Parmesão: o que é esse queijo, propriedades benéficas, receitas

O parmesão é um tipo de queijo duro, feito a partir do leite de vaca e que possui uma textura quebradiça. A produção do produto é realizada entre abril e novembro. O leite do dia anterior, do qual a nata já foi removida, é misturado com o leite coletado na manhã seguinte e submetido a tratamento térmico em tanques especiais. Isso é feito para promover a proliferação de lactobacilos. Em seguida, adiciona-se o coalho, necessário para coagular o líquido em grumos do futuro queijo. Os grumos de coalhada formados são retirados do tanque, colocados em formas e deixados para drenar todo o soro. Após um dia, o futuro queijo é salgado por uma semana em salmoura. Depois disso, o produto é enviado para maturação, que leva até dois anos.

Para evitar a formação de vazios e o desenvolvimento de mofo, cada roda, que pode pesar até 40 kg, deve ser periodicamente batida, virada e, se necessário, limpa. O período de maturação mais ideal do queijo é considerado entre um e três anos. Durante esse período, o produto amadurece em um ambiente com requisitos especiais de temperatura. O resultado é um queijo com agradável aroma de nozes e sabor característico.

Para cortar a iguaria, são usadas facas especiais com lâminas em forma de cunha, que quebram o queijo em pequenos pedaços. Se o produto quebra, esfarela e é cortado de forma irregular, significa que o queijo está pronto. As rodas de queijo recebem um selo de qualidade e são então enviadas para venda.

As leis europeias proíbem chamar de parmesão o queijo que foi produzido em outros países seguindo técnicas italianas.

Tipos de parmesão

O parmesão é de três tipos:

1. Jovem, que amadurece por 1 a 1,5 anos. O produto é servido como aperitivo e sobremesa. Combina perfeitamente com frutas.
2. Queijo velho, cujo período de maturação é de um ano e meio a dois anos. Na culinária, é usado para preparar pratos principais e aperitivos quentes.
3. Queijo muito velho, que amadurece de dois a três anos. Recomenda-se consumi-lo ralado. É usado na preparação de pizzas e também para dar um sabor específico ao prato pronto.

O período de maturação do parmesão nem sempre leva de três a quatro anos. Algumas variedades do produto podem permanecer até dez anos no armazém antes de irem para a venda nas lojas. Vale destacar que quanto mais tempo o produto lácteo amadurece no armazém, mais duro ele se torna. Os grãos desse produto são mais pronunciados.

Como o queijo parmesão se diferencia do comum

O parmesão de alta qualidade possui um sabor acentuadamente salgado com um toque de nozes e frutas. Esse produto se diferencia dos outros tipos de queijo não só pelo sabor, mas também pela estrutura. Devido à consistência densa, o queijo pode ser ralado em lascas muito finas e arejadas. Sob a ação de altas temperaturas, ele derrete uniformemente, formando uma crosta dourada que endurece durante o preparo de assados. Graças a essas propriedades, o produto queijeiro pode ser usado na preparação de diversas saladas e pratos principais.

A caloria do parmesão é significativamente menor do que a de outros tipos de queijo.

Composição e valor calórico

Durante o processo de maturação, o parmesão adquire diversos componentes benéficos. Ele contém proteína, que participa da formação das células da pele, músculos, bem como da produção de várias enzimas e hormônios no corpo humano. Este queijo possui mais de 30% de proteína. Esse produto é digerido muito rapidamente – em menos de uma hora.

Além disso, o parmesão contém cálcio em conjunto com a vitamina D. Esses componentes desempenham um papel importante na garantia da saúde óssea.

A vitamina A presente no produto italiano possui propriedades importantes para a visão, afetando positivamente a saúde da pele e dos dentes. Além disso, essa substância participa do metabolismo.

Além disso, a iguaria queijeira é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, aminoácidos essenciais e não essenciais.

Dos elementos minerais, o parmesão ainda contém ferro, fósforo, zinco, potássio. Todos esses componentes, vitaminas e outras substâncias benéficas são rapidamente absorvidos devido ao fato de o produto criar um ambiente gorduroso.

Caloria do queijo parmesão (por 100 g) — 383 kcal.

Como o queijo parmesão é benéfico

Benefícios gerais

O queijo de fabricação italiana deve ser incluído na dieta de cada pessoa, pois possui inúmeras propriedades benéficas. Antes de tudo, deve-se destacar que o produto é uma fonte rápida de proteína e cálcio, já que é absorvido em 40–45 minutos. O parmesão tem a capacidade de renovar as células do corpo graças aos aminoácidos, além de proteger as membranas celulares.

