Geleia de marmelo: 11 receitas de preparo

O marmelo é conhecido há mais de 4 mil anos. Seus frutos são amados e valorizados no Cáucaso, na Ásia e nos países orientais. Na forma selvagem, frutifica raramente e tem sabor muito adstringente e até um pouco amargo. Mas as variedades cultivadas são apreciadas na culinária e na medicina popular. A variedade mais antiga é considerada o marmelo português, cuja origem foi a Roma Antiga. A polpa aromática, mas bastante firme, deixa as cozinheiras inexperientes perplexas. Mas os cozinheiros experientes sabem que o melhor é preparar pastila, marmelada, compota, e há cerca de uma dezena de receitas de geleia, todas com sabor digno de muitos elogios.

Aparência do marmelo

De longe, seus frutos podem ser confundidos com uma maçã, especialmente se estiverem lado a lado na prateleira. Mas de perto, fica claro que são espécies completamente diferentes. O marmelo tem contornos arredondados, forma ligeiramente alongada em direção ao pedúnculo. A cor dos frutos maduros é dourada suave. A casca é coberta por um leve felpo, que se remove facilmente com a ponta do dedo. A polpa é firme, com pouca suculência, muito aromática. O sabor é adstringente, levemente adocicado. Os frutos maduros podem ser experimentados apenas nas regiões de cultivo. Depois que os lados amolecem, os frutos não são mais adequados para transporte, pois rapidamente inicia-se o processo de fermentação.

A árvore que produz esses frutos maravilhosos é baixa, cresce em praticamente qualquer solo, não tem medo de geadas, seca e alta umidade. Em condições naturais, prefere as margens de corpos d'água; no Cáucaso, é encontrada em florestas decíduas junto com carvalho, faia, dogwood e roseira brava. Nas silvestres, os frutos são poucos e muito pequenos, cerca de 15 g. No entanto, como base para porta-enxertos, essas árvores são muito valorizadas por sua resistência e despretensão às condições. Na maioria das vezes, nelas é feita a enxertia de pereira.

O marmelo é frequentemente encontrado à venda. A temporada começa em setembro. Nas lojas e mercados, encontram-se diferentes variedades, geralmente trazidas do Cáucaso, da Ásia Central e da parte europeia da Rússia, incluindo a região de Astracã.

Propriedades benéficas da planta

Não apenas os frutos possuem qualidades valiosas. Nas receitas da medicina popular, as folhas e as sementes são utilizadas. A massa verde é colhida e preparada em junho-julho. As sementes devem ser retiradas apenas de frutos totalmente maduros. A ação principal das folhas e da polpa:

• diurético;
• fortalecedora geral;
• antibacteriano;
• antiviral;
• hemostático;
• adstringente.

As sementes são usadas como agente emoliente, aplicadas em casos de tosse persistente, constipação crônica, irritação da mucosa gástrica e do esôfago.

Se as folhas e as sementes são secas durante o preparo, a polpa não é armazenada dessa forma. Ela é processada de acordo com diferentes receitas, ainda mais que, com um processamento térmico breve, a maior parte dos nutrientes é preservada.

Composição dos frutos

Aqueles que têm risco de avitaminose, anemia, baixo nível de imunidade, doenças gastrointestinais, devem prestar muita atenção ao marmelo. Ele contém:

• vitaminas C, E, K, PP, complexo B;
• cálcio;
• fósforo;
• ferro;
• magnésio;
• potássio;
• taninos;
• óleo essencial;
• frutose;
• goma;
• ácidos orgânicos.

Interessante: a proporção dos elementos depende da variedade e do local de cultivo da planta.

O teor calórico de 100 g de polpa fresca é baixo, por volta de 40 kcal. Mas nessa forma ela quase não é consumida. Os valores calóricos posteriores dependem do método de preparo. Os frutos são cozidos, assados, fervidos, usados como ingrediente de molhos.

Benefícios da geleia de marmelo

Nele se preserva a maior parte das propriedades originais. O nível de vitaminas diminui, pois parte se decompõe durante o cozimento, mas a quantidade restante é suficiente para dar suporte à imunidade, estabilizar o funcionamento intestinal e prevenir doenças virais. A ação adstringente também permanece inalterada, portanto algumas colheres de chá serão benéficas em caso de diarreia, mas somente após o período agudo ter passado.

A geleia de marmelo, juntamente com a de framboesa, é usada como antitérmico; seu efeito diurético será útil para pressão alta e cistite. A fibra atua como um abrasivo natural, acelerando a limpeza do corpo de toxinas.

