Peixe kundja: foto, descrição, propriedades benéficas e receitas

O peixe kundja — uma subespécie anádroma de char — um endemismo asiático e predador ativo com carne dietética. Quando bem preparado, o peixe não só proporciona prazer gastronômico, mas também enriquece o organismo com proteínas de rápida absorção, vitaminas, minerais e ácidos graxos ômega-3 benéficos.

Kundja: o que é este peixe, como se parece e onde vive

De acordo com a taxonomia científica, a kundja pertence à família Salmonidae, gênero Salvelinus. Indivíduos com comprimento de 0,3 a 0,6 m e peso a partir de 500 g têm valor comercial. O maior exemplar capturado perto de Magadan registrou comprimento máximo de 1,5 m.

A kundja se adapta rapidamente às condições ambientais e se modifica facilmente. Mas não é cultivada artificialmente. A dificuldade reside no fato de que, para o ganho de peso e a reprodução, são necessários dois tipos de corpos d'água — de água doce e salgada.

Como é

Os nomes populares da kundja — salmão nu ou salmão branco-malhado — devem-se às características de sua aparência. O corpo alongado e esguio do peixe é coberto por escamas lisas e muito pequenas.

Na cabeça grande, há uma boca grande com maxilar superior em forma de foice que se estende além das bordas posteriores dos olhos. A coloração do dorso é escura, os flancos são prateado-acastanhados com grandes manchas brancas, e o ventre é branco.

Onde vive

O peixe é comum perto das ilhas japonesas Hokkaido e Honshu, no sudoeste do Mar de Bering, no norte do Mar do Japão (Sacalina, Ilhas Curilas, Ilhas Shantar, Ilhas Comandante), e ao longo de toda a costa do Mar de Okhotsk em Kamchatka. Populações menores são encontradas no rio Amur e na Baía de Pedro, o Grande.

Na ilha de Hokkaido, a única forma residente habita o lago Shikotsu.

Do que se alimenta

O peixe ocupa o primeiro lugar na dieta da kundja. Este salmonídeo come peixes pequenos, smelt, alevinos de sua própria espécie, gobies e camarões de água doce. Os jovens se alimentam de insetos, misidáceos e larvas de tricópteros.

Processo de reprodução

A kumja torna-se sexualmente madura após 2-3 anos de vida. Os chars anádromos desovam em rios e lagos de junho a setembro, dependendo das condições climáticas da região.

Para a desova, os peixes escolhem afluentes de várzea e baías com fundo de cascalho nas partes inferior e média dos rios. As fêmeas fazem depressões no substrato com as caudas, onde depositam os ovos. Após a fertilização pelos machos, os pais cobrem os ovos com cascalho.

Durante o período de desova, dependendo do tamanho e do peso da fêmea, são depositados de 700 a 6700 grandes ovos amarelo-claros com 5 mm de diâmetro.

As larvas eclodem em março-abril. Os juvenis permanecem nos rios por no mínimo 2, mais frequentemente de 3 a 4 anos. No primeiro ano, os alevinos se mantêm em cardumes em águas rasas, no inverno migram para áreas mais profundas dos rios. Na primeira hibernação, crescem até 10 cm. Os indivíduos maduros deixam os corpos d'água doce na primavera.

A expectativa de vida média dos peixes migratórios é de 14 anos.

Como se diferencia do salvelino

A kundja difere do golets ártico por ter limites de distribuição mais estreitos. O golets não está distribuído apenas no Oceano Pacífico. Ele é encontrado em todo o Círculo Polar, desova na Noruega, Islândia, nos rios da Sibéria, Canadá, Alasca.

Externamente, o golets se assemelha à truta-marrom (kumzha). Ele possui nas laterais não manchas brancas, como a kundja, mas escuras. Durante o período de desova, elas se tornam vermelhas. Outra característica distintiva é o número de rastros branquiais. O golets tem mais.

Como pescar kundja: quando, onde e com o quê?

A kundja cautelosa e rápida é de interesse para pescadores amadores. Ao engolir a isca, o peixe dá um puxão brusco, capaz de arrancar o equipamento ou romper a linha.

Quando pescar

Golets migratórios são capturados na primavera com vara de flutuação, no verão da margem, de barco com caniço de arremesso e varas de surf. No inverno, o peixe é pescado sob o gelo com vara curta e colher em mergulho vertical.