O produto não contém lactose, o que permite incluí-lo no cardápio de pessoas propensas ao desenvolvimento de reações alérgicas.

A iguaria queijeira normaliza a digestão, estimula a produção de suco gástrico e o peristaltismo intestinal. Pode ser usada na prevenção do desenvolvimento de constipação crônica. Ela participa da multiplicação de bactérias benéficas que fornecem ao intestino uma microflora normal, o que impede o desenvolvimento de disbiose. Além disso, o consumo do produto é uma prevenção contra osteoporose e desenvolvimento de cáries.

Para mulheres

O Parmesão ajuda a relaxar o sistema nervoso, reduzindo os sinais de estresse e depressão. O queijo possui alto valor nutritivo. Um pequeno pedaço deste produto pode eliminar a sensação de fome por várias horas. Como melhora os processos metabólicos, indiretamente contribui para a perda de peso.

Também é conhecido o efeito positivo do Parmesão na saúde dos cabelos, da pele e das unhas.

Para homens

O queijo ajuda a fortalecer a musculatura, o que é especialmente importante durante a atividade física.

Incluir Parmesão na alimentação é garantia de um sono reparador. Especialistas observam que o produto tem ação anticonvulsivante e participa da produção de hormônios e enzimas.

Durante a gravidez

Durante a gestação, a dieta da grávida deve ser composta apenas por alimentos saudáveis. A maioria dos tipos de queijo é contraindicada nesse período, especialmente os queijos macios e os que contêm mofo profundo.

O Parmesão, por ser um queijo duro com propriedades únicas, pode ser consumido durante a gravidez. Ele traz grandes benefícios tanto para a mãe quanto para o bebê, mesmo quando produzido com leite não pasteurizado. Isso se explica pelo baixo teor de umidade e baixo pH do queijo, alcançados durante seu longo período de maturação, condições que eliminam bactérias nocivas.

Na produção do Parmesão não são utilizados conservantes ou aditivos químicos. Este produto é considerado uma das variedades de delicatessen mais seguras, com longa vida útil. Mesmo armazenado à temperatura ambiente por duas semanas, permanece próprio para consumo. No entanto, antes de consumi-lo, recomenda-se consultar um médico.

Durante a amamentação

O queijo Parmesão possui inúmeras propriedades benéficas. Sua composição vitamínica e mineral ajuda a normalizar a digestão, fortalecer o sistema imunológico e melhorar a lactação.

Em alguns casos, o consumo do produto deve ser evitado durante a amamentação. É recomendável limitar o uso do queijo em caso de doenças do sistema urinário, pois os queijos contêm sais de sódio que podem se acumular nos rins.

Queijos gordurosos tornam o leite materno mais rico em gordura. Com isso, o bebê pode saciar-se apenas com o leite anterior, que não é tão nutritivo quanto o posterior. Além disso, esses alimentos podem causar cólicas e fezes líquidas no bebê.

O queijo pode ser introduzido na dieta da mulher que amamenta já no primeiro mês após o nascimento do bebê. Deve ser consumido em pequenas porções, monitorando constantemente a reação da criança.

Para crianças

O queijo parmesão duro é conhecido por conter vários componentes positivos. Antes de tudo, vale destacar que o produto é uma fonte de proteína animal (especialmente para crianças que não gostam de carne e leite). Além disso, o queijo contém cálcio e fósforo. Eles participam no desenvolvimento do sistema ósseo da criança. As vitaminas na composição da iguaria italiana fortalecem o organismo infantil.

No entanto, esse queijo também apresenta algumas desvantagens. O parmesão é um produto gorduroso que pode sobrecarregar o sistema digestivo, ainda não completamente formado. O consumo excessivo de parmesão é perigoso para crianças devido ao alto teor de sal. Também é preciso lembrar que o queijo, como a maioria dos laticínios, pode causar reações alérgicas, por isso é necessário introduzir o produto com cuidado na dieta de crianças propensas a alergias.

Quanto ao momento de introduzir esse queijo duro na dieta da criança, alguns consideram que o produto é de difícil digestão pelo organismo infantil. Portanto, recomenda-se introduzir o parmesão na alimentação infantil não antes dos três anos de idade. Outros acreditam que a primeira prova deve ser feita após os 12 meses. Em relação ao momento da introdução e às quantidades diárias em cada idade, recomenda-se consultar o pediatra que acompanha a criança.

