Beloribytsa: que peixe é, propriedades benéficas e contraindicações

A beloribytsa é considerada um dos representantes mais saborosos da subfamília dos corígonos. Não é à toa que é chamada de 'peixe real'. Na literatura, ao descrever pratos servidos à mesa de pessoas nobres do passado, são muito frequentes as menções à beloribytsa. Sua carne gordurosa e macia é considerada uma iguaria e muito apreciada pelos gourmets.

Beloribytsa: que peixe é, como se parece e onde vive

Os moradores locais acreditam que o peixe recebeu seu nome graças ao rio Belaya. Antigamente, através do Kama, era exatamente aqui que a beloribytsa subia para desovar. Mais tarde, durante o período de industrialização, a poluição da água fez com que a captura dessa iguaria aqui se tornasse algo milagroso. E após a construção das barragens das usinas hidrelétricas no Volga e no Kama, as áreas de desova habituais se tornaram totalmente inacessíveis para a beloribytsa.

Como é

É um grande peixe comercial pesando 15-20 quilos. O corpo é em forma de lúcio, achatado lateralmente. O dorso é mais escuro. Normalmente, a coloração varia de verde escuro a marrom claro. Os lados têm a mesma cor do ventre – tom prateado.

O predador tem uma mandíbula inferior grande, projetada para frente e curvada para cima. O corpo é coberto por escamas grandes.

Onde vive

A beloribytsa é considerada um peixe semianádromo. Ou seja, passa a maior parte do tempo na zona costeira do mar e desova nas águas doces dos rios, às vezes subindo bastante.

O habitat da beloribytsa é a parte norte do Mar Cáspio. Durante a desova, ela entra no Volga por um longo período. Apenas um pequeno número de exemplares sobe o rio Ural. Até os 5-6 anos, até atingir a maturidade sexual, a beloribytsa vive nas profundezas do mar. E somente quando chega a época de desova, migra para águas doces.

Do que se alimenta

A beloribytsa é um predador ativo. A base de sua dieta é composta por peixes: espadilha, peixe-rei, vobla, gobiões. Já em filhotes de um mês, são encontrados alevinos de outros peixes no estômago. Os jovens também podem se alimentar de invertebrados.

Depois que, no final do século XX, houve uma queda nos padrões de inspeção sanitária dos navios que passam pelo Canal Volga-Don, o ctenóforo Mnemiopsis chegou ao Mar Cáspio. Sem predadores naturais, começou a se reproduzir rapidamente e em pouco tempo destruiu a base alimentar da espadilha. Em seguida, ao longo da cadeia alimentar, a população de beloribita começou a diminuir drasticamente.

Desova

A singularidade da beloribita também reside no fato de ser um dos poucos peixes que desova na época fria. Assim que a temperatura da água nos rios cai para 8 °C, os cardumes sobem os rios. Geralmente isso ocorre em setembro, início de outubro. Os indivíduos mais velhos vão primeiro. Os jovens ficam atrás. Antigamente, quando as áreas de desova estavam no alto Volga e Kama, a jornada levava até cinco meses. A estrada difícil consumia grande parte das reservas de gordura. Hoje, com o Volga represado por uma barragem, a beloribita desova não acima da região de Volgogrado. Após três meses, os alevinos eclodem dos ovos e imediatamente descem para a água salgada do mar.

Ao longo de toda a vida (cerca de 10 anos), as fêmeas desovam apenas 2 a 3 vezes.

Atualmente, a beloribita está listada no Livro Vermelho como espécie ameaçada. Tentam preservá-la através da reprodução artificial em pisciculturas.

Espécies

A beloribita pertence à subfamília dos coregonídeos da família dos salmonídeos. Suas subespécies são: Stenodus leucichthys – a própria beloribita, endêmica da bacia do Mar Cáspio, e Stenodus leucichthys nelma, que habita o Oceano Glacial Ártico.

Como a beloribytsa se diferencia da nelma

Muitas vezes, a nelma é chamada de beloribita do norte, e frequentemente são consideradas a mesma espécie de peixe. Mas isso não está totalmente correto, embora periodicamente surja a ideia nos círculos científicos de unir essas subespécies em uma só. Existe a teoria de que parte da população de nelma chegou ao Mar Cáspio durante o período tardiglacial e se adaptou às novas condições de existência. Justamente o peixe que ali habita é chamado de beloribita. Já a nelma permaneceu no local original e hoje é encontrada na bacia do Oceano Glacial Ártico.

