Muksun: o que é esse peixe, como ele se parece, onde vive e quais seus benefícios

O peixe muksun (Coregonus muksun) é um representante dos coregonídeos, que habita rios e lagos do norte da Rússia, EUA e Canadá, possui sabor delicado, garantindo sua popularidade entre os locais e além.

Do muksun, considerado padrão de sabor, preparam-se pratos principais e secundários, e os pescadores da Sibéria apreciam a stroganina, o que se tornou possível devido à ausência de larvas de opistorquídeos na carne.

Muksun: o que é esse peixe, como ele se parece e onde vive?

Peixe da família dos salmonídeos, subfamília dos coregonídeos, prefere água doce à salgada. É ativo e resistente, durante as migrações de desova é capaz de percorrer distâncias de 2 mil km. Ao contrário de outros salmonídeos, após a desova, machos e fêmeas não morrem, mas começam a se alimentar intensamente, repondo a energia gasta.

A maior parte dos cardumes de muksun é composta por indivíduos jovens com comprimento de 0,3–0,4 m e peso de um quilo e meio. Ocasionalmente, pescadores capturam exemplares troféu de 5–8 kg com comprimento corporal de 0,7 m.

O muksun, em termos de tamanho, ocupa uma posição intermediária entre o salmão-rei, o taimen e os tímalos. Não forma subespécies. De acordo com os locais de habitat, distinguem-se coregonídeos do Lena, do Indigirka e do Kolyma. Eles possuem diferentes tonalidades de escamas, idade de maturação sexual e massa corporal.

Como é

Características da aparência do corégono do norte:

• corpo alongado, comprimido lateralmente, cauda levantada;
• focinho alongado e rombudo, abaixo dele uma boca pequena com maxila superior proeminente;
• dorso mais escuro que os flancos cinza-prateados;
• ventre claro;
• nadadeiras grandes, de forma triangular, cauda bifurcada;
• no dorso dos peixes adultos há uma corcova, nadadeira adiposa;
• escamas de tamanho médio.

A coloração de camuflagem do peixe o torna imperceptível na água. A boa visão ajuda na orientação espacial.

Onde vive

No território da Rússia, o corégono do norte vive em corpos d'água doce do Okrug Autônomo Yamalo-Nenets, Iacútia, Oblast de Magadan, na Península de Taimir e no Krai de Primorski, nos afluentes do Ussuri.

A pesca do muksun é realizada nos rios siberianos:

• Lena;
• Kara;
• Kolyma;
• Yenisei;
• Irtysh;
• Ob;
• Anabar.

No nordeste, o peixe chega até o baixo curso do afluente direito e maior do Kolyma, o Omolon.

É encontrado nas baías do Oceano Ártico, próximo à foz dos rios.

Do que se alimenta

Os jovens consomem ovas e zooplâncton. Os muksuns adultos passam o dia inteiro em movimento, filtrando através das brânquias o substrato do fundo em busca de alimento. A dieta do peixe inclui:

• pequenos crustáceos;
• moluscos;
• sanguessugas;
• alevinos;
• ovas;
• insetos aquáticos.

No verão, os muksuns caçam na superfície da água besouros de maio, carabídeos, mariposas e outros insetos que têm a imprudência de voar baixo sobre a superfície da água.

Quanto tempo vive

Um peixe resistente e forte vive de 16 a 20 anos. Durante esse tempo, consegue migrar 4 vezes para as áreas de desova para reprodução. A expectativa máxima de vida é de 25 anos.

Predadores naturais

O muksun não é um peixe pequeno e praticamente não tem inimigos no ambiente natural. Apenas predadores maiores podem ameaçá-lo.

O principal dano à população é causado pela atividade econômica humana e pela caça furtiva em massa durante o período de desova.

População e status da espécie

Devido à pesca irracional, ao pequeno número de fêmeas maduras, às manchas de óleo e à pesca não controlada por licenças, a população da espécie continua diminuindo. O peixe está à beira da extinção, por isso foi incluído no Livro Vermelho da região de Novosibirsk.

No Livro Vermelho da Federação Russa, está registrada a população que vive nos rios de Yamal. Nas bacias dos rios Ob e Irtysh, a população vem diminuindo desde 2000. Existem restrições à pesca industrial no distrito autônomo de Khanty-Mansi, nas regiões de Tyumen e Tomsk.

