Matsoni (matsun): composição, propriedades benéficas, como preparar

No Cáucaso, todos sabem o que é matsoni. Lá, este produto lácteo fermentado começou a ser fabricado há mais de 200 anos.

O que é matsoni

Acredita-se que ele surgiu acidentalmente, quando uma mulher armênia derramou leite morno em uma jarra com leite coalhado. A propósito, na Geórgia ele é chamado de matsoni, e na Armênia, de matsun. Ele pode ser consumido como produto independente ou usado como ingrediente em outros pratos. Toda dona de casa no Cáucaso sabe como preparar matsoni.

O matsoni pode ser feito com leite de vaca, mas também se usa leite de cabra ou ovelha. Considera-se ideal o leite de vacas pastando nas altas montanhas. Este produto lácteo fermentado muitas vezes lembra ao mesmo tempo kefir, leite coalhado e iogurte.

Como o matsoni difere do kefir, do iogurte e do leite coalhado

Matsoni ou matsun é, antes de tudo, um produto lácteo fermentado obtido por fermentação, portanto pode ser classificado como leite coalhado. No entanto, há uma diferença essencial: para obter leite coalhado, bastam as bactérias presentes no ar, por isso é bastante simples. No caso do matsoni, é necessário o Lactobacillus acidophilus, que não está no ar, portanto não é possível prepará-lo com a tecnologia comum.

O método de preparo do matsoni é muito semelhante à tecnologia de produção de iogurte, mas para obter o primeiro não se utilizam conservantes, corantes ou outras substâncias. O matsoni é um produto absolutamente natural.

Quanto ao kefir, ele difere fundamentalmente dos outros produtos lácteos porque exige fungos específicos, e não bactérias. Para obter alguns tipos de kefir, utilizam-se até vários tipos de fungos. É por isso que o kefir contém teor alcoólico. Além disso, esta bebida se diferencia pelo teor de gordura e pelo tempo de maturação.

Composição e valor calórico

Dependendo do leite utilizado como base, o valor calórico do matsoni pode variar. Por exemplo, o matsoni de leite de vaca tem 54 kcal por 100 g, e o de leite de cabra, 64 kcal. Também existe matsoni desnatado feito de leite de vaca com valor energético de 40 kcal. Daí podemos concluir que é um produto bastante dietético.

Valor energético

• Proteínas – cerca de 3 g.
• Gorduras – cerca de 2 g.
• Carboidratos – 3,2–3,8 g.

Além disso, o matsoni contém muitas vitaminas, micro e macroelementos, além de culturas únicas: estreptococos e bacilo búlgaro, aminoácidos e betacaroteno.

Vitaminas

Vitamina A
Foi uma das primeiras vitaminas descobertas pelos cientistas, por isso recebeu esse nome. Em geral, a maioria sabe que é usada para fins cosméticos. E de fato, ela está presente em quase todos os cremes para rejuvenescimento da pele. A vitamina A também tem um efeito positivo na visão humana, sendo usada para prevenir a cegueira noturna – quando a pessoa começa a enxergar mal no crepúsculo. Na verdade, a deficiência de vitamina A leva a essa condição.

A vitamina A foi obtida pela primeira vez da cenoura, daí o segundo nome – carotenoides. As vitaminas deste grupo são responsáveis pela acuidade visual e previnem o aparecimento de muitas doenças relacionadas a ela, incluindo a catarata. A vitamina A, como as outras, é extremamente necessária para manter a imunidade em níveis adequados, em particular, é necessária para aumentar as propriedades protetoras das mucosas.

Niacina (PP)
Esta vitamina foi descoberta por cientistas americanos durante a disseminação de uma doença como a pelagra, caracterizada por transtorno mental, tontura e vômito. Pertence às vitaminas solúveis, é bastante resistente às influências ambientais, seu outro nome é ácido nicotínico.

O ácido nicotínico é um elemento importante para o desenvolvimento e funcionamento normais de um organismo saudável. A dose diária depende de muitos fatores: peso, idade, condições climáticas, clima e estado nervoso.

Propriedades benéficas da vitamina PP

• exerce um efeito positivo no funcionamento do coração;
• dilata os vasos sanguíneos, inclusive os do cérebro;
• participa na produção de energia;
• é necessário para a absorção de proteínas de alimentos vegetais;
• garante o estado normal da mucosa do estômago e da cavidade oral;
• reduz significativamente o risco de ataque cardíaco.