Para distinguir uma subespécie da outra, basta observar o ventre do exemplar. Na beloribita, ele terá a mesma coloração dos flancos. Já na nelma, o ventre é branco.

O comprimento médio da beloribita é de cerca de um metro e meio, e o peso frequentemente ultrapassa 15 quilogramas. A nelma pode ser encontrada com mais de 150 cm de comprimento. Além disso, seu peso médio é de 28 a 40 kg.

Peixe-manteiga e beloribytsa: são a mesma coisa?

Às vezes, ouve-se a beloribita ser chamada de peixe-manteiga, e alguns pensam que este é seu segundo nome. Na verdade, comparar esses termos é incorreto. A beloribita pertence à ordem dos salmoniformes, ao gênero nelma, enquanto peixe-manteiga é um nome comercial para uma série de habitantes marinhos. Principalmente, esse conceito inclui representantes das famílias Stromateidae, Gempylidae e Centrolophidae. Eles receberam esse nome devido ao alto teor de gordura (em alguns casos, atinge 25%). Todos os representantes dos peixes-manteiga têm carne branca.

Como pescar beloribytsa

A pesca deste peixe começa em abril e continua até o final do outono. Ela é especialmente saborosa antes da desova. Durante a desova, a beloríbitsa não se alimenta, por isso, no momento de retorno aos rios, seu teor de gordura cai para 2%. Pescadores experientes consideram que a melhor pescaria ocorre no início do outono. Nessa época, ocorre um acúmulo ativo de reservas de gordura, e o peixe aceita qualquer isca e colher.

Devido ao fato de que, atualmente, o tamanho da população diminuiu drasticamente, a beloríbitsa está listada no Livro Vermelho. Sua captura por qualquer método é proibida.

Mas ainda recentemente, pescadores se reuniam na bacia do Mar Cáspio para testar a sorte. Afinal, mesmo um único peixe capturado podia alimentar várias pessoas.

Assim como outros salmonídeos, a beloríbitsa é pescada com mosca. Ela pega bem as moscas usadas para a pesca de truta. A predadora busca suas presas principalmente nas profundezas. Portanto, é possível usar equipamento de flutuação, anzóis de fundo. Como isca, são usados peixes vivos, minhocas, larvas, larvas de quironomídeos, peixes mortos.

Composição e valor calórico

A carne saborosa e nutritiva da beloríbitsa, em termos de valor, fica logo após o esturjão. O valor calórico é de 115 kcal por cem gramas de produto. Este é um valor médio e depende muito da época em que o peixe foi capturado.

Além das qualidades gustativas, o produto é rico em vitaminas, macro e micronutrientes. Por 100 g de parte comestível, temos:

Vitaminas:

• B1 (tiamina) – 0,042 mg;
• B2 (riboflavina) – 0,125 mg;
• B3 (ácido nicotínico) – 2,13 mg;
• B4 (colina) – 108,89 mg;
• B5 (pantotenato de cálcio) – 0,651 mg;
• B6 (piridoxina) – 0,159 mg;
• B9 (ácido fólico) – 8,9 µg;
• B12 (cobalamina) – 5,8 µg;
• E (tocoferol) – 0,64 mg.

Macronutrientes:

• Potássio, K – 389 mg;
• Cálcio, Ca – 139 mg;
• Magnésio, Mg – 26 mg;
• Sódio, Na – 52 mg;
• Enxofre, S – 222,5 mg;
• Fósforo, P – 300 mg.

Microelementos:

• Ferro, Fe – 0,5 mg;
• Manganês, Mn – 0,037 mg;
• Cobre, Cu – 148 µg;
• Selênio, Se – 42,3 µg;
• Zinco, Zn – 0,6 mg.

Aminoácidos essenciais:

• Arginina – 1,31 g;
• Valina – 1,00 g;
• Histidina – 0,52 g;
• Isoleucina – 0,86 g;
• Leucina – 1,52 g;
• Lisina – 1,82 g;
• Metionina – 0,63 g;
• Treonina – 0,94 g;
• Triptofano – 0,21 g;
• Fenilalanina – 0,85 g.