Apesar de a proibição da captura do muksun do Ob continuar em vigor, esta subespécie ainda não foi incluída no Livro Vermelho.

Segundo cálculos de cientistas, para repor os estoques de peixe branco do norte, é necessária a participação anual de pelo menos 270 mil toneladas de peixes adultos na reprodução. Para isso, as restrições à pesca não são suficientes. É necessária uma proibição total da captura do muksun, combate à caça furtiva e aumento da produtividade das fábricas de reprodução artificial da espécie.

Desova

A migração de desova das baías ligeiramente salgadas do Oceano Ártico para os cursos superiores dos rios começa com indivíduos maduros de 6 a 14 anos na primavera, após o degelo. Os peixes chegam às áreas de desova em setembro-outubro. A desova dura até novembro, até que a temperatura da água caia abaixo de +4°C.

Para a desova, as fêmeas que atingem 1,5 kg de peso escolhem áreas de corpos d'água com corrente rápida e fundo de cascalho e areia, onde os peixes cavam buracos com a cauda. Durante o período de desova, as fêmeas depositam de 60 a 170 mil ovos, dependendo do tamanho. A eclosão das larvas ocorre após 5-6 meses. Os alevinos são gradualmente levados pela corrente até a foz dos rios. Os muksuns que desovaram retornam às suas áreas de alimentação habituais, onde recuperam as forças por 3-4 anos para uma nova reprodução.

Como o muksun se diferencia do schekur

O chir, também conhecido como shchokur, tem uma semelhança impressionante com o muksun, mas ainda é possível distinguir as duas espécies diferentes.

1. A largura do corpo do muksun é moderada, proporcional ao comprimento, enquanto a do shchokur é grande.
2. As escamas do muksun são espaçadas, de tamanho médio, cinza-prateado, enquanto as do chir são grandes, densamente assentadas, bronze-prateado.
3. A boca pontiaguda do muksun, com a maxila superior protuberante, difere da do shchokur, cuja boca é pequena e localizada sob um focinho com corcova.
4. Também é possível distinguir esses peixes pelo ventre: o do muksun é reto ou ligeiramente côncavo, enquanto o do chir é convexo.

Peixes diferem pela quantidade de escamas na linha lateral. O muksun tem 97, o chir tem 7 a menos, mas os peixes ou compradores dificilmente contarão as numerosas escamas.

Como pescar muksun

A carne mais saborosa do muksun é no inverno. Pescadores amadores pescam o peixe nos rios da Sibéria a uma profundidade de 4–5 m, onde é possível capturar exemplares troféu com mais de 2 kg. Será necessária uma vara de spinning com haste curta (até 0,5 m), equipada com carretilha, linha trançada de diâmetro 0,12 mm.

Devido à boca pequena do muksun, para a pesca escolhem-se iscas miniaturais e balanceiros com lados dourados e prateados. Para que o peixe perceba a isca à distância, amarram-se fios brilhantes ao anzol ou enfiam-se contas vermelhas.

O aparelho de pesca é lançado na água a 10 cm do fundo. Puxa-se suavemente para cima e abaixa-se novamente ao mesmo lugar. As fisgadas ocorrem mais frequentemente no momento da parada.

Outro método de pesca do muksun é com mormyshka. Como equipamento, utiliza-se uma vara curta com carretilha, um indicador de mordida e linha com espessura de 0,14–0,2 mm (dependendo do peso da captura esperada). Isca: minhoca, larvas de mosquito, vermes ou simplesmente miçangas brilhantes.

No verão, o muksun é pescado na confluência de afluentes com rios, em poços profundos em trechos de meandros do leito ou em águas rasas perto de corredeiras e bancos de areia. Pesca-se com fly fishing ou spinning ultralight com colheres giratórias e colheres oscilantes de até três gramas. No primeiro caso, utilizam-se varas das classes 5,6 e diversas moscas que imitam os insetos dos quais o peixe se alimenta.

Composição e valor calórico

Vitaminas e minerais contidos em 100 g da parte comestível do peixe:

Vitamina PP — 2,9 mg.

Microelementos:

• Cromo — 0,06 mg;
• Cobre — 0,11 mg.;
• Bromo — 0,03 mg.;
• Flúor — 0,43 mg;
• Molibdênio — 0,004 mg.;
• Zinco — 0,7 mg;
• Níquel — 0,006 mg.