Como escolher marmelo para geleia

O sabor do produto final e seu prazo de validade dependerão da qualidade dos frutos. Com o início da temporada, há muitos marmelos; os frutos diferem em forma, tamanho e sabor, mas os principais sinais de uma fruta madura são os mesmos:

• firme ao toque;
• cor uniforme, sem listras verdes ou manchas escuras;
• superfície coberta por uma camada macia e aveludada;
• aroma forte, persistente, sem notas ácidas;
• ausência de danos mecânicos na casca.

Vale lembrar:é melhor escolher frutos grandes, pois eles têm prazo de validade mais longo e sabor melhor.

Como fazer geleia de marmelo: receitas

Pronta, ela parece muito bonita – transparente, absorvendo gotinhas de sol e brilhando levemente com reflexos rosados, com fatias uniformes e não cozidas demais da fruta. O marmelo combina perfeitamente com nozes, várias frutas e cítricos. É cozido de diferentes maneiras, apenas com um tipo de fruta ou com adição de ingredientes extras.

Clássico

A composição contém apenas fatias de fruta e açúcar em proporções iguais. Se a polpa estiver muito seca, é permitido adicionar um pouco de água durante o cozimento. Apesar de o marmelo ser duro, ele cozinha da mesma forma que as outras frutas. Da quantidade inicial de ingredientes, apenas metade permanecerá após o cozimento devido à evaporação do líquido. Portanto, ao comprar um quilo de frutas, você precisa preparar um pote de meio litro para enlatar.

As frutas lavadas são cortadas em fatias, retirando o centro com as sementes. Para que o cozimento seja uniforme, corte o marmelo em fatias finas. Assim, elas ficarão translúcidas, macias, bem embebidas em calda e não se desfarão. A geleia é preparada de três maneiras.

1. Com maceração. As fatias de fruta são polvilhadas em camadas com metade do açúcar e deixadas por 24 horas. Em seguida, adiciona-se o restante, mexe-se e cozinha-se em fogo baixo até as fatias amolecerem. Ainda fervendo, a geleia é colocada em potes e fechada com tampas. Pode-se usar vedação hermética.
2. Sem maceração. Primeiro, prepare uma calda com açúcar e água na proporção de 1 kg para 200 ml de líquido. Em seguida, coloque cuidadosamente as fatias na calda fervente e cozinhe, mexendo sempre, até ficarem macias. Depois, distribua em potes. Para que a geleia se conserve bem, a calda deve cobrir completamente as frutas.
3. Triplo. As frutas cobertas com açúcar descansam por 24 horas. Depois, a calda é escorrida, levada à fervura e derramada sobre as frutas. Após 12 horas, o processo é repetido. Na terceira vez, a mistura toda é fervida até que as fatias de fruta fiquem macias. Enlate em potes.

A geleia fica rosada, transparente, com aroma intenso e sabor levemente adstringente e agradável.

Com nozes

Já nos acostumamos com nozes em mel vendidas em feiras e exposições de apicultura. Marmelo com nozes não é menos elegante e festivo. A geleia requintada, feita seguindo todas as regras, se tornará um presente delicioso para uma pessoa querida. Para preparar, serão necessários 2 kg de frutas e a mesma quantidade de açúcar, 200 g de miolo de nozes, 400 ml de água, 1/4 colher de chá de baunilha ou um pacote de açúcar de baunilha.

Nesta receita, são usadas frutas descascadas e sem o centro. Elas são cortadas em fatias e reservadas sob uma tampa ou pano. As cascas e os centros são colocados em uma panela, cobertos com 2 copos de água e cozidos em fogo baixo por 10 minutos. O líquido resultante é usado para o preparo da iguaria. As fatias de fruta são colocadas nele e deixadas fora do fogo por 6 a 10 horas para absorver.

Em seguida, adiciona-se as nozes e a baunilha à mistura e cozinha-se em fogo mínimo por 45 minutos. A iguaria pronta é distribuída em potes. Conservar em uma adega fresca ou à temperatura ambiente.

Com limão

O sabor adstringente do marmelo é perfeitamente realçado pelo toque ácido do limão. Além disso, o ácido reduz o tempo de cozimento, amolecendo as frutas muito mais rapidamente. Para 1 kg de açúcar, será necessária a mesma quantidade de frutas e suco de limão. A essência está em cozinhar a mistura por um curto período, alternando com períodos de infusão. Todo o processo levará 2 dias, o tempo de participação ativa é de 15 minutos.

As fatias de marmelo são cobertas com açúcar e deixadas até liberar suco. Geralmente, 2–3 horas são suficientes. Em seguida, adiciona-se água, ferve-se em fogo baixo por 5 minutos e retira-se do fogo. A mistura descansa por 12 horas. São necessárias 2 repetições. Na terceira, adiciona-se limão, ferve-se por mais 5 minutos mexendo sempre, e ainda quente, distribui-se em recipientes para armazenamento.