Vitamina B2
A riboflavina ou B2 também é chamada de vitamina da beleza, pois a saúde da pele, cabelos e unhas depende de sua quantidade suficiente. A riboflavina é um elemento biologicamente ativo, seu papel no desenvolvimento e na saúde é colossal:

1. Melhora e acelera os processos de cicatrização de lesões e cortes.
2. Melhora o estado e a saúde das mucosas do trato gastrointestinal e da boca.
3. Influencia positivamente a visão, protege contra os raios ultravioleta, reduz a fadiga ocular e aumenta a acuidade.
4. Participa do processo de absorção de um elemento importante como o ferro, que é necessário para a hematopoiese normal.
5. Participa dos processos metabólicos.
6. Aumenta as funções protetoras do corpo.
7. Participa diretamente no funcionamento do sistema nervoso e ajuda no tratamento de algumas patologias, como a doença de Alzheimer.

Macro e micronutrientes

Cálcio
A maior parte do cálcio no matsoni, como em qualquer produto lácteo, é de cerca de 115 mg por 100 g. Para que o cálcio seja absorvido na quantidade necessária, o corpo precisa de quantidades suficientes de vitaminas A, C e D. A maioria sabe que esse elemento é muito importante para a formação do tecido ósseo e dentário. No entanto, juntamente com o magnésio, ele também tem um efeito positivo no sistema cardiovascular.

Além disso, a deficiência de cálcio pode levar aos seguintes sintomas:

• descamação e fragilidade dos ossos;
• dormência dos membros;
• dor nas articulações;
• taquicardia;
• retardo no crescimento em crianças;
• nervosismo aumentado e menstruações abundantes.

As causas da deficiência de cálcio no corpo podem ser a má alimentação e a elaboração de dietas, o tabagismo e o consumo excessivo de café, além de algumas doenças ou mau funcionamento dos órgãos.

Além disso, o consumo de grandes quantidades de laticínios pode levar ao seu excesso, o que pode causar tonturas e vômitos.

Fósforo
O segundo elemento em quantidade é o fósforo. O fósforo é o segundo elemento em importância e quantidade no corpo humano. Assim como o cálcio, ele participa da regeneração e formação do tecido ósseo. É a interação desses elementos que contribui para uma estrutura esquelética forte.

O fósforo é necessário para a formação de RNA e DNA, e também faz parte da membrana celular. Ele participa da produção, transporte e acúmulo de energia no corpo. O produto estimula o funcionamento do fígado, do cérebro, melhora a digestão e regula a quantidade de hormônios.

Sódio
O sódio é encontrado principalmente no sal de cozinha, no entanto, alimentos muito salgados ou ricos em proteínas dificultam a absorção desse elemento.

Propriedades benéficas do sódio:

• necessário para a produção normal de suco gástrico;
• regula o equilíbrio hídrico;
• dilata os vasos sanguíneos;
• participa do funcionamento normal do sistema cardíaco e muscular;
• mantém o equilíbrio ácido no corpo.

Além disso, o matsoni contém grandes quantidades de potássio e ferro.

A principal diferença de todos os produtos lácteos é a presença do bacilo acidófilo no matsoni. Sua presença faz com que o produto seja completamente absorvido pelo corpo em uma hora, tornando-o indispensável na dieta de algumas pessoas. Ele também contribui para a completa decomposição da lactose, o que em alguns casos é extremamente importante.

Propriedades benéficas do matsoni

Benefícios gerais

O matsoni contém lactobacilos, que são importantes para a absorção e produção de nutrientes para o funcionamento normal do trato gastrointestinal.

Principais propriedades benéficas do matsoni:

• limpa o fígado e a vesícula biliar;
• melhora o funcionamento do trato gastrointestinal;
• dá vitalidade à pele, unhas e cabelos;
• melhora a peristalse estomacal;
• melhora a circulação sanguínea;
• melhora o funcionamento do fígado e dos rins;
• mantém a visão saudável;
• ajuda o corpo a se livrar de toxinas;
• elimina o 'colesterol ruim';
• ajuda no estresse e na insônia;
• normaliza o metabolismo e ajuda na produção de algumas enzimas;
• regula o equilíbrio hormonal.

Para mulheres

Além das propriedades benéficas já mencionadas, o matsoni pode desempenhar um papel fundamental na vida da mulher. Ele contém nada menos que duas vitaminas da beleza: A e B3.

A vitamina A é conhecida por sua ação antienvelhecimento. Sua quantidade suficiente no organismo feminino leva ao crescimento acelerado e à renovação das células da pele, o que a rejuvenesce significativamente. Também é necessária para a síntese de proteínas e a construção das membranas celulares. Sua deficiência pode causar ressecamento dos cabelos e da pele, além de unhas quebradiças.