Macronutrientes:

• Enxofre — 175 mg.;
• Cloro — 165 mg;

O valor calórico do produto é de 121 kcal. Macronutrientes — 18,5, 5,2, 0 respectivamente.

Quais são os benefícios do peixe muksun

O muksun é menos calórico que a carne de porco, mas se aproxima do valor nutricional da carne. A proteína do peixe é absorvida em 2 horas em 98%. A gordura contém ácidos graxos insaturados que inibem a síntese do hormônio do estresse cortisol, suprimindo o apetite. A carne branca fornece energia instantânea e, devido à baixa mineralização, não é contraindicada para pessoas com metabolismo alterado ou patologias renais.

Ao incluir o coregono na alimentação:

1. Protege as membranas celulares da influência externa.
2. Aumenta o status imunológico.
3. Desenvolve o pensamento, melhora as capacidades cognitivas do cérebro.
4. Acelera as reações metabólicas, combate a obesidade.
5. Normaliza o funcionamento do sistema gastrointestinal.
6. Fortalece as paredes dos vasos, alarga o lúmen, prevenindo o desenvolvimento da aterosclerose.
7. Apoia o funcionamento do coração, reduz o risco de infartos e derrames.
8. Reduz o tempo de reabilitação após intervenções cirúrgicas, doenças graves e traumas.
9. Aumenta a resistência física.
10. Melhora as funções dos órgãos reprodutivos.
11. Ativa o metabolismo.
12. Participa na hematopoiese.

O muksun reduz a carga tóxica, estimula a atividade reflexa, normaliza o funcionamento dos sistemas nervosos central e periférico. A carne branca dietética é benéfica para a saúde feminina e masculina, e para pessoas com problemas digestivos.

Pode ser dado a crianças?

A composição química única e a pequena quantidade de ossos intermusculares tornam o peixe seguro e benéfico para o organismo infantil em crescimento, na ausência de alergia alimentar a este produto.

O muksun na dieta da criança previne o desenvolvimento de patologias cardíacas, obesidade. O sig é especialmente benéfico para os escolares devido às altas cargas nas instituições de ensino. O peixe fornece energia rápida às crianças, aumenta a resistência, a capacidade de aprendizado, reduz os efeitos negativos do estresse.

Malefícios e contraindicações

O muksun cru sem congelamento prévio pode se tornar uma fonte de infestação por helmintos. O peixe é contraindicado em caso de intolerância ao produto, reações alérgicas à proteína.

Os médicos não recomendam comer sig frito, defumado em quantidade ilimitada. A comida preparada dessa forma prejudica o pâncreas, o fígado, é mais difícil de digerir e contém carcinógenos tóxicos.

O peixe salgado, seco e defumado contém mais cloreto de sódio do que o normal, o que prejudica a função renal.

Como escolher e armazenar

Pontos importantes aos quais se deve dar atenção ao escolher o muksun:

1. Se a camada de gelo for mais espessa que 2 mm, o peixe foi submetido a recongelamento e perdeu grande parte de suas propriedades benéficas.
2. As brânquias devem estar vermelhas, os olhos salientes e transparentes, não fundos e turvos.
3. O peixe com odor desagradável, danos mecânicos, amassados, violações da integridade da pele, nadadeiras, cauda, manchas de origem desconhecida não é adequado para consumo.
4. A presença de certificado do produto é obrigatória.

É mais seguro comprar muksun em peixarias especializadas com equipamento adequado.

O peixe mantém suas propriedades de consumo em freezers domésticos por até três meses; a carcaça refrigerada na prateleira do refrigerador a 0-2°C, por até três dias. Se a temperatura for mais alta, o prazo de conservação é reduzido para um dia.

O muksun defumado a quente, colocado na geladeira, não perde o sabor por 3 dias. O peixe preparado por defumação a frio conserva-se por duas vezes mais tempo.

Onde comprar e quanto custa

O muksun é comercializado em supermercados, peixarias ou em plataformas online. Se tiver sorte, o sig fresco pode ser adquirido perto dos locais de pesca.

Preços do muksun:

• congelado fresco do Taimyr — 5–7 €, de Yakutia — 9.9–12 € por 1 kg;
• defumado a frio, eviscerado com cabeça — 17 € por 1 kg;
• filé defumado, embalado em pacote de 150 g – 3.8 €;
• levemente salgado em óleo — 4 € por 200 g;
• seco — 9 € por 150 g.