Aminoácidos não essenciais:

• Alanina – 1,4 g;
• Ácido aspártico – 2,07 g;
• Glicina – 1,5 g;
• Ácido glutâmico – 2,95 g;
• Prolina – 1,15 g;
• Serina – 0,85 g;
• Tirosina – 0,68 g;
• Cisteína – 0,2 g.
• Esteróis (esterinas)
• Colesterol — 56 mg.

Ácidos graxos saturados:

• Ácido mirístico – 0,08 g;
• Palmítico – 0,35 g;
• Esteárico – 0,06 g.

Ácidos graxos monoinsaturados:

• Palmitoleico – 0,26 g;
• Oleico (ômega-9) – 0,54 g;
• Gadoleico (ômega-9) – 0,19 g;
• Erúcico (ômega-9) – 0,08 g;
• Nervônico, cis (ômega-9) – 0,01 g.

Ácidos graxos poli-insaturados:

• Linoleico – 0,03 g;
• Linolênico – 0,04 g;
• Estearidônico (Ômega-3) – 0,01 g;
• Araquidônico – 0,05 g;
• Eicosapentaenoico (EPA), Ômega-3 – 0,17 g.

Ácidos graxos ômega-3:

• Docosapentaenoico (DPA), Ômega-3 – 0,08 g;
• Docosahexaenoico (DHA), Ômega-3 – 0,32 g.
• Ácidos graxos ômega-6 – 0,08 g.

Propriedades benéficas da beloribytsa

1. A carne deste peixe é considerada um produto dietético, pois é facilmente absorvida pelo corpo humano. É rica em gorduras benéficas, micronutrientes e vitaminas. Os nutricionistas recomendam incluir a beloribitsa no cardápio regular como base de uma alimentação saudável e, em alguns casos, terapêutica. Os ácidos graxos têm um efeito benéfico em muitas doenças, especialmente em disfunções da glândula tireoide.
2. Pratos preparados com beloribitsa são recomendados para doenças do trato gastrointestinal.
3. Basta consumir este produto uma vez por semana, 50 gramas, para limpar o corpo de toxinas e normalizar o metabolismo. Isso é especialmente importante para residentes de regiões ecologicamente desfavoráveis.
4. A vitamina PP, presente na beloribitsa, ajuda a combater o colesterol 'ruim', previne a formação de placas de colesterol e coágulos sanguíneos.
5. Para as crianças, os pratos deste peixe são benéficos para prevenir o raquitismo. A vitamina D ajuda a fortalecer a imunidade. O flúor ajuda a formar o tecido ósseo.
6. Os ácidos graxos poli-insaturados Ômega-3 e Ômega-6 previnem o desenvolvimento de tumores malignos, derrames e infartos.
7. Para mulheres grávidas, a carne da beloribitsa é uma fonte de vitaminas e minerais benéficos necessários para a formação do feto.
8. Para distúrbios do sono e depressão sazonal, basta comer um pequeno pedaço de peixe uma vez por semana para que tudo se normalize. Além disso, isso ajudará a prevenir o desenvolvimento da doença de Alzheimer.
9. Para as mulheres, os pratos de beloribitsa ajudam a manter a juventude e prevenir o envelhecimento precoce.

Beloribytsa defumada: benefício ou malefício?

Na Rússia, sabiam defumar peixe desde o século XIII. Inicialmente, esse método era usado para preservar salmões, incluindo a beloribitsa. Os transportes de trenó e fluvial levavam muito tempo. Fresco, o produto estragava rapidamente.

Atualmente, a beloribitsa defumada é uma iguaria. Com o processo de defumação, a carne se torna mais firme e adquire um sabor picante especial.

O peixe defumado, devido ao método suave de processamento, mantém três quartos de suas propriedades benéficas. As vitaminas, os ácidos graxos benéficos e os minerais têm um efeito positivo no corpo humano.

Ao mesmo tempo, é necessário limitar o consumo desta, sem dúvida, deliciosa iguaria, por pessoas que sofrem de doenças renais. O produto pode perturbar o equilíbrio hídrico e salino do corpo, levando a disfunções do sistema urinário e inchaço.

