Salgou demais o pilaf: como corrigir e remover o excesso de sal?

A situação não é crítica se o prato, que veio para a culinária russa do Oriente Médio, ficou intragável após o preparo. Para reduzir a salinidade do pilaf, usa-se a criatividade, encontra-se uma solução não convencional ou aplicam-se na prática os conselhos de chefs profissionais.

Por que o pilaf fica salgado demais: causas

Fatores que provocam o excesso de sal:

1. Tipo de sal. O tempero branco difere pela origem, método de extração; o sal de cozinha ainda pelo grau de refinamento (quanto maior, mais intenso o sabor). Mais próximo do natural é o sal marinho, que contém além de cloreto de sódio outros minerais. Esse tempero tem menor salinidade, sendo adicionado ao prato em maior quantidade do que o sal de cozinha ou o sal grosso. Provocam excesso de sal os cristais refinados de moagem fina, se usados no mesmo volume que o sal grosso ou médio habitual.
2. Não se fazia a prova. A salinidade do pilaf muda durante o preparo. É aconselhável degustar o prato várias vezes para não perder o momento em que é mais fácil corrigir o erro. Prove a comida durante o cozimento após esfriar, caso contrário não será possível avaliar objetivamente o sabor.
3. Especiarias. Os kits de especiarias para pilaf já contêm cristais brancos. Se não ajustar a quantidade de sal para menos, o prato ficará estragado.
4. Momentos que distraem a atenção. Uma amiga ligou, na TV deram uma notícia importante, bateram na porta ou a criança chamou — todos esses fatores podem levar ao excesso de sal.
5. Acaso, distração. Se a tampa do saleiro abriu acidentalmente, alguém esbarrou sem querer no seu cotovelo ou, sem provar, você salgou o prato uma segunda vez por distração, o excesso de sal é inevitável. Os chefs recomendam temperar a comida com os dedos secos ou com uma colher.

Importante! É difícil determinar a concentração de sal no pilaf se provar logo após consumir pratos ácidos ou picantes. A sensibilidade atenuada das papilas gustativas engana.

Como corrigir o pilaf salgado demais durante o preparo

Estragar um prato de múltiplos componentes com temperos extras não é difícil, se você adicioná-los 'a olho', confiando em suas habilidades culinárias. Antes de começar a corrigir o incidente, certifique-se de que o conteúdo do caldeirão está realmente salgado demais. Para isso, peça a outra pessoa para provar.

Caso o erro seja confirmado, com a água usada para cobrir o pilaf estando muito salgada, resolve-se substituindo o líquido. Nele, continue cozinhando a carne com os legumes, depois adicione o grão e complete com água.

Tornar o prato menos salgado com batata crua descascada, cortada em duas ou quatro partes. Nesse processo, considera-se que os tubérculos absorvem não apenas sal, mas também líquido. O uso dessa opção requer adição de água.

Recomendações gerais

Existem 3 maneiras de corrigir o pilaf salgado durante o preparo:

1. Lavar os grãos.
2. Substituir a água salgada por água doce.
3. Adicionar mais arroz, outros ingredientes, temperos, ervas aromáticas que absorvem o sal ou mascaram o excesso com sabor azedo, picante ou doce.

As ações da cozinheira dependem não apenas da etapa do preparo, mas também do método de cozimento.

Na frigideira

A salinidade do prato diminuirá se:

1. Em outra frigideira, refogar tomates e pimentão vermelho doce sem sal, adicionar ao pilaf.
2. Adicionar cogumelos à receita.
3. Melhorar o sabor com frutas de bérberis.
4. Despejar um copo de suco de tomate ou adicionar tomate e água (100 ml), cozinhar por 10 minutos.

O pilaf salgado pode ser recuperado lavando-se o arroz em uma peneira e deixando os grãos cozinhando lentamente por 15–20 minutos.

Na panela elétrica

No pilaf excessivamente salgado na panela elétrica, a adição de especiarias, ervas, grãos de romã azeda ou uvas-passas doces mascara o excesso de sal.

Outra opção adequada é uma porção extra de grãos cozidos. Retira-se parte do arroz salgado do recipiente e substitui-se por arroz sem sal. Adiciona-se extrato de tomate cru ou refogado com açúcar, e cozinha-se por pelo menos 15 minutos.

No caldeirão

Lidar com o excesso de sal no pilaf no caldeirão no início do preparo é simples. Escorre-se a água salgada, adiciona-se água fervente e não se adiciona sal.

Se você provar o prato em uma etapa intermediária e perceber excesso de sal, será necessário cozinhar mais arroz. Adiciona-se os grãos ao caldeirão com o pilaf se houver espaço livre. Se o recipiente estiver cheio até o topo, remove-se parte do arroz estragado antes de colocar a porção cozida separadamente.

Ao detectar excesso de sal na carne e vegetais antes de adicionar os grãos, coloca-se um saquinho de arroz cru ou batata cortada grosseiramente no recipiente. Os produtos absorventes são retirados após 10–15 minutos, e o pilaf continua a cozinhar. O arroz e a batata retirados são próprios para consumo.