O retinol estimula a produção de colágeno, e a capacidade de manter e restaurar a pele é muito valorizada por muitos cosmetologistas. Por isso, ele está incluído na maioria das máscaras faciais. É extremamente eficaz no tratamento de acne e psoríase. Também é importante destacar que a vitamina A possui propriedades antioxidantes, que previnem a formação de radicais livres e, consequentemente, o envelhecimento celular.

A vitamina B3 também é frequentemente chamada de 'vitamina da beleza'. Ela é necessária para manter a saúde dos cabelos, da pele e das unhas. Outro papel importante dessa vitamina é o seu efeito benéfico sobre o sistema nervoso. Ela pode combater a depressão, ajudar a lidar com a tensão nervosa e reduzir a ansiedade, o que é extremamente importante para qualquer mulher moderna.

Para homens

Se falarmos sobre os benefícios do produto para homens, o matsoni será benéfico especialmente para aqueles que praticam atividades físicas e esportes. O matsoni possui propriedade anabólica: reduz significativamente a fome, sacia a sede e ajuda na formação muscular.

Além disso, contém potássio e sódio, que mantêm o sistema cardiovascular em excelente estado, o que é especialmente importante para todo homem acima de 40 anos. A presença desses elementos previne o risco de ocorrência prematura de infarto e outras doenças cardíacas.

O matsoni também contribui para a eliminação do colesterol do organismo. O consumo do produto é uma prevenção contra a formação de placas, além de fortalecer o sistema imunológico, melhorar a função reprodutiva e a potência.

Durante a gravidez

É um fato conhecido que o que é benéfico para a futura mãe tem um efeito positivo no desenvolvimento do feto. O matsoni desempenha um papel bastante importante na dieta de gestantes. Durante a gravidez, a partir do segundo trimestre, o organismo feminino sofre uma carência catastrófica de cálcio e proteína – componentes essenciais para o desenvolvimento normal do bebê. O matsoni, como a maioria dos produtos lácteos, contém uma quantidade suficiente desses elementos, por isso deve ser incluído na dieta da gestante. Além disso, ao contrário da maioria dos alimentos, ele é quase totalmente absorvido pelo organismo, o que é importante durante a gravidez.

Também é importante destacar que o matsoni contém fósforo em quantidade suficiente, que, juntamente com o cálcio, forma os ossos do futuro bebê. Estudos mostraram que a maior parte do cálcio e fósforo necessários é obtida pelo recém-nascido nos últimos 3–4 meses de gestação, o que mais uma vez demonstra a importância de incluir esse produto na dieta da mulher.

Durante a gravidez, é necessário considerar algumas particularidades do matsoni, ou seja, não se deve saciar a sede com este produto. O matsoni não é um complemento, é uma refeição completa. Não se deve bebê-lo gelado e em grandes goles, pois isso pode levar a problemas de absorção pelo organismo.

Durante a amamentação

A alimentação da mãe que amamenta é muito importante, pois reflete diretamente na saúde do bebê e da própria mulher. O matsoni é um produto lácteo, portanto seu consumo neste caso é uma necessidade. O matsoni contém muitos elementos e vitaminas que influenciam o crescimento e desenvolvimento adequados da criança.

O problema do consumo de matsoni pode ocorrer apenas se a criança tiver intolerância individual ou alergia à lactose.

O matsoni durante a amamentação influencia positivamente a microbiota intestinal, permitindo que o organismo do bebê absorva mais nutrientes e elementos benéficos. O consumo deste produto também é extremamente útil, pois ele elimina toxinas e resíduos, melhora a microbiota do trato gastrointestinal, alivia cólicas e ajuda na prisão de ventre.

Para crianças

O matsoni desempenha um papel importante no desenvolvimento e funcionamento normal do organismo infantil. Recentemente, a introdução de produtos lácteos fermentados na dieta das crianças foi um pouco revista; agora recomendam começar a oferecê-los não antes dos 7–8 meses.

Contraindicações ao consumo de matsoni por crianças:

• alergia à lactose;
• doenças renais graves;
• intolerância individual;
• distúrbios metabólicos nos rins;
• idade precoce – até 1 ano.

Para as crianças, o matsoni é uma fonte de substâncias benéficas e micronutrientes:

1. Cálcio e fósforo formam ossos e dentes.
2. As bactérias presentes no matsoni normalizam as fezes, melhoram a absorção dos alimentos, o peristaltismo e o apetite.
3. O produto exerce uma forte influência inibitória sobre o desenvolvimento de bactérias patogênicas no estômago.
4. O matsoni elimina resíduos e toxinas do organismo, além de normalizar a flora intestinal após o uso de medicamentos e antibióticos.
5. O produto é extremamente importante no combate ao raquitismo em crianças.
6. A presença de uma quantidade suficiente de vitaminas contribui para o metabolismo normal.
7. O produto aumenta a imunidade e as funções de defesa.