Durante a defumação, a carne é saturada com cancerígenos. Isso implica risco de desenvolvimento de doenças oncológicas. Portanto, ao consumir beloribitsa defumada, deve-se limitar a uma porção de 150 gramas uma vez por semana.

Como defumar

É possível defumar deliciosamente a beloribitsa também em casa.

Primeiro, o peixe é limpo, cortado em pedaços, lavado e seco com toalhas de papel. Existem várias receitas diferentes para marinar a beloríbitsa. A mais simples delas requer apenas especiarias secas e sal. Elas são misturadas e aproximadamente metade é colocada no fundo de um recipiente. Em cima, são colocados os pedaços de peixe preparados com a pele para baixo. Em seguida, o restante da mistura é derramado por cima, e o recipiente fechado é levado à geladeira por 20–24 horas.

Defumação a quente
Os pedaços marinados de beloríbitsa devem ser amarrados com barbante. Encha o defumador com serragem, cubra-os com o coletor de gordura e coloque a grade. Disponha a carne com a pele para baixo e feche a tampa. Nos primeiros 15 minutos, a temperatura na câmara deve estar entre 60–70° C. Em seguida, aumente para 140 graus por cerca de meia hora. Depois, reduza novamente para 100° C. Após 15 minutos, retire o produto e deixe esfriar ao ar.

Defumação a frio
Este é um processo mais longo do que o anterior, mas a iguaria também durará muito mais tempo.

O semiacabado marinado é primeiro seco naturalmente por 2 dias. Depois disso, os pedaços também são colocados no defumador, mas a temperatura é mantida não superior a 25 graus Celsius. Após aproximadamente 30–48 horas, o peixe é retirado e pendurado ao ar para arejar.

Malefícios e contraindicações

1. Em hipótese alguma a beloríbitsa deve ser consumida por pessoas com alergia a peixes e frutos do mar.
2. Ao experimentar a iguaria pela primeira vez, pode-se comer um pequeno pedaço e observar como o corpo reage. Pode ocorrer intolerância individual, embora o produto não seja considerado alergênico.
3. Fritar o peixe não é recomendado para quem sofre de doenças do trato gastrointestinal. É melhor preferir pratos de beloríbitsa cozida.
4. Em caso de problemas no fígado e pâncreas, é necessário incluir este produto no cardápio com muita cautela.
5. A beloríbitsa defumada pode ser introduzida na dieta infantil não antes dos cinco anos. Nessa idade, o sistema digestivo está suficientemente formado para lidar com o processamento desses pratos.

Como escolher e armazenar

1. Como a carne do peixe é muito gordurosa, a beloríbitsa fresca só pode ser comprada nos locais de pesca com os pescadores locais. Ela estraga rapidamente, por isso chega aos pontos de venda congelada. Às vezes, é possível comprar o balyk de beloríbitsa.
2. Vale a pena comprar o produto apenas de um fornecedor confiável. O peixe deve ter obrigatoriamente um certificado de qualidade.
3. Se a carcaça tiver defeitos como amassados ou cortes, é melhor desistir da compra da iguaria.
4. Vale a pena prestar atenção nas barbatanas: elas devem estar firmemente aderidas ao corpo.
5. Quando o peixe é vendido com a cabeça, os olhos da beloríbitsa fresca são brilhantes e as guelras são rosa vivo.
6. Em hipótese alguma se deve pegar o peixe se ele exalar um odor desagradável. Isso indica que se trata de um produto estragado.

A beloríbitsa defumada pode ser armazenada na geladeira por cerca de 72 horas. A fresca deve ser imediatamente colocada no congelador. Dentro de 2 meses, ela estará própria para consumo.

Ao contrário de muitos outros habitantes do mundo subaquático, a carne de belorybitsa é quase totalmente livre de parasitas e é considerada 'pura'. No entanto, é recomendável evitar seu consumo sem cozimento prévio.

Onde comprar e quanto custa

Atualmente, a pesca industrial de belorybitsa é proibida, por isso é improvável que você consiga comprá-la em uma peixaria comum. Apenas exemplares isolados de pisciculturas privadas chegam ao mercado. Encontrá-la é muito difícil, e o quilo de peixe fresco congelado custa cerca de 30 €.