Pode-se dar queijo duro à criança no máximo 2 a 3 vezes por semana. Pode ser adicionado ralado a mingau, omelete ou purê de legumes. Para reduzir o teor de sal do parmesão, pode-se deixá-lo de molho em água por algumas horas.

Na perda de peso

Há debates sobre se o parmesão pode ser usado durante uma dieta. Por um lado, é uma iguaria de origem láctea, de fácil digestão e que nutre o corpo com substâncias benéficas. Por outro, o queijo tem um teor de gordura bastante alto, o que não favorece a perda de peso. No entanto, o produto está na lista de alimentos dietéticos, portanto pode ser incluído no cardápio da dieta. Para isso, é preciso seguir algumas regras:

1. O melhor é consumir o parmesão na primeira metade do dia e no máximo duas fatias.
2. Ao emagrecer, é importante não apenas seguir a dieta, mas também aumentar a atividade física.
3. Durante o emagrecimento, o objetivo deve ser não apenas a perda de peso, mas também a manutenção da saúde. Portanto, para preservar a massa muscular, pode-se usar esse queijo no preparo de saladas, sanduíches, combinando o produto com macarrão de trigo duro.

Adicionar o parmesão na proporção adequada permitirá não apenas eliminar os quilos extras, mas também diversificar a dieta com pratos saudáveis, enriquecidos com vitaminas e minerais.

Após os treinos, o queijo ajudará na recuperação dos músculos.

Uso do parmesão na culinária

Na Itália, o parmesão é considerado uma parte indispensável da mesa, como o pão em muitas regiões. Ele é ralado para polvilhar saladas, adicionado a pizzas, massas e diversas sopas. Utilizam este ingrediente ao assar legumes e carnes no forno. Como resultado, o prato adquire uma crosta dourada e crocante.

Não é possível cortar essa iguaria com uma faca comum. O queijo possui uma estrutura dura, mas ao mesmo tempo quebradiça, e geralmente é cortado em pequenos pedaços de formato irregular. Para isso, utiliza-se uma faca afiada especial com cabo arredondado.

Com o que se come

Em sua terra natal, este tipo de queijo é o número um. Seu uso depende do período de maturação. O parmesão que maturou por um ano é geralmente usado como aperitivo com vinho jovem, frutas e nozes.

O parmesão de dois anos é adicionado a saladas, combinado com massas, frutas e vegetais. Assim, o macarrão à moda da marinha com adição de parmesão é o prato italiano mais popular.

O queijo maturado por dois a três anos é excelente com vinho tinto. Se cortar esse produto em fatias e temperar com vinagre balsâmico, terá uma boa opção de aperitivo para uma festa em casa ou banquete.

O parmesão pode diversificar qualquer receita. O queijo ralado é usado para assar tomates, abobrinhas, e com ele se prepara risoto. Recomenda-se deixar o queijo duro em temperatura ambiente um pouco antes de cortar. Isso permite liberar o aroma e as agradáveis características de sabor do produto.

Claro, o parmesão é um ingrediente da massa. Os italianos têm até um ditado que diz que um prato sem esse queijo é como uma mulher sem nariz.

Com o que substituir

O queijo é um ingrediente em várias receitas culinárias. No entanto, as receitas clássicas de alguns pratos exigem um queijo duro que não é fácil de encontrar no mercado. Além disso, é bastante caro, então alguns simplesmente não podem pagar. O queijo parmesão tem uma estrutura quebradiça e granulada, portanto, quando submetido a altas temperaturas, não forma fios nos pratos. Para fazer uma peça desse queijo, são necessários meia tonelada de leite e cerca de três anos de maturação. Naturalmente, o preço do produto final será alto. Por isso, muitas donas de casa se perguntam com o que podem substituí-lo.

Para isso, serve qualquer outro queijo duro. Se o sabor deste queijo for importante na receita, a única opção de substituição pode ser o produto italiano «Grana Padano».

Malefícios e contraindicações

O queijo italiano, infelizmente, tem algumas limitações e contraindicações de uso. O glutamato monossódico na composição do produto é um conservante, portanto, para um organismo infantil enfraquecido ou imaturo, essa substância é perigosa por causar alergias ou intoxicações.

