca de 30 dias. Após esse período, sua estrutura começará a mudar, perderá o sabor e as propriedades benéficas.

Ao descongelar, o queijo deve ser deixado por 2–3 horas na prateleira superior da geladeira. Isso permitirá que ele não sofra com a mudança brusca de temperatura.

Como fazer Mozzarella em casa

Ingredientes:

• leite – 4,5 L;
• água – 300 ml;
• ácido cítrico – 1,5 colher de chá;
• coalho – 0,25 colher de chá;
• sal – 1 colher de chá

Utensílios:

• panela esmaltada (de 6 litros);
• colher;
• xícara;
• termômetro preciso;
• escumadeira e gaze;
• faca afiada;
• luvas (de borracha).

Como preparar:

1. Dissolver o ácido cítrico em 200 ml de água (fria) e o coalho em 100 ml de água.
2. Despejar o leite na panela e colocar no fogo (até 33°C), mexendo, adicionar o ácido cítrico (se o leite não coagular, aquecer até 37°C).
3. Retirar a panela do fogo e, mexendo o leite, verter o coalho aos poucos. Quando o coalho terminar, mexer a mistura e contar até 30, depois tampar e deixar descansar por 5 minutos.
4. Verificar o que está na panela. Se a massa se assemelhar a um creme, com os limites do soro bem visíveis, pode-se passar para a próxima etapa. Se não ocorrer, tampar o recipiente e esperar mais 5 minutos.
5. Cortar a coalhada resultante em várias partes.
6. Aquecer a massa novamente até 40–41°C. Retirar do fogo e mexer por mais cerca de 5 minutos.
7. Com a ajuda de uma escumadeira (forrada com várias camadas de gaze), separar a coalhada do soro. Colocar a coalhada em uma tigela para micro-ondas e aquecer por cerca de meio minuto. Calçar luvas, verificar a temperatura com o termômetro, ela deve estar a 60°C (se estiver abaixo, repetir o aquecimento).
8. Esticar cuidadosamente a massa restante e moldá-la em uma bola grande ou em bolinhas. Apertar a massa com as mãos e enrolar até que apareça um brilho acetinado.
9. Salgar o soro frio, colocar as bolinhas nele e levar à geladeira. Armazenar no máximo alguns dias.

Por que a Mozzarella não estica

Se a mussarela não estica, isso indica que o nível de acidez necessário não foi alcançado. Geralmente isso ocorre quando se adiciona quantidade insuficiente de ácido cítrico durante o preparo.

O que pode ser preparado com Mozzarella

A mussarela é um componente essencial de muitas receitas tradicionais italianas. Ela é usada em diversos assados, pizzas, lasanhas e tortas. Os italianos podem comer o queijo tanto como sobremesa quanto como acompanhamento de massas, legumes e carnes quentes.

Pode-se fritar e assar

A mozarela pode ser frita e assada. Ambos os métodos de preparo são considerados tradicionais. O queijo frito e assado resulta em aperitivos muito simples e saborosos.

Com o que combina

O queijo combina muito bem com manjericão e tomates, além de vinho (branco). É perfeitamente aceitável adicionar presunto ou azeitonas. Na Itália, sobremesas de queijo são frequentemente complementadas com vermute e frutas vermelhas.

Pode-se beber a salmoura da Mozzarella

Geralmente, a salmoura não é bebida, mas usada para assar pão, pois torna a massa mais saborosa.

Com o que substituir

Geralmente, destacam-se 4 tipos de queijos que podem substituir a mozarela:

• brynza;
• queijo adiguei;
• suluguni;
• queijo granulado.

Pode-se comer queijo Mozzarella durante o jejum

Na quaresma, é proibido comer queijos, incluindo a mozarela.

Curiosidades sobre a Mozzarella

1. Considera-se o melhor o queijo «Mozarela di Bufala Campana». O produto é feito com leite de búfalas negras. Ele se destaca por sua elasticidade especial e coloração branca como porcelana. É importante notar que é feito à mão.
2. A mozarela nem sempre é feita em formato de bolinhas.
3. Os queijos de maior qualidade são os da categoria DOP. Eles são bastante fáceis de reconhecer, pois no logotipo vermelho e verde está a cara de uma búfala.
4. A mozarela feita de leite de vaca é chamada de «Fior di Latte». Algumas fábricas de laticínios, consórcios e fabricantes de pizza ainda usam esse termo antiquado.

Foto da mozarela