Na maioria das vezes, as peixarias e lojas online oferecem o parente mais próximo da belorybitsa – a nelma. Embora em pequenas quantidades, ainda é permitido pescá-la. Mas também não será barata. No início de 2022, o preço médio em Moscou para uma carcaça inteira era de mais de 20 € o quilo.

O que vendem como se fosse beloribytsa

Muitas vezes, os vendedores chamam de belorybitsa qualquer peixe de carne branca. Isso é um equívoco. A nelma é o único representante do mundo subaquático que pode, de alguma forma, reivindicar esse nome.

Atualmente, comprar belorybitsa é praticamente impossível. Na bacia do Cáspio, ela foi quase destruída devido à atividade humana e à caça ilegal.

O alto preço e a escassez do produto no mercado geram muitos golpistas que tentam lucrar enganando os compradores.

Na maioria das vezes, vendem a carpa-prateada como belorybitsa, cujo preço é dez vezes mais barato. Pode-se diferenciar pela pequena barbatana dorsal da belorybitsa, que não existe no peixe barato.

Descobrir o que está escondido sob o nome de belorybitsa, se o produto é vendido já processado, é simplesmente impossível.

Em primeiro lugar, o preço deve chamar a atenção. A verdadeira belorybitsa não pode custar 5, 6 ou mesmo 10 € o quilo.

Como preparar beloribytsa

Na frigideira

Fritar belorybitsa na frigideira é muito simples. Até uma cozinheira inexperiente consegue fazer isso. E o prato ficará saboroso e nutritivo.

Para 300 gramas de filé de peixe, serão necessários 70 ml de óleo vegetal (de preferência azeite de oliva), 25 ml de molho de soja, farinha para empanar, sal, pimenta-branca, coentro.

Lave e seque o filé com toalhas de papel. Adicione os temperos ao molho de soja e misture. Regue o filé com essa mistura e deixe descansar por 2–3 horas. Em um prato largo, misture farinha e sal. Empane o peixe nessa mistura. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira e coloque a belorybitsa. Frite os pedaços dos dois lados até dourar.

Como acompanhamento, pode-se servir legumes ou batatas.

No forno

Para preparar 3 porções, você precisará de: 3 postas de belorybitsa, 1 cenoura média, 1 cebola grande, 1 ovo, 150 ml de leite, sal, temperos, batatas cozidas.

Coloque as postas em uma assadeira, adicione a cenoura picada e a cebola em meias-luas por cima. Corte as batatas em 2 ou 4 partes e coloque na forma sobre o peixe e os legumes. No leite, quebre o ovo, adicione sal e temperos. Bata tudo. Despeje a mistura sobre os ingredientes na forma e leve ao forno por 20-25 minutos.

Na churrasqueira

Para alegrar familiares e amigos, pode-se preparar beloríbitsa na grelha. Os filés são colocados em uma tigela funda, adiciona-se pimenta e sal. Mistura-se óleo vegetal com suco de limão e borrifa-se o peixe. Após polvilhar com salsa picada, deixa-se marinar na geladeira por meia hora. O peixe colocado na grelha é frito sobre brasas quentes até ficar pronto.

Receita de hambúrgueres de beloribytsa

As crianças nem sempre gostam de peixe frito ou cozido. Mas os croquetes de beloríbitsa elas comem com prazer. Algumas donas de casa adicionam carne de frango, creme de leite, cenoura, pimentão, cebola à massa de peixe. Às vezes adicionam ovo para que o prato mantenha melhor a forma, mas esse ingrediente torna os croquetes mais duros.

Assim como na massa de carne, na massa de peixe coloca-se pão embebido em leite. Para cem gramas de miolo de pão francês, meio copo de leite é suficiente.

O filé de peixe é misturado com o pão embebido e os temperos. Modele os croquetes e passe-os na farinha de rosca. Frite em fogo alto até dourar, depois cozinhe até ficar pronto em fogo baixo.

Sopa de beloribytsa

A ukha de beloríbitsa era chamada de 'czariana' em livros de culinária antigos. Ela é cozida em três caldos de diferentes tipos de peixes de rio.