O limão pode ser cortado em fatias finas, processado no liquidificador ou simplesmente espremido para extrair o suco.

Com maçãs

Uma receita muito impressionante visualmente e saborosa, sem complexidade excessiva. Em alguns países, o marmelo é chamado de maçã dourada. Ele combina perfeitamente em sabor com variedades de inverno. Elas são igualmente firmes e não revelam o sabor imediatamente após a colheita dos ramos, mas liberam todo o aroma em uma geleia de dois componentes. A iguaria é preparada segundo a receita clássica, com repouso para extração inicial do suco.

Com laranja

A combinação de citros com marmelo proporciona um sabor picante e uma charmosa cor dourada.

Curiosidade: Na geladeira, a geleia pronta com laranja engrossa.

Para 2 kg de frutas, é necessária a mesma quantidade de açúcar granulado e 1 laranja grande madura. Primeiro, o ingrediente principal é coberto com açúcar na quantidade de 1/2 da medida e deixado por 2–4 horas até liberar suco, depois é fervido por 20 minutos. Em seguida, o líquido é coado, adiciona-se o açúcar restante e leva-se a mistura à fervura, mexendo até que os cristais se dissolvam completamente. Despeja-se sobre o marmelo fatiado e deixa-se esfriar completamente. À massa de frutas, adicionam-se cubos de laranja sem casca e cozinha-se a geleia por mais 35 minutos. O melhor é distribuir a iguaria em potes de pequeno volume. Aberta, ela perde rapidamente parte do aroma.

Com abóbora

Para 2 kg de fatias de fruta, usam-se 800 g de abóbora e 2,5 kg de açúcar. Pode-se cozinhar tanto com repouso e fervura separada do suco, quanto com o método de três vezes de 5 minutos com descanso de 12 horas cada. Se o produto final for armazenado em local fresco, a quantidade de açúcar pode ser reduzida em 500 g.

Primeiro, cozinha-se o marmelo; na segunda fervura, adiciona-se a abóbora, cortada em lâminas ou cubos. As fatias de ambos os ingredientes cozinham melhor se tiverem aproximadamente a mesma espessura. A geleia fica encorpada, com sabor suave, pois a abóbora absorve e neutraliza o sabor adstringente da maçã dourada.

Com uvas

Nos cachos ensolarados, há uma grande reserva de açúcares frutais. Na Roma Antiga, muitas iguarias eram cozidas com suco de uva, e essa qualidade pode ser aproveitada ao preparar uma mistura com marmelo. A mistura é cozida de uma só vez, desde que os pedaços de fruta sejam cortados pequenos e finos. As uvas são usadas inteiras, removendo apenas os talos. Cálculo por peso:

• marmelo – 680 g descascado;
• uva – 450 g;
• açúcar – 1 kg;
• água – 100 ml.

A massa é cozida em um recipiente de fundo grosso, mexendo sempre. Todos os ingredientes são adicionados ao mesmo tempo. Aquece-se rapidamente a mistura; após ferver, reduz-se o fogo ao mínimo e mantém-se em temperatura constante por 1,5 horas. Algumas variedades de uva produzem uma espuma abundante, que deve ser removida conforme aparece. Assim que a panela é retirada do fogão, a mistura quente é distribuída em potes e selada hermeticamente. Armazena-se apenas em local fresco ou na prateleira inferior da geladeira.

Com canela

Na terra natal do marmelo, as especiarias são valorizadas. Na antiguidade, eram muito caras: no mercado, por 1 g pagavam-se dez vezes o peso em ouro. Hoje em dia, qualquer tempero pode ser comprado em um supermercado comum. Mas para fazer o doce de marmelo, é melhor visitar uma loja de incensos indianos e comprar canela em pau. Serão necessárias 0,5 colher de chá da especiaria. Pode-se moer no moedor de café ou colocá-la inteira. Os paus de canela texturizados terão uma aparência interessante no pote de doce. Não é necessário retirá-los antes de envasar o produto final; a canela liberará sabor e aroma durante o resfriamento.

Proporções:

• fatias de fruta – 1 kg;
• açúcar – 700 g;
• água – 400 ml.

Em algumas variações, é permitido adicionar o suco de meio limão grande no final do preparo para reduzir o excesso de doçura e aumentar o prazo de validade do produto.

Com gengibre

O benefício desta raiz aromática está em dar um sabor picante aos pratos. O gengibre é usado como agente anti-inflamatório e antibacteriano. Ele fortalece a imunidade, previne a deficiência de vitaminas e bloqueia o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Em combinação com o marmelo, o doce adquire propriedades curativas, ajudando a resistir durante epidemias de gripe e infecções respiratórias agudas.