Na perda de peso

O matsoni é um produto dietético, por isso é frequentemente usado na alimentação de várias dietas. Além disso, contém vitaminas e minerais suficientes, cuja deficiência é bastante sentida quando há restrição alimentar.

A presença de bactérias benéficas no matsoni, o baixo teor calórico, bem como a capacidade de eliminar toxinas, resíduos e colesterol ruim, o tornam o produto número um entre todos os outros análogos lácteos fermentados para dietas de emagrecimento.

Além disso, as bactérias normalizam a microbiota intestinal, o que é importante durante dietas e na ausência de certos alimentos.

Matsoni na medicina

O matsoni não pode ser usado como medicamento independente, no entanto, suas qualidades benéficas permitem utilizá-lo no tratamento de várias doenças. Em particular, deve-se mencionar a capacidade de restaurar a microbiota intestinal e eliminar toxinas e resíduos do organismo.

No diabetes mellitus

A OMS caracteriza esta doença como a epidemia do século XXI há muito tempo. Sabe-se que a principal causa do problema é o excesso de peso, por isso, para o tratamento e prevenção bem-sucedidos da doença, é necessário seguir uma determinada dieta. O consumo de produtos lácteos fermentados é indicado para diabéticos, mas o médico impõe restrições ao consumo de alguns alimentos. A introdução de matsoni na dieta é extremamente benéfica para esta doença por várias razões.

O matsoni contém quantidade suficiente de cálcio, cuja deficiência perturba o metabolismo e contribui para a formação de gordura. Sem cálcio suficiente, é impossível perder o excesso de peso. Ele satura o organismo com todas as vitaminas e minerais benéficos, o que é importante na restrição alimentar. O produto normaliza o funcionamento do trato gastrointestinal e regula o sistema cardiovascular.

No entanto, é importante lembrar que o alto teor de gordura nos produtos pode causar complicações no curso da doença, por isso é essencial consultar um médico.

Importante: o índice glicêmico do matsoni — 20 unidades.

Na gastrite

A gastrite é uma doença em que ocorre inflamação da mucosa do estômago, por isso para um tratamento bem-sucedido é necessário seguir uma dieta específica. Na gastrite, é necessário consultar um nutricionista ou médico. Ele certamente responderá se é possível consumir matsoni e em que quantidade. Uma coisa é certa: nesta doença, o matsoni deve ser consumido com muita cautela.

Para constipação

A presença de bactérias no matsoni que normalizam o funcionamento do trato gastrointestinal, além disso, ajuda a lidar com vários distúrbios, especialmente a prisão de ventre. Consumindo matsoni regularmente, é possível esquecer para sempre o problema da prisão de ventre.

Matsoni na cosmetologia

Como já mencionado anteriormente, o matsoni contém duas vitaminas importantes da 'beleza': A e B3. Os fabricantes de cosméticos as utilizam em praticamente todos os cremes antienvelhecimento, além de adicioná-las em diversos séruns para melhorar a condição dos cabelos e unhas. No entanto, os fabricantes incluem apenas vitaminas sintéticas nos produtos. Já no matsoni, elas estão presentes em quantidade suficiente na forma natural. Por isso, existem muitas receitas de máscaras e séruns para cabelos e diferentes tipos de pele. Este produto pode ser aplicado puro no rosto e nos cabelos por 20 minutos, 2 vezes ao dia.

Malefícios e contraindicações

O produto só pode causar danos em doenças graves, como patologias renais, hepatite, cálculo renal ou pancreatite.

Há também algumas restrições em certas doenças, como gastrite e pancreatite.

Como armazenar matsoni corretamente

O matsoni é, antes de tudo, um produto lácteo fermentado que deve ser armazenado de determinada maneira, respeitando os prazos.

É necessário observar que o prazo de validade do produto depende diretamente da quantidade de soro nele contido. A quantidade de soro, por sua vez, é determinada pela receita e pelo método de fabricação. Se comprar matsoni na loja, geralmente seu prazo de validade é curto e raramente ultrapassa 72 horas.

O matsoni preparado em casa pode ser armazenado por vários meses e, em alguns casos, pode ser seco, o que aumenta significativamente sua vida útil.