As mordidas ativas ocorrem meia hora antes do amanhecer e à noite a partir das 20h até o anoitecer. A temporada morta é logo após a formação da camada de gelo.

Onde pescar

No verão, o peixe caça nas camadas superiores da água em pequenas profundidades. Esconde-se sob troncos submersos perto de margens erodidas. Perseguindo a presa, sai para águas rasas e corredeiras. No inverno, as kundjas se agrupam em cardumes em buracos.

Com o quê pescar

Para a pesca de arremesso da margem, utiliza-se uma vara de classe média de 2,1 a 4 m, de barco — de 1,8 a 2,1 m. O equipamento é montado com carretilha multiplicadora ou carretel de rotação livre com linha de 0,25 mm de diâmetro. Isca: colheres de 5 gramas com penas vermelhas, spinners brilhantes, colheres oscilantes de tamanho médio.

O equipamento de flutuação é montado com uma vara match sem carretel ou telescópica de 4 a 6 m com carretel. Escolhe-se uma boia imperceptível para o peixe, em forma de barril. O peso do chumbo deve corresponder ao peso da isca para mantê-la no lugar. A 60–70 cm do chumbo, prende-se um líder com diâmetro ligeiramente mais fino que a linha. A ele, conecta-se um jig no qual se colocam pedaços de banha, carne ou larvas.

A pesca vertical com colher no inverno é realizada com um equipamento composto por uma vara curta, carretel com linha de resistência de pelo menos 6 kg à ruptura, anzol duplo, um jig grande com isca de ovas ou pedaços de peixe.

Composição e valor calórico

A carne de kundja é rica em vitaminas do complexo B, especialmente cobalamina, piridoxina, ácido pantotênico e nicotínico. Em menor concentração, contém vitaminas A, E, K. Entre os minerais, destacam-se fósforo, selênio, potássio, magnésio, zinco, cobre, manganês.

Na carne dos salmonídeos, contém proteína de alta qualidade, com todos os aminoácidos essenciais. A gordura é composta por ácidos graxos insaturados, que melhoram o metabolismo do colesterol e lipídios.

O valor energético de 100 g da parte comestível do produto é de 150–170 kcal. Macronutrientes: 18, 4, 0 g respectivamente.

Quais os benefícios da carne de kundja?

O kundja fortifica o organismo como um todo, apoia a resposta imune, prolonga a juventude, previne a demência senil.

Outros benefícios do kundja:

1. Regula a pressão arterial, o equilíbrio hídrico, ácido e eletrolítico.
2. Reduz os riscos de acidentes vasculares.
3. Participa na hematopoiese, nos processos de inibição e excitação do sistema nervoso, e na síntese de hormônios.
4. Liga e elimina radicais livres.
5. Facilita a absorção de açúcares e aminoácidos no intestino.
6. Previne tromboses, anorexia, anemia e problemas digestivos.
7. Melhora o apetite.
8. Combate a insônia.
9. Apoia as funções da tireoide, das glândulas suprarrenais, a saúde das mucosas e da pele.
10. Mineraliza o tecido ósseo, o esmalte dos dentes e fortalece as unhas.
11. Estimula a atividade cerebral, acelera o pensamento e aumenta as capacidades cognitivas.
12. Previne as doenças de Alzheimer e Parkinson.

Além disso, o consumo regular da carne de kundja previne doenças oncológicas, acelera a regeneração de membranas celulares danificadas e elimina substâncias tóxicas do organismo.

Malefícios e contraindicações

Pessoas com intolerância individual ao produto ou propensão a reações alérgicas não devem incluir kundja na dieta. O peixe capturado em áreas com condições ecológicas desfavoráveis prejudica a saúde. Esse produto torna-se uma fonte de agentes causadores de doenças fúngicas e bacterianas.

Deve-se evitar peixe salgado, defumado e frito durante exacerbações de pancreatite, gastrite, úlcera gástrica, pielonefrite, hipertensão e propensão a edemas.

Como escolher e armazenar

Ao comprar kundja, descarte os espécimes:

• com brânquias marrons e mal aderidas à cabeça;
• com odor forte de peixe;
• com pele opaca e mole;
• com danos mecânicos, amassados, manchas de origem fúngica;
• com olhos opacos;
• sem certificado de acompanhamento.

Um produto de qualidade tem cheiro natural fresco, olhos ligeiramente protuberantes e claros, carne firme, brilhante e elástica.