Corrigem o sabor do prato suco de romã, ácido cítrico ou vinagre de maçã. Bebidas e produtos ácidos são usados com moderação, adicionando aos poucos, para não estragar a criação.

Como remover o excesso de sal no pilaf pronto

Opções para salvar um prato salgado já pronto:

1. Cozinha-se uma porção extra de arroz e mistura-se com o pilaf salgado.
2. Um método mais rápido de salvar consiste em servir com o pilaf uma salada sem sal de pepinos, tomates e ervas, temperada com óleo vegetal. Equilibra o sabor dos ingredientes com feijão, folhas de alface, maçãs e romãs. O peso do último ingrediente na receita é o dobro dos demais, que são usados em proporções iguais.
3. Adiciona-se mais uma porção de legumes. Serão necessárias duas cenouras raladas e 2 tomates picados com a pele previamente retirada. Os produtos são colocados em uma frigideira com óleo aquecido, adiciona-se água, cozinha-se até ficarem prontos e mistura-se com o pilaf salgado de modo a obter uma consistência homogênea.
4. Adicionam-se uvas-passas hidratadas e damascos secos, que mascaram o excesso de sal e dão um toque picante ao prato.
5. Prepara-se um molho de creme de leite sem temperos, de sabor neutro. Um copo de creme de leite light é misturado com ervas finamente picadas (endro, coentro, salsa), adiciona-se ao prato pronto e mistura-se. Não será possível preservar o sabor tradicional, mas será possível reduzir o sal.
6. O excesso leve de sal é neutralizado no prato com manteiga, suco de limão, romã, cranberry e outras frutas ácidas.
7. Resolve-se o problema utilizando molho de tomate caseiro sem sal.

Caso não seja possível salvar o pilaf, preparam-se rolinhos de repolho preguiçosos, misturando a massa salgada com repolho refogado sem sal.

O pilaf pronto é salvo com arroz cru em gaze. Coloca-se o saquinho no centro, adiciona-se água, cozinha-se em fogo mínimo por 15–20 minutos e retira-se. O cereal absorve o excesso de sal.

Quando salgar o pilaf

O processo de preparo do pilaf começa com a fritura da carne em óleo aquecido, à qual, após 5 minutos, adicionam-se meias rodelas de cebola e cenoura cortada em tiras. Quando os legumes ficam macios, o pilaf é coberto com água quente. É nesse momento que o prato é temperado com sal e especiarias.

O tempo de preparo do pilaf, assim como a adição de sal, depende do tipo de carne. A carne de porco e o frango são salgados uma vez antes de cozinhar. A carne bovina e o cordeiro são temperados duas vezes. A primeira vez após cobrir com água, a segunda — antes do término do cozimento, se o sabor não estiver suficientemente pronunciado.

Na última etapa do cozimento, o pilaf é ajustado com sal, mas não salgado, pois os cristais de cloreto de sódio não teriam tempo de se distribuir uniformemente e realçar o sabor dos ingredientes.

Cozinheiros asiáticos consideram que é possível até mesmo dispensar o sal, se o pilaf for aromatizado com cúrcuma, cominho e bérberis.

Quanto sal colocar

A proporção usual no pilaf de carne, arroz e cenoura é 1:1:1. Para preparar 8 porções, serão necessários 1 kg de cada um desses produtos, mais 200 g de cebola, especiarias e 2 colheres de sopa de sal.

Quantidade de sal dependendo do tipo de carne e volume dos ingredientes:

1. Se o pilaf for preparado com 0,5 kg de cereal e 0,6 kg de filé de frango, adicionam-se 2 colheres de chá de sal.
2. Usa-se uma colher e meia de sopa de tempero ao adicionar 0,7 kg de arroz e 0,7 kg de cordeiro.
3. O prato com carne de porco e arroz, em proporções iguais (0,5 kg cada), é temperado com cloreto de sódio na quantidade de 1 colher de sopa cheia.

A carne bovina exige mais sal do que outros produtos cárneos. O pilaf com 1 kg de carne e 0,5 kg de arroz ficará moderadamente salgado se, durante o cozimento, forem adicionadas 1 colher de sopa de cloreto de sódio.

Como evitar erros

Para evitar o excesso de sal, os profissionais recomendam:

1. Usar tempero de um único tipo e moagem.
2. Considerar a presença de sal em sachês comprados de mistura de especiarias.
3. Provar o prato já frio, não quente.
4. Não adicione sal ao recipiente com o conteúdo proveniente do saleiro ou de outro recipiente.
5. Adicione todos os temperos e especiarias depois de medir a quantidade da receita e misturar em um prato separado.
6. Deixe o pilaf no fogão desligado por cerca de 20 minutos, se o prato for salgado no final do cozimento.

A regra principal é melhor salgar menos do que salgar demais. Se o sabor do pilaf não estiver suficientemente intenso, adicione o tempero do saleiro diretamente no prato.