Agora é necessário falar sobre as condições de armazenamento. O matsoni, essencialmente, é o resultado da fermentação bacteriana, portanto, as regras de armazenamento são influenciadas pela temperatura, luz e acesso ao oxigênio. Daí decorre que o matsoni deve ser armazenado em um recipiente hermético e opaco na geladeira.

Como fazer matsoni em casa

Para preparar o matsoni, é obrigatório o uso de fermento, que pode ser comprado em lojas ou farmácias. O matsoni preparado em casa pode ser armazenado por muito mais tempo do que o produto pronto, além de poder ser levado em viagens.

Então, o matsoni pode ser preparado com leite de vaca, ovelha, cabra e até búfalo. Se não for possível adquirir o fermento, deve-se substituí-lo por iogurte búlgaro ou tan.

Em potes

Para preparar 1 litro da bebida pronta, serão necessários 1 litro de leite e 2 colheres de chá de fermento. O leite deve passar por um procedimento específico: deve ser aquecido quase até a fervura com a tampa fechada, em seguida resfriado a 45°C e adicionado o soro. Importante! Os valores de temperatura devem ser seguidos rigorosamente para obter o produto correto.

Se usar tan em vez de fermento, as proporções mudam um pouco. Assim, para 0,5 litro de leite, é necessário adicionar 4 colheres de chá de tan.

Misture tudo bem, envolva o recipiente em uma toalha felpuda e deixe descansar por 4 horas. Em seguida, coloque na geladeira por 8 horas. Depois disso, esta bebida 'mágica' está pronta. O sabor lembra o kefir, mas é um pouco mais ácido.

Na panela elétrica

Tendo os ingredientes e um equipamento especial, é possível preparar esta bebida maravilhosa sem dificuldade. O principal é seguir a receita. Se usar leite pasteurizado, não é necessário fervê-lo, apenas aquecê-lo até a temperatura necessária de 45°C. Deve-se misturá-lo com o fermento, colocar na panela elétrica, selecionar o modo de aquecimento e manter a mistura por cerca de 8 horas, depois colocar na geladeira por mais 2 horas.

Também é necessário seguir certas regras durante o preparo, a saber:

1. O produto deve ser transferido para um local frio imediatamente após oito horas de descanso em ambiente quente.
2. Após adicionar o fermento, é importante não mexer nem agitar o produto, pois o matsoni pode ficar muito líquido.

O que se pode preparar com matsoni

O matsoni pode ser um alimento por si só, e também é possível preparar muitos pratos com ele.

Culinária armênia – sopa Spas
Para preparar, será necessário:

• água – 1 litro;
• creme azedo;
• matsoni;
• ovo;
• sal a gosto;
• farinha de trigo e painço;
• ervas, cebola;
• manteiga.

Como preparar:

1. Misturar 1 copo de painço, 1 ovo, sal e 2 colheres de sopa de farinha até formar uma massa homogênea.
2. Separadamente, misturar o matsoni (cerca de 800 g) com creme de leite e água. O creme de leite (200 ml) é necessário para que o prato não fique muito ácido.
3. Em seguida, adicionar a mistura de leite fermentado à mistura de ovo e cereais e misturar bem. Colocar em fogo baixo. Antes de ferver, é necessário mexer periodicamente, depois com mais frequência. Pode-se usar um fouet para evitar que o ovo coagule.
4. Cozinhe até atingir a consistência desejada. No final, adicione manteiga, cebola frita e ervas.

Além de sopas, com matsoni também se preparam khinkali, caçarolas e vários molhos.

Fatos interessantes sobre o matsoni

1. A tradução literal da palavra matsoun do armênio é 'leite azedo'.
2. Os habitantes do Cáucaso chamam o matsoni de elixir da juventude.
3. Pesquisas de cientistas mostraram que a maioria dos centenários que vivem no Cáucaso consomem regularmente esta bebida mágica.
4. Matsoni ainda é um prato bastante popular entre os povos da Ásia Central e Menor.
5. Matsoni é um prato por si só.
6. Ao contrário da maioria dos produtos lácteos, que não devem ser consumidos para matar a sede, o matsoni lida muito bem com essa tarefa.
7. Matsoni é o produto favorito de muitos atletas, pois ajuda a ganhar massa muscular em pouco tempo.
8. Para corrigir a silhueta ou perder peso, basta beber regularmente um copo de matsoni.
9. Matsoni pode ser usado como creme de leite, e também pode ser consumido com ervas, espalhado em pão simples.
10. A maioria dos chefs no Oriente adiciona matsoni ao khachapuri, e também cozinham carne e legumes nele.

Foto de matsoni