O sódio em grandes quantidades é perigoso para a saúde humana. Recomenda-se consumir no máximo 2,3 g por dia, portanto não se deve usar o parmesão como alimento principal. Pessoas com mais de 50 anos, bem como diabéticos e hipertensos, devem incluir este produto no cardápio com cautela. O sódio é perigoso porque pode reter água no organismo, prejudicando o funcionamento normal do sistema excretor, por isso o queijo é contraindicado em doenças renais.

Também não se deve consumir o queijo duro italiano durante crises de gastrite, pancreatite ou úlcera estomacal.

Como escolher e armazenar o queijo parmesão

A escolha do parmesão requer atenção especial.

1. Deve-se comprar um pedaço de queijo que seja cortado da peça na presença do comprador. Somente assim o sabor excelente do parmesão será preservado. É preciso lembrar que esse queijo tem a capacidade de absorver odores estranhos, portanto não deve ficar na geladeira próximo a embutidos e outros produtos que possam comprometer o aroma.
2. O verdadeiro parmesão italiano deve ter a marca de qualidade «D.O.P» na peça; os pedaços embalados devem ter a etiqueta «P.D.O».
3. Quanto mais denso o parmesão, mais tempo ele maturou. É importante examinar a aparência do produto. O queijo de qualidade tem cor de leite fervido e casca dourada de no máximo 5 a 6 mm.
4. O queijo tem consistência granulada. Não é possível cortá-lo; os pedaços desse delicado quebram-se. Os aminoácidos presentes no parmesão maduro conferem ao produto uma textura arenosa. Os «buracos» nesse queijo não devem ter mais de 2 mm de diâmetro.
5. Também é preciso considerar o odor do queijo. O queijo fresco tem cheiro de leite e erva. Para o queijo velho, é característico um cheiro mais pronunciado e consistência densa. Já o queijo com mais de dois anos se destaca por sabores variados.

O parmesão pode ser armazenado na geladeira por vários meses. Desde a fabricação, a peça de queijo pode ser conservada na geladeira por até seis meses, mantendo todas as suas propriedades gustativas e nutricionais. Isso é válido, no entanto, se o armazenamento for feito a uma temperatura não superior a 8 graus.

Se o queijo for comprado ralado, pode ser conservado na geladeira apenas por uma semana.

Antes de colocar um pedaço desse queijo na geladeira, deve-se envolvê-lo em papel-manteiga e depois em papel-alumínio.

Pode ser congelado?

O parmesão tolera muito bem o processo de congelamento. Sob baixas temperaturas, o queijo não perde suas propriedades benéficas; além disso, mantém sua forma e não se despedaça. No freezer, esse produto pode ser armazenado por até dois meses.

Ao armazenar o parmesão no freezer, devem-se seguir algumas regras. Os pedaços de queijo devem pesar de 250 a 500 g; é melhor cortá-lo em porções tais que, ao descongelar, sejam suficientes para o consumo de uma semana, pois o prazo de validade do queijo descongelado não deve exceder sete dias.

Antes de retirar a iguaria italiana do congelador, recomenda-se mantê-la um pouco na prateleira inferior do refrigerador.

O prazo de validade do queijo no congelador depende da forma como ele é processado. Se você tiver um pedaço duro de parmesão, pode mantê-lo no congelador por até seis meses; já no caso de fatias, o prazo de validade se reduz para três meses.

O descongelamento deve ser feito gradualmente: primeiro na geladeira e depois por um tempo em temperatura ambiente.

Não se deve descongelar o produto no micro-ondas. Caso contrário, o queijo simplesmente derreterá e todos os seus componentes benéficos serão perdidos.

Como amolecer o parmesão ressecado

Um pedaço seco de queijo será muito difícil de ralar. Se fresco ele tem uma textura firme, quando seco fica praticamente como pedra. Esse produto só poderá ser usado para preparar pizzas, risotos e saladas de legumes.

Para amolecer o parmesão, você pode deixá-lo de molho em leite frio por algumas horas. Algumas pessoas usam o micro-ondas para isso, porém, nesse caso, é importante ficar de olho no queijo para não aquecê-lo demais.

Por que o queijo parmesão fica mofado

Com o tempo, podem aparecer manchas de mofo na superfície do queijo. Isso ocorre devido à contaminação por esporos de mofo presentes no ambiente. A causa geralmente é a alta umidade. Na maioria das vezes, essas manchas não são perigosas e o problema pode ser resolvido removendo as partes afetadas. No entanto, existem cepas que são muito tóxicas.