Bem embrulhado em filme plástico, o representante dos salmonídeos é armazenado por dois dias na prateleira mais próxima do congelador e 2–3 meses no congelador. Em embalagem a vácuo, no congelador doméstico, as propriedades de consumo são mantidas por 3–4 meses.

Onde comprar e quanto custa

Na parte europeia da Rússia é difícil encontrar kundja nas lojas, pois sua pesca é limitada. O peixe pode ser adquirido em plataformas de venda online a um preço baixo. O peixe refrigerado é vendido a 3,5 €, e o congelado fresco a 3,0–3,3 € por 1 kg.

Como preparar o peixe kundja de forma saborosa: receitas

Na culinária caseira, o kundja é frito, defumado, assado no forno, cozido em pouca água, cozido no vapor e na brasa. Com o peixe levemente salgado, fazem-se deliciosos sanduíches, canapés festivos, e adiciona-se o produto a saladas. O sabor suculento e delicado do kundja, e a ausência de espinhas, abre possibilidades para experimentos culinários.

No forno

O peixe é assado no forno em papel alumínio ou sem ele.

No primeiro método de preparação, será necessário um conjunto de produtos:

• um peixe;
• 50 ml de óleo vegetal;
• uma cebola;
• sal, pimenta;
• um par de raminhos de salsa, endro.

Como assar:

1. Descongele o kundja na prateleira do refrigerador. Corte a cabeça, o rabo. Apare as barbatanas com uma tesoura de cozinha. Abra a barriga do ânus até a cabeça, retire as vísceras. Lave e seque com guardanapos.
2. Ligue o forno para pré-aquecer a 180 graus.
3. Misture os temperos e esfregue o peixe. Coloque-o em uma assadeira untada com óleo.
4. Corte a cebola em rodelas, pique as ervas. Coloque dentro da barriga.
5. Cozinhe o kundja no forno por meia hora.

Para assar o produto em papel alumínio, prepare os seguintes ingredientes:

• o peixe eviscerado;
• 1 unidade de cenoura grande, 1 cebola;
• 1 colher de sopa de óleo de girassol;
• sal, pimenta, folha de louro.

Etapas do preparo:

1. Limpe e eviscere o peixe. Remova a cabeça, o rabo e as barbatanas.
2. Forre a assadeira com uma folha de papel alumínio e unte com óleo. Esfregue o peixe com sal e pimenta e coloque sobre o alumínio.
3. Combine a cebola e a cenoura cortadas em meias rodelas. Adicione a folha de louro, sal e pimenta.
4. Coloque a mistura de vegetais dentro da barriga.
5. Enrole bem o kundja no papel alumínio ou cubra com uma segunda folha, apertando bem e dobrando as bordas para cima para que o caldo do peixe não vaze.
6. Leve a assadeira com o conteúdo ao forno pré-aquecido a 180°C por meia hora.

Sirva o peixe assado com cenoura refogada com cebola e creme de leite, arroz soltinho, brócolis, vagem, risoto.

Na frigideira

Para fritar o peixe, será necessário óleo de girassol refinado, farinha para empanar, sal e pimenta.

Como fritar:

1. Corte o kundja em filés com pele. Faça cortes diagonais em cada metade. Corte em pedaços individuais.
2. Ligue a frigideira com óleo para aquecer.
3. Tempere os pedaços de peixe com sal e pimenta.
4. Após meia hora, quando os temperos tiverem sido absorvidos, passe os filés na farinha de trigo e coloque na frigideira.
5. Frite de cada lado em fogo médio até dourar.

Sirva o peixe frito com arroz, aveia, trigo sarraceno, batatas de qualquer forma ou com ensopado de legumes.

Na churrasqueira

Para manter a suculência, grelhe bifes com pelo menos 3 cm de espessura na churrasqueira.

Ingredientes:

• 1 kg de bifes;
• 1 laranja;
• sal, conjunto de temperos para peixe;
• 1 colher de sopa de óleo vegetal.

Modo de preparo:

1. Lave e seque os bifes.
2. Esfregue cada pedaço com sal e temperos.
3. Esprema o suco da laranja e misture com o óleo. Regue o peixe com a mistura.
4. Misture para que a marinada se distribua uniformemente. Coloque o recipiente com os bifes em um local fresco por 30–60 minutos.
5. Transfira o peixe para a grelha. Grelhe sobre brasas, virando de vez em quando, até ficar pronto.

Sirva o prato com ervas e rodelas de limão.