Para o primeiro, pega-se qualquer peixe miúdo: carpas, percas, ruivas. Para 5 litros de água, são necessários 1,5 kg de peixe. Eles são eviscerados, lavados, envoltos em um saco de gaze e cozidos por 50–60 minutos.

Para o segundo caldo, serão necessários 0,8 kg de lúcio ou truta, 2 cabeças de cebola e 2 cenouras. Os legumes são descascados e colocados inteiros junto com o peixe eviscerado em um saco de gaze. Coloca-se o saco no primeiro caldo e cozinha-se por mais meia hora. Esse peixe é limpo de espinhas e pele e amassado até formar uma pasta.

Para o terceiro caldo, 800 g de beloríbitsa são limpos e cortados em pedaços individuais. 800 gramas de batatas são descascadas e cortadas em cubos. Serão necessários também 50 ml de vodka, 50 g de caviar preto, ervas, sal. No terceiro caldo, coloca-se a beloríbitsa preparada, as batatas, o sal e cozinha-se por meia hora. No final, adiciona-se a vodka e o peixe do segundo caldo à ukha. O caviar deve ser adicionado para clarear a ukha. Depois que o prato descansar por 10 minutos, pode-se servir.

Como preparar balyk

O balique de beloríbitsa pode ser armazenado por bastante tempo sem perder suas propriedades de sabor. Além disso, todos os microelementos benéficos também são preservados nesse produto. Portanto, se tiver a sorte de comprar muita beloríbitsa, pode-se preparar balique a partir dela.

O peixe é eviscerado, lavado e cortado em pedaços. É importante lembrar que quanto mais finos, mais rápido se poderá saborear a iguaria pronta. Mistura-se sal, temperos, adiciona-se um pouco de açúcar para realçar o sabor do produto final. Com essa mistura, cobre-se a carne da beloríbitsa, colocando-a em um recipiente fundo. Pressiona-se com um peso por cima e leva-se para um local fresco para salgar por 5–7 dias.

Depois disso, o peixe é lavado e coberto com água fria por algumas horas. Em seguida, a água deve ser escorrida e os pedaços devem ser pendurados para secar em um local fresco. É desejável criar uma corrente de ar no ambiente. Após 30–45 dias, o balique estará pronto.

Como salgar beloribytsa em casa

Sanduíches com belorybitsa salgada são muito saborosos. Eles são servidos com pão preto untado com manteiga. Salgar o peixe em casa não é difícil. Para isso, precisa-se de uma carcaça de peixe, pimenta-do-reino em grãos e moída, sal, folha de louro.

O peixe é eviscerado, aberto, lavado e seco com uma toalha. O sal é colocado a gosto, dependendo do grau de salga que se deseja obter no produto final. A carcaça é esfregada com sal, por dentro colocam-se folha de louro e pimenta em grãos. Por cima, deve-se polvilhar com pimenta moída. A belorybitsa é colocada em um recipiente e pressionada com um peso.

Ela é mantida em temperatura ambiente por cerca de 5 horas, e depois é colocada na geladeira durante a noite. Após isso, o peixe pode ser consumido.

Perguntas e respostas

Qual é o sabor da beloribytsa?

A belorybitsa habita apenas em águas limpas, por isso o cheiro de sua carne é muito fresco, sem notas desagradáveis. O sabor macio da carne branca não deixa ninguém indiferente. Não é à toa que os gourmets apreciam muito os pratos preparados com este peixe raro.

É cheia de espinhas ou não?

Cozinhar belorybitsa é muito simples. Ela não tem espinhas pequenas, por isso o filé se separa facilmente da espinha dorsal.

Pode-se comer a ova e de que cor ela é?

As ovas da belorybitsa são uma iguaria ainda maior que o próprio peixe. Elas têm um tom amarelado. Mas comprá-las atualmente é praticamente impossível. O peixe é considerado uma espécie em extinção, e sua captura é estritamente proibida.

Curiosidades

1. Apesar de a belorybitsa ter carne branca (graças à qual recebeu seu nome), ela é considerada um peixe vermelho.
2. Em antigas canções rituais de Kupala, chamavam de belorybitsa as jovens solteiras que atingiram a idade de casar.