Para remover o mofo, você pode umedecer um pano limpo em uma solução fraca de vinagre e limpar o queijo, ou usar uma escova especial para limpeza de queijos.

Para proteger o parmesão do desenvolvimento de mofo, é necessário reduzir a umidade do ambiente. O queijo deve ser virado regularmente.

Como fazer queijo parmesão em casa

Recomenda-se usar leite desnatado ou com baixo teor de gordura. Serão necessários 4 litros de leite, 80 g de fermento termofílico e coalho. Aqueça o leite a 38 graus, adicione o fermento e misture bem. Após 40–45 minutos, dissolva o coalho em 100 ml de água fria, despeje delicadamente no leite e mexa por cinco minutos. Em seguida, deixe a mistura descansar por 60–90 minutos para que a coalhada coagule e fique pronta para o corte. Depois, com uma faca longa, corte a coalhada em cubos de um centímetro e deixe descansar por mais 10 minutos para endurecer.

Aqueça a coalhada lentamente até 51 graus por 40 minutos, mexendo constantemente. Mantenha a coalhada nessa temperatura por 20–30 minutos. Em seguida, escorra o soro usando uma peneira forrada com gaze.

Coloque o queijo cuidadosamente em uma forma para prensagem adicional sob um peso de 5 kg por meia hora. Em seguida, retire o queijo da prensa e vire-o, depois prense por mais 12 horas sob um peso de 10 kg. Após esse tempo, remova o produto com cuidado e transfira-o para uma solução salina concentrada por 28–30 horas. Durante esse período, vire-o várias vezes para formar uma casca uniforme.

Em seguida, retire o queijo da solução, seque e coloque em uma superfície plana para obter uma casca firme. A maturação do parmesão caseiro requer pelo menos cinco meses. Durante os primeiros 14 dias, o delicado queijo deve ser virado diariamente, depois uma vez por semana. Isso é feito para garantir uma secagem uniforme. Verifique regularmente se há mofo no parmesão. A cada três meses, unte o queijo com azeite de oliva.

O que se pode preparar com parmesão: receitas

Aperitivo de pimentão assado

Pode-se preparar um aperitivo de pimentão assado usando queijo duro. Então, você precisará de 4 pimentões, algumas colheres de azeite de oliva, um dente de alho, uma colher de sopa de farinha de rosca, algumas colheres de parmesão e temperos a gosto.

Pincele os pimentões com óleo, coloque-os em uma assadeira forrada com papel e leve ao forno até que a pele dos vegetais comece a rachar. Depois, deixe os pimentões esfriarem e remova a pele. Corte os vegetais limpos em tiras. Em seguida, em uma frigideira com óleo, refogue o alho picado e adicione os pimentões. Cozinhe a mistura por cerca de 20 minutos, depois adicione sal e temperos, polvilhe com farinha de rosca e misture. Basta colocar os pimentões em um prato e polvilhar com parmesão ralado.

Torta camponesa com frango

Para preparar a torta camponesa com frango e parmesão, você precisará de 0,5 kg de massa folhada, 0,5 kg de frango cozido, um copo de arroz cozido, 150 g de queijo, um copo de creme de leite, 0,5 copo de caldo, 2 ovos, além de ervas e temperos.

Pique finamente o frango, misture com o arroz e o queijo ralado, adicione ervas, temperos e misture bem. Coloque as folhas de massa em uma folha de papel manteiga, sobrepondo-as para formar um quadrado que seja duas vezes maior que o futuro pastelão. No centro do quadrado, coloque o recheio e, ao redor de todo o perímetro da massa, espalhe parmesão ralado. Em seguida, enrole as bordas da massa em rocambole e aperte bem os cantos. Transfira a torta para uma assadeira, regue com creme de leite e caldo de frango, e despeje os ovos batidos por cima. Asse a torta até dourar a 180 graus por meia hora.

Curiosidades sobre o parmesão

1. Para a produção do parmesão, utiliza-se leite de vacas que seguiram uma dieta especial. Elas devem ser alimentadas exclusivamente com feno e grama. Alimentos diversos, silagem e outros são proibidos nesse caso.
2. São produzidas mais de 3 milhões de peças de queijo italiano anualmente, enquanto o peso de uma pode chegar a 40 kg.
3. Na Itália, na produção de queijo, pessoas trabalham verificando a qualidade do parmesão batendo no produto com um martelo especial. Somente delas depende a qualidade que um determinado queijo receberá.

Foto do parmesão