Como salgar corretamente a kundja

Para não se expor ao risco de infecção por helmintos, evite salgar peixe fresco. O produto deve ser congelado por pelo menos dois dias a -20 graus.

Para salgar 2 kg de kundja, você precisará de:

• 1 litro de suco de maçã;
• 120 g de sal grosso;
• 60 g de açúcar granulado;
• 1 colher de chá de pimenta preta, rosa e da Jamaica.

Como salgar:

1. Descongele o peixe na geladeira. Não será possível salgar o kundja colocado em água ou micro-ondas para descongelar devido à estrutura alterada.
2. Eviscerar os peixes, cortar a cabeça e a cauda. Faça um corte ao longo da espinha e separe em filés. Corte em pequenos pedaços de 20 gramas. Coloque em uma tigela, cubra e coloque no frio.
3. Prepare uma salmoura, dissolvendo sal e açúcar no suco de maçã. Adicione os temperos e leve à geladeira.
4. Quando a salmoura atingir a mesma temperatura que a kundja, despeje sobre os pedaços de peixe e coloque a tigela com o conteúdo no frio.
5. Após uma hora, escorra a salmoura. A kundja levemente salgada está pronta.

O peixe deve ser consumido no mesmo dia. O prazo máximo de armazenamento do produto na geladeira é de três dias.

Receita de sopa de peixe com kundja

Para uma sopa de peixe caseira com 1 kg de kundja, prepare o seguinte conjunto de ingredientes:

• 1 unidade de cenoura, aipo-rábano, cebola;
• 2 dentes de alho;
• 2–3 batatas;
• salsa e endro;
• sal;
• um par de folhas de louro;
• 10 grãos de pimenta-do-reino, 2 de pimenta-da-jamaica;
• 1 unidade de cravo-da-índia;
• 0,5 colher de chá de coentro.

Como cozinhar:

1. Despeje 2 litros de água em uma panela e coloque no fogão ligado. Adicione todos os temperos e especiarias.
2. Corte a cenoura em rodelas e o aipo-rábano em pedaços grandes (pode substituir por raiz de salsa).
3. Lave a cebola, mas não descasque. Faça cortes em cruz nas duas extremidades.
4. Coloque os legumes na panela e cozinhe por quinze minutos.
5. Retire as folhas de louro, a cebola cozida, o aipo-rábano e a cenoura.
6. Adicione a cabeça, a cauda e os aparas do peixe. Após 20 minutos de fervura, retire as partes do peixe e coe o caldo.
7. Adicione as batatas cortadas em pedaços grandes, o alho amassado com a faca e os pedaços de kundja cortados em porções.
8. Cozinhe por 15–20 minutos em fogo baixo.

Deixe o prato descansar por cerca de 10 minutos e sirva polvilhado com ervas.

Perguntas e respostas

A maioria das perguntas cujas respostas interessam aos consumidores estão relacionadas às características gastronômicas do golets migratório.

Qual é o sabor da kundja?

A carne da kundja é suculenta, macia, de cor branca ou rosa. Em sabor, não fica atrás do salmão-rosa ou da truta.

É gorduroso ou não?

Em 100 g do produto dietético, existem apenas 4 g de gordura, o que torna o peixe adequado para inclusão em dietas de emagrecimento.

Há muitos ossos no peixe?

Como em outros salmonídeos, o esqueleto do peixe consiste em espinha dorsal e costelas, que se separam facilmente ao cortar o peixe em filés. Não há pequenas espinhas.

Kundja e kumja: são a mesma coisa?

Ambas as espécies pertencem à família Salmonidae, mas a kundja pertence ao gênero Salvelinus e a kumja ao gênero Salmo. A primeira espécie habita a costa asiática. A kumja entra nos rios da Europa, foi aclimatada na América e Islândia, enquanto a kundja está mais ligada à água doce.

Há uma diferença significativa na coloração. Na kundja, as laterais marrons têm manchas claras espalhadas; na kumja, as manchas são escuras ou vermelhas com um halo claro.

A kundja é pouco conhecida pelo grande público. É mais conhecida pelos pescadores do Extremo Oriente. Em escala industrial, os representantes da família Salmonidae são capturados apenas em dois países: Rússia e Japão. E embora os cientistas afirmem que a qualidade gustativa da kundja é inferior à do golets ártico, sua carne não perde em valor nutricional. Nutricionistas recomendam comer kundja para obesidade e para prevenir o ganho excessivo de peso.

Foto de kundja