Os preços elevados são explicados pela limitação dos locais de pesca e das cotas de captura.

Que peixe vendem como se fosse muksun

Por ignorância, mas mais frequentemente por lucro, os vendedores passam um peixe mais barato como sendo o valioso muksun, recorrendo a vários artifícios para que o engano não seja descoberto. Eles vendem carcaças sem cabeça, sem pele, processadas em filés.

Entre os três principais imitadores estão o hanos, pangasius e tolstolobik. O hanos, ou peixe-leite, é criado na China em lagunas de água doce. Os pangasius pouco exigentes, que vivem em águas poluídas, são cultivados em toda a Ásia Sudeste em campos irrigados.

Os Tolstolobiki pertencem à família dos ciprinídeos, caracterizam-se pelo rápido ganho de peso e são objeto de cultivo em viveiros.

Os coregonídeos se distinguem das espécies mais baratas principalmente pela presença da nadadeira adiposa no dorso.

Como preparar o peixe muksun

Chefs profissionais dizem que o muksun não pode ser estragado. Mas existem alguns detalhes no preparo. O peixe não precisa de adição de gorduras vegetais ou animais, nem de muitos temperos, que mascaram seu sabor natural.

Do muksun se prepara uma sopa de peixe encorpada (ukha) que não se envergonha de oferecer aos convidados. O siga é cozido, assado no forno e na brasa, defumado, salgado e seco. O cartão de visita da culinária dos povos do Norte são pedaços de peixe marinados em suco de limão com cebola, chamados sugudai.

No forno

O peixe é preparado no forno com temperos e ervas, ou a receita é refinada adicionando legumes, frutas e cogumelos.

Muksun assado com maçãs no papel-alumínio
Ingredientes:

• 1 kg de postas de peixe;
• 2 unidades de maçãs ácidas;
• uma cebola;
• condimentos, especiarias para peixe.

Modo de preparo:

1. Corte o muksun limpo e eviscerado transversalmente em pedaços de 2 cm de espessura. Tempere com sal e adicione a mistura de especiarias.
2. Ligue o forno para preaquecer a 180 graus.
3. Retire a casca das maçãs, corte o miolo e triture até formar um purê usando um liquidificador.
4. Corte a cebola em meias-luas.
5. Coloque uma posta em cada pedaço de papel-alumínio. Distribua o purê de frutas sobre o peixe com uma colher e coloque a cebola por cima. Embrulhe o muksun no papel-alumínio e leve a assadeira ao forno.

Após meia hora, o prato está pronto.

Na frigideira

O muksun frito fica mais saboroso se for preparado com ovo na empanagem.

Para fritar uma carcaça de 1,5 kg, será necessário:

• 150 g de farinha e 150 g de farinha de rosca;
• 2 ovos;
• sal, pimenta;
• 50 ml de óleo.

Como fritar:

1. Do muksun descongelado, retire as escamas, as vísceras, corte as nadadeiras, a cabeça e a cauda (para a sopa).
2. Corte o peixe em pedaços iguais, tempere com sal e pimenta.
3. Prepare três tigelas para a empanagem. Na primeira, bata dois ovos; na segunda, coloque a farinha de rosca; na terceira, coloque a farinha.
4. Passe cada posta na farinha, mergulhe na tigela com ovos e depois na farinha de rosca.
5. Coloque o peixe em uma frigideira com óleo bem quente e frite por 5 minutos de cada lado, até formar uma crosta apetitosa.

O muksun frito empanado é servido quente com arroz, trigo-sarraceno e legumes. Antes de distribuir os pedaços nos pratos, eles são colocados em papel-toalha para remover o excesso de gordura.

Como fazer stroganina de muksun

Os moradores das regiões do norte da Rússia consideram a stroganina uma iguaria, com a qual se costuma recepcionar os convidados.

Para preparar o prato, será necessário um muksun inteiro fresco congelado, uma cebola, sal e pimenta-do-reino em proporções iguais.