Como ingrediente da iguaria, adiciona-se na proporção de 50 g para 700 g de frutas e igual quantidade de açúcar. Para o preparo, utiliza-se apenas raiz fresca. Em uma panela, coloca-se meio copo de água, adiciona-se o açúcar e mexe-se até ferver. No xarope, mergulham-se as frutas e as especiarias cortadas em lâminas finas. Cozinha-se continuamente em fogo baixo, mexendo sempre, por 1 hora. Em seguida, a massa é colocada em potes esterilizados e fechada para o inverno ou até a chegada dos primeiros convidados.

Na panela elétrica

As vantagens deste tipo de eletrodoméstico residem no recipiente especial que evita que o prato queime. Economiza-se esforço e tempo, já que o doce cozinha sem necessidade de ficar vigiando. Sua qualidade gustativa não fica nada a desejar em relação ao doce preparado pelo método clássico na panela.

Para o preparo, utiliza-se a mesma quantidade de açúcar e frutas, 200 ml de água, 1/4 colher de chá de ácido cítrico. Os ingredientes são colocados simultaneamente, e o modo de cozimento lento é ajustado por uma hora. Algumas donas de casa recomendam abrir a panela elétrica a cada quinze minutos e mexer a massa com uma colher de madeira. Mas, com a proporção correta de ingredientes, isso não será necessário, especialmente se for usado o início programado, deixando os pedaços de fruta soltarem suco para aumentar a quantidade de líquido.

No micro-ondas

O tempo de preparo de qualquer prato nela é reduzido várias vezes. Outra questão é que ainda será necessário retirar o recipiente da câmara para que a massa descanse. Não será possível cozinhar a iguaria de uma só vez.

Cortam-se finamente os gomos da fruta para que eles se impregnam rapidamente com a calda. Na primeira etapa, os pedaços de fruta são cobertos com água, adiciona-se açúcar e colocam-se por 12 minutos a 80% de potência. Proporções:

• marmelo – 0,5 kg;
• açúcar – 0,5 kg;
• água – 100 ml.

É importante considerar: o volume de uma porção única de geleia no micro-ondas será pequeno.

Após o tempo no timer terminar, o recipiente é retirado para um suporte de madeira e deixado até o completo resfriamento da massa. É aconselhável cobri-lo com uma tampa. Serão necessárias 3 etapas; durante a última, pode-se adicionar um pouco de suco de limão ou usar apenas os ingredientes principais.

Como armazenar a geleia corretamente

Ao seguir a técnica de cozimento, os potes bem fechados são colocados em um corredor fresco, em uma varanda isolada ou deixados em uma prateleira na despensa à temperatura ambiente.

A exceção é a iguaria feita com suco de uva ou com frutas inteiras. Sua maior tendência à fermentação quando armazenada em local quente pode causar o estufamento da tampa. É mais seguro consumir a iguaria imediatamente após o preparo ou armazená-la na geladeira na prateleira de legumes.

Curiosidades sobre o marmelo

Como toda planta, a maçã dourada tem seus pequenos segredos:

1. A Turquia é reconhecida como líder em volume de cultivo da fruta, com uma parcela de exportação de um quinto do total entre os países.
2. No gênero existe apenas 1 espécie, não existem outras relacionadas a ela.
3. Na variante silvestre, a árvore frutifica escassamente, nos ramos amadurecem de 3 a 7, no máximo 10 frutos pequenos e adstringentes, com peso de até 100 g.
4. Os maiores frutos de algumas variedades atingem o peso de 2 kg.
5. A planta foi cultivada há cerca de 4 mil anos, o trabalho de seleção não cessa, regularmente surgem novas variedades adaptadas para regiões mais ao norte.
6. Nos tempos antigos, a planta era dedicada a Vênus e plantada perto de seus templos.
7. A variedade mais antiga é o marmelo português.
8. Algumas árvores são usadas como cerca viva, mas requerem poda regular e formação da copa.

A geleia de marmelo há muito se tornou uma iguaria popular nos países orientais. Nas latitudes médias, ela cresce na região do Volga, no Cáucaso e no Krai de Krasnodar. Ao comprar frutas aromáticas, é melhor dar preferência às variedades nacionais. Elas contêm um pouco menos de açúcar, mas não percorrem metade do globo para chegar às prateleiras, tratadas com produtos químicos para conservação.

Na estação, as frutas são baratas, e em setembro é a época ideal para reservar 1 a 2 dias para preparar uma iguaria maravilhosa, cheia de vitaminas e bom humor.

Foto da geleia de marmelo