Modo de preparo:

1. Retire o peixe do freezer e coloque dentro dele um prato de fundo grosso.
2. Enquanto o siga descongela, corte a cebola em meias-luas e misture os temperos em um recipiente pequeno.
3. Após 10 minutos, quando a pele do muksun estiver descongelada, comece a removê-la. Para que o peixe não descongele com o calor das mãos, envolva a parte da cauda em um guardanapo ou toalha de algodão. Corte as barbatanas, faça uma incisão ao longo da espinha e, com a ajuda de uma faca, tente remover a pele inteira em uma camada.
4. Na direção da cauda para a cabeça, com uma faca bem afiada, raspe um pouco de carne em lâminas finas, coloque o restante da carcaça no congelador. Sirva a stroganina imediatamente em um prato retirado do freezer. Faça mais porções depois que a porção inicial for consumida.

Na receita básica de stroganina, a mistura de temperos consiste apenas de sal e pimenta. A cebola é servida separadamente. Como resultado de inúmeros experimentos culinários, surgiram 'molhos' com adição de molho de soja, suco de limão, adjika, vinagre e até maionese.

Acredita-se que a carne mais saborosa do muksun está localizada na região entre o ânus e a barbatana anal.

Ovas de muksun

Ovas de muksun do norte — um produto valioso que derrete na boca. Após a salga, mantém todas as propriedades benéficas.

Pode-se comer e de que cor são

As ovas não são apenas comestíveis e calóricas, o produto salgado de cor marrom-avermelhada é considerado uma iguaria. Apenas um sanduíche é suficiente para matar a fome.

Como salgar

Pode-se usar os sacos de ovas de fêmeas congeladas, mas as ovas de peixe fresco são mais saborosas. Para salgar, faz-se uma salmoura. Em um litro de água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e uma colher de chá de açúcar, ferve-se por alguns minutos, deixa-se esfriar até a temperatura ambiente.

Os ovos liberados das películas são cobertos com salmoura por quinze minutos. Em uma peneira, estende-se um pedaço de gaze dobrada em 2-3 camadas, e sobre ela escorre-se as ovas salgadas.

Para que o produto dure mais, é necessário que a água escorra completamente. Para isso, o saquinho de gaze com as ovas é pendurado sobre a pia por várias horas. A iguaria é armazenada em vidro, coberta com óleo vegetal aquecido em uma frigideira e resfriado.

Perguntas e respostas

As perguntas mais frequentes dos amantes de pratos de peixe sobre as características da carne do muksun, sua quantidade de espinhas.

Qual o sabor do muksun?

Graças à camada de gordura que ajuda o peixe a sobreviver nos rios frios do norte, a carne é suculenta e macia. As aminas na composição conferem ao peixe um aroma de pepino fresco. Com o congelamento profundo, o aroma se perde parcialmente, mas os nutrientes são totalmente preservados.

Pode-se comer cru?

A carne crua de muksun é segura se tiver passado por controle veterinário e após congelamento profundo a -35 graus. Baixas temperaturas matam parasitas e suas larvas, e os opistórquios não afetam os muksuns.

De que cor é a carne?

A carne do muksun é branca com estrias vermelhas, o que se explica pela ausência de carotenoides na alimentação. O cozimento, a fritura, a marinação e o assado preservam a cor original do filé. A cor muda para amarelo-dourado durante a defumação e para mais escura após a salga.

O muksun é gorduroso ou não?

O muksun é classificado como um peixe de gordura média, mas é bastante gorduroso e não precisa de melhoria de sabor com óleo ou molhos gordurosos.

Há muitos ossos no peixe?

Pequenos ossos intramusculares estão presentes no peixe, mas em pouca quantidade. Não será difícil removê-los com uma pinça antes do preparo. A base do esqueleto consiste na espinha dorsal e grandes costelas, que se soltam facilmente da carne ao filetar o peixe.

Curiosidades

Curiosidades sobre o muksun:

1. O maior exemplar capturado pesava 13 kg com 0,9 m de comprimento.
2. Os moradores de Tomsk eram chamados de 'muksunniki' devido à abundância de peixe no rio Tom.
3. Na Rússia, desde 1965, o muksun é criado artificialmente.
4. O sig criado em fazendas de pesca é menos saboroso e saudável do que o selvagem devido à sua pouca mobilidade e dieta diferente.

A carne do muksun é um valioso produto dietético. Para obter o máximo benefício, é preferível consumir o siga cozido, ensopado ou assado em vez de frito ou defumado.

